GB19461-2004原产地域产品--独流老醋.pdf

CB 1 9 4 6 1 - 2 0 0 4N O青 本标准为全文强制性标准。 本标准根据 原产地域产品保护规定 及 G B 1 7 9 2 4 -1 9 9 9 ( 原产地域产品通用要求 而制定。 本标准的附录A为规范性附录。 本标准由国家标准化管理委员会提出。 本标准由全国原产地域产品标准化工作组归口。 本标准主要起草单位: 天津市静海县质量技术监督局、 天津市天立独流老醋股份有限公司、 天津市独流镇永丰老醋有限公司。 本标准主要起草人: 刘永贺、 张殿瑛、 张荣展、 徐锦江。GB 1 9 4 6 1 - 2 0 0 4原产地域产品独流老醋范围 本标准规定了独流老醋的原产地域范围、 术语和定义、 要求、 试验方法、 检验规则及标签、 包装、 运输和贮存 。 本标准适用于原产地域产品管理部门批准保护的原产地域产品独流( 老) 醋。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件， 其随后所有的修改单( 不包括勘误的内容) 或修订版均不适用于本标准， 然而， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注 日 期的引用文件， 其最新版本适用于本标准。 G B / T 1 9 1 包装储运图示标志( e q v I S O 7 8 0 : 1 9 9 7 ) G B 2 7 1 9 食醋卫生标准 G B / T 4 7 8 9 . 2 2 食品卫生微生物学检验调味品检验 G B / T 5 0 0 9 . 7 食品中还原糖的测定 G B / T 5 0 0 9 . 4 1 食醋卫生标准的分析方法 G B 5 7 4 9 生活饮用水卫生标准 G B 7 7 1 8 食品标签通用标准 G B / T 8 2 3 1 高粱 G B / T 1 3 3 5 6 黍米 G B 1 7 9 2 4 原产地域产品通用要求 G B 1 8 1 8 6 酿造酱油 GB 1 8 1 8 7 - 2 0 0 0酿浩食 酷术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3 . 1 独流( 老) 醋 d u l i u v in e g a r 在本标准第 3 章规定的范围内， 以优质元米、 高粱为原料， 采用传统的复式液态糖化、 酒精发酵和醋酸固态分层两次发酵工艺， 醋酷经三年以上陈酿而成的香气浓郁、 酸而回甜的食醋称为独流老醋。陈酿期一年以上的称为独流醋。3 . 2 陈酿 a g e d 独流( 老) 醋制醋生产工艺过程， 指原料在室内经酒精发酵和醋酸发酵后， 将醋酷装人室外缸中陈酿 ， 需 定期 翻晒， 用于增加独流 ( 老) 醋 的色泽和香气 。原产地域 范围 独流( 老) 醋的原产地域范围限于原产地域产品管理部门根据 原产地域产品保护规定 批准的原产地域范围， 见附录A,CB 1 9 4 61 - 2 0 0 45要求5 1 原料5 . 1 . 1 委米 技术指标应符合 G B / T 1 3 3 5 6 的规定。5 . 1 . 2 工艺用水 水源取自运河沿岸独流地区， 水质应符合 G B 5 7 4 9的规定。5 . 1 . 3 独流老醋大曲 以优质小麦、 大麦及豌豆为原料， 按独流( 老) 醋传统工艺在夏季自然发酵制成的大曲， 其贮存期不少于 4个月。5 . 2酿造环境 季风显著， 四季分明， 属暖温带半湿润大陆性季风气候; 年 1艺 均最高温度 3 0 . 9 0 C， 平均最低温度一9 . 2 * C， 平均相对湿度 6 4 0 o .5 . 3 传统工艺5 . 3 . 1 工艺流程 黍米、 高粱蒸 煮冷却添加大 曲液态酒精发酵固态分层醋酸发酵陈酿淋醋煮醋贮存。5 . 3 . 2 传统工艺特点 独流( 老) 醋采用独特的传统的特殊工艺， 以黍米、 高粱为主要原料; 经液态酒精发酵， 固体分层醋酸发酵， 时间不少于2 5 d ， 经大小共四十多道工序， 历时3 5 d ， 产出醋酷; 独流醋陈酿一年以上， 独流老醋三年以上 。5 . 4 感官特性 感官特性见表 1 . 表 1 感官特性项目特征色 泽唬泊色或棕红色， 有光泽香气香气浓郁滋 味人口绵软回甜， 酸而不涩， 醇厚味鲜体态澄清， 允许有微量沉淀5 . 5 理化指标 根据总酸度的不同， 独流( 老) 醋分为四类， 其理化指标见表2 , 表 2 理化指标项目 3 . 0 %独流( 老) 醋 3 5 %独 流 ( 老 ) 醋 4 . 0 %独 流 ( 老 ) 醋 5 . 0 %独 流 ( 老 ) 醋总酸( 以乙酸计) / ( g / 1 0 0 ml . )3 . 03 . 54 . 05 . 0不挥发酸( 以乳酸计) / ( g / 1 0 0 mL )0 . 40 . 50 . 61 . 0氨基酸态氮( 以氮计) / ( g / 1 0 0 mL )0 . 0 80 . 1 00 . 1 10 . 1 6还原糖( 以葡萄糖计) / ( g / 1 0 0 mL )2 . 02 . 03 . 03 . 2 05 . 6 卫生指标 卫生指标应符合 G B 2 7 1 9 的规定。GB 1 9 4 6 1 - 2 0 0 4试验 方法6 . 1 感官特征 将样品摇匀后， 用量筒取2 0 mL放于 2 0 mL比色管中， 在白色背景下观察， 鉴定其颜色。并对光观察其澄清度及有无沉淀物。6 . 1 . 2 香气 用量筒取样品 5 0 mL放于 1 5 0 mL锥形瓶中， 将瓶轻轻摇动， 嗅其气味。6 . 1 . 3 滋 味 吸取样品 0 . 5 m L滴入口内， 反复吮顺， 鉴别其滋味优劣及后味。第二次品尝时， 须用清水漱口后进行 。6 . 2 理化指标及卫生指标6 . 2 . 1 总酸、 砷、 铅、 游离矿酸、 黄曲霉毒素B , 按G B / T 5 0 0 9 . 4 1的规定执行。6 . 2 . 2 不挥发酸 按GB 1 8 1 8 7 -2 0 0 0中第6 . 3条规定执行。6 . 2 . 3 氮基酸态氮 按GB 1 8 1 8 7 -2 0 0 0中第 6 . 4条规定执行。6 . 2 . 4 还 原糖 按 G B / T 5 0 0 9 . 7 规定执行。6 . 2 . 5 菌落总数、 大肠菌落、 致病菌 按G B / T 4 7 8 9 . 2 2 规定的方法测定。检验规则7 . 27 . 2 .7 . 2 . 组批同一天生产灌装的同一品种相同规格的产品为一批。抽样方式和数量1 从成品库同批产品的不同部位随机抽取样品。2 每批产品的抽取数量见表 3 , 表 3抽取数量批量( 瓶数或袋数)样品量( 瓶数或袋数)允许数( 瓶数或袋数)4 8 0 0或以下604 8 01 - - 2 4 0 0 01 322 4 0 0 1 - 4 8 0 0 02 134 8 0 0 1 - 8 4 0 0 02 948 4 0 01 - 1 4 4 0 0 04 861 4 4 0 0 12 4 0 0 0 08 492 4 0 0 0 0以 上1 2 61 37 . 3 出厂检验7 . 3 . 1 产品需经生产厂家检验合格并签署质量合格证后方可出厂。7 . 3 . 2 每批产品出厂检验必须检验的项目为感官、 总酸、 不挥发酸、 氨基酸态氮、 还原糖和菌落总数。GB 1 9 4 6 1 - 2 0 0 47 . 4 判定规则7 . 4 . 1 出厂检验判定与复检7 . 4 . 1 . 1 出厂检验项目全部符合本标准， 判为合格品。7 . 4 . 1 . 2 出厂检验项目有一项( 菌落总数除外) 不符合本标准， 为缺陷品。当缺陷品数超过允许数， 可以加倍抽样复检。复检后仍不符合本标准， 判为不合格品。7 . 4 . 1 . 3 菌落总数不符合本标准， 判为 不合格品。7 . 4 . 2 型式检验判定与复检7 . 4 . 2 . 1 型式检验项目全部符合本标准， 判为合格品。7 . 4 . 2 . 2 型式检验项目有一项( 微生物除外) 不符合本标准， 为缺陷品， 当缺陷品数超过允许数， 可以加倍抽样复检复检后仍不符合本标准， 判为不合格品。7 . 4 . 2 . 3 微生物不符合本标准， 判为不合格品。8 标签、 包装、 运输及贮存8 .1 标签 按G B 7 7 1 8 , G B 1 7 9 2 4 及G B 1 8 1 8 7 的 规定执行， 并标注出总酸含量。 不符合本标准的产品， 其产品名称不得使用含有独流醋或独流老醋( 包括连续或断开及内容类似)的名称8 . 2包装 内包装材料必须符合