蒸谷米品质控制及大米知识.ppt

欢迎,欢迎南京分公司的各位同仁来到米业交流学习。,介绍,我是张敏娟，任职于品控部 大米部产品总监 michael 我们的团队担任着全过程的质量控制责任。,主题,大米知识 蒸谷米的品质控制 蒸谷米及白米的对比,大 米 历 史,中国是水稻种植的发源地，根据记载早在神农时期已有水稻的种植，并作为主要的粮食作物，后来逐渐推广到印度以及其他国家。 可以说，有史以来，大米一直是人类的主要食物，全世界约有40%的人以大米为主食。,大米种植大国,中国 泰国 印度 日本 越南 美国,稻谷种植过程,育秧,插秧,田间管理,收获,储藏,稻谷种植过程,稻谷结构,稻壳 稻芒 皮层 胚乳 胚 稻杆,（）皮层：即种皮由外侧的果皮与内部之种皮所成，担任保护胚及胚乳之角色，皮部常含高浓度之粗纤维，灰分，粗脂肪。此部含多量之蛋白质、脂肪、维生素b1及无机质，与胚芽一样成为糠而剥离。 （）胚乳：乃贮藏发芽后供给芽与根养分之营养素的部分，由多含淀粉粒的细胞所成，也含蛋白质。乃米粒之主要可食部。胚乳的外层与种皮相接之胚乳的一部（层）为糊粉层，此层含有蛋白质、脂肪、维生素等。 （）胚芽：为种子之最主要部分，发芽之际为形成根与叶的新植物体之部分。其成分为多含脂质、氮、无机质，调制时，胚与皮部（果皮、种皮、糊粉层）一同剥离而成糠。实际上，米糠是糠层与胚、碎米的混合物。,稻米的营养价值较高 与其它粮食相比，稻米所含粗纤维最少，淀粉粒特小，易于消化，各种营养成分的可消化率和吸收率都高，适于人体的需要。,稻谷及大米种类,籼稻 生长期较短，籽粒一般为长椭圆形或细长形，米质粘性小，胀性大。 籼稻根据种植季节和收获期分为早籼稻和晚籼稻。 早籼稻米质腹白大，角质粒较少。 晚籼稻米质腹白小，角质粒较多。 由籼稻碾磨而成的大米称为籼米。,稻谷及大米种类,粳稻 籽粒一般为椭圆形米质粘性大，胀性小。 由粳稻碾磨而成的大米称为粳米。,稻谷及大米种类,糯稻 糯性稻谷，米粒呈乳白色，不透明，粘性大。 可分为籼稻谷和粳糯稻谷。 由糯稻碾磨而成的大米称为糯米。,稻谷在不同加工阶段产品,稻谷 糙米 普通白米,稻 谷,糙 米,普 通 白 米,蒸谷米,蒸谷米在碾米前经过蒸汽压力。 这个过程改变了淀粉，使得米粒更坚硬。 煮饭时间比白米蒸煮时间长。 蒸谷米很受餐馆欢迎. 很受喜欢特别蓬松颗粒米饭的顾客和厨师的欢迎。,蒸谷米是如何加工的？,蒸谷米是稻谷通过精选后，经过浸泡、蒸煮、烘干处理，并脱壳、碾米后得到的产品。 关键工序： 精选 浸泡 蒸煮 色选,水热处理,慢速烘干,蒸煮,缓苏,快速烘干,碾米,浸泡,清理分级,蒸谷,清杂,砻谷,碾米,抛光,色选,打包,成品,碾 米,谷糙分离,蒸谷在不同加工阶段产品,蒸谷 蒸谷糙米 蒸谷米,蒸谷,蒸谷糙米,蒸谷糙米米糠,经碾磨的蒸谷米,蒸谷米质量控制,质量是生命之源,大米部领导及米业所有员工均十分重视产品品质，各工序均严格执行产品标准。 米业拥有一支具有竞争力的质检团队，由来自南非的专家作为产品总监和中国具有多年丰富经验的技术人员组成。 拥有目前国内最齐全、最先进的粮食检测设施、设备。 于2006年获得haccp和iso9001体系并持续有效运行。,蒸谷米质量控制,米业实行从土地到餐桌的全过程质量控制。 原粮品质 加工过程 最终产品 发运管理 品质跟踪,原粮品质,原粮品质决定最终产品的品质，因此，米业不仅仅对入库原粮进行品质检测，更将品控延伸至基地和供应商仓库，从源头上确保品质合格稳定。,原粮品质,基地,供应商仓库质检,入库检验,过程控制,工厂在各个工段都有品控部的监控室以引导和监督生产，对所有的产品均使用进口仪器进行科学有序的检测。对任何即时问题的反馈都运用了“快速反应”机制。,成品品质,所有产品均严格符合质量标准方可准许入库。,发运控制,蒸谷米与白米对比,蒸谷米与白米的区别主要由工艺加工的特殊性产生的。 蒸谷米加工过程中，稻谷经过精选分级过程 ，剔除了部分未熟粒，提高了产品的均匀一致性。,蒸谷米与白米对比,蒸谷米与白米对比,蒸谷米由于经过水热蒸煮处理，储存期可比白米长。,蒸谷米与白米对比,蒸谷米由于经过水热蒸煮处理，皮层中的维生素、矿物质等渗透到米粒中，并得以保留。 下表为每100克蒸谷米与白米含营养成分的对比。,蒸谷米与白