图象食品识别ppt课件

学会识别 作假食品 保障食品消费安全,1,肉类,2,注水肉,瘦肉精肉,“牛肉膏”造假牛肉,加工水发食品,肉类 作假,3,注水肉,注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉，是近年来中国大陆常见的一种劣质产品。主要见于猪肉和牛肉。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20% 。 危害 1.降低肉的品质 2.注水后易造成病原微生物的污染 3.注水肉对人的潜在危害很大,4,识别方法 -水分多,观肉色 发白,观察肉的新切面 切割处水分充足,吸水纸检验法 纸巾马上变湿,小贩不停地擦柜台上的肉,注水猪肉上针眼清晰可见,一般注水肉都会出现在社区内的早市或者晚市，正规超市出现的几率很小，所以消费者还是到超市中购买较为保险。,5,瘦肉精猪肉,瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺及克伦特罗等。将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。 危害 使用瘦肉精猪肉会中毒，常见症状是头痛、头晕、心慌、四肢震颤、脸部潮红等。另外，瘦肉精对心率失常、高血压、青光眼、糖尿病、甲状腺机能亢进等疾病患者有较大危害。,6,识别方法 -购买时一定看清该猪肉是否盖有检疫印章和检疫合格证明,猪肉 脂肪 脂肪特别薄,消费者购买猪肉时要拣带些肥膘(1-2cm)的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多不宜食用。,肉色较深 肉质鲜艳,用PH值试纸检测 偏酸性,纤维比较疏松,时有少量“汗水”渗出肉面,7,“牛肉膏”造假牛肉,牛肉膏又称牛肉浸膏，是采用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色。现在，市场上出现了一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉“变”牛肉的现象，这些”牛肉“与真的牛肉并无二致，再加上一股浓烈的牛肉香味，几可乱真。 通常而言，一瓶一斤装的牛肉膏可以让50斤猪肉变成牛肉。如果一次腌制50斤猪肉来冒充牛肉，就可直接省下近千元的成本,危害： 牛肉膏作为一种食品添加剂，在一定安全剂量内食用，并无危害，但若违规超量和长期食用，则对人体有危害，甚至可能致癌。,8,识别方法-按照牛肉与猪肉的区别去鉴别,脂肪含量不同牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少,气味不同 牛肉、猪肉都有特有的正常气味,肉质不同 牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑；而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散,口感不同 食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。,9,非法加工水发食品,不法之徒常利用甲醛或双氧水来加工水发食品。常见的有水发蹄筋、水发海参、水发酸鱼等。 危害 甲醛是一类致癌物质，已证明甲醛可引起人类的鼻咽癌、鼻腔癌和鼻窦癌，并有证据证明甲醛可引发白血病（即血癌）。、 过多食用双氧水会导致人体遗传物质DNA损伤及基因突变，具有致癌、致畸形的潜在危险，与老年帕金森氏病、脑中风、动脉硬化及糖尿病性肾病和糖尿病性神经性病变的发生关系密切，加速人体的衰老进程 。,10,识别方法-一看二闻三摸,看，如果食品非常白，体积肥大，应避免购买和食用,闻，甲醛泡发的食品会留有一些刺激性异味,摸，用甲醛泡发的食品手一握就很容易碎,11,蔬果类,12,染色蔬果,毒豆芽,蔬果类 作假,水果催熟,13,毒豆芽,毒豆芽是一种对人体有害的豆芽，它外表看似新鲜，但是至少含4种违法添加剂 ，尿素超标27倍。 沈阳警方2011年4月17日端掉一黑豆芽加工点，老板称这种豆芽“旺季每天可售出2000斤”。它们，都有10多厘米长，个头均匀，颜色白净，“长相”漂亮，可是它们有“毒”！ 含4种违法添加剂 ，尿素超标27倍！ 危害 长期食用“加料”豆芽可致癌,14,识别方法-选择不好看的最安全,豆芽秆 粗壮发水，色泽灰白,豆粒发蓝,豆芽根短、少根或无根 ，或根太长,折断 有水分冒出 吃起来有尿味,价格非常便宜,15,染色蔬果,危害 国家规定蔬果不能染色，因染色时间长、剂量大，色素易渗进果肉，引起过敏 。,一些不法商贩为了谋取暴利，添加违禁化学原料对一些蔬菜水果进行熏染炮制，以次充好 。常见的有橙子、苹果、番茄、青菜、茄子、黑米、黑芝麻、蘑菇等等，数目繁多。,16,识别方法-会掉色,外表黏黏的残留染色剂,颜色过于鲜艳，不自然，正常的蔬果都是略带瑕疵,放入冷水中，掉色快,放在手心，手心被染色,用纸巾擦，纸巾被染色,17,不正规水果催熟,水果催熟，顾名思义，就是指使用非自然的特定条件使水果加快成熟过程，一般采用一些化学物质，如乙烯、乙烯利等。正规的催熟是无害的，但是现在市场上出现大量不正规手段催熟水果。 水果催熟三大“毒方”：1、“激素催熟草莓”。2、硫磺熏熟香蕉。3、膨大剂催大西瓜。 危害 一些添加剂特别是化学添加剂使水果中的维生素及微量元素在熏蒸过程中遭到破坏，降低了水果的营养价值；同时，食用熏蒸水果会对人体健康造成危害。,18,识别方法,尽管经过催熟的果实呈现出成熟的性状，但果皮或其他方面还会有不成熟的感觉,自然成熟的水果，大多在表皮上能闻到果香味；催熟的水果不仅没有果香味，甚至还有异味。,催熟的水果有个明显特征，就是分量重。同一品种大小相同的水果，催熟的、注水的水果同自然成熟的水果相比要重很多，很容易识别,个头大，形状奇怪,19,地沟油,头发酱油,其他,染色馒头,劣质婴儿奶粉,20,染色馒头,染色馒头是通过回收过期馒头再加上着色剂而做出来的。 生产过程中，环境恶劣，工人们也没带手套，没穿清洁的工作衣、帽。 生产出来的馒头包装是表明添加食品添加剂维生素C，而实际上生产过程中，是添加了山梨酸钾（工业防腐剂）和甜蜜素（工业用，代替白糖），若要制作玉米馒头，还会在过程中添加柠檬黄着色剂。 危害 过期食品有细菌大量繁殖，也可引起化学变化（如油脂酸败） 食用后可导致食物中毒和急性传染病，而过多的食用食品添 加剂或人工色素，特别是儿童，对生长发育照成不良影响（增 加肥胖的危险和营养不良），损害健康，还能引发多种担忧， 如如导致癌症、癫痫、头疼以及影响智力等。,21,识别方法,可取少量样品加水浸泡，滤液将会呈黄色,很松软，吃上去像面包，手一捏就剩一小团,颜色均匀而不自然，特别鲜艳或特别白，没有细小颗粒,吃起来馒头味道很重，没有高粱的味道,内外光滑，品尝起来很细腻,22,地沟油,地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称。 地沟油可分为三类： 一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油； 危害：含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。 二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油； 三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。 危害：在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。,23,识别方法,透明度低，色泽暗，有沉淀物、杂质。,有异味或臭味;或有矿物油的气味,带酸味-不合格产品，焦苦味-酸败，异味 -“地沟油”,涂在纸片上，点燃并听其响声。如有响声，水分超标，不合格,商家的进货渠道，索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告,24,劣质婴儿奶粉,劣质婴儿奶粉主要是以各种廉价的食品原料如淀粉、蔗糖 等全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调 味制成的，并没有按照国家有关标准添加婴儿生长发育所 必需的维生素和矿物质。因此，从内在质量的检验结果来 看，其营养素含量根本不符合国家有关规定。 皮革奶粉 三氯氰胺奶粉 毒奶粉 危害 长时间食用不利于身体健康，甚至导致婴儿死亡。,25,识别方法,看溶解速度：溶解越快的越不好。用热开水冲时，好奶粉形成悬漂物上浮，搅拌之初会粘住调羹；劣质奶粉溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。,辨颜色：好奶粉呈天然乳黄色；劣质奶粉细看有结晶和光泽或呈漂白色。,闻气味。打开包装，好奶粉有牛奶特有的乳香味；劣质奶粉乳香甚微，甚至没有乳香味。,试手感：袋装奶粉，用手指捏住包装袋来回摩擦，好奶粉会发出“吱吱”声；而劣质奶粉由于掺有葡萄糖等成分，颗粒较粗，故发出“沙沙”流动声。,尝味道：把少许奶粉放进嘴里品尝，好奶粉细腻发粘，易粘住牙齿、舌头，且无糖的甜味；劣质奶粉放入口中很快溶解，不粘牙，甜味浓。,26,头发酱油,国家对于酱油等调料品中的氨基酸含量有着严格的规定，这些氨基酸本应该通过豆制品、粮食作物等发酵来生成，从中提取植物蛋白 ，但一些黑心老板为了让调料中氨基酸的含量达标，就利用头发加工出来的廉价氨基酸配制。 危害 含有大量细菌，致癌，对人体有害。,27,识别方法,无光泽、发乌的酱油，添加色素过多所致,烹调时假酱油上色明显，比真酱油用量要少得多,劣质酱油有苦、涩、酸等不良异味和霉味,摇晃瓶装酱油，优质酱油优质酱油浓度较高，因此流动稍慢、挂瓶，而劣质酱油不挂瓶,28,儿童食品,29,儿童食品,薯片：营养价值很低，还含有大量脂肪和能量，多吃容易导致肥胖，还是皮肤健美的大敌。 爆米花：营养价值尚可，但是其中含有比较多的铅，可以影响儿童的智力和体格发育，损害成年人的神经功能。水果糖、棒棒糖：只有糖分，其水果味来自香精、色素等添加剂，多吃容易导致龋齿和肥胖。 坛博客专题行业 果脯、蜜饯：在这些食品加工过程中，水果所含的维生素c基本被破坏，除了大量热能之外，几乎没有其它营养，食用过量还会导致某些微量元素的缺乏。,30,儿童食品,果冻：果冻中没有脂肪，少量吃些不会让人发胖，可也别指望它能增加营养。 营养论坛博客专 话梅、话李：含盐量过高，如果长期摄入大量的盐分会诱发高血压。 快餐面：脂肪含量很高，营养价值比较低，多吃不利于饮食平衡。 题行业资讯美丽 饼干：属于高脂肪、高能量食品，维生素和矿物质含量比较少，多吃不利于饮食平衡，也容易导致肥胖。 泡泡糖、口香糖：营养价值几乎为零，一些产品含有大量防腐剂、人工甜味剂等。 养师水果营养保 膨化小食品：营养尚可，但一些产品含大量色素、香精、防腐