红烧龙虾球的做法及其关键

1 / 5 红烧龙虾球的做法及其关键 红烧龙虾球的做法及其关键 辽宁韦公远文 红烧龙虾球是用淡水小龙虾尾部连肉带壳烹制而成，因其咸菜造型美观、色泽红亮、虾肉鲜嫩、麻辣味浓而为食客称道。虽然制作此菜从选料到烹制并不繁琐复杂，但真正要做到质优味美也并非易事。这里笔者根据自己制作此菜的经验，将制法及其关键介绍给大家。 原料：淡水鲜活小龙虾 1000g，红油 50g，料酒 15g，蚝油 10g，玫瑰露酒 10g，生抽王 10g，白糖 Sg，蒜泥辣椒酱 25g，干辣椒节 15g，花椒 20 粒，蒜末、姜 末、葱花、精盐、鸡精、味精、大红浙醋、白胡椒粉、湿淀粉各适量，色拉油 750g（约耗 50g）。 做法： 1先将龙虾的两把钳子拔下另作它用，将虾身刷洗干净后，再带肉拔下尾部，抽去沙肠，洗净纳碗，用玫瑰露酒、精盐码味。 2 / 5 2炒锅置火上，入色拉油烧至四成热，下入龙虾滑至色红且成球状时，起锅倒入漏勺内控油。 3锅留底油，投入花椒粒、干辣椒节、姜米、蒜末等煸炒出香味，续下辣椒酱炒出红油，烹入料酒，掺入适量鲜汤，烧沸后用漏勺捞出料渣，然后调入白糖、生抽王、大红浙醋、鸡精粉、蚝油 等，再放入龙虾球，烧约 5min 后，调入味精，勾薄芡，淋红油，颠翻均匀后撒入葱花，起锅装盘即成。 一、选料宜精 1龙虾必须选择鲜活的，忌用死龙虾。因龙虾含有大量的组氨酸，当龙虾死后，这些组氨酸会很快变成有毒的物质，人食用后很容易引起食物中毒。 2淡水龙虾有红壳与青壳之分。因青壳龙虾壳薄、肉嫩且出肉率高，故烹制此菜宜选用青壳龙虾。 3切忌不能选用被工业废水污染过的龙虾。因这种龙虾既会影响食客的身体健康，烹制咸菜后又有一股“柴油”味，影响菜品的质量。那 么怎样辨别是被污染过的龙虾呢？3 / 5 笔者的经验是： (心得体会 )一闻，把龙虾拿来闻一闻，如果有“柴油”味，便说明这龙虾被污染了；二看，看看龙虾的胸、腹部是否有大量的黑色污垢，若有，则龙虾肯定已被严重污染了。实践证明：没有被污染的龙虾，精神好且腹部呈青白色。 4龙虾应选择大小均匀的，这样烹制龙虾时才能受热均匀，成熟一致。 二、洗涤要净 红烧龙虾是一道带壳烹制的菜肴，因龙虾壳上带有大量的污物和细菌，故洗涤龙虾必须 认真仔细。具体方法是：先将龙虾头部去掉，从尾部抽出沙线，然后放入清水盆中搓洗 _遍，再用牙刷将龙虾腹部逐一刷净，最后再用清水冲洗干净。 三、操作要领 1烹制前应先把龙虾用玫瑰露酒、精盐码味约 10min。码味时间不能太长或太短，太长鲜味易渗出，导致咸菜鲜味不足，甚至造成虾肉变老；太短则龙虾的基本味不足。 4 / 5 2码味后的龙虾应先滑油后烧制。这是因经过拉油的龙虾会受热而成球状，且色泽红亮。 3淡水龙虾一般都是栖息在塘、堰、湖边的土洞里，故龙虾有一股土腥味，因 此在烹制时必须用葱、姜、蒜、花椒、辣椒等辛香调味品去除异味增香。 4加入大红浙醋的目的也是增香，提味，去腥，软化虾壳，改善口感，并防止部分人因吃龙虾而“过敏”。 5烧制时，火力不宜过大，应先用大火将汤烧开，再改中小火烧透入味。 6勾芡应适度，以薄芡为佳。 7上菜速度要快。上桌时，虾球的温度以 65 70为佳。低于该温度时，虾肉会变老，影响口感。 以