【李恒彪】茶产品开发分析.docx

茶产品开发分析李恒彪1,2 王岳师1,2（1.岳阳市黄茶工程技术研究中心岳阳市414000；2.湖南洞庭山科技发展有限公司岳阳市414000）摘 要：结合茶行业发展现状和趋势，本文对茶产品开发的四个基本元素（调研策划、原料选购、产品加工、包装设计），以及茶叶研发的新品进行逐一分析，并阐述自己的观点，以期为茶产品开发提供思路和参考。关键词：策划；原料；工艺；茶叶新品Analysis ofthe development of teaproductsLI Heng-biao1,2 Wang Yue-shi1,2(1. Yellow Tea Engineering Technology Research Center;Dong tings mountain Technology Development Co.Ltd,HunanYueyang 414000 China)Abstract: In this paper,combined withthe present situation and development trend oftea industry，fourbasic elements ofthe development oftea products which include marketingresearch and scheming, selecting raw materials, processing products , packagingdesign and some new tea products were analyzed, atthesametime，expounding my own viewpoint，in orderto provide ideas and reference for thedevelopment ofteaproducts.Key words：Scheming；Raw material；Technology；New tea product近年来，茶行业的发展势头强劲，新茶企不断涌现，六大茶类各放异彩，也以其不同的品质特征吸引了不同类型和层次的消费者，如何更好更合理地进行产品开发也是众多企业关注的热点，本文对产品开发的四个基本构成元素（调研策划，茶叶原料，产品加工和包装设计）以及茶叶新品做出分析。1. 调研策划产品开发的调研策划一般围绕三个问题展开，即：开发哪款产品？为什么开发这款产品？怎么开发这款产品？这就需要研发人员具备前瞻性的眼光、敏锐的洞察力、专业的知识和丰富的阅历经验等。也因此，全国各地的茶叶展会、交易会、年会成了研发人员的聚集地，更有甚者会去关注葡萄酒、咖啡以及包装等具有一定类似性和关联性的展会，以期获得行业发展动态、包装风格趋势、茶企经营理念和营销策略等方面的信息。参加这些活动和展会，储备的阅历和见识，结合企业的实际情况和产品体系，激发出的灵感即可应用于指导产品开发，为产品定位、产品理念和产品形式等提供理论上的可行性支撑。当然，这仅是调研策划的一条途径，通过网络途径收集和整理行业资料，对同系列产品各个细节进行对比分析，可以相对准确地获得消费者对产品规格价位、包装形式等方面的偏好点；对经销商走访对接也是一条直接且客观的途径，企业的经销商面向的是消费者，他们最清楚何种消费者需要何种产品，也清楚什么样的产品更受到消费者欢迎，这样有目的性的开发产品，它的市场效果是可以预见的。通过在展会、年会、网络和经销商等渠道获得的信息做进一步整合，一款产品的开发思路就逐渐清晰明了，也对产品开发的后续工作起到相对准确的指导和参照作用。另外，赋予茶产品一个生活、文化、历史等层面的理念，使其更加贴近生活，与消费者心理接轨，增加茶产品的品饮价值，例如巴陵春的老巴陵概念，将岳阳的味道融入产品当中；品品香的好心情及孝道一品，突出感恩行孝，健康生活的理念。因此体现快乐、轻松、健康和时尚等生活理念的茶产品也是产品开发的好思路。2. 原料选购茶叶原料主要涉及产地、环境、等级、品种、年份和树型等方面的因素，现今社会现状，经济形势以及相关政策促使人们开始追求和向往简单的生活，消费者追求采用简单、健康和天然的原料，追求纯净、地道和纯正的茶品，由此，体现“本地出产”、“绿色天然”和“有机认证”概念茶品的销售量显著增长。2.1 原料产地由于茶树的植物特性、演变规律及不同环境、土壤和气候特点，造成了茶叶品质特征的不同，比如云贵高原地区茶叶酚氨比相对偏高，适合做黑茶和红茶，滋味浓厚，口感饱满；浙江的茶叶酚氨比相对较低，更适合做绿茶，滋味鲜爽。体现原料的本地和正宗性，也就成了茶产品的一个卖点，比如中国黄茶之乡岳阳，强调黄茶原料来源于岳阳茶区，中国黑茶之乡益阳，强调安化黑茶的本地料；云南普洱茶对原料的划分更是做到了极致，精确到山头和村寨，攸乐、革登和倚邦等六大茶山，勐宋、南糯山和布朗山等后八大茶山，刮风寨、黄家寨等村寨的原料价格明显高于其它产茶区。另外，高山茶也以其独特的品质特征，原料价格也明显高于台地茶。因此在原料产地这个卖点上，偏向于突出本地原料和高山原料。2.2 茶树类型 通常按外形将茶树分为：乔木型、小乔木型和灌木型，乔木茶因其树龄较长，也被赋予了古树茶的概念，而且其病虫害少，属于天然的老树茶，茶香深沉厚重，且产量较低，因此价格逐步走高。由于先天因素，对于乔木茶、古树茶和野生茶的概念多见于云南、广西等地。其它大部分茶区仍以台地茶为主。2.3 突出原料年份和茶树品种由于茶叶散茶形态时品质转化速度较快，因此用有年份的陈料压制的茶产品也成为了一个卖点，例如白茶五年、十年陈料，普洱茶的老茶头等，这些年份茶料无论是作为散茶或者紧压茶产品出售，销售量均是可观，这也使得某些厂家会有意囤积原料，当然，这也带来了资金周转、仓库场地、质量管控方面的压力。茶树品种的培育一直是茶叶基础研究的一个重点工作，一些具备高氨基酸，高茶多酚，发芽早，叶质肥厚和抗病虫害等独特优点的茶树新品种，比如保靖黄金茶，云台大叶，天台黄，槠叶齐等茶树品种，为茶产品开发提供了更多更优的选择。除此之外，原料等级的细化，芽叶嫩度等因素也是产品开发必须考虑的因素。3. 加工工艺六大茶类加工工艺在发展过程中均出现了新的工艺流程，不同茶类加工工艺之间的杂交组合现象较为突出，特别是摇青工艺在其他茶类的应用，不仅改善了茶叶的品质特征，而且可以充分利用夏秋茶资源。例如，将萎凋、晒青、晾青、摇青工艺引入绿茶加工工艺中后，茶叶中多酚类化合物发生缓慢氧化，加快蛋白质的水解，增加了游离氨基酸含量，所制绿茶苦涩味降低；将晒青和做青工艺引入夏秋茶黄茶加工，有利于茶叶中酯型儿茶素等苦涩味物质的降解转化和可溶性糖类物质的生成，可使茶叶滋味更加醇和爽口，在无需添加外源物质的情况下，使茶叶带天然花香，结合茶叶压饼做型工艺，能掩盖夏秋茶由于老嫩程度、匀整程度不一样造成的成茶条索松散、色泽不均匀等外型上的不足，将此技术应用于红茶中，制成滋味醇和、外形美观的特色夏秋茶红茶，其茶黄素、茶红素和芳香物质的含量明显增高；晒青后的晾青工艺，可使鲜叶中各部位的水分重新分布，散发叶间热量，辅助的可溶性物质输送到叶片组织，利于乌龙茶高香品质的形成。 对毛茶再加工构成了产品多样化形式的主要元素，近年来，突出便捷性的茶品不断涌现，将散茶分装为一泡装或袋泡茶形式，将紧压茶压为颗粒装或切成一泡用量的片状，小沱形等形状，产品形式更加便捷化和人性化。在茶叶深加工方面，现代提取分离纯化技术及其在茶叶功能成分提制上的应用，有效地提高了我国茶叶深加工领域的整体技术水平和产品品质。超临界CO2 萃取的工业化应用，使得脱咖啡因茶和脱咖啡因速溶茶的生产实现了产业化和规模化；超声辅助提取、微波辅助提取与逆流动态提取技术相结合，实现了相对低温条件下，高效、快速提取茶叶有效成分，对改善速溶茶的色、香、味品质，保持EGCG 等活性物质的稳定性起到了十分积极的作用。微滤、超滤、纳滤等膜技术的应用，使茶叶深加工产业的技术与品质水平实现了质的飞跃。尤其是纳米膜的分子筛效应，可以有效调控茶叶提取物中功能成分的组成比例，开发出各种特殊的茶叶提取物产品，如脱苦味速溶茶、高酯化比儿茶素、低酯化比儿茶素等。4. 包装设计随着人们审美水平的提高，包装设计在保护商品、方便运输和促进销售这方面的基本功能已经解决，此时，如何引导和刺激消费者心理变成了包装设计需要解决的问题，绿色包装、人性化包装和互动包装应运而生，突出时尚和现代概念的年轻化包装风格逐渐受到市场的青睐。传统的经典包装承载了企业的文化，部分简单、大方的元素也转变为品牌的标志。将传统文化，地方特色，民族特征，历史故事等文化承载体融于茶产品的包装中，也赋予了茶叶独特的文化内涵，加之色调搭配，形状设计，中西文化融合，时尚等元素的加入也使得茶产品包装走向多元化。然而，茶产品特别是名优茶的过度包装也给行业发展带来了困局，同时，理性和便捷消费观念也促使包装设计逐步向简洁、简单、简便方向转变，突出绿色、生态和地方特色的茶包装倍受消费者青睐，比如千两茶的竹篾装、六堡茶的竹篓装以及竹筒等传统包装形式也成为亮点。对于企业而言，对于不同的渠道，比如电商和传统渠道，包装设计也会体现不同的特点。随着茶行业的快速发展和不断成熟，茶叶包装在逐步向系列化、简捷化和通用化迈进，逐渐成熟的包装设计也必将大大降低产品开发中包装设计环节所占的比例，把更多的精力和时间用于其它环节。 5. 茶叶新品茶叶有效成分与人类健康关系的研究不断深入，茶叶功能成分的应用领域越来越广，近年来在我国茶叶深加工领域取得了一系列创新成果，突出某一功能性成分的茶品和深加工类产品也成为茶行业发展的一大趋势。5.1 低咖啡因茶和-氨基丁酸茶低咖啡因茶适用于对咖啡因敏感的特定人群，它采用超临界萃取、热水浸渍等方法，将茶叶中所含的咖啡因大部分脱除。目前，低咖啡因茶在欧美市场上较为流行，我国农业科学研茶叶研究所成功研制的茶叶咖啡因脱除机，获得了国家使用性专利。-氨基丁酸茶是一种茶叶中天然存在的功能性氨基酸，具有降低血压、改善脑功能等生理活性。目前主要通过氮气厌氧处理，红外线、微波辐射、谷氨酸钠溶液处理等方法来提高茶叶中-氨基丁酸的含量，现已生产出高品质的-氨基丁酸绿茶、红茶和乌龙茶。5.2 花香茶和香味茶花香茶分为天然花香和外源花香，天然花香是为解决夏秋茶利用率低的难题，将乌龙茶工艺与绿茶、黄茶和红茶工艺进行杂交组合，开发出花香型茶叶，如湖南洞庭山科技发展有限公司生产的系列花香黄茶，此系列产品及其生产工艺已获得国家发明专利。将玫瑰、菊花、荷叶，茉莉等添加入茶叶中，采用先进的微胶囊包埋等技术，添加天然水果或植物香料窨制而成的具有花果香味的茶叶产品，例如香蕉红茶、荔枝红茶等水果香味茶，而且这些产品的价格相对较高，其经济效益也很可观。5.3 儿茶素类产品茶叶深加工层面对儿茶素的开发一直是一大热点，采用水和酒精作为提取分离溶剂，以大孔吸附树脂为分离介质开发的脱咖啡因高纯儿茶素；利用膜分离技术与大孔吸附树脂柱色谱技术结合生产出比值在0.65以上的高酯化比儿茶素，是目前天然药物开发以及抗氧化类、减肥类、抗衰老类等功能产品开发的主要原料；与高酯化比儿茶素相反，具有高含量的简单儿茶素和低含量的EGCG 和ECG；具有显著抗过敏功能的甲基化儿茶素的发现引起了人们的高度关注，通过筛选富含甲基化EGCG 的茶树资源，进而提取分离纯化甲基化EGCG，已经取得了重要突破。5.4 超微细茶粉和速溶茶采用幼嫩茶吸纳已经保色和脱水处理，在低温下降茶叶瞬间粉碎成超微细茶粉，广泛应用于茶叶食品加工，目前，我国超微细茶粉已成功应用于冰激凌、蛋糕面包、果冻和月饼等食品中。速溶茶初期多采用热提取、热浓缩和真空干燥等技术，产品的品质不能令人满意，20世纪80年代后，膜分离技术、酶技术和冷冻干燥等高新技术逐渐应用于速溶茶的制备，使得速溶茶的生产逐渐走向成熟，其应用范围和市场份额也不断扩大。采用纳米膜的分子筛效应，调控茶叶提取液中儿茶素的组成比例、咖啡因的含量，可获得口感醇和、回味甘甜的脱苦味速溶茶。5.5 其它采用外源多酚氧化酶催化儿茶素的酶促氧化制备茶黄素，技术日益成熟；从茶多酚萃取后的水层中分离制备相对高纯度的天然L-茶氨酸(50%-80%)，采用膜技术分离制备溶解性好、透明度高的富含咖啡因的茶叶提取物（咖啡因30%左右）；采用热水浸提醇沉法制备的茶多糖；这些茶叶功能性成分的开发在食品、医疗保健领域的应用不断加深，是茶深加工产品的一大热点。6. 结语茶产品开发要策划先行，站在行业的高度看问题，多途径多手段收集相关信息，理性分析问题，避免盲目跟风，让产品贴近生活，融合文化，突出产品理念，避免闭门造车，为产品开发起到旗手的作用；企业要做大品牌，走长远的路线，茶叶品质是根本，明确原料等级，保障品质稳定，熟练掌握关键加工技术，敢于创新，善于创新，为茶产品开发打好基础；包装设计也是产品开发的重头