卡拉胶在肉制品中的应用.doc

卡拉胶在肉制品中的应用文章导读：肉制品都有哪些分类？卡拉胶在这些肉制品中的作用是什么？众所周知，卡拉胶在肉制品中有广泛的应用。然而肉制品的种类也很多，作为一种纯天然安全的食用胶，在哪些产品中应该添加，添加剂量应该是多少，成为众多食品生产厂家关心的问题。今天，德慧海洋生物就为大家详细介绍一下。一、肉制品依据流通方式的分类常温流通商品这类商品在流通中不需求冷链，可常温寄存，销售费用低。这些商品次要有：1.1低温灭菌商品罕见的商品有：火腿肠类商品，罐头类商品，肉酱类商品等1.2腌腊制品：罕见的有：咸猪肉、各式香肠和一些风干肉类等1.3干制品：罕见的有：肉松类、肉干类和肉脯类2冷链流通商品2.1高温商品：罕见的商品有：高温火腿类、高温香肠类、高温软包装类等2.2速冻商品罕见的商品有：速冻水饺、速冻汤圆、速冻海鲜等二、卡拉胶的三大品型卡拉胶萃取自红海藻，是一种可溶于水的自然增稠和胶凝剂，根本上可分爲3品种型：型卡拉胶：会构成热可逆转的脆性凝胶；型卡拉胶：会构成热可逆转和触变的弹性凝胶；卡拉胶：只能增稠，不会构成凝胶。将这3种卡拉胶结合运用于各种肉禽制品中，既能进步商品的产出率，降低消费本钱，又能进步商品的质量，进步全体的消费效益。三、卡拉胶在肉制品中的作用1、保持水分作用在肉类的加工进程中，往往会将水以纯水或盐水的方式灌注于肉中。但是，在加热处置时，水会从肉中释出，招致商品呈现烧煮损耗和脱水膨胀的状况发作，从而降低商品的分量，增加产出率：另一方面，渗出的水和萃出的肉蛋白会在商品的外表构成凝胶似的物质，影响商品的外表。在肉制品中添加卡拉胶，就能改良肉品的持水性，坚持其外表干爽，增加烧煮损失和脱水膨胀作用，这不但有助于进步商品的产出率，关于商品的质量，包括多汁性和质感，都有正面的影响。而且，卡拉胶无色无味，不会使商品呈现异味或变色。详细来说，卡拉胶在肉制品中次要作爲胶凝剂或波动剂，使肉品与水粘合，并将盐水包封在一个网状构内，使肉制品更爲多汁。网状构造是肉制品在始起杀菌（使肉蛋白量变性）以及其后的冷却进程时构成的。现实上，卡拉胶会与在加工时从肉中萃出的盐溶性蛋白质发生协同作用，构成一种基质，使肉质愈加坚实。2、改良肉制品的切片性和涂沬性普通来说，在肉涂抹或肉馅商品中，只需添加大批的卡拉胶，已能改良其涂抺性切片性。关于一些以机器联系的肉禽爲原料的商品来说，卡拉胶异样能添加其粘合性。结合运用型，型，型，3种根本卡拉胶种类，将之与水混合，更可用以取代脂肪成分，使低脂商品如肝酱等发生所需的涂抹性。值得一提的是，在肉制品中只需求大批的卡拉胶，已足以发扬其胶凝作用；典型的用量爲0.21.0%。这样，消费商就可以较低的本钱改商品的质量，从而进步消费效益。四、运用顺序视使用状况而定，卡拉胶可以与盐水一同添加到肉中，或以干粉形状间接添加，当与盐水混合运用时，必需先将盐溶解在水中之后，才参加卡拉胶，由于盐能避免卡拉胶溶解，使其得以分散于盐水体系中。若在加盐前就添加卡拉胶，卡拉胶便会溶解于水中，固而使盐水稠度进步，不能注入肉中。普通的盐水配制办法如下：1.首先将磷酸盐完全溶解，制成廓清的溶液;2.然后将盐溶解于溶液中;3.将卡拉胶与葡萄糖，香精香料等配料预混合（这个步骤可按需求停止）4.最初将预混合料分散于溶液中：5.搅拌直至一切配料成分完全分散爲止：采用这个步骤配制所得的盐水体系，具有较低的粘性，使其更易于以注射和（或）翻动混合的办法添加到肉中。爲了避免受微生物净化，降低蛋白质损失，以及使添加进程更爲容易，盐水的温度坚持在25之间。根本上，卡拉胶在刚混入肉中时，是不会发生任何作用的。随着温度的上升，它便开端收缩，从而啬粘度，把水保存在肉中。在其后的冷却处置进程中，当温度下降至约5060时，卡拉胶便开端构成胶冻状，由这时起，其保存水分的功用更强。所以，商品在完成卡拉胶混合之后，必需尽快将其冷却卡拉胶若以干粉形状间接添加到斩拌机中，如在香肠和其他乳化品中的使用，就不会呈现上述的成绩。在熟火腿中的使用表一是卡拉胶在制造熟火腿中使用的建议用量配方，其消费步骤如下：1.按如下次第配料加进冷水中：碳酸盐，盐，卡拉胶，大豆别离蛋白，土豆淀粉，抗坏血酸盐：2.按要添加7080%分量的要求，将上述适当重量的溶液注射到经转鼓嫩化的火腿瘦肉中：3.将注射后的火腿瘦肉转移到转鼓中，参加余下的盐水，并停止抽真空处置：4.将瘦肉按转20分钟，停10分钟的顺序，延续翻动16小时5.将火腿瘦肉填充到蒸煮袋中，并在真空下密封，然后放入模具内，在藏室中放置16小时。6.以75对火腿停止巴氏杀菌，直至商品中心的温度到达72，然后喷淋下冷却，并储存于5的环境下。 添加剂除了可以改善产品质构，利用定型和提升口感