食品中的常见有机物会考ppt课件

食品中的常见有机物,1,营养素,糖类,油脂,蛋白质,无机盐,维生素,水,2,糖,含义：,碳水化合物 Cn(H2O)m,并不是所有的糖都符合这个通式；符合这个通式的也不一定是糖。,分类：,（根据能否水解及水解产物多少决定）,单糖： 二糖： 多糖：,一：糖类,葡萄糖,蔗糖、麦芽糖,淀粉、纤维素,3,想一想？,谷类、豆类、薯类、芋头、莲藕,1.哪些食物富含淀粉？,2.哪些食物富含蔗糖？,甘蔗和甜菜,4,糖类在体内的功效除供给能量外，还是一些重要生理物质，如细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及的重要组成成份中。另外，糖类的充足摄入还能节约蛋白质摄取，因为在糖类充足的情况下，人体首先使用糖类作为其能量来源，而避免用宝贵的蛋白质提供能量。此外，在脂肪的代谢过程中必须有糖类的参与。,糖类的作用,5,然而，糖的过多摄入对身体不但无益，甚至还有害，每天若过多摄取糖，会影响其它富含营养食物的吸收。另外，吃糖多会蛀牙，因为糖为口腔内的细菌提供了生长繁殖的良好条件，且易与乳酸菌作用产生酸，使牙齿脱钙，进而发生龋齿。还有体内剩余的糖会变成脂肪，所以过多地摄入糖会发胖，而且，过多的糖会使体内维生素的减少，大降低神经和肌肉的活动能力，一旦摔倒，则很容易发生骨折。,你知道吗？,6,油脂人体的体内能源,油脂，是脂肪和油的总称。,7,油脂的组成和结构,1.油脂的定义： 油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 2.结构：,高级脂肪酸的甘油酯油脂,8,摄入脂肪,脂肪酶,甘油、脂肪酸,体内脂肪（储存）,氧化分解, 水 能量,糖元等,9,一油脂的分类,油脂,油,脂 肪,1植物油脂呈液态，称为油,2如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油,1动物油脂呈固态，称脂肪,2如：猪油、牛油,属于酯类,10,二脂肪对人的作用,1油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分； 21克油脂在完全氧化时放热39.9kJ，是糖类或蛋白质的2倍； 3正常情况下每人每天进食5060克脂肪，能提供日需要总热量的20%25%； 4油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。,11,四油脂的物理性质,1密度比水的密度小，为0.90.95g/cm3 2有明显的油腻感 3不溶于水，易溶于有机溶剂 4是一种良好的有机溶剂 5当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。,12,脂肪的主要生理作用：,、脂肪能维持体温，供给和储存能量。,、脂肪与糖、蛋白质之间能相互转换。,、脂肪是构成人体细胞的主要成份,、脂肪是脂溶性维生素的溶剂。,、脂肪是人体内器官、关节和神经组织的隔离层，并可作为填充衬垫，避免各组织相互间的机械摩擦，对重要器官起到保护和固定作用。,13,脂肪对女性生理有着更为重要的意义。少女体内脂肪含量的多少决定了女性第二性征的发育，只有当少女体内脂肪含量正常时，才能使脑垂体产生性激素，从而促进少女的性成熟及特有的女性美。而脂肪在皮下的适量贮存有滋润皮肤、增强皮肤弹性、充盈营养物质、延缓皮肤衰老的美容功效。,14,害怕发胖而拒食含脂肪食物的做法是不足取的。当然，贪图口福，嗜食膏粱厚味也是不可取的，因为好多现代病如心脏病、动脉硬化、高血压与高脂肪脱不了干系。,15,蛋白质,16,一、蛋白质的生理功能,提供氨基酸,提供能量, 构成生物体的基础物质.,1g蛋白质在人体内氧化大约可以产生16.7KJ的热能，一般来说，人体需要热能的10%-15%都是来自与蛋白质，而青少年每天学需要的能量大约是2500千卡，那么一天需要摄入多少蛋白质才符合要求呢 ？,17,二、蛋白质的组成,1.主要组成元素,18,2.结构单元氨基酸,天然蛋白质水解生成的氨基酸是：-氨基酸,几种简单的-氨基酸：,19,氨基酸的通式,羧基酸性,COOH,NH2,氨基碱性,氨基酸既是酸，又是碱，具有两性。是两性化合物,氨基：NH3失去一个氢原子剩余的部分。,20,一块块砖头垒成了万里长城,氨基酸就是构成蛋白质这个“万里长城”的基石,构成蛋白质的氨基酸常见约有20种,其中有8种是人体自身不能合成的必需通过食物摄入称为必需氨基酸,21,三、蛋白质的性质,1、水解,22,蛋白质溶液中加浓无机盐使蛋白质析出,在某些条件下凝结,丧失生理活性,浓轻金属无机盐,重金属盐、,物理变化 （溶解度降低）,化学变化,可逆,不可逆,分离提纯蛋白质,杀菌、消毒,热、射线、有机 物、强酸、强碱,23,你对蛋白质知多少？,1、你知道如何鉴定豆腐富含蛋白质吗?,呈黄色,生活向导,豆腐,24,我的是毛线,是棉线？ 是毛线？,蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。,你对蛋白质知多少？,2、你知道怎么鉴别吗?,生活向导,25,维 生 素,26,一.维生素的分类：,维生素不提供能量，人体对它需求量较小，但是人类生命活动不可缺少，维生素在体内有特殊的生理功能。,脂溶性维生素：,水溶性维生素：,A丶丶E丶,主要来源于动物的肝脏,C 、 B族,易溶于水，容易被人体吸收，多余的则排出体外易缺乏,维生素,27,调查研究,促进人体生长，增强对 传染病的抵抗力,可以促进食欲、帮助消化、 促进生长和增强抗病能力,维持人体细胞间联络组织的 正常机能，能促进人体生长,脂溶,水溶,水溶,脂溶,脂溶,增进人体的钙化， 促使齿、骨正常发育,人体肝脏制造凝血物质 所必需的,28,二.几种重要的维生素：,1.维生素A,是重要的维生素，又称黄醇，人体缺乏时，易患夜盲症、干眼症,胡萝卜等蔬菜、鱼肝油中维生素A含量较高，可补充维生素A,29,维生素C易溶于水，热受易分解, 在碱性溶液中更易氧化,具有(较强的)还原性,生