食品安全控制考试提纲.pdfVIP

食品安全与品质控制课程复习题 1、 HACCP体系的起源20 食品工业中的HACCP体系的采用起源于20世纪60年代的美国，为了尽可能减少风 险，确保食品安全，解决最终产品检验质量控制系统所具有的检验样品多，费 用昂贵等问题，Pillsburg公司率先提出HACCP控制体系。1971年，Pillsburg公 司在美国国家食品保护会议上首次提出HACCP体系。1999年联合国食品卫生法典 委员会将HACCP的原理明确定为7个，即为目前全世界执行的HACCP7项基本原 理。 2、 HACCP的7项原理及具体内容24-38 （1）进行危害分析；（2）确定关键控制点；（3）确定关键限值；（4）建立 监控关键控制点的程序；（5）建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施； （6）建立验证HACCP体系是否正确运行的程序；（7）建立有效的记录保存体 系。 3、 危害和危害分析的定义25 危害：食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。 危害分析：收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对 食品安全有显著意义，从而应被引入HACCP计划中，危害分析一般分为两个阶 段，即危害识别和危害评估。 4、 三种危害的具体内容25 生物危害：致病性或产毒的微生物、立克氏体、病毒、寄生虫等。 化学危害：自然毒素（有毒蘑菇、有毒鱼)、化学药品（清洗剂、消毒剂等）、 杀虫剂、药物残留农药（兽药、重金属等）、过量的添加剂。 物理危害：金属碎片、鸟粪类、玻璃、石头、木屑等。 5、 简述识别显著危害的方法25 识别显著危害的方法主要有三个方面：第一，用参考资料，通常可根据HACCP小 组成员的工作经验，有关食品加工以及食品卫生学方面的书籍、流行病学报告 和有关HACCP研究论文、客户投诉等信息来评估危害发生的可能性，用政府部门 权威机构向社会颁布的风险投资、信息来制定危害的严重性。第二，需要针对 企业的实际情况来考虑。第三，需要全面考虑到加工企业无法控制的因素。 6、 控制食品危害的具体措施有哪些？26 （1）设施与设备的卫生；（2）机械、器具的卫生；（3）从业人员的个人卫 生；（4）控制微生物的繁殖；（5）日常微生物检测的监控。 7、 关键控制点的定义和确定原则27 关键控制点：可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接 受水平的必须步骤。 确定关键控制点的一般原则为：（1）当危害能被预防时，这些点可以被认为是 关键控制点；（2）能将危害消除的点可以被确定为是关键控制点；（3）能将 危害降低到可接受水平的点可以被确定为是关键控制点。 8、 了解CCP判断树的使用方法28 9、 关键限值的定义和确定原则29 关键限值：为区分可接受与不可接受水平的指标。 确定原则：假设CL72，如果操作限制设置越严，对产品品质、风味等越有 好处，则选择严格的操作限值，这样就可以最大限度地减少偏离关键限值的风 险；如果操作限值设置越严，对产品品质、风味等越有负面影响，则可以选择 相对靠近关键限值的数值，如75。 10、 关键控制点的监控四要素31 每个监控程序必须包括3W和1H，即监控什么、何时监控、谁来监控、怎样监 控。 11、 纠偏行动的定义33 纠偏行动：监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动。 12、 验证的定义和要素34 验证：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采取的方法、程序、测试和其 他评价方法的应用。 要素组成：确认、CCP验证活动和HACCP体系验证。 13、 HACCP体系的记录内容39 （1）标题与文件控制号码；（2）记录产生的日期；（3）检验人员的签名； （4）产品识别，如产品名称，批号，保质期；（5)所用的材料和设备；（6） 关键限值；（7）需采取的纠偏措施及其负责人；（8）记录审核人签名处。 14、 简述良好生产规范的概念及内容。41 GMP是一种具有专业特性的品质保证（QA）或制造管理体系，称良好生产规范。 内容：（1）加工环境、厂房设施与结构；（2）卫生设施；（3）加工用水； （4）设备与工器具；（5）人员卫生；（6）原材料管理；（7）生产管理（加 工、包装、消毒、标签、储藏、运输等）；（8）成品管理与实验室检测； （9）卫生和食品安全控制等。 15、4M质量保证制度的概念41 4M管理要求：选用符合规定要求的原料（Materials），以合乎标准的厂房设备 （Machines)，由胜任的人员(Man)，按规定的方法（Methods）。 16、 CAC、WHO、 FAO代表哪些组织42 CAC：国际食品卫生法典委员会 FAO：联合国粮农组织 WHO：世界卫生组织 17、 第一部食品卫生法哪年通过？新的食品安全法哪年实施？具体包含哪些 内容？44 1982年11月29日我国五届人大第25次会议通过中华人民共和国食品卫生 法，2009年6月5日新的食品安全法实施。 18、 卫生标准操作程序的概念。46 SSOP卫生标准操作程序，是食品加工企业以GMP法规的要求为基础，为确保在加 工过程中消除不良因素，使其所加工的食品符合要求而制定的一整套在食品加 工中如何实现清洗、消毒和卫生保洁的作业指导文件，是在食品生产中实现GMP 全面目标的操作规范。 19、 美国食品和药品管理局推荐的卫生标准操作程序的主要内容47了解 （1） 用于接触食品或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全； （2） 与食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括器具、设备、手套和工作 服； （3） 防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、搞清洁度区域 的食品与低清洁度区域的食品、生食与熟食之间的交叉感染； （4） 手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护； （5） 保护食品、食品包装材料和食品接触面，免受润滑剂、燃油、杀虫剂、 清洁剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂志的 污染； （6） 有毒化学物质的正确标志、储存和使用； （7） 直接或间接接触食品的职工健康状况的控制； （8） 害虫的控制及去除（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。 20、 水在食品加工中的用途47 （1）作为某些产品的组成成分；（2）传送或运输产品；（3）清洗食品； （4）设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒；（5）制冰及产品镀冰衣； （6）饮用等。 21、 目前食品企业水源有哪些？应如何保证水源卫生安全。47 （1） 自供水；（2）城市供水；（3）海水 22、 食品接触面的概念和分类以及卫生要求。49 食品接触面：接触人类食品的那些表面，以及在正常加工过程中会将水滴溅在 食品或与食品接触的表面。可以分成直接与食品接触表面和间接与食品接触的 表面。 卫生要求：（1）食品接触面的设计结构和要求：食品接触面应设计制造得易于 卫生操作、拆洗、维护和保养，并易于清洗和消毒；（2）食品接触面所用的材 料的要求：食品接触面的材料应是符合食品安全卫生要求的材料；（3）食品接 触面的清洗和消毒。 23、 交叉污染的概念和防止交叉污染的主要途径。50-51 交叉污染是指通过生地食品、食品加工人员和食品加工环境把生物的或化学污 染物转移到食品上去的过程。 防止交叉污染的主要途径为：（1）合理选择工厂厂址，设计时，企业应提前与 有关政府主管部门取得联系了解有关规定和要求，做到周围环境无污染源。 （2）在车间布局过程中，既要考虑便于各生产环节的相关连接，又要考虑便于 加工过程的卫生控制；（3）严格明确厂区、加工车间人流、物流、水流、气流 的走向；（4）加强员工培训，使员工保持良好的个人卫生习惯，遵守卫生规 范。 24、 食品加工人员手的清洗、消毒要求51 （1） 对员工洗手、消毒的要求 （2） 洗手消毒的办法 （3） 对首饰穿戴和鞋袜的要求 （4） 对员工工作期间的要求 25、外来污染的分类和控制外来污染的措施52 分类：微生物性污染物、物理性污染物、化学性污染物 措施：水滴和冷凝水的控制，防止水溅到食品上，物理性外来污染物的控制， 化学性外来污染物的控制。 26、有毒化学物的正确标识和贮存方法52-53 标识：化学品名称，生产厂名，厂址，生产日期，批准文号，使用说明，注意 事项。剧毒物品应该标有特殊的醒目符号。 储存方法：有毒有害的化合物的储存区域应远离食品的加工区域并上锁由专人 保管，应严格按照食品与非食品化学物分开存放，清洁剂、消毒剂、杀虫剂分 开存放，一般化学品与剧毒品分开存放的原则。现场使用有毒有害的化合物时 不得将其置于设备工具或包装材料上。 27、患有哪些疾病时食品员工不得上岗工作53 凡患有痢疾、 伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性 肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加 接触直接入口食品的工作。 28、害虫的危害和防治。53 害虫包括苍蝇、蟑螂、鸟类、和啮齿类动物。他们都会给食品带来致病性的污 染，如苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气荚膜杆菌、肉毒梭菌等， 啮齿类动物可传播沙门氏菌和寄生虫。鸟类是多种病原菌的寄主，如沙门氏 菌、李斯特菌。 防治：出去害虫藏身地及诱饵，将害虫从食品加工区驱逐出去，将进入厂区的 害虫消灭。 29、良好的实验室操作规范的概念和主要内容55 良好的实验室操作规范（GLP）是对进行安全性研究和评价的实验机构在组织、 人员、设施、仪器、设备和实验材料等方面提出的法规，其中实验设施是基 础。人员管理时关键，标准操作是重点，监督体制是保障。GLP能使实验工作有 章可循，严密有序、相互衔接、紧密配合，保证实验数据和结论的科学性、可 信性和重复性。 30、良好的农业操作规范的概念和主要内容57 GAP是以科学为基础，针对从事简单加工的农副产品加工企业不受GMP法规的， 其采用是自愿的，但美国食品与药物管理局和美国农业部建议鲜果蔬菜生产者 采用。 内容：生产用水与农业用水的操作规范。肥料的良好操作规范。工人的健康和 卫生的操作规范。卫生设施的操作规范。田地卫生的操作规范。包装设备卫生 的操作规范。运输的操作规范。溯源的操作规范。 31、 了解ISO9000质量管理与质量保证体系58了解 ISO9000系列标准是由国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会制定的一 系列国际标准的总称。系列标准的构成：质量术语标准，质量保证模式标准， 质量保证要求标准，质量管理指南标准，质量技术指南标准。 32、HACCP与GMP、SSOP和ISO9000的关系62 GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件，HACCP和ISO9000质量体 系具有许多相似的原理，但实际操作和切入点有所不同。P63 33、在食品生产中，何时需要改变产品原有的编码？63 45h的间隔，班次更替，批次更替，每一批次中所用容器不得在下一批次中再 次使用。 34、食品回收的种类和回收步骤64 种类：产品回收、市场萎缩回收、仓库回收、模拟回收 步骤：回收种类，建立与产品标识有关的系统文件，建立和保存产品去向记 录，建立健康和安全投诉档案，规定涉及产品回收程序人员的分工、职责和要 求，描述实施回收时采取的程序，利用传播媒体向消费者回收信息，建立对已 回收产品的控制措施，建立模拟回收程序。 35、食品设备的维护保养措施66 企业的建筑物和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状 态，确保正常运行和整齐洁净，不污染食品；建立健全维修保养制度，定期检 查、维修，杜绝隐患，防止食品污染。进行定期的预防性维护保养也会产生良 好的经济效益。 36、食品企业的培训计划的内容68 （1）国家法规规定的特殊岗位人员：锅炉操作工，计量工作人员等必须接受相 应的政府管理部门的培训。（2）HACCP小组成员和专业技术成员：如HACCP的小 组成员应接受HACCP专业知识包括HACCP原理和应用、GMP和SSOP等前提条件的培 训，确保能制定和实施企业的HACCP计划，实验室操作人员应该接受专业技能的 培训，确保检测结果科学准确。（3）员工和其他管理层：对员工和其他管理层 进行相关法律法规（如食品卫生法等）、食品卫生常识、食品加工基本技 能、HACCP原理、GMP和SSOP基本知识培训。 37、食品危害的概念，包括哪三种？70 食品中的危害是指食品安全危害，是在非受控制状态下，有可能导致消费者患 病或身体伤害的生物的、化学的和化学的和物理的因素。化学危害、生物危 害、物理危害 38、食品变质的概念71 食品变质：指的是食品受到内外环境不利因素的作用造成其物理性质，如颜 色、体积、粘稠度、气味或化学性质发生变化、降低或失去营养价值和商品 价值。 39、详细论述食品微生物危害的来源71 土壤；水源；空气和尘埃；植物和植物产品；人与动物的肠道；食品生产者； 畜皮；动物饲料；食品器皿、用具、设备。 40、影响食品微生物生长的内在因素和外在因素有哪些？ 内在：营养成分；含水量；PH值；氧化还原电势；抗微生物成分；生物结构 外在：温度；相对湿度；气体 41、低酸性食品的概念74 低酸性食品是指pH值高于4.6的食品。 42、水分活度的概念73 水分活度：待测溶液的蒸汽压除以纯溶剂的蒸汽压，即Aw=p/p0，p指溶液的蒸 汽压；p0指纯水的蒸汽压。 43、微生物、细菌、病毒、真菌、寄生虫、昆虫的概念了解 微生物：食品被某些微生物污染，这些微生物就会通过分解食品组成成分，导 致食品腐败、变质，并会对消费者产生危害，即给消费者造成食源性疾病。 细菌：指细菌及其毒素产生的生物性危害。 病毒：食用了被特定病毒污染的食品，病毒即可在人体细胞中繁殖，形成大量 的新病毒，并对细胞产生破坏作用，导致食源性病毒疾病。 真菌：霉菌诱导基因突变具有致癌作用。酵母菌可引起食品的腐败变质，导致 食源性疾病。 寄生虫：是一类寄生在人或动物体内的有害的多细胞无脊椎动物和单细胞的原 生动物。 昆虫：严重损害食品的质量，又通过食品广泛传播病原微生物，引起和传播食 源性疾病。 44、根据微生物生长的最适温度微生物可分为哪几类？77 嗜热菌生长温度高于45，最适55-65；嗜温菌20-45最适30-40，嗜冷 菌-10-20最适10-15 45、哪些气体对微生物的生长有阻止作用？77 二氧化碳、氮气、臭氧 46、 气调贮藏的原理，请查阅网上及图书资料回答。了解 正常的空气中，一般含氧气21%，二氧化碳0.03%，其余为氮气和一些微量气 体。鲜果采后仍是一个有生命的活体，在贮藏过程中仍然进行着正常的以呼吸 作用为主导的新陈代谢活动,主要表现为果实消耗氧气，同时释放出一定量的二 氧化碳和热量。在环境气体成分中，二氧化碳和由果实释放出的乙烯对果实的 呼吸作用具有重大影响。降低贮藏环境中的氧气浓度和适当提高二氧化碳浓 度，可以抑制果实的呼吸作用，从而延缓果实的成熟、衰老，达到延长果实贮 藏期。较低的温度和低氧、高二氧化碳能够抑制果实乙烯的合成和削弱乙烯对 果实成熟衰老的促进作用，从而减轻或避免某些生理病害的发生。另外，环境 中一定浓度的低氧、高二氧化碳具有抑制真菌病害的滋生和扩展的作用。 47、病原微生物对人体健康的伤害表现在哪几个方面？78 病原感染；病原性微生物岁被污染的食物进入人体，并在体内生长繁殖，直 接侵害人体的组织和器官，造成腹泻、呕吐等症状。 毒素危害：某些致病微生物在食物中生长并产生毒素，在食入含有毒素的食 品后引起食物中毒。 中毒性感染：这种类型的危害是由于致病菌的感染和其产生的毒素的共同作 用的结果，其特点是病原性微生物本省没有侵袭性，但他可以在肠道中生长繁 殖并产生毒素，引起中毒。 48、常见的致病性芽孢菌有哪些？举例说明其危害。78-79 肉毒梭状芽孢杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、蜡状芽孢杆菌和魏氏梭菌。 肉毒梭菌污染食物后，在食品中生长繁殖并产生肉毒素，它是一种可溶性外毒 素，可致使人体疾病即肉毒中毒。肉毒素是目前已知的生物毒物、化学毒物中 毒性最强的一种。它主要是因食物加工过程沾染了该菌和该菌的芽孢，灭菌时 又不彻底，使芽孢在厌氧的条件下发芽，并产生毒素。食入含肉毒素的食物经 几个小时到三天左右潜伏期病人开始恶心、呕吐、头昏头痛、乏力、肌肉麻 痹、视物成双、吞咽困难、言语不清、呼吸困难，也可发展为因呼吸肌、心急 麻痹而致死。 49、常见的致病性非芽孢形成菌有哪些？举例说明其危害。7879 流产布鲁氏杆菌、布鲁氏菌、空肠弯曲杆菌、致病性大肠杆菌、单核细胞增生 李斯特菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、弧菌、小肠结肠耶而森氏 菌、溶血性链球菌。 沙门氏菌食物中毒涉及两种毒素即肠毒素和细胞毒素。在摄入含毒食品后，症 状一般变现为恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻。 50、常见的非致病菌有哪些？举例说明其危害。86 假单胞菌属细菌、微球菌属、葡萄球菌属 非致病性菌会造成食品腐败，腐败是指自一定的环境因素作用下，由微生物作 用发生食品成分和感官性状的各种变化。 51、预防和控制细菌性危害的主要措施？86 预防食品污染：对食品原料加强卫生管理，对生产经营过程加强卫生管理，对 生产经营人员的卫生管理。 52、常见的食源性病毒有哪些？举例说明其危害。8788 甲肝病毒、诺沃克病毒和有关病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒。 口提议病毒在病畜水泡和淋巴液中含量最高，人一旦食用病畜的奶或病畜的肉 制品便可感染，患者会出现发烧、口腔干热、咽、唇、舌、面颊潮红、同时伴 有头痛、恶心、呕吐或腹泻的症状。 55、以黄曲霉素为例，说明真菌性危害。89 急性黄曲霉素中毒可以造成肝组织的严重损坏，导致体腔水肿和肠道出血，症 状有：食欲不振、体重下降、黏膜黄疸、中枢神经系统异常、抽出惊厥。此外 摄入较高的黄曲霉素，肝癌的发病率也较高。 56、常见的畜肉和水产中的寄生虫有哪些？如何预防？92-96 猪肉绦虫、牛肉绦虫、旋毛形线虫、肝片吸虫、岗地弓形虫、阔节裂头绦虫、 华支睾吸虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、棘颚口 线虫 57、常见的昆虫危害有哪些？如何预防？100-101 苍蝇：防止其飞入食品区域，彻底消除食品区域的废弃物，安装纱窗和双道 门，垃圾原理门口，置于密闭容器中。蟑螂；螨虫：保持食品干燥，保持室内 卫生通风。 58、化学性危害按来源分为哪几类？101 天然存在的毒素、外加化学物质的危害、加工储藏中形成的化学物质、外来污 染的化学危害 59、天然毒素分为哪几类？具体说明。101-104 动物性毒素：河豚毒素、组胺、胆毒素、贝类毒素、蟾蜍毒素 植物性毒素：粮油植物、豆类、棉籽油、蔬菜、水果、蘑菇毒素 60、说出常见植物毒素的化学名称。 亚麻仁苦苷、龙葵苷、棉酚及其衍生物、秋水仙碱、苦杏仁苷 61、食品中外加化学物质主要来自几个方面？109 一是直接加入的化学物质，即为了改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工 工艺需要加入的食品添加剂；二是间接移入的化学物质，主要包括从原材料、 辅料中移入的化学用品，以及从设备、容器、包装材料中移入的化学物质。 62、 食品添加剂的作用和使用中应注意的方面。结合查找资料回答。了解 防止变质；改善食品的感官性状；保持或提高食品的营养价值；增加食品的品 种和方便性。 注意事项：（1）不得对人体产生任何健康危害；（2）不得掩盖食品腐败变 质；（3）不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为 目的而使用食品添加剂；（4）不得降低食品本身的营养价值；（5）在达到预 期效果下尽可能降低在食品中的使用量；（6）食品工业用加工助基一般应在制 成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。 63、农用化学品的危害包括哪几个方面？应该如何防治？111-118 化学农药污染食品、食品中常见的农药残留、 防治措施：建立健全农药生产、消毒法规标准，加强农药管理和监督，最主要 的是建立农药注册制度。禁止和限制某些农药的使用范围。规定施药与作物收 获的安全间隔期。制定食品中农药的最大限量标准。加强农药研究与新药开 发。 64、兽用药的危害及控制措施。118-120 控制措施：加强兽药的安全生产，遵守兽药的使用规范，严格兽药的审批制 度，禁止使用未经审批的兽药。严格规定给药期。加强对动物原料的控制。强 化兽药的监督检查，加大查处假冒伪劣的违禁饲用兽药的力度。加大宣传。加 强兽药的研发和开发。进一步开展兽药残留检测方法的研究。适当的加工方 法。 65、加工储藏时的化学危害及控制措施。120-125 亚硝胺：控制食品加工中使用硝酸盐和亚硝酸盐的用量；保证食品新鲜，防止 食品受微生物污染和霉变，防止食品腐败；制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用 量和残留量的标准，检测其在食品中的含量；采用正确的加工操作。 多环芳烃：防止污染；粮油、油料种子不在柏油马路上晾晒，以防沥青的沾 染；清除污染。 杂环胺化合物：选择适当的加工方法；注意食品成分的合理组合；开展食物中 杂环胺含量的调查，制定其对人体的安全剂量。 氯丙醇：避免在调味品中添加盐酸水解植物蛋白而制作的添加剂，改用其他无 害产品；改进植物蛋白的水解方法，使用酶法水解。 66、容器、包装物的化学危害及控制措施。126-130 塑料制品、橡胶制品、涂料、食品包装用纸 67、金属造成的化学危害的主要来源。131-132 （1)高本底的自然环境；（2）环境污染；（3）食品加工和储藏中使用的器具 以及食品添加剂中含有的有毒金属杂质都可污染食品。 68、物理性危害的来源和控制措施。140 物理性 危害 来源潜在危害 玻璃玻璃瓶、罐、各种玻璃 器皿 割伤、流血 木屑原料、货盘、盆子、建 筑材料 割伤、感染、窒 息 石头原料、建筑材料窒息、损坏牙齿 骨头原料、不良加工过程割伤、窒息 金属螺母、螺栓、螺钉、钢 丝棉、挂肉钩 损坏牙齿、割伤 塑料包装材料、原料、货盘窒息、割伤 珠宝笔、纽扣、员工工作粗 心 损坏牙齿、窒息 弹丸、 针 野外射击动物、皮下注 射针头 刺伤、流血 控制措施：（1）必须坚持预防为主，保持厂区和设备的卫生和正常维护。 （2）保持厂区和设备的卫生和正常维护保养。（3）列出生产原料明细表和检 验卖方的证书及保证和原料的厂内检验，确保原料的供应质量。（4)用各种磁 铁筛选、分离器和过滤器处理来去除原材料中外来物质。（5）用金属探测器、 目视检查、X-射线技术能发现食品中的金属微粒、各种异物如骨头碎片，及时 除去衣物。 69、HACCP计划分哪几步走？请详细阐明。142-150 （1）制定HACCP计划预备步骤：组成HACCP小组、产品描述、确定预期用途和产 品消费者、绘制流程图、验证流程图及HACCP七项基本原理。 （2）建立HACCP计划。 （3）HACCP体系的实施：全员承诺，控制文件的管理，人员培训。 （4）建立有效的记录保留系统。记录内容：HACCP计划和用于制定计划的支持 性文件、CCP监控记录、纠偏措施记录、验证记录、其他附加记录。 （5）运行和完善体系。 70、产品描述的主要内容144 品名：包括商品名、主要成分的学名和最终产品的形式。 加工方式（如热处理、盐渍、冷冻、烟熏）。 产品的成分。 加工的方法（包括主要参数）。 包装形式，如：塑料袋真空包装，外套纸盒等。 销售和储存方式，即确定产品是如何销售、销售过程中应该如何储存。 保存期。 装运方式。 71、生产流程图的主要内容145 所有原料、产品包装的详细资料，包括产品配方、产品的储存条件如储存的 地点、时间和温度。生产过程中的一切详细资料。生产线上设备类型和设 计特点，查找导致产品堆积或难以清洗的死角。整个生产过程中得温度时 间图，这是分析微生物危害及后果的重要依据。隔离区域及工厂人流物流 图。 72、制定HACCP计划的支持性文件148 制定HACCP计划的信息和资料。例如书面危害分析工作单。 各种有关数据。例如建立产品安全货架寿命所使用的数据。 有关顾问和其他专家咨询的信件。 HACCP小组成员名单、职责和分工等。 制定HACCP计划必须具备的程序及采取的预先步骤。 73、CCP监控记录的内容148-149 记录的名称（常用表头说明）、公司名称、时间和日期、产品确认（包括产品 型号、包装规格、加工线和产品编码、可适用范围）、实际观察或测量情况、 关键限值、操作者的签名、复查的日期。 74、纠偏记录的内容149 产品确认（如产品描述、产品的数量）。 偏离情况的描述。 采取的纠偏措施以及受影响产品的最终处理方法。 75、验证记录的内容149 HACCP计划的修改（配料的改变，配方、加工、包装和销售方法的改变）。 加工者审核记录（检查供货商的证书及保函的有效性）。 监控仪器的校准记录（保证验证活动的准确性）。 微生物质疑检测的结果、表面样品微生物检测结果、生产线上产品和成品的 微生物、化学及物理指标的定期检验结果。 室内及生产现场的检查记录。 设备的评估结果。 76、HACCP在食品工业应用的主要领域有哪些？151 水产品。冷冻食品。罐头食品。果汁、饮料、奶制品等。焙烤食品。发酵食 品。油炸食品。食品添加剂。 77、罐头生产过程的关键控制点是什么？152 原料及原料预处理、罐藏容器、装罐、封罐和罐头杀菌。 78、阐述装罐对产品质量的影响。153 装罐应按照规定要求进行，留有3到8mm的顶隙，如果装罐不足，除了内容物达 不到要求外，还会影响真空度；装罐过量会引起杀菌足或胀罐现象的发生。同 时，装罐过程要防止外来异物（棉纱、头发等杂质）的污染。 79、罐头商业无菌的概念。154 商业无菌即指以杀死产毒菌和致病菌为主要杀菌目的，允许有少量微生物或芽 孢存在，只是这部分微生物在特定的环境中，不会生长繁殖，不会是产品腐败 变质。 80、罐头生产杀菌时应注意哪些环节?155 杀菌操作人员在将罐头装入杀菌锅时，还要对杀菌锅设备、所有记录仪的状况 进行检查，此外还要检查一些辅助设备。在杀菌钱，要记录封口与杀菌之间的 时间及罐头的中心温度，还要记载每批罐头装入杀菌锅的熟料、装载方式等。 杀菌开始时，要记录加热升温时间和杀菌温度稳定时间，以便达到理想的杀菌 效果。要让杀菌锅的压力保持相对的稳定，不能有太大的变化。杀菌锅上的排 气孔要保持清洁，以便排气畅通。为了保证产品质量，在每一批产品中得每一 杀菌锅内至少要放置一罐作为“杀菌指示罐”。 81、低酸性罐头食品的杀菌过程应注意哪些环节? 罐头热杀菌过程中首先要控制好杀菌前产品的初始温度，控制好罐头封口后到 正式杀菌之前的间隙时间，为防止微生物的滋长，要尽量减少其停留时间；第 二要根据杀菌锅可装载的数量和装载方式、水循环速度等一些基本要求，制定 相应的杀菌温度和压力。 82、简述罐头生产杀菌的冷却方式和优缺点。155 空气冷却 优点：不需要大量的水，适合于水源缺乏及水处理成本较高的地区。缺点：冷 却时间长，占据空间大，特别不适合大型罐的冷却或者罐头容器的损坏。 水冷却 优点：既可在锅内冷却也可在锅外冷却。锅内冷却适合于结构较弱的罐头容 器，锅外冷却通常把罐头从杀菌锅中取出，放入另一较大的容器中，采用注入 冷水或喷淋的方式。 缺点：玻璃容器采用外冷却时，必须分段冷却，以防爆瓶。 83、如何控制杀菌过程冷却水中的微生物？155-156 在冷却前必须检查冷却水中游离氯的含量，要求至少保持1到2mg/kg，并持续 20min以上；其次，操作人员要知道冷却水在工厂内的流经路线，减少不必要的 管道，以避免冷却水在某一个地方停滞，致使氯气的浓度达不到要求。循环使 用冷却水时，要清除掉水中的杂质，并定期测定氯离子的含量，每个班组至少 要检测一次。当冷却水使用几次后，则要重新进行冷却处理。监测时还要测试 水中pH值，如果pH值近中性，则表明氯的浓度不够则要及时加以补充。 84、罐头的成品检验包括哪些内容？ 感官检测、理化检测和细菌检测。 85、罐头的包装类型有哪几种？简述软罐头的概念，其优点是什么？158 罐头的包装类型分为玻璃罐头、金属罐头和软罐头。 软罐头即指用高压杀菌锅经100以上的湿热加热达到商业无菌，以塑料复合薄 膜或塑料薄膜与铝箔复合的薄膜，采用热封法制成的密封容器所包装的食品， 包括袋装、盘装及结扎食品。软罐头食品的特点是能够通过高温短时间杀菌处 理，较长时间保持食品的色香味，以及质地轻、体积小、便于携带、容易开启 食用、风味独特、安全卫生等。 86、请写出某产品生产过程中的危害