食品添加剂膨松剂.doc

湖南农业大学课程论文学院：食品科学技术学院 班级：11级食科1班姓名：陈斯琴 学号：201140717106课程论文题目：膨松剂的种类、性质及其应用课程名称：食品添加剂评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名日期： 年 月 日膨松剂的种类、性质及其应用学生：陈斯琴（食品科技学院11级食科1班，学号：201140717106）摘要：膨松剂在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海棉状多孔组织，因此口感柔软。在制作上为达到此种目的，必须使面团中保持有足量的气体。物料拦和过程中混入的空气和物料中所含水份在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使产品产生一些海棉状组织，但要达到制品的理想效果，气体量是远远不够的。所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供，因此膨松剂在食品制造中具有重要的地位。关键词：膨松剂 无机膨松剂 有机膨松剂 化学膨松剂 天然膨松剂 复合膨松剂 前言膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。焙烤食品的生产，如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。 膨松剂在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海棉状多孔组织，因此口感柔软。在制作上为达到此种目的，必须使面团中保持有足量的气体。物料拦和过程中混入的空气和物料中所含水份在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使产品产生一些海棉状组织，但要达到制品的理想效果，气体量是远远不够的。所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供，因此膨松剂在食品制造中具有重要的地位。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。据中国食品工业协会调查报告:中国休闲膨化食品在大中城市主要超市的经营比重上升到10%以上，销售额上升到5%以上。以马铃薯薯条为例，过去5年，我国的马铃薯薯条消费总量增长了40%，预计在未来5年中我国的薯条消费总量仍将增长20%。休闲膨化食品在得到消费者喜爱的同时，还时常遇到食品安全问题，生产企业应加大科技开发力度，进行扎实可靠的基础研究，采用先进高效的工艺设备，选用更加安全可靠的原料、配方、工艺、包装。针对膨化食品引发的安全问题，更大范围推广使用挤压膨化技术、微波膨化技术、烘焙膨化技术，积极研发尝试低温膨化技术、超声膨化技术等工艺，以实现在生产工艺过程中最大程度排除危害人体健康因素。消费者对休闲膨化食品的需求趋向功能化和时尚化，时尚体现求新求变，而功能性趋向营养、健康。国外一些知名的休闲食品厂商大力宣传休闲膨化食品可以成为健康平衡膳食的一部分，低热量、低脂肪、低糖的休闲膨化食品是今后新产品开发的方向。一、 膨松剂的分类及其性质（一） 膨松剂的分类膨松剂（Bulking Agents）又称膨胀剂或疏松剂，是在糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松的食品添加剂。膨松剂可分为无机膨松剂和有机膨松剂两类。有机膨松剂如葡萄糖酸-内酯。无机膨松剂，又称化学膨松剂，包括碱性膨松剂和复合膨松剂两类。常用的无机膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾、硫酸铝铵。其作用机理是：把膨松剂调合在面团中，在高温烘焙时受热分解，放出大量气体，使制品体积蓬松，形成疏松多孔的组织。至今使用最多的无机膨松剂是碳酸氢钠和碳酸氢铵。另外，还可以把膨松剂分为生物膨松剂和化学膨松剂。下面是各种类膨松剂的典型代表及其性质分析。（二）无机膨松剂的性质无机膨松剂具有下列性质：1.较低的使用量能产生较多量的气体。2.在冷面团里气体产生慢，而在加热时则能持续均匀产生多量气体。3.分解产物不影响产品的食用品质，为风味、色泽等。1.碳酸氢钠（Sodium Bicarbonate;CNS:06.001;INS:500ii）也称小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，化学式NaHCO3,相对分子质量84.01。性状与性能:碳酸氢钠为白色结晶性粉末。相对密度2.20.熔点270摄氏度，加热至50摄氏度时开始分解并放出二氧化碳，至270到300摄氏度时，成为碳酸钠。易溶于水（9.6%。20C）呈碱性（PH7.98.4），不溶于乙醇。遇酸立即分解而释放出二氧化碳气体。2.碳酸氢铵（Ammonium Bicarbonate;CNS:06.002;INS:503ii）也称重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。化学式NH4HCO3，相对分子质量79.06 。性状与性能：无色至白色结晶或白色结晶性粉末，略带氨臭，相对密度1.586 。在室温下稳定，在空气中易风化，稍吸湿，对热不稳定，60摄氏度以上挥发，分解为氨、二氧化碳和水。易溶于水，水溶液呈碱性。可溶于甘油不溶于乙醇。1.酒石酸氢钾（Potassium Acid Tartrate;CNS:06.007；INS:336）也称酸式酒石酸钾、酒石，化学式C4H5O6K,相对分子质量188.18 。性状与性能：无色晶体或白色结晶性粉末，无臭，有清凉的酸味。强热后碳化，且具有砂糖烧焦气味。相对密度1.956.难溶于冷水，可溶于热水。饱和水溶液PH值为3.66（17C）。不溶于乙醇。（二） 有机膨松剂的性质1.葡萄糖酸-内酯（Glucono-delta-Lactone;CNS:18.007;INS:575）简称内酯或GDL。化学式C6H1006，相对分子质量178.14.性状与性能：白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸（与葡萄糖的味道不同）。易溶于水（60g/100ml）。稍溶于乙醇（1g/100ml），几乎不溶于乙醚。在水中水解为葡萄糖酸及其-内酯和-内酯的平衡混合物。1%水溶液PH值等于3.5 。3h后变为PH之为2.5 。（三） 生物膨松剂的性质1.酵母酵母是面制品中一种十分重要的膨松剂。它不仅使制品的体积膨大，组织呈海绵状，而且能提高制品的营养价值和风味。以前在食品中使用的是压榨酵母即鲜酵母，但是由于其不易保存，制作时间长，现在逐步使用由压榨酵母经低温干燥而成的活性干酵母。它不受时间的限制，使用方便。活性干酵母使用时应先用30摄氏度左右温水溶解并放置10分钟左右，使酵母活化，即可使用。酵母是利用面团中的单糖作为其营养物质。它有两个来源：一是在配料中加入蔗糖经转化酶水解成转化糖；二是淀粉经一系列水解最后成为葡萄糖。生成的二氧化碳被面团中面筋包围，使制品体积膨大并形成海绵状网络组织。而发酵形成的酒精、有机酸、酯类、羰基化合物则使制品风味独特、营养丰富。利用酵母做膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度过高（大于35摄氏度），乳酸菌大量繁殖，面团的酸度增加而面团的PH值为。5.5时，得到容积为最大的成品。二、 复合膨松剂（一） 复合膨松剂的分类复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同配方配制成各种复合膨松剂。1.根据碱式盐的组成和反应速度分类。复合膨松剂依碱性原料可分为三类：（1） 单一剂式复合膨松剂 。即以碳酸氢钠与酸性盐作用而产生二氧化碳气体。（2） 二剂式复合膨松剂 以碳酸氢钠与其他会产生二氧化碳气体的膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生二氧化碳气体。（3） 氨除能产生二氧化碳外，尚会产生氨气。2.复合膨松剂依产气速度可分为三类：（1） 快性发粉 通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。（2） 慢性发粉 在食品未烘焙之前，产生的气体较少，大部分均在加热后才放出。（3） 双重反应发粉 含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。三、 复合膨松剂的配制原则（一）根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐。复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与碳酸氢钠的反应速度，不同的制品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，制品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气较快，若凝结后产气较多，制品将出现“开花”现象。而像油条类油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气较快的发粉。（二）.根据酸性盐的中和值确定碳酸氢钠与酸性盐的比例。中和值是指每100份某种酸性盐所需多少份碳酸氢钠去中和，此碳酸氢钠的份数，即为酸性盐的中和值。在复合膨松剂的配置中，应尽可能使碳酸氢钠与酸性盐反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持制品的色、味。因此碳酸盐和碳酸氢钠的比例在复合膨松剂配制中需特别注意。（三）配制复合膨松剂最好使用可溶性的磷酸二氢钙。由于磷对所有活得机体是一个重要的元素，它是以磷酸根形式为生物所利用。因此磷酸盐常被用作食品营养强化剂，但正磷酸钙难溶于水，从而降低了钙的吸收。因此配制复合膨松剂最好使用可溶性的磷酸二氢钙。其优点如下：(1) 安全性高，完全符合国家食品卫生标准，对多种维生素有保护作用，既是膨松剂又是人体必需的营养素。(2) 起发膨松效果好(3) 对面粉面团有乳化增白作用。(4) 由于营养复合膨松剂对淀粉有转化糖的作用，经对比试验，加入营养素复合膨松剂做出来的饼干比不加的要甜，所以节约糖油降低成本。四、总结虽然说，膨松剂在食品加工工艺中有着十分重要的地位，面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海棉状多孔组织，因此膨松剂的选择使它们口感柔软。但是膨松剂的选择任然存在着许多有争议的危害。糕点中如果过量使用膨松剂，虽然口感更好，但却会影响儿童骨骼和智力发育。长期食用铝含量超标食品，不仅会引起神经系统病变，也会影响儿童骨骼和智力发育。生产企业在糕点生产过程中，为保持良好的口感，过量使用了含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分的膨松剂。为了降低膨松剂使用对人体的危害或者完全消除危害，我们在使用膨松剂的同时也应该研究新的复合膨松剂的配方。比如油条制作过程中的无铝膨松剂的配制。新的技术推动新的发展。膨松剂的配方的更新也许推动者整个膨化食品产业的进步与改革。参考文献1 史宁. 食品加工中膨松剂的应用 (综述)J. 中国城乡企业卫生, 2002, 2: 026.2 史宁. 食品加工中膨松剂的应用 (综述). 中国城乡企业卫生 2 (2002): 026.3 史宁. (2002). 食品加工中膨松剂的应用 (综述). 中国城乡企业卫生, 2, 026.4. 膨松剂, 刘月英. 中国农学通报 2011, 27 (第 14 期 6 月) 69-72 DOI: ISSN: 1000-6850 CN: 11-1984/SJ.5. 膨松剂, and 刘月英. 中国农学通报 2011, 27 (第 14 期 6 月) 69-72 DOI: ISSN: 1000-6850 CN: 11-1984/S.6 膨松剂, 刘月英. 中国农学通报 2011, 27 (第 14 期 6 月) 69-72 DOI: ISSN: 1000-6850 CN: 11-1984/S.7 薛惠岚, 杨中平. 油炸面食品无铝膨松剂配方的优化试验研究J. 食品科学, 19