红枣核桃乳加工工艺研究

红枣核桃乳加工工艺研究红枣核桃乳是以红枣、核桃为主要原料，添加食品添加剂单双甘油脂肪酸酯、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯、碳酸钠等辅料，经过提取枣汁、制作核桃乳、调配、均质、杀菌、装罐等工艺制作而成，它兼具了红枣与核桃的营养价值，含有丰富的蛋白质、多种维生素、膳食纤维、脂肪、矿物质及微量元素等，具有安神、补血、健脑、增强免疫力等功效。1红枣核桃乳生产工艺流程1.1红枣汁的提取红枣选择与处理清洗浸泡提取枣汁（预煮破碎压榨）重复三遍过滤红枣汁1.2核桃乳的制作核桃选择去壳挑选烘烤热浸（磨浆过滤）重复两次两次滤液合并1.3红枣核桃乳调配制作红枣汁、核桃乳按比例混合乳化剂乳化添加剂乳化搅拌高压均质脱气杀菌装罐贴标装箱成品。2各工艺关键点2.1红枣汁提取2.1.1红枣选择与处理七分靠原料，三分靠工艺，生产红枣核桃露要选择优质的原料。要求红枣成熟度好，无霉烂变质，去除病虫果、不熟果等不合格的枣果（图1）。2.1.2清洗先用清水洗净，去除红枣上的灰尘，然后再用纯净水清洗两遍。2.1.3浸泡把清洗后的红枣放置在不锈钢罐中，加红枣质量4倍的纯净水，浸泡12个小时左右，目的是为了让红枣吸水，减少水煮时间。2.1.4提取枣汁（预煮、破碎、压榨）把浸泡后的红枣大火加热煮沸，改用小火持续加热60分钟，加热过程中不停搅拌，水量减少时，可适当补充纯净水。加热完成后再浸泡20个小时，使红枣充分吸水，一方面便于破碎，另一方面可把红枣中的各种可溶性物质充分提取出来。水煮浸泡后的红枣已充分吸水膨涨，用破碎机把红枣打碎，但注意不能把枣核打碎，避免枣仁中的苦味进入枣汁中，把破碎后的红枣用压榨机进行压榨，压榨出的枣汁置不锈钢罐中备用。把压榨后的枣渣再加纯净水，重复以上操作两遍，重复时加水量为第一次加水量的1/2，煮沸后持续加热2030分钟即可，加热的过程中要不停搅拌，否则容易糊锅，加热结束后浸泡时间可缩短为2个小时，然后压榨提取枣汁。把以上三次提取的枣汁合在一起备用。2.1.5过滤先用过滤网粗滤，去除提取枣汁中的枣渣、枣皮、枣核等物质。然后再置于200目的振动筛中过滤，更好地去除提取液中的红枣纤维等杂质。2.1.6红枣汁浓缩在真空度82.790.6千帕条件下浓缩，由于物料不受高温影响，避免了热不稳定成分的破坏和损失，更好地保存了原料的营养成分和香气。特别是某些氨基酸、黄酮类、酚类、维生素等物质，可防止受热而破坏。而一些糖类、蛋白质、果胶、黏液质等黏性较大的物料，低温蒸发可防止物料焦化。当红枣汁达到规定浓度时停止浓缩，浓缩后的红枣汁为深红色（图2）。2.2核桃乳制备2.2.1核桃的选择、去壳、清洗选择果型大、果仁饱满的核桃，无霉变、无虫蛀、无腐败变质，核桃仁呈淡黄色，断面为白色，去壳后要进行挑选，去除坏的、瘪的核桃仁以及皮、壳等杂质（图3）。2.2.2核桃仁烘干在烘房中烘干，温度60，热风干燥一般5060分钟，根据核桃仁含水量不同适当延长或缩短烘干时间，使核桃含水量降至5%以下，此时核桃仁香味浓郁，此工艺对后期饮料的口感起着至关重要的作用。2.2.3热浸采用7080的热水浸泡12小时，用手折一下，核桃仁变得较为松软即可，方便下一步更好地磨浆。2.2.4磨浆、过滤把核桃仁置于胶体磨中加适量水循环磨浆，然后过150目振动筛过滤，滤渣再循环磨浆，再过150目振动筛过滤，两次制作的滤液合并。核桃乳的颜色为乳白色，香味浓郁，长时间放置会有沉淀（图4）。2.3红枣核桃乳调配制作2.3.1调配（1）把制备好的红枣汁、核桃乳按比例输送到调配罐中；（2）把称量好的乳化剂加入乳化罐中，关闭管道进料阀门，开启乳化泵剪切1520分钟，使乳化剂完全乳化，然后输送到调配罐中；（3）把其他添加剂溶解后加入乳化罐中，关闭管道进料阀门，开启乳化泵剪切510分钟，充分乳化后，然后输送到调配罐中；（4）各种物料都加入调配罐后，加纯净水定容到规定容量，在6570下，搅拌20分钟，使物料充分混合。2.3.2高压均质搅拌均匀的物料过150目的振动筛，然后进行高压均质，均质压力为25兆帕。均质的目的是使物料中不同粒度、不同密度的颗粒进一步破碎并使之均匀，增加饮品的亲和力，抑制出现分层、沉淀现象，使饮品保持均一稳定，压力和温度是影响均质效果极为重要的参数，采用高压均质机，主要依靠巨大的压力差，使脂肪粒受到剪切、高速撞击而破碎，成为更细小的脂肪粒，增加了脂肪球的表面积，从而增加了蛋白质在脂肪球表面的吸附力，使脂肪球比重增大，浮力变小，增加了乳化效果。2.3.3脱气脱气在均质之后。目的主要是为了脱去均质中混入的空气。脱气压力为0.070.08兆帕，