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文档简介

豆类及坚果类的营养价值,一、豆及豆制品,“五谷宜为养，失豆则不良”,“每天吃豆三钱，何须服药连年”,分类,豆类按食用部分的主要营养成分可分： 高蛋白质、高碳水化合物、中等脂肪： 大豆类（黄豆、青大豆、黑豆） b. 高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪： 其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、芸豆等）,大豆类,其他豆类,豆制品分类：,（一）大豆的营养价值 1、大豆的营养成分 （1）蛋白质（35% 40%） （2）脂肪（15% 20%） （3）碳水化合物（25% 30%） （4）维生素 （5）矿物质（4.5% 5%）,（1）蛋白质（35% 40%） 大豆蛋白为优质蛋白，含量是谷物的23倍。 氨基酸比例合理 富含赖氨酸 缺乏蛋氨酸,（2）脂肪（15% 20%） 富含不饱和脂肪酸占85%， 亚油酸最多 富含维生素E 注意：除大豆之外，其他豆类脂肪含量均较低，一般为0.5%2%，同样以不饱和脂肪酸为主。,（3）碳水化合物（25% 30%）,五碳糖和糊精,棉籽糖和水苏糖,（4）维生素 B族维生素含量高。 干豆类几乎不含维生素C和维生素D，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。,（5）矿物质（4.5% 5%） 钙和铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。,2、大豆中的抗营养因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）植物红细胞凝集素 （3）植酸 （4）豆腥味 （5）胀气因子,（1）蛋白酶抑制剂 机制：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性 去除：蒸汽加热30min或高压蒸汽加热1520min （2）植物红细胞凝集素 机制：被人体吸收后能特异性地与人体的红细胞结合， 使红细胞发生凝集，对人体有一定的毒性。 去除：经浸泡后加热处理即可。,（3）植酸 机制：植酸与磷、锌、钙、铁、镁等元素结合， 影响它们被机体吸收利用。 去除： 浸泡pH4.55.5的溶液中， 可使植酸溶解3575； 大豆发芽而成豆芽，使植酸酶活性增强，植酸被分解。,（4）豆腥味 机制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸败 和胡萝卜素的损失。 去除：95加热1015min （5）胀气因子 机制：水苏糖、棉子糖（低聚糖）等可被大肠中 的微生物发酵产气。,3、大豆中的生物活性成分 （1）大豆皂苷 （2）大豆异黄酮“植物雌激素” （3）大豆固醇 （4）大豆低聚糖,（1）大豆皂苷 具有乳化活性，能降低血液胆固醇和甘油三酯的含量。 消除自由基，抗氧化 抑制肿瘤细胞生长 抗血栓 抗病毒 溶血作用，可防止动脉
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