南平名菜.doc

南平名菜南平地处福建北部，通称闽北；下辖一区、四市、五县，有蜂窝莲子、春盘、锅（挖）底、文公菜、拨霞供、氵览鱼、朱子鱼宴、东平胰子等久负盛名的地方小吃。延平蜂窝莲子延平名菜，由以捣烂如泥莲子制蜂窝状，故名。其质柔软甜滑，细腻无渣，食之芳香绕舌，深得宾客喜爱。主料有白莲子250克，配料有洋桃(蜜钱)25克、芥蓝菜叶50克，调料有藕粉10克、白糖300克、熟猪油500克(约耗100克)。制作时把莲子洗净，下水浸泡5分钟捞出；盛碗，加清水75克。置笼屉中，用旺火蒸15分钟取出，沥水，加白糖150克；再置笼屉蒸10 分钟取出，待凉后捣压成泥；把芥蓝菜叶洗净，沥干后切成丝（备用）；把锅置于旺火上，下熟猪油烧至八成热；把备用的芥蓝菜丝炸酥至深绿色捞起，将洋桃剪成蜜蜂状。取扣碗一只，抹匀熟猪油(3克)，装上莲子泥，填平压实，置笼屉中用旺火蒸10分钟取出，翻扣在圆盘中，用筷子在其上戳满小孔（呈蜂窝状）；小孔内外稀疏摆放洋桃小蜜蜂，菜丝置于蜂窝莲子四周；置锅中，下清水150克，加白糖150克烧沸煮化。另用藕粉和清水50克调成粉浆勾芡，加入熟猪油50克推匀，起锅淋在蜂窝莲子上即成。延平炒鲜花菇炒鲜花菇南平名菜，主要原料有干花菇150克，配料有净冬笋50克，辅料有干淀粉10克、红酒2克、白糖4克、精盐4克、味精3克、上汤75克、芝麻油1克、熟猪油500克(约耗85克)。制作时取黄沙3000克洗净，置入大盘摊平，注入井水至沙面，将有蒂、无破损、中等个儿的花菇种植沙内，整齐排列，稍有间隙；12小时后取出，去蒂洗净。再把冬笋下沸水氽热取出，切为长4厘米、宽1.5厘米的片状，与花菇一并用干淀粉抓匀；把沙锅置于旺火上，下熟猪油烧至七成熟，将花菇、冬笋片下锅，拨散过油，约30秒钟；倒入漏勺去油，将炒锅置于旺火上，放入过油花菇、冬笋片速炒几下，再加入精盐、味精、红酒、白糖、芝麻油调匀；舀入上汤，速炒几下即成。延平无火煮鱼无火煮延平名菜，主料为活鳊鱼2条(约重480克)，配料有水发香菇20克、净冬笋20克、葱段5克，作料有红酒1.5克、精盐5克、味精2.5克、鸡汤400克。制作时先将鱼去鳞、剔除内脏、洗净，再每条鱼片下净肉约100克，切成4厘米、1.7厘米宽的鱼片；用红酒(1克)抓匀腌渍，摊在小盘上。同时，把鸡汤下锅煮沸，用纱布过滤，盛入口径约18厘米的陶质汽锅里，加精盐、味精、红酒(0.5克)；把香菇、冬笋均切成长3.3厘米、宽1.3 厘米的小片，一并放入汤中，再把汽锅放在笼屉中蒸15分钟取出；然后把装有生鱼片的小盘与汽锅一并上席启盖，迅速投入鱼片及葱段，用筷子拨散后，扣上锅盖焖7分钟即可食用。延平王台溪后泥鳅汤王台溪后泥鳅汤，酸、甜、香、辣各味俱全，不仅是当地民众下饭的菜肴，还是筵席不可或缺的一道名汤。制好的汤中泥鳅色泽浅黄，肉质不腥，软滑鲜嫩，汁浓味美，令人垂涎欲滴。延平峡阳番蹄峡阳番蹄，又名腿包延平峡阳名菜之一。烹饪后的腿包黑中透红、黝黑中闪着亮光，闻之香味扑鼻，食之滑而不腻，是峡阳宴席一道佳肴。延平峡阳米粉肉峡阳米粉肉用上好大米与猪五花肉，配以八角与佐料，刚出锅的米粉肉香气扑鼻，油光闪闪，晶莹剔透，食之不腻。用文火蒸至肉片出油，即可上桌食用。武夷山文公菜文公菜是武夷山民间传统名菜。据传此菜为宋朝朱熹(谥号文公)宴客的菜点，后人为纪念朱熹，取名文公菜。其时，文公菜为秀才、举人赶考前，家人必备的饯行菜；并成为武夷山民间宴客必备的主菜。改革开放后，武夷山市旅游业飞速发展，各大宾馆、饭店遂将文公菜列为接待宾客的传统名菜，受到中外游客的普遍欢迎。附：文公菜制作方法制法时取精肉四份，山粉、冻米（武夷山民间用糯米、麦芽糖制作的一种零食，大多改用饼干替代）各一份为主料；先将精肉剁成肉泥，再把山粉、冻米碾碎，加上油、盐、糖、葱（切碎）等和匀，搓成椭圆形肉丸，蒸熟待用。宴客时，取一大碗，碗底铺上浸泡好的白扁豆或黄豆；再铺一层薄肥肉片，摆一层肉丸子，盖一层煎好的薄蛋片；再摆一层肉丸子，盖一层薄蛋片，如此循环，摆成塔形；再放在锅里蒸熟即可。武夷山拨霞供拨霞供即涮兔肉，武夷山传统名菜。菜名第南宋淳祐年间（12411252年）泉州人林洪所取。据林洪所箸山家清供记载：向游武夷六曲，访止止庵师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一怀后，各分一筋，令自荚入汤、摆熟，啖之，及随宜各以汁供。林洪根据肉片在汤中反复拨动，而肉片色泽宛如云霞，便将此茶肴取名“拨霞供”。拨霞供食法与涮羊肉相似，把削切成薄片的兔肉与酒、酱、醋、蒜泥、辣粉等佐料一同放置在火锅边，待火锅汤沸腾后，便把兔肉挟放在汤内反复拨动，至兔肉熟透后，再根据各人爱好沾上不同佐料食用。建瓯春盘建瓯春盘始自唐代，至宋代，春盘已被列为建宁府的传统名菜之一。在春季春盘以鲜嫩雪白的春笋片为主料，其他季节则以上等的春笋干替代，故称其为“春盘”。春盘的做法是选用新鲜、上乘的春笋干，以水泡发后，放入开水中煮熟，捞出用斜刀片切成薄片；五花肉放在开水中煮至七八成熟，捞出切片；待锅烧热后放入五花肉煸出油时，再倒入笋片，加入辅料，旺火翻炒。炒制的春盘色泽鲜亮、不油不腻、香醇鲜脆，是建瓯流传的一道质优味美的特色佳肴。尤其是当地人办寿宴，必以春盘配炒面，曰“春盘面”，意在祝福寿者春风拂面、长命百岁。建瓯锅（挖）底锅底又称“挖底”，为建瓯著名小吃。锅底始创于唐代建州。宋代，成为建宁府四大名菜（锅底、板鸭、鸡茸、纳底）之一，是府、县宴客的第一道菜。南宋诗人陆游在建宁府任福建路常平公事时，尤爱此。锅底选用鲜冬笋为主料，佐以五花肉、龙口粉丝、金针菜、发紫菜等。制作时是先将冬笋去头剥净剖开入锅燋熟，捞起切成细丝，再入锅文火焖成棕褐色；五花肉切成箸头粗细的小条；粉丝、金针菜、紫菜等水发待用。而后五花肉入油锅炒熟，炒至肉条透明为度，再入笋丝加味煸透，后入粉丝、金针菜翻炒，加少许食糖等调味，薄粉勾芡起锅，装缸碗，再撒些发紫菜、染红的蛋丝和葱花。制作好的锅底，色泽鲜黄，加上紫菜、红蛋丝、葱花的紫、红、绿各色，色彩明快；口感清脆、爽滑。建瓯锅（挖）底建瓯氵览鱼建瓯人制作氵览鱼可以上溯到唐代的建州，至宋代，氵览鱼已被列为建宁府的地方特色名菜之一。建瓯氵览鱼选用鲜草鱼或鲤鱼，佐以鸡蛋或鸭蛋和各种调料。制作时，先将鲜鱼宰杀，洗净，切成条块，加入姜葱蒜及食盐、香醋、陈年老酒腌制2小时。然后将腌制好的鱼块加入地瓜粉拌匀与青椒、芹菜一同入沸锅氵览。在鱼肉变白后均匀淋上蛋花即可。出锅后的氵览鱼，酸甜麻辣，清爽芳香，软滑鲜美，无腥臊杂味。建瓯纳底建瓯纳底，宋代就被列为建宁府四大名菜之一。菜名一说是古时慈母常边烹制这道菜，边为儿纳鞋底，故称其为“纳底”；一说是因捏成的小丸须在沸水中烫熟，而这烫熟的过程在建瓯方言中称为“火仑”（ln），故称其为作“火仑底”。 因此菜形似珍珠，食之爽滑，故而也称其为“珍珠纳底”。纳底采用猪前胛肉为主料，佐以小虾肉沫。制作时是先取猪前胛肉切剁成细小肉丁，加入少许虾肉沫拌以山粉揉成面状，随以捏成小丸放入沸水中烫熟，捞起冷水漂过；再用热锅油炒纳底，加少许老红酒，复加高汤煮沸，加入菜丝等，再打入蛋花。纳底晶莹剔透，香辣鲜美，口感软滑清爽。建瓯膀（冇）蹄宋代，建瓯皱油膀蹄被列为建宁府的传统名菜之一。20世纪70年代以前，重大节日、婚寿喜庆，都用膀蹄作为建瓯宴席压轴大菜。皱油膀蹄猪膀蹄、小馒头组成。制作皱油膀蹄时，选取两斤半左右的完整膀蹄一个，该膀蹄要保留完整的圈皮，中心精肉用刀花切成八楞，洗净，皮向下置于锅中，保持过面水。大火煮熟。捞起，沥干汤水，将一两上好酱油膏抹遍表皮上。锅中再下一斤菜油，熬到八成左右，将膀蹄皮朝下，放进油锅中炸，待炸到皮起皱捞起，滴干油，皮朝上扣在大碗内，加入抹剩的酱油膏、一两红酒、一钱味精、两钱精盐，连碗一起放入蒸笼里用大火蒸，蒸到膀蹄皮能用筷子刺进掰开为止。食用时用另碗扣转，皮朝上，浇上原汁原汤，再在上面两根带白烫熟的葱条，即可上席。此时皱油膀蹄皮黄焦酥，油光喷香，肉烂如泥，垂涎欲滴。建瓯鸡绒（茸）鸡绒也称鸡茸，建瓯传统名菜，在宋代，就被列为建宁府四大名菜之一。菜名所以谓之“鸡茸”，是由于研创者所用主料，取自鸡肉中的一种较细嫩的瘦肉，当地称之为鸡茸，故取名鸡茸。现在主料则取自猪肉中的精瘦肉，且须剁细如“绒”，因又称鸡绒。鸡绒的原料是细嫩纯鸡肉或纯瘦猪肉、鸡蛋、猪肚、蕉芋粉、猪油等。鸡绒，色泽白而晶莹，口味鲜美，口感柔滑，营养丰富。选料精细集多种料理于一身，食者赞曰：“一餐鸡绒宴，尝尽天下鲜，美味佳环宇，疑是做神仙。”建瓯芋泥饺建瓯名吃，芋泥饺是用芋泥做包皮的饺子。制作时：用红芽小芋蒸熟，剥去外皮，再用一个大盆将芋子倒入，加上适量的地瓜粉，不断搅拌，一直搅揉到像可做扁肉的面团一样，然后搓成小圆团，再压成薄片，包入馅料，即可煮食。芋泥饺馅料有两种：一是荤料，即用精猪肉剁碎再敲成肉酱；再是素料，用香菇丁、碎粉丝、五香笋等混合而成。煮法分干、汤食两种。干食，即将芋泥饺放人沸水中煮熟，捞起后干拌蒜泥、辣椒酱、味精、酱油等。汤食，即先用沸汤配上各种佐料煮好，芋泥饺在沸开的锅里煮熟捞起放在汤中即可食用。建阳朱子鱼宴根据建阳考亭朱氏家谱记载：朱熹晚年辞官避居在建阳考亭，设馆授徒；考亭书院面临一带碧水，水中鱼、鳖、虾等极其丰富。遇有亲朋故旧、门人弟子登门造访，便命儿孙弟子，在河里捕鱼，设家宴款待亲朋故旧，并沿袭形成朱氏家族食谱。朱氏后人称其为“朱子鱼宴”。1994年7月，朱熹24世孙、91岁高龄的朱兰溪老人召集家庭会议，倡议推出“朱子鱼宴”，获得家族成员的全力支持。由朱熹第25世孙、朱瑞仙老太亲任掌柜。次年5月，朱瑞仙的小儿子吴智，把分店开到南平，在南平挂起“正宗考亭鱼宴”招牌。朱子鱼宴由清一色的河鱼组成，有蒸、煮、炒、焖、熏、炖、卤、油炸、油淋、酒腌、糟渍、茶浸等各种做法。政和东平胰子 胰子也叫肉胰子，以东平为最。是政和农家宴席中的压轴菜，在东平做宾客，不仅可以吃到爽口的扁肉，而且