食品卫生基础.ppt

第一章 食品污染与食品安全,第一节 食品安全与人体健康,一、食品安全,从食品的角度研究食物中可能存在的 威胁人体健康的有害因素及其预防措施，以提高食品卫生质量，其目的是保护食用者安全和身体健康。 WHO1955年曾对食品安全定义为：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都应确信食品始终处于安全、完整及美好的状况。,(一 )现代的食品的三大安全问题,1.食源性疾病 是一种广泛存在且不断增多的公共卫生问题，仅2000年全球就有210万人死于腹泻性疾病。全球5岁以下儿童每年约发生15亿人次腹泻性疾病，导致180万死亡，其中，约70%以上腹泻是由食源性致病性因素造成的。 2.非典和禽流感等人畜共患疾病 1878年禽流感在意大利的首次暴发，在近2个世纪中不断地侵袭整个世界。这种历来只威胁家禽的病毒，出现了新的变异并能传染给哺乳动物甚至是人类，如目前的甲型H1N1型病毒。即是一种突变的包含人感冒病毒的部分基因所产生的新病原体。,2003年，在与SARS作斗争的过程中，全球有8000多人感染了SARS，其中800多人失去了生命。现已确认是果子狸传染的。 3.食品领域防恐 近年来，世界动荡，恐佈分子在世界反恐态势下百般变换手段。自2001年美国发生“9.11”恐佈袭击事件以来，美国认为日渐猖獗的恐佈主义分子也存在利用食品进行恐佈活动的可能，因此食品领域的防恐成为美国国土安全的政策的重点之一。,（二）国际食品安全的形势,1.疯牛病事件 20世纪70年代，英国的羊患一种“羊瘙痒病”的怪病，即“海绵性脑病”。英国在处理病羊时，将其骨骼磨成粉添加到牛的饲料中去,造成“疯牛病”的传播。从1986年发现17例病牛起，至1994年13万头牛患病，为此英国焚烧了400万头牛，直接经济损失60亿美元。 2.二噁英事件 1999年，比利时Verkest公司的饲料中含被二噁英污染的动物脂肪，5000个养鸡场使用了该公司生产的饲料，波及法国、德国、荷兰的鸡、猪、牛。造成直接损失达3.55亿欧元。,3.O157 H 7中毒事件 1996年58月，日本几十所中学和幼儿园相继发生集体大肠杆菌O157 H 7中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，涉及44都府县。 4.雪印牌牛奶事件 2000年6月，食用日本雪印牌牛奶使14500人患腹泻、呕吐，180人住院治疗。,（三）我国食品安全状况,1.传统的食品污染问题，如农药残留、兽药抗生素残留、致病菌、重金属和天然毒素的污染依然存在。 2.食品加工业还存在严重违法生产的现象。如以次充好、滥用食品添加剂、渗杂渗假。 3.食物中毒有趋于严重的倾向。由于食品加工保存不当，消费者缺乏预防食物中毒和基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我保护意识弱，导致的残留超标问题日益突出。,4.市场监管乏力，执法监督体制尚未完全理顺，职责或分工不明。 保证食品安全需要政府、企业和消费者的共同努力。 一是政府部门应建立有效的食品安全体系，促进生产安全和营养的食品，减少食品损失和保护消费者的利益。 二是鼓励食品企业规范合理地生产，加强自律，树立品牌，提高责任。 三是需要加强国民安全教育与知识更新。,二、食品污染的概念 （一） 食品污染：指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 即一些有毒、有害物质进入食品而造成的污染。,（二）食品污染的原因： 1.由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染。 2.食品在生产、种植、包装、贮藏、运输、销售和加工烹调过程中造成的污染。,（三）食品污染的分类 按其性质可分为：生物性、化学性及物理性污染。 生物性污染：包括微生物、寄生虫、昆虫污染。 化学性污染：包括各种有害无机或有机化合物或人工合成物的污染。 物理性污染：包括杂物污染和放射性污染。,（四）食品污染对人体健康的影响 1.影响食品的感官性状 2.造成急性食物中毒 3.引起机体的慢性毒性 4.对人类的致畸作用、致突变和致癌作用（三致）,第二节 食品污染与食品安全,一、微生物概述,（一）生物的范畴 非细胞生物病毒 、噬菌体、类病毒、朊病毒 细胞生物原核生物古生菌 细菌-细菌、放线菌 真核生物真菌-酵母菌、霉菌、大型真菌 低等藻类、原生动物 植物 动物 人,（二）生物性污染的分类 1.微生物污染：又可分为细菌和霉菌及其分泌的毒素。其中细菌性污染是食品加工、销售过程中最重要的污染源之一。 细菌及其毒素 致病性菌：食物中毒，人畜 - 共患传染病，致癌毒素。 霉菌及其毒素 非致病性菌：致使食品腐败 变质，霉败。,2.寄生虫及虫卵的污染：常见的有蛔虫、绦虫、中华枝睾吸虫和旋毛虫及卵。主要以虫卵通过病人病畜的粪便污染水体或土壤后，再污染食品或直接污染食品而致使食品污染。 3.昆虫的污染：以粮食中常见的甲虫、螨虫和蛾类及动物性食品或某些发酵性食品中的蝇蛆等，除此以外尚有蚊子、蟑螂及老鼠动物性的污染等。,（三）食品的微生物污染及其防治 1.食品的细菌性污染 （1 ）食品细菌的概念 由于受食品的理化性质、所处外界环境条件及加工处理方法不同等因素的限制，食品中所存在的细菌只是自然界生存的细菌中的一小部分。 一般将这些在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括致病性细菌、条件致病性细菌和非致病性细菌。,（A）致病菌 内源性污染：动物生前污染，主要是引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌，尚有人畜共患细菌如结核杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等。 外源性污染：主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒杆菌等，可通过带菌者粪便、生产用具及操作人员的手等途径传播，造成食品的污染。,（B）条件致病菌 通常不致病。但在一定的特殊条件下有致病性，可引起食物中毒的细菌。常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌等 （C）非致病菌 自然界广泛分布的能引起食品腐败变质的细菌，亦称为腐败菌。,（2）食品中常见的细菌 (A)假单胞菌属：食品腐败细菌的代表，G无芽孢杆菌、需氧，嗜冷，兼或嗜盐，分布于蔬菜、畜肉、家禽和海产食物中，是导致冷冻食品腐败的重要细菌。 一般能产生水溶性荧光物质、氧化产物和粘液，影响食品气味，引起食品变质。,(B)醋酸杆菌： G不定，幼龄G-，老龄G+，菌落灰白色，有较强的氧化能力，能将乙醇氧化成醋酸。是生产醋酸的产生菌，但对饮料工业和发酵工业是不利的。腐败水果、蔬菜及变酸的酒类常出现该菌。 (C)盐杆菌：耐盐能力强，会在咸肉和盐渍食品中发现。,(D)肠杆菌科： 本科共有十几个属的细菌，包括埃希氏菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属、肠杆菌属、柠檬酸细菌属、克雷氏菌属、沙雷氏菌属、变形杆菌属、哈夫尼菌属和欧文氏菌属等，除志贺氏菌及沙门氏菌属和一些其它属的某些种外均为常见食品腐败菌。 G无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，嗜中温菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。变形杆菌分解蛋白质能力强，是需氧腐败菌的代表。沙雷氏菌可使食品表面变红发粘。,(E)弧菌属和黄杆菌属：G、直或弯曲杆菌，兼性厌氧，来自海水及淡水，可在低温和5%食盐中生长，是鱼、水产品、冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败菌，可产生黄或红色素。 (F)气单孢菌：为杆状或近球形，两端钝圆，会产生色素。能引起海产食品的腐败变质及食用者的肠胃炎。,(G)微球菌属和葡萄球菌属： G 、 H2O2酶阳性球菌，嗜中温，前者需氧，后者兼性厌氧，会产生色素并分布于食品中。耐高渗 透压，可在 7.5%15%NaCl环境中生长。其中的金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，可引起人的食物中毒。,(H)芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌属： G ，前者需氧后者厌氧。嗜中温兼嗜热菌，分布广，是肉类食品中常见的腐败菌。 枯草芽孢杆菌是一种常见的食品腐败菌，蜡样芽孢杆菌是腐败菌又是食品中毒菌，肉毒梭状芽孢杆菌是食品重要的中毒菌。 (J)乳杆菌属：G、H2O2阴性，厌氧或微氧，是酸乳的生产菌之一，也是引起乳品腐败的细菌。,2.食品腐败变质 （1）概念：指食品在一定的环境因素影响下由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 （2）食品变质的原因 （A）食品本身的组成和性质 （B）环境因素 （C）微生物的作用,（3）变质的种类及过程 A.腐败：以蛋白质为主的食品在微生物作用下引起而产生的氨基酸、胺、硫化氢等的变质。因产生硫醇、硫化氢和粪臭味使之具特殊臭味。 蛋白质氨基酸 脱氨基有机酸和氨 脱羧基胺与CO2 脱硫H2S 脱氨、脱羧 彻底腐败,在细菌脱羧酶作用下： 组氨酸组胺 赖氨酸尸胺（具恶臭） 精氨酸鸟氨酸腐胺（具恶臭） 色氨酸脱羧脱氨吲哚、甲基吲哚 含硫氨基酸硫化氢（具恶臭） 酪氨酸酪胺 氨基酸 氨 甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺,食品腐败变质的鉴定： 感官：色、香、味、组织状态 物理：食品浸出液及pH 化学：1.挥发性盐基氮(氨、二甲胺、三甲胺) 2.二甲胺、三甲胺（鱼、虾） 3.K值（肌肝和次黄嘌呤占ATP系列产物的百分值。） K值20% 鱼体新鲜 K值40% 鱼体开始腐败。,B.酸败 （A）以碳水化合物为主的食品在微生物作用下产生有机酸、乙醇和CO2等气体，致使食品酸度升高，习惯上为发酵或酸败。 葡萄糖丙酮酸 各种有机酸（如乙酸、 丙酸、丁酸、乳酸等） 乙醇（甲醇等） CO2水 鉴定指标：酸度升高、甜味、醇香味、气体等。,（B）以脂肪为主的食品在解脂微生物作用下产生脂肪酸、甘油等产物，其特征是产生酸和剌鼻的气味，亦称脂肪酸败。 食品中脂肪脂肪酸甘油 脂肪酸酮或酮酸醛(具特殊臭味“哈喇味”） 鉴定指标：过氧化值、酸度、羰基（醛酮）反应、碘价、凝固点、比重等。,（4）控制食品腐败变质的措施 （A）低温 （B）高温灭菌 （C）脱水干燥 （D）提高渗透压 （E）添加防腐剂 （F）辐射,加热灭菌法： 巴氏消毒法 优点：最大限度保持食品原有性质。 6065 30min 适用于牛乳、果汁、啤酒及饮料。 8090 1min或30s 适于酱油。 高温灭菌法121 (或115 )20min 优点：杀灭所有微生物营养体及芽孢,脱水与干燥 细菌 10%以下 霉菌 13%16% 酵母：20%以下 冷冻干燥：真空下脱去食品水分，即可保持食品原有的性质，又可保持原有的感官性状。食用时加水复原后又可恢复到原有的形状和结构。,（5）细菌性污染的预防 A.保证食品新鲜 B.防止食品污染 （A）生熟食品分开 （B）工具容器分开 （C）注意操作的卫生 C.控制细菌的繁殖 （A）及时加工食品 （B）缩短存放时间 （C）妥善保存,（6）食品细菌污染指标及其卫生学意义 A.细菌菌落总数 细菌菌落总数是指在被检样品中的单位质量(g)、容量(mL)或表面积(cm2) 内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的活菌菌落的总数。以菌落形成数(colony forming unit, cfu)表示。 卫生学意义：判断食品清洁状态和预测食品的耐贮（保）藏性。,B.大肠菌群 包括埃希氏菌属、肠杆菌属、柠檬杆菌属和克雷伯氏菌属的一些生理类群菌，系直接或间接来自人和温血动物肠道，需氧或兼性厌氧，不形成芽孢，在3537下能发酵乳糖产酸产气的G杆菌。是食品卫生质量鉴定的指标菌。 大肠菌群一般指样品采用三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法检验从而来判断的。它一般指100g或100mL食品中出现菌群的的可能数，简称为大肠菌群最近似数(MPN)。,典型大肠杆菌：以埃希菌属为主体，系为人或动物近期粪便污染的。一般检测到典型大肠杆菌说明食品遭受到近期(7d内)污染的粪便直接或间接的污染。 非典型大肠杆菌：来自典型大肠杆菌排出体外7d1个月后在环境中的变异种或来自粪便外的其它三属菌。若检测到说明食品遭受陈旧的粪便污染。,大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌的主要原因及卫生学意义： （1）大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道。（2）在肠道中数量较多，易于检测。 （3）在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间。 （4）食品细菌学检验方法敏感。 （5）肠道致病菌沙门氏菌、志贺氏菌与大肠杆菌来源相似，一般条件下大肠杆菌生存时间与肠道致病菌一致，且在粪便中存在的数量较大，因此也是肠道致病菌污染食品的指示菌。,2.霉菌与霉菌毒素污染 霉菌：是菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌的统称。 与食品卫生关系密切的霉菌：属半知菌亚门的曲霉菌属、青霉菌属和鐮刀菌属；除此以外毛霉属、根霉属、木霉属、交链孢霉属和芽枝霉属等的一些种也会产生毒素。,(1)霉菌产毒特征 同一菌株产毒能力是可变易变的。 产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性。 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并繁殖是产毒先决条件，而霉菌是否能在食品上繁殖又与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。,(2)霉菌产毒的条件： 基质 玉米与花生黄曲霉菌，小麦镰刀菌，大米青霉菌。 天然基质比人工培养基产毒为好。 水分与湿度 1718%是霉菌产毒最佳条件。 水分活度(aw):食品中的水分主要包含结合水和游离水。水分活度系指食品中的游离水分，Aw越小，说明食品中的可利用水份越少，微生物生长越不利。Aw越大，说明食品中的游离水分越多，有利于微生物生长。,一般细菌aw0.98，酵母菌0.85，真菌0.7生长良好。 80%以下干生性霉菌，8090%中生性霉菌，90%以上为湿生性霉菌。 温度 最适2530，0和30多数霉菌产毒能力减弱或消失，不产毒或产毒力减弱。因此霉菌毒素引起的人畜中毒常有地区性和季节性。 通风情况 产毒需通气有氧条件。,(3)主要产毒霉菌及霉菌毒素 曲霉属：黄曲霉(黄曲霉毒素)、赫曲霉(赫曲毒素)、杂色曲霉(杂色曲毒素)。 青霉属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉等产生的黄天精、桔青霉素、层青霉素等。 镰刀菌属：梨孢镰刀菌、三线镰刀菌、禾谷镰刀菌产生的单端孢霉素、丁烯酸内脂等。,(3)黄曲霉毒素(AFT)：是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。 特性：化学结构为二呋喃香豆素衍生物，凡二呋喃环的末端有双链者毒性较强，并有致癌性。 具荧光性，G1绿色，G2兰绿色，B1、B2兰色，M1兰紫色，M2紫色。 一般烹饪条件下不被破坏，280发生裂解。,易污染食品 花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般不污染。,危害 （A）急性中毒：毒性为氰化钾10倍，吡霜的68倍，属肝脏毒。 （B）慢性中毒：主要为生长障碍，肝脏亚急性或慢性损伤。 （C）致癌性：肝癌（比二甲基亚硝胺大75倍），其它部位也会出现肿瘤。,防治要点 （A）防霉：控制粮粒含水量在13%以下，玉米12%以下，花生8%以下。注意通风，保持粮库干燥。 （B）去毒：挑霉粒、研磨加工、加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭和吸附去毒 。,(4)赫曲霉毒素 是一种无色结晶化合物，溶于苯及极性有机溶剂和稀碳酸氢钠溶液中。具很高化学稳定性和热稳定性。 赫曲霉毒素由粮食（小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、大米和黍类等）、花生、蔬菜、豆类等农作物产生。引起肾脏损伤，可引起动物肠粘膜炎症和败死。可能有致畸性。,(5)杂色曲霉毒素 （1）污染食品：玉米、花生、大米和小麦等。但污染程度较低。 （2）危害：急性中毒性不强，但具致癌性，可引起动物原发性肝癌。,(6)黄变米毒素 稻谷收割后贮存中水份过高，被霉菌污染发生霉变所致。 黄变米是由青霉属中的黄绿青霉、桔青霉和岛青霉污染后产生的毒素。这是一种急性、亚急性或亚慢性毒性和慢性毒性作用。主要成分是黄天青和环氯素，有致癌作用。该毒素不溶于，毒性强。,(7)鐮刀菌毒素 鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌属和个别菌属的霉菌产生的有毒代谢产物的总称。 这种毒素含单端孢霉烯族化合物、T2、脱氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米烯酮和丁烯酸内脂。主要表现为急性毒性和致癌性。其中单端孢霉烯族化合物具“醉酒症”。,3.非常规病原体污染 疯牛病：牛海绵状脑病(BSE)，可起人变异性早老性痴呆，亦称为CJD。是一种朊病毒，主成分为蛋白酶抗性蛋白，不含核酸 ，无免疫原性，易广为感染。 该病毒耐高温，1362h或强酸、碱才被 灭活。,第三节 化学性污染与食品安全,一、农药和兽药污染的危害与控制,（一）农药污染及其防治 1.农药污染的途径 直接污染 间接污染 生物富集作用与食物链 水生生物的生物富集作用最明显。,（二）食品中农药残留及其毒性 有机氯农药：主要有六六六及DDT，不易降解，残留期长。我国1983停止生产，1984年停止使用。 有机磷农药：敌百虫、乐果、敌敌畏、马拉硫磷等，主要引起急性中毒。 拟除虫菊酯类：高效低毒、低残留，用量少。 氨基甲酸酯类：药效快，选择性高，对温血动物及人毒性低，易被土壤微生物分解。,（三）防治措施 发展高效、低毒、低残留农药 合理使用农药 加强对农药的生产经营和管理 制定各种食品中农药的残留量标准和限制农药在食品中的残留量。,（二）重金属的污染及其预防 污染途径 工业三废 食品生产加工过程中的污染 农药和食品添加剂污染 某些地区有毒元素本底含量高,1.铅 来源：工业三废、汽车尾气，食品厂机械和管道、食品容器和包装材料、食品添加剂，陶瓷釉彩、印刷油墨、颜料等。 危害：十二指肠吸收5%10%。 毒作用：损害神经系统、造血系统及肾脏，影响儿童生长发育，导致智力低下。,2.汞 水产品中主要以甲基汞形式存在，甲基汞对人体的危害最大。 二价汞化物胃肠道吸收率为7%，甲基汞的胃肠道吸收率为95%。 无机汞化物多引起急性中毒，甲基汞多引起慢性中毒。 汞中毒量指标：血汞200um/L，发汞50um/L，尿汞2um/L,3.镉 消化道吸收率为5%，VD可促进镉的吸收 镉可抑制巯基酶，引起肾脏、骨骼和消化系统中毒。 镉可使体内呈负钙平衡，导致骨质疏松症。摄入过多镉可引发高血压、动脉粥样硬化和贫血。 锌可抵抗镉的毒性作用。,4.砷 来源：砷农药、空气、土壤和水体。 毒性：原浆毒，无机砷毒性大于有机砷，As2O3大于As2O5 。 无机砷化物与人类的皮肤癌和肺癌的发生有关。,5.防治措施 消除污染源 制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准。 严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。,（三）N-亚硝基化合物污染及其防治 （1）结构：N-亚硝胺、N-亚硝酰胺 R1 N亚硝基化合物的基本结构为 N-N=O， R2 R1R2为烷基或芳香基。,（2）合成：亚硝酸盐、硝酸盐，仲胺与酰胺。胃可能是亚硝基化合物合成的场所。 （3）污染来源：熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒及油煎咸肉。,（4）人体危害 致癌性，CH3+自由基， 亚硝酰胺是终末致癌物，亚硝胺是前致癌物。 对动物致畸，最常见是食管癌、肝癌及胃癌。,（5）防治措施 制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。 防止微生物污染及食物霉变。 阻断亚硝胺合成，VC、VE、VA、大蒜及大蒜素可抵制合成。茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也可阻断亚硝胺合成。 大田作物施用钼肥,（四）多环芳烃化合物污染及其防治 1. 苯并芘(B(a)P) （1）B(a)P特性 B(a)P是一种由5个苯环构成的多环芳烃，性质稳定，沸点为310312，难溶于水，稍溶于甲醇和乙醇，溶于苯、甲苯、二甲苯和环已烷等有机溶剂中。日光、荧光和臭氧会使之发生光氧化作用。与NO或NO2作用发生硝基化。在苯溶液中呈兰色或紫色荧光，在浓硫酸中呈绿色荧光或橘红色。,（2）食品中B(a)P污染来源 熏烤食品污染 油墨污染 沥青污染 石蜡油污染 环境污染,（3）对人体的危害 引起毒性和致癌性 （4）防治措施 减少污染 限制食品中B(a)P的含量。 我国卫生标准： 熏烤动物性食品5ug/kg 食物油10ug/kg,2.杂环胺类化合物 （1）杂环胺的生成 烹调方式：在200油炸温度时,杂环胺主要在5min内形成，以后逐步减少或不再增加。当温度从200升至300时杂环胺生成量增加5倍。加热温度越高、时间越长、水分越低生成杂环胺越多。 食物成分：蛋白质含量高产生杂环胺较多。美拉德反应可产生大量杂环物质，并进一步生成杂环胺。,（2）危害性 致癌和致突变。 （3）防治措施 改变不良烹饪方式和饮食习惯。 增加蔬菜、水果的摄入量，膳食纤维有吸收杂环胺并降低其活性的作用。 灭活处理