《食品的化学检验》PPT课件.ppt

第五章 食品的化学检验,5-1 食品的一般成份分析 5-2 食品添加剂的测定 5-3 食品中有毒有害物质的测定,一、水分 二、灰分 三、糖 四、淀粉,5-1 食品中的一般成份分析,五、蛋白质及其含氮物 六、脂类 七、酸度 八、维生素,一、水分,1、食品中含水量与食品品质的关系,3、常见的几种水分测定方法 直接法：重量法、蒸馏法、卡尔费休法 间接法：比重法、电导法、介电常数法等,2、食品中水分的存在形式： 游离水：机械结合水、真溶液。 化学结合水：以氢键与食品中胶体物质结合在一起，性质稳定。,（1）重量法干燥法,常压干燥法： 原理：常压下105C烘干至恒重，根据失重计算水分量 适用范围：水分是唯一挥发物质、水分排除完全、其他成分引起重量变化可忽略不计。,减压干燥法： 原理：低压下，水沸点降低，可用较低温度使水分蒸发。 适用范围：胶状食品，高温下对热不稳定，易焦化的食品。,常压干燥法测定步骤,a、固体食品：在105C下干燥至恒重的称量瓶中加入样品称重，然后在105C下干燥24h，取出放入干燥器中，冷却至室温，再称重。,b、半固体或液体食品：在蒸发皿中加海砂，在105C下干燥至恒重，称重，然后加样品，在沸水浴中蒸干，蒸干后在105C下干燥至恒重，再称量。,样品称重后放入真空干燥箱内，关门，开启电源，启动真空泵，抽气至所需压力，停止抽气，旋转控温干燥完毕，打开安全阀，使箱体压力恢复常压，取出称量瓶、放入干燥器中，冷却至室温，再称重。,减压干燥法,真空干燥器,（2）蒸馏法共沸蒸馏法,主要用于测定有大量挥发性成分的食品，如油类、香料、干果等样品。,a. 原理：,两种互不溶解的液体二元体系（水和有机物）的沸点低于各组分的沸点，加热使他们共沸，馏出液收集在接收管中，由于水分与有机溶剂的比重不同，又不相溶，即在接收管中分层，根据读取接收管中水的体积，计算水的含量。,b、有机溶剂的选择,a、常用有机溶剂：甲苯、二甲苯、苯、四氯化碳,蒸馏法有机溶剂的物理常数,注：对测定遇热不稳定的食品，一般不选用二甲苯，因之沸点高。,c. 计算：水分含量(x%),式中：V水分接收管中水层体积，ml W样品重量，g,测定水分的化学分析法,（3）卡尔 费休法,a、H2O + I2 + SO2,、原理：,2HI + SO3,b、加入无水吡啶使反应定量进行,H2O + I2 + SO2 + 3C5H5N + H2O,2C5H5NHI + C5H5NSO3, 、 C5H5N SO3不稳定,加入无水甲醇转化为稳定的甲基硫酸氢吡啶,C5H5N SO3 + CH3OH,C5H5N (H)SO4 CH3,甲基硫酸氢吡啶, 、标准溶液卡尔费休试剂,a、卡尔费休试剂组成：过量的无水SO2、吡啶、甲醇, I2,b、标定：用标准水溶液或稳定的水合物标定，如：NaC4H4O6 2H2O（酒石酸钠二水合物）,a、H2O1%自身指示剂 b、永停法,、终点的确定,小结：水分测定方法，适用对象,蒸馏法测定有大量挥发性成分的食品。,常压干燥法水分是唯一的挥发物质，水分排除完全。,减压干燥法胶状食品，高温下对热不稳定或易焦化。,卡尔费休法用于微量水分的测定，凡普通干燥法会得到异常结果的样品或以真空干燥法进行的样品。,例、,指出下列食品中水分测定的适合方法。,（1）、花生仁,（5）、麻油,（2）、 糖果,（3）、蜂皇浆,（4）、方便面,A、减压干燥法,B、常压干燥法,C、蒸馏法,D、卡尔费休法,二、灰分 (GB 5009.4-2010 食品安全国家标准),1、总灰分 灰化：利用高温除去样品中的有机质,剩余的灰分用酸溶解,作为样品待测溶液）, 、直接灰化法, 、硫酸灰化法,对于糖类制品（如白糖、饴糖等），以钾为主的阳离子过剩，灰化后的残灰为碳酸盐，通过添加硫酸使阳离子全部以硫酸盐形式成为一定组分。采用硫酸的强氧化性加速灰化。,2、水溶性灰分与水不溶性灰分,3、酸溶性灰分和酸不溶性灰分, 、乙酸镁灰化法,助灰化剂，避免磷酸过剩,1、糖的测定,（1）、测定意义和原理, 、测定意义,评定食品质量的糖的成分指标一般包括：还原糖、蔗糖、转化糖、淀粉、纤维素、果胶质等。,如：白砂糖的理化质量指标中,三、糖,GB/T 5009.7-2008,A、葡萄糖含醛基 果糖含酮基 乳糖和麦芽糖游离半缩醛羟基 均具有还原性，可用氧化还原滴定法测定, 、测定原理：以还原糖为基础进行测定,B、非还原性糖用酸或酶介质中水解为还原糖，再测定。,C、根据糖存在形式和含量采用物理法测定或物化法测定。,、提取,（2）、糖类的提取与澄清,a、目的：把样品中单糖与低聚糖以存在形式提取出来。,b、提取前的处理：样品磨碎后浸渍配成溶液，加入石油醚除去脂类和叶绿素。,c、提取剂：,.水作为提取剂，条件：温度4050，加HgCl2，温度过高，有部分淀粉和糊精被提出， HgCl2可以防止糖类被酶水解。,.乙醇水溶液作为提取剂，7585%，可避免糖类被酶水解。,a、目的：沉淀干扰物质，澄清剂应能完全除去干扰的物质，但不会吸附糖类，也不会改变糖类的比旋光度等理化性质。,、提取液的澄清,b、常用澄清剂 中性醋酸铅 碱性醋酸铅 醋酸锌和亚铁氰化钾溶液 硫酸铜和氢氧化钠,标准溶液：甲CuSO4水溶液； 乙酒石酸钾钠，NaOH溶液 指示剂：亚甲基兰 反应原理,（3）、测定方法还原糖的测定方法,、斐林容量法,斐林溶液：,CuSO4 + NaOH,Cu(OH)2 + Na2SO4,还原糖与斐林溶液反应：,.以糖液为滴定剂，终点时，稍过量的还原糖将亚甲基兰还原为无色还原性亚甲基兰，显示出 Cu2O 的鲜红色。,.测定示例,称取 10.0020.00 g样品中加入 200 ml水并用500 ml容量瓶定容。（如含有较多的蛋白质、色素、胶体等，可逐渐加入20% Pb(Ac)2 1520ml至沉淀完全，并加入1520 ml 10%Na2SO4 或 NaH2PO4至不再生成沉淀为止）加水稀释至刻度摇匀，过滤吸取滤液装入滴定管做滴定剂。,其中：H2O提取剂；Pb(Ac)2澄清剂；Na2SO4除铅剂。,.例一、奶粉中还原糖的测定,a、斐林溶液标定：0.5000g葡萄糖加水溶解后用250ml容量瓶定容。,斐林溶液甲5ml、乙5ml,糖液滴定,15ml ,至沸腾,糖液滴定,亚甲基兰,溶液由蓝色紫色红色，共消耗25.00ml,10ml斐林溶液相当于,b、2.00 g奶粉加水溶解，并依次加入10ml CuSO4、4ml NaOH，混匀，用250ml容量瓶定容，放置0.5h使蛋白质沉淀，干过滤后，用滤液做滴定剂。,取斐林溶液甲、乙各5ml,试液滴定,15ml ,至沸腾,试液滴定,亚甲基兰,溶液蓝色褪去呈鲜红色，共消耗 20.02ml,计算奶粉中葡萄糖含量（注：10ml 斐林溶液相当于还原糖 0.0500g）, 、碘量法测醛糖,原理：含有游离醛基的糖（葡萄糖）和半缩醛羟基的糖（乳糖、麦芽糖）于碱性溶液中在碘的作用下可被氧化为相应的一元酸。,+ 2NaOH + I2,+ 2NaI + H2O,用上述方法可以测定有果糖存在时样品中的葡萄糖含量。,.测定示例,白砂糖10.00g加水溶解定容在250ml容量瓶中，移取50.00ml 于 0.0500mol/L 25.00ml的I2 水中，用NaOH溶液滴定，生成C6H12O7、NaIO、NaI 以及 I2剩余，在向溶液中加入HCl中和后，用0.1000mol/L Na2S2O3 滴定至终点，共消耗24.74ml，试计算白砂糖中还原糖的含量？属几级？（还原糖%0.08（优级），0.15（一级），0.17（二级）。,属一级品,（4）、蔗糖的测定,原理：蔗糖是非还原性糖,由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成。,样品经前处理除去蛋白质后用HCl水解，分别测定水解前后还原糖的含量R1、R2,则可以计算出蔗糖的含量： 蔗糖=(R2-RI)0.95,称取2.00g糖果经预处理后定容至100ml，经干过滤，滤液待用。,.测定示例,A、分别移取斐林溶液甲、乙各5ml，用上述滤液滴定至终点，消耗试液30.28ml,B、取上述滤液25.00ml加1:1 HCl 5ml混匀，在20下放置2h后，用NaOH中和后定容至50.00ml做滴定剂,C、分别移取斐林溶液甲、乙各5.00ml混匀，用B处理后的试液做滴定剂，滴定至终点时，消耗试液5.23ml，根据上述测定结果计算此糖果中蔗糖的百分含量。（注10ml斐林溶液相当于0.0500g还原糖C6H12O6）,解：,以麦乳精中总糖量测定为例讨论 a、麦乳精溶液有色，含蛋白质、脂肪，需预处理。 b、碘量法只能测醛糖，不能测果糖，故不能测总糖，可用斐林容量法。,（5）、总糖的测定以转化糖计,试样,溶解,测定步骤,冲洗容量瓶,刻度,取部分滤液,控制条件,水解 完全,中和至中性,刻度，做滴定剂,CuSO4,酒石酸钾钠、NaOH,斐林溶液Vml,煮沸,待颜色由兰紫红（Cu2O）至终点,1、淀粉用途 2、测定方法：水解法、旋光度法,四、淀粉的测定,（1）水解法,a、原理：淀粉不溶于冷水和某些溶剂,样品,去除样品中的可溶性糖类及脂肪等杂质,淀粉,还原单糖，按还原糖测定方法测定乘以0.9换算为淀粉含量,(C6H10O5)n,nC6H12O6,M(C6H10O5)=162,M(C6H12O6)=180,注：,b、应用示例：肉类制品中淀粉含量测定,c、注意事项： 1）HCl水解简单，缺乏专一性，使半纤维素水解为还原糖。 2）酶法水解专一，可用I2液试验水解是否完全，先水解为双糖再用HCl进一步水解为还原糖。,除蛋白质后，用适当溶剂溶解或提取淀粉，用CaCl2中Ca2+与淀粉羟基结合，使之亲水。,（2）旋光法,样品经SnCl45H2O澄清后，加入CaCl2提取后，淀粉成亲水性可溶于水，定容后测定旋光度。,1、测定意义：,五、蛋白质及含氮物,1）食品中需要的营养指标对评价食品营养高低有重要意义； 2）食品加工中食品质量的控制具有重要意义； 3）掌握食品加工及贮存条件的重要依据。,2、蛋白质的测定,1)蛋白质组成:,蛋白质复杂的有机物由C、H、O、N四种元素组成，多数还有S、P，少数还有Fe、Cu、Mn、Zn等元素，分子结构复杂，水解最终产物是氨基酸，所以蛋白质是由许多氨基酸缩合成的高分子化合物。,2）蛋白质的测定,测定方法有两类： a、利用蛋白质共性及含氮量测定； b、蛋白质中特定氨基酸残基酸碱性基团和芳香基团测定。,通常用经典的凯氏定氮法测定,样品经消化得到铵盐，加碱蒸馏，用过量的酸吸收生成的NH3，然后用标准酸或碱滴定，从而可计算出含氮量。,样品中含氮量不同测定方法可分为三类：,凯氏定氮常量法,凯氏定氮半微量法,凯氏定氮微量法,新鲜食品中含氮化合物以蛋白质占优势，所以检验食品中蛋白质时，往往只限于测定总氮量然后乘以蛋白质换算系数，得到蛋白质含量，实际上包含核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉和含氮色素等非蛋白质氮化物，故称粗蛋白质。,VBN 或TVBN mg/100g 具有挥发性、具有碱性,3、挥发性盐基氮的测定,（1）半微量定氮法 N10 g,（2）微量扩散法 N10 g,样品加H2O溶解提取后，过滤，在滤液中加入 MgO 悬浊液，并用水蒸气蒸馏，生成的NH3用H3BO3（过量）吸收，然后用标准HCl滴定，用甲基红次 甲基兰做指示剂至终点。,例1、测定15.00g冻猪肉中TVBN值 样品预处理后定溶至 100 ml，干过滤后从滤液中量取4.00ml滤液，蒸馏，并用H3BO3吸收生成的NH3，吸收液用去0.0100mol/l 1.00ml的HCl溶液滴定至终点。,1、测定意义： 1）营养价值 2）加工过程控制脂肪含量 3）脂肪在贮存过程中发生变化影响耐贮性,六、脂类,2、测定方法：,1）索氏抽提法 原 理：利用脂类能溶解于某些低沸点溶剂可先用溶剂提取脂肪再除去溶剂即得脂肪。 适用范围：此法适用于脂类含量较高，且主要含游离态脂类、结合态脂类含量较少的食品。,2）酸水解法 原 理：强酸破坏蛋白质、纤维素、淀粉，使其水解，将结合或包藏在组织内的脂类游离出来，再用乙醚提取，经蒸发溶剂、干燥后称重，所得结果为游离态和结合态脂总质量。 适用范围：本法适用于各类食品总脂肪的测定，特别对易吸潮、结块、不易除去水分的样品，应用本法测定效果较好。,3）罗紫哥德里法，又称碱性乙醚提取法 原 理：样品中加氨水使酪蛋白钙盐溶解为可溶性铵盐，加入乙醇，沉淀溶解于碱中的蛋白质，使解脂成分溶解于氨乙醇溶液中，而使脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取脂肪，蒸馏除去溶剂后，残留物即为乳脂，本法为湿法提取。 适用范围：此法为ISO、联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳、炼乳、奶油等脂类定量测定的国际标准方法。此法适用于各种液状乳及乳制品（奶油冰激淋），也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。,4）巴布科克氏法 原 理：利用硫酸溶解乳中的蛋白质和乳糖，使脂肪迅速而完全地分离出来，直接读取脂肪层即可得知脂肪的百分含量。 适用范围：本法适用于鲜乳中脂肪的测定，是一种简单、快捷的容量分析法，常用于乳的常规检验。,例2、选择适当的方法测定下列食品中脂肪的含量。,（1）方便面 （2）牛奶 （3）芝麻糊 （4）奶油,A、索氏提取法 B、酸水解法 C、罗紫哥德里法 D、巴布科克氏法,1、测定意义 1）判断果蔬成熟程度 2）评价食品风味 3）判断腐败的标准,七、酸度,2、测定方法 测定项目： 1）总酸度（可滴酸度） 2）酸度,1）总酸度, 定义：总酸度是食品中所有酸性成分的总量，通常用所含主要酸的百分含量表示，或以每100ml食品中所含主要酸的含量表示。,测定方法酸碱滴定 水浸渍后直接滴定滤液。, 不同食品酸度表示法 a、粮食中和10g粮食所需0.1mol/l 碱标准溶液的毫升数表示。 b、啤酒100ml啤酒需1ml 0.1mol/l NaOH为1，适量酸度有利于改进啤酒风味，正常为1.83。 c、乳及乳制品的酸度通常用酸度（ T ），乳酸含量（%）及原乳酸度（ T ）三种表示方法。,2）酸度, 酸度的测定方法终点法 鲜奶直接滴定 奶粉煮沸蒸馏水溶解后测定 奶油乙醇与乙醚等量混合试剂混匀后测定, 定义中和1g油脂（或脂肪）所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，以mg KOH/g表示,3）酸价的测定, 测定方法：油样 5.010.0 g加入烧杯中，加入中性醇醚溶液 50 ml，震荡溶解后，滴入几滴酚酞试剂，用 KOH 滴定至淡红色，则可计算出酸价。, 表示方法： 酸价 某脂肪酸%=酸价f, pH值的测定：pH值表示介质的酸性或碱性，pH 值的大小不仅取决于酸的数量和种类，而且受该食品中缓冲物质含量的影响。 pH值是畜产品和水产品鲜度检验的内容之一。,测定方法： 比色法酸碱指示剂，用标准比色管比色 电化学法pH计测定,八、维生素,1、主要维生素的分类、功能及来源 脂溶性：主要VA、VD、VE、VK、VF 水溶性：VB（B1、B2、B3、B6、B11、B12、B15等）VH、VC、VP等,对人体具有重要作用和容易缺乏的有： VA和VD、VB、VC、VP等,、测定方法,a、含量高的样品比色法,）VA脂溶性,原理：VA与SbCl3CHCl3作用生成蓝色化合物，蓝色深浅与VA的量成正比，在620nm处测A，求含量。,测定步骤：,VA样品,乙醚,抽提,醚层,VA,脂肪,KOH,皂化,脂肪皂化,未皂化部分（VA）,乙醚,萃取,未皂化部分（VA）,残渣,乙醚除去,正己烷溶解,柱层析,洗脱液,SbCl3CHCl3,620nm处测A，与标准对照。,醚层：,原理：VA在325nm处有吸收峰，测A 步骤：样品按上述相同步骤处理，残渣用石油醚溶解。,b、含量低的样品 5 g/g 10 g/g，用紫外分光光度法,原理：硫胺素用铁氰化物或H2O2等强氧化剂作用后，生成强蓝色荧光的硫色素，在紫外照射下发出荧光，强度与浓度成正比。,）VB硫胺素,步骤：样品经柱层析除去杂质后，硫胺素B1用酸性KCl洗脱，洗脱液经处理后，用荧光分光计测定，与标准比较。,维生素C又称抗坏血酸，可分为还原型和脱氢型两种。,）Vc,测定方法一般有： 2,6-二氯靛酚滴定法用于测定还原型抗坏血酸 2,4-二硝基苯肼法、荧光分光光度法用于测定总抗坏血酸的量。,二氯靛酚测Vc的方法, 原理：2,6-二氯靛酚分为氧化型和还原型两种，其中氧化型在 碱性条件下呈 蓝色 ，酸性条件下呈红色 ，还原型呈无色 。,还原型Vc+2,6-二氯靛酚（氧化型）生成脱氢型Vc+2,6-二氯靛酚（还原型） 利用氧化还原滴定法测定食品中Vc的含量。, 测定步骤：根据上述原理拟定测定橙子中Vc含量的步骤。,a、Vc标准溶液的标定：基准物KIO3,步骤：10ml Vc标液+6%KI 1.00ml + 1%淀粉3d, KIO3c(1/6KIO3=0.001mol/L) 4.56ml滴定至终点（蓝色），计算Vc标准溶液的浓度。,b、2,6-二氯靛酚标定,+,+,还原型抗坏血酸,染料（红色）,脱氢型抗坏血酸,染料（无色）,步骤：移取5.00ml已标定好的Vc，并用2,6-二氯靛酚滴定（共消耗9.61ml）至粉红色（15s内不褪色）,c 、样品测定,7.250g橙子,H2C2O42%,处理并定容,100ml,干过滤,滤液,白陶土,脱色,滤液,移取,5.00ml,2,6-二氯靛酚,10.02ml,终点,计算：橙子中Vc含量以mg/100g表示,一、概述,5-2 食品添加剂的测定,1、定义：在食品生产、加工或保存过程中，添加到食物中，期望达到某种目的的物质。,2、分类,按来源分,天然食品添加剂,化学合成添加剂,按用途分：,A、防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾,B、发色剂亚硝酸钠,C、漂白剂二氧化硫,D、着色剂食用色素,E、抗氧化剂二丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯（PG）,F、调味剂甜味剂糖精、酸味剂柠檬酸、味精等,G、香精香料、增稠剂、发泡剂等,3、测定意义：,食品添加剂加入使食品储存时间、色泽、可口程度等均增加，但毕竟是化学合成物质，对其使用需控制。,添加剂的“每日允许摄取量”，即ADI值 （Accepted Daily Intake）,二、食品添加剂的检验,食品添加剂种类很多，本节重点介绍：防腐剂、发色剂、抗氧化剂、甜味剂、着色剂、漂白剂的测定。,1、防腐剂,包括：苯甲酸、山梨酸,（1）苯甲酸的测定, 、滴定法：适用于0.1%以上样品的测定,A、原理：,B、测定步骤：,样品+NaCl饱和溶液,NaOH,蛋白质,过滤,滤液,酸化,乙醚,提取,苯甲酸（进入乙醚层）,H2O,洗涤,至洗液不呈酸性,40,水浴,乙醚（回收）、苯甲酸,中性乙醇,NaOH滴定,酚酞,微红色为终点,C、计算：, 、紫外分光光度法：（低浓度）,原理：苯甲酸钠在225nm处有最大吸收 C与A成正比，在225nm处测A值，定量。,提纯：,样品+酸（H3PO4）,水蒸气,蒸馏,苯甲酸（与不挥发成分分离）,K2Cr2O7H2SO4,氧化,其它有机物氧化分解,蒸馏,纯苯甲酸,用0.1mol/l NaOH吸收,测A：,纯苯甲酸钠在225nm处测A 本法适合有山梨酸共存时，苯甲酸及其盐的测定。, 、气相色谱法测苯甲酸、山梨酸,（2）山梨酸（不饱和脂肪酸）的测定,A、原理：,山梨酸在H2SO4、K2Cr2O7作用下，氧化生成丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸作用下生成红色化合物，符合比尔定律，可进行比色测定。,反应式如下：,CH3-CH=CH-CH=CH-COOH,山梨酸,H2SO4,K2Cr2O7,丙二醛,+,硫代巴比妥酸 TBA,红色络合物,B、测定步骤：,样品ms,预处理,定容,H2O,Vs,移取V1ml,K2Cr2O7H2SO4,水浴,7min + 2mlTBA,水浴,10min,冷却,H2O,定容,标准曲线：配制一系列标准山梨酸钾溶液，按上述步骤氧化、显色、测A值，作AC曲线。,C、计算：,2、发色剂：,能改善食品色泽的添加剂 包括：NaNO2、NaNO3,（1）NaNO2,A、原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，与对氨基苯磺酸重氮化后，再于盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，C与A成正比，在520nm处测A值，定量。,NO2- + 2H+ +,+,Cl-,盐酸-萘乙二胺法,-2HCl,偶氮化,红色,B、测定步骤：,样品,硼砂饱和溶液,H2O,沸水浴,取出,冷却,室温,K4Fe(CN)6,Zn(Ac)2,摇匀,转移,容量瓶,定容,放置一定时间除去上层脂肪,干过滤,滤液,对氨基苯磺酸,盐酸萘乙二胺,定容,一定体积测A,标准曲线：配制一系列NaNO2标准溶液，加显色剂后定容到一定体积，测A 后绘制AC曲线。,（2）NaNO3的测定,A、原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，溶液通过镉柱，使其中的 NO3- 还原为 NO2-，根据 NO2- 测定法测得 NaNO2 的总量，由总量减去NaNO2 含量即为 NaNO3 的量。,B、镉柱,3、抗氧化剂,能阻止或延迟食品氧化，提高食品品质稳定性和耐储性的物质。,（1）分类：,抗氧化剂,油溶性能均匀分布于油脂中，如：BHA、BHT,水溶性能溶解于水，如：抗坏血酸等,抗氧化剂的来源,天然物质如：丁香、花椒、茴香等,化学合成如：VE、VC等、BHA、BHT、PG,（2）抗氧化剂的测定,食品卫生标准中规定，测定BHA、BHT、PG均用比色法，也可用气相色谱法测定。, 、BHA的测定,样品,石油醚,醚层BHA,转入乙醇,72%,萃取,乙醇（BHA）+2,6-二氯醌氯亚胺-硼砂溶液蓝色溶液，并在620nm处测A, 、BHT的测定,样品,水蒸气蒸馏,甲醇吸收,移取,一定量加入邻联二茴香胺与亚硝酸钠橙红色络合物，用二氯乙烷或氯仿萃取，并在520nm处测A, 、BHA与BHT的分离和比色测定,样品,（BHA）（BHT）,石油醚,或正己烷,提取,硅胶柱,V（5ml/min ）,吸附BHA,BHT流出,乙醇7072%,洗脱,BHA,2,6-二氯醌氯亚胺-硼砂溶液,显色测A,BHT与,-联吡啶-三氯化铁生成桔红色络合物,注：整个操作要避光进行。, 、PG测定,样品,石油醚,提取,NH4Ac,萃取（PG）,酒石酸亚铁,紫红色化合物，颜色深浅与PG含量成正比， 549nm处测A,4、甜味剂,甜味剂,天然甘草、甘草酸二钠,人工合成糖精、糖精钠、甜蜜素,本节介绍糖精的测定方法,糖精：,离子选择性电极法测定糖精, 、原理：以糖精电极为指示电极，甘汞电极为参比电极，测试液电极电位。在相同离子背景下，电极电位与糖精离子浓度的负对数成 线性关系，以定量。, 、步骤：,A、样品预处理后加入离子强度调节剂，定容后测E。,B、标准曲线，不同浓度糖精标准溶液测E，作E-lgC曲线,甜蜜素 ：环己基氨基磺酸钠 1986年,其甜度是蔗糖的3040倍,而价格仅为蔗糖的三分之一。如果经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。,中国食品添加剂使用卫生标准(GB27601 996及增补品种)明确规定，在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料范围内使用，最大使用量为065g/kg；在蜜饯中使用，最大使用量为10 g/kg；在陈皮、话梅、话李、杨梅干中使用，最大量为8.0 g/kg。,甜蜜素 ：气相色谱法,5、食用合成色素,我国允许使用八种人工合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛兰、亮兰、赤鲜红以及鲜红。,（2）测定步骤,原理：聚酰胺是具有二极性的化合物，水溶性酸性染料在酸性条件下被聚酰胺吸附，在碱性条件下解吸色素。经分离，浓缩供纸色谱法定性，薄层色谱法定量。,a、样品处理,b、吸附分离,c、定性检测,d、定量测定,（1）测定方法,例、,a、样品处理：不同样品，方法不同，提取后使样品呈酸性。,1、硬糖，溶解，并用柠檬酸调节pH4,2、含外皮色素的朱古力豆等，样品称重后，外皮色素用少量水溶解（将没有色素的样品弃去），定容，调节pH4。,3、表面色素，西点、生日蛋糕等，整体称重，分别取下相同着色部分提取和分离，进行测定。,4、华夫饼干等，整个样品色素，先要除去脂肪、淀粉后，再吸附分离。,聚酰胺+少量水调成匀浆,b、吸附分离,经处理过溶液,70,色素被聚酰胺吸附,过滤,H2O(pH4),70,洗涤,丙酮,洗涤,以除去样品中油脂,H2O,反复洗涤,到洗出液pH与洗涤水相同,聚酰胺吸附色素,与其他物质分离,丙酮氨溶解,解吸,溶液 (色素),20%柠檬酸,pH6,蒸发,水浴,浓缩至2ml作点样用,纸层析,c、定性检测纸层析（Rf）,固定相滤纸上水分,流动相,正丁醇无水乙醇1%氨溶液,正丁醇吡啶1%氨溶液, 、单一色素用丙酮氨溶液解吸后直接比色测定。 、混合色素经薄层层析分离后取下后用丙酮氨溶液解吸过滤除去吸附剂后比色。,d、定量测定,例、,、桔子汽水50.00ml用柠檬酸调节pH4，用聚酰胺粉吸附后，用丙酮氨溶液解吸，浓缩至5ml。纸层析定性Rf值与日落黄相同；另外取1ml调节pH6加水稀释至10ml在485nm处测A=0.1000。,、日落黄标准溶液100g/ml，2.00ml，调节pH=6,加水定容至10ml，测得A=0.120（上述同样条件）。 问：桔子汽水中色素含量为多少？是否合格？允许量0.1g/kg,6、漂白剂,（1）定义,漂白剂,还原漂白剂亚硫酸及其盐类,氧化漂白剂Cl2、ClO2、HClO等,我国实际使用主要是亚硫酸及其盐类,都是还原漂白剂。,（2）测定方法（亚硫酸盐）盐酸副玫瑰苯胺法,SO32-+(HgCl4)2-,络合物HgCl2SO3,盐酸副玫瑰苯胺,HCHO,分子重排,紫红色络合物,一、食品污染概述,5-3 食品中有毒有害物质的检验,二、有机氯农药的测定,三、有机磷农药的测定,四、有毒微量元素,五、黄曲霉素,六、苯并（）芘的测定,七、N-亚硝胺的测定,八、多氯联苯的测定,一、食品污染概述,食品污染种类：生物性污染 ，化学性污染 ，放 射性污染性 。 介 绍有机氯，有机磷，有毒微量元素，黄曲霉素，苯并()芘， N-亚硝胺，多氯联苯 PCB。,二、有机氯农药的测定,1、分类,DDT类DDT、六六六,氯化甲撑萘类艾氏剂、狄氏剂、七氯、氯丹等,2、测定意义,蒸汽压很低，易进入空气，造成慢性中毒，主要侵害肝肾，残留时间长。,3、测定方法,（1）样品的制备方法,微量提取、纯化,有机氯：弱极性化合物，脂溶性较高, 、有机溶剂进行提取,1）脂肪含量高的食品石油醚、乙烷提取 2）果蔬类食品丙酮初提后用石油醚分次提取 3）禽类高氯酸、醋酸处理后用石油醚提取, 、提取后需纯化还有油脂、色素和蜡质等干扰物质。,H2SO4磺化，样品中脂肪、色素、蜡质等杂质磺化为极性强的亲水化合物转入硫酸层，有机氯在强酸性条件下不被破坏而被分离，从而达到纯化的目的。,HClO4-HAc纯化,二甲基甲酰胺纯化,柱层析纯化,（2）检测方法, 、薄层色谱法,样品中六六六、DDT经有机溶剂提取，并经硫酸处理除去干扰物质，浓缩、点样、展开，用AgNO3显色，经紫外线照射生成棕黑色斑点与标准比较，定量。 上述因受多种因素影响，方法准确性、重现性较差，目前用得较少。,、气相色谱法,样品中六六六、DDT经提取、净化后用气相色谱法测定，与标准比较定量。,电子捕获检测器对于电负性强的化合物具有较高的灵敏度，利用这一特点，可分别测处微量的六六六和DDT，不同异构体的代谢物可同时分别测定。,三、有机磷农药的测定,1、测定意义：有机磷农药广泛用于防治农作物的病虫害，由于有机磷农药在植物和土壤中容易分解，在自然环境中比有机氯消失快，蔬菜和水果中有机磷的残留量与喷洒农药后的收获时间有关，有机磷在食用作物中残留时间很短，一般其在室温下的半减期为710天，有机磷在慢性中毒方面很安全，主要表现为急性中毒，经皮肤、呼吸和胃肠中毒。,2、测定方法,定性检测,刚果红法：有机磷经溴氧化后与刚果红作用生成深蓝色产物。,食品用有机溶剂提取（苯）后用溴氧化，逐滴滴入刚果红，如出现兰紫色，则表示有有机磷的存在；如呈粉红色，则为溴颜色属未检出。,定量：气相色谱法食品卫生标准检验方法,原理：样品中有机磷用丙酮提取，根据农药极性上的差异，以石油醚和醋酸乙酯从丙酮水溶液中分别萃取出不同极性的农药，萃取液通过火焰光度检测器检测，采用不同极性的色谱柱，以外标法定量计算出各种有机磷含量，检出极限小于0.01ppm。,四、有毒微量元素,1、汞的测定 食品卫生标准检验方法规定冷原子吸收法和双硫腙比色法。,（1）冷原子吸收法,样品,HNO3-H2SO4-V2O5,Hg2+,SnCl2,Hg（常温下蒸发为汞原子蒸汽）,253.7nm,测A，A与C成正比，与标准比较定量,2、铅的测定,测定意义：食品卫生标准规定，铅检验方法为双硫腙比色法和原子吸收分光光度法。,A.A.S分光光度法,样品处理后，导入原子吸收分光光度计中，原子化后，吸收283.3nm共振线，A与C成正比，与标准系列比较定量，用石墨炉原子吸收法测定（无火焰），火焰原子吸收只有10%试液，原子化，约有90%由废液管排出，灵敏度较无火焰低，石墨炉，先干燥，灰化，再原子化。,3、镉的测定 食品卫生检验方法规定为原子吸收法和比色法。,原子吸收光度法：,样品处理后，在酸性溶液中Cd2+与I-形成络合物CdI42-，并经甲基异丁酮或4-甲基戊酮萃取富集镉，将有机相导入原子吸收仪中，原子化后，吸收288.8nm共振线，其吸收量与镉量