《营养食谱评价》PPT课件.ppt

营养食谱评价 营养成分标示,馬 于 翔,.营养食谱评价,一、食谱评价意义 通过评价，提出改进措施，使所设计的食谱更趋合理，更有争对性。,.营养食谱评价,二、评价方法 即将本食谱各营养素的实际摄入量同推荐摄入量列表进行比较，然后分析讨论，得出改进措施。,.营养食谱评价,三、具体的食谱评价 EG:某男士， 28岁，身高175cm，体重为62.5kg，医学检查报告显示有多处胆囊息肉（良性），从事销售工作，有经常喝酒、抽烟、熬夜等不良习惯，无饮食挑剔习惯,.营养食谱评价,四、营养素实际摄入量 通过查食物成分表，列表计算各营养素的实际摄入量，并计算其餐次比、热比值。 如下表：,实际摄入量,可知每餐餐次比分别为 B=23.8% L=30.6% S=40.8% J=4.8%,热比值为Pro=17.9% Fat=21.4% Car=60.7%,.营养食谱评价,五、RNI与实际摄入量 借助营养学基础知识及食物成分表，确定此人各营养素的推荐摄入量。如下表：,.营养食谱评价,六、各营养素评价 （一）能量评价 实际摄入能量为3369kcal,PRNI=2798kcal，不在10%范围内故能量摄入不合理,老年人能量波动范围为20%,.营养食谱评价,（二）蛋白质评价 1.蛋白质实际摄入量为150.9g，不在RNI的范围内 2.优质蛋白质含量高，占了全部的 3.热比值为 故蛋白质摄入可以认为,（不在5%范围内）,（7.5+4.0+9.7+4.0+17.8+31.5）150.9=49.4%,150.94/3369=17.9%,不合理,.营养食谱评价,（三）脂肪评价 1.脂肪实际摄入量为80.2g，不在其RNI范围内 2.热比值为 3.必需脂肪酸的含量较高 故可以认为,（不在5%范围内）,80.29/3369=21.4%,合理,.营养食谱评价,（四）碳水化合物评价 1.碳水化合物实际摄入量为536.8g不在RNI范围内 2.热比值为,（不在5%范围内）,1-17.9%-21.4%=60.7%,因为Car量明显偏高，导致整个食单能量增加，故不合理，需要调整,.营养食谱评价,（五）维生素评价 VA的UL值为3000gRE /d,实际值超过RNI值上限 VBl的UL值为50mg/d,不在RNI范围内 VB2不在RNI范围以内 VC实际量明显超过RNI，但离UL甚远 Ve量超过RNI,.营养食谱评价,（六）矿物质评价 Ca实际摄入量充足，超过RNI Fe超过RNI，其UL=50mg/d Zn超过RNI Se实际摄入量充足，超过RNI,.营养食谱评价,（七）修改措施 1.各大营养素中存在的问题，都应该列表对比进行修正 2.能量：晚餐能量过高,使得总的能量过高,应减少小米、花生仁摄入量 3.蛋白质：实际量过高，减少兔肉,.营养食谱评价,4.脂肪：量偏高,坚果类食物摄入过多导致, 减少花生仁量 5.维生素：应考虑在一定的周期以内进行调整 6.矿物质：也应考虑周期 7.综合食单考虑食用对象的条件（生理、口味等）,修 改 后 的 食 单,.营养成分标示,一、菜肴营养价值,营养成分的含量 消化吸收率 利用率,指100g净食食物（又称食部或可食部分）中热能、营养素的含量，用kcal、g、mg等表示,.营养成分标示,二、菜肴营养价值评价指标,营养质量指数（INQ）,INQ=,.营养成分标示,INQ的评价 INQ=1 INQ1 INQ1 故INQ1其营养价值高,.营养成分标示,三、食品营养价值的意义 1.全面了解天然成分 2.了解烹调加工中营养素变化 3.科学指导营养平衡膳食,.营养成分标示,四、标示步骤 1.列表写出菜点、主辅料、调味原料名称及重量,.营养成分标示,2.借助食物成分表，计算每份生原料中的能量，主要营养素含量 3.称取每一份或每一套或每十个菜点成熟后的总重量,.营养成分标示,4.其中易损失的营养素或变化大的营养素直接测定；按一般损失率折算,旺火块炒,一般加工方法,.营养成分标示,5.计算每份熟菜点热能.营养素的量,.营养成分标示,6.折算成每100g、或每份、或每90kcal、