毕业设计（论文）PPT答辩-核桃多酚氧化酶(PPO)特性的研究.ppt

核桃多酚氧化酶 （PPO） 特性的研究,专 业： 07生物科学 学 生： 导 师：,青皮核桃,目录,一、选题的目的和意义 二、选题的依据 三、国内外研究概况 四、材料与方法 五、实验结果 六、结论 七、主要参考文献 八、致谢,一、选题的目的和意义,多酚氧化酶(Polyphenoloxidase，PPO)是一种含铜酶，广泛存在于各种果蔬中，是引起果蔬酶促褐变的重要因素之一。为了保持桃核产品的风味、色泽，提高产品的食用价值，延长产品的保存期，故进行桃核PPO特性的研究。 研究核桃PPO的性质对核桃的科学保鲜和贮藏，提高核桃在市场上的竞争力，合理开发利用核桃资源具有重要意义。,二、选题的依据,根据多酚氧化酶的酶学性质，以PPO的活性为指标，研究抑制PPO作用的最适条件以及一些化学试剂对酶活性的影响，并得到有效抑制酶促褐变的条件。,三、国内外研究概况,在国外，PPO首先由Yoghid于1883年在日本漆树研究过程中发现。由于其与食品加工等有着密切的关系，之后一直是研究的热点，尤其在 PPO 生化、生理学性质方面取得了较大的进展。 在国内，曾从各种果品和蔬菜中，及微生物及动物体内分离出来。近年来，人们从生物学本身多方位地对PPO开展了研究，虽有研究表明PPO是促使酶促褐变的主要原因，但是其生理功能及特性，还需要进一步的研究。,四、材料与方法,1.材料与仪器 1.1供试材料 当年生核桃（产地：商洛市丹凤县）。 1.2主要试剂 磷酸盐缓冲液（磷酸二氢钠，磷酸氢二钠）、邻苯二酚溶液、抗坏血酸(Vc)、柠檬酸溶液、亚硫酸氢钠、醋酸等。 1.3主要仪器 高速组织捣碎机、高速冷冻离心机、分光光度计、电子天平、冰箱等。,2.技术路线,3.方法 3.1多酚氧化酶粗酶液的提取 称取组织完整、无损伤、无色变核桃仁20g，迅速加入预冷的磷酸盐缓冲液（0.02M, pH6.0）100mL，高速组织捣碎机匀浆5min，4层纱布过滤后在高速冷冻离心机上进行离心（8000r/min，4）10min，离心后将上清液放入冰箱中（4）保存备用。,3.2 PPO活性的检测 采用分光光度法。吸取冷磷酸盐缓冲液1.5mL、0.2M邻苯二酚溶液1.0mL于比色皿中，先30保温5min，再加PPO酶液1.0mL，混匀后于420nm波长处比色，以吸光度A值表示PPO的相对活性。,3.3单因子试验 温度对PPO活性的影响； 加热时间对PPO活性的影响； pH值对PPO活性的影响； 不同抑制剂对PPO活性的影响。 3.4正交试验 根据单因子试验结果，拟定方案进行正交试验。,五、实验结果,5.1温度对PPO活性的影响 升温初期PPO活性随温度升高而增强，当温度达到30时 ，其活性最大，当温度继续上升时，活性开始减弱。PPO的反应适宜温度为25-35。,5.2加热时间对PPO活性的影响 在不同温度下，随着加热时间的延长，PPO活性迅速下降，之后随加热时间延长而下降的趋势明显减慢。 在同一温度下，随着加热时间的延长，PPO活性迅速降低，经处理12 min时，PPO活性基本丧失。,5.3pH值对PPO活性的影响 PPO活性随pH值的升高而下降，pH值为6.0时，PPO的活性最强，继续升高pH值，其活性急剧下降。在偏碱性条件下，PPO活性易受到抑制。,5.4不同抑制剂对PPO活性的影响 5.4.1不同浓度柠檬酸对PPO活性的影响 随着柠檬酸用量的增加，PPO活性呈下降趋势。当柠檬酸浓度在0.09-0.17 mol/L时，能较好的抑制PPO的活性。,5.4.2不同浓度抗坏血酸对PPO活性的影响 随着抗坏血酸用量的增加，PPO活性呈下降趋势。当抗坏血酸的浓度大于0.56 mol/L时，吸光值明显下降，其A值为0.045。,5.4.3不同浓度亚硫酸氢钠对PPO活性的影响 随着亚硫酸氢钠浓度的不断增加，总体上抑制效果越来越好，但是当亚硫酸氢钠的浓度在0.10-0.20 mol/L时，吸光值A的变化并不明显。,5.4.4不同浓度醋酸对PPO活性的影响 不同浓度醋酸条件下，其吸光值呈抛物线变化。总体上看，吸光值A的变化幅度很小，介于0.947-1.036之间。由此可知，醋酸对PPO活性的抑制效果相对较差。,5.4.5分析 不同的抑制剂对PPO抑制效果不同，且同一种抑制剂的不同浓度其抑制效果也各不相同。 综上可知，醋酸对PPO活性的抑制效果相对较差，柠檬酸、抗坏血酸（Vc）、亚硫酸氢钠（NaHSO3）对核桃PPO活性有很好的抑制作用。其中，抗坏血酸（Vc）、亚硫酸氢钠（NaHSO3）的抑制效果要好于柠檬酸，但亚硫酸盐在生产中会造成食品含硫量过高。,5.5正交试验 根据单因子试验结果，选定加热温度、柠檬酸浓度、抗坏血酸（Vc）浓度为正交试验中的因子。,表3 L9（33）因素水平表,表2 L9（33）正交试验计算表,由表2可知，对核桃PPO的抑制效果由大到小依次为：加热温度抗坏血酸柠檬酸，即ACB。综合比较，极差分析得出最佳组合水平为A3B1C1。,六、结论,实验结果表明： 加热温度、抗坏血酸浓度、柠檬酸浓度等因素对核桃PPO的活性具有明显的影响，且影响因子由大到小依次为：加热温度、抗坏血酸浓度、柠檬酸浓度，即ACB。 经极差分析得出对PPO活性影响的最佳组合水平为：加热温度82，柠檬酸浓度0.10 mol/L，抗坏血酸(Vc)浓度 0.4mol/L，即A3B1C1。,七、主要参考文献,1 王曼玲，胡中立，周明全等.植物多酚氧化酶的研究进展J.植物学通报，2005，22(2)：215-222. 2 赵伶俐，范崇辉，葛红等.植物多酚氧化酶及其活性特征的研究进展N.西北林学院报，2005， 20(3)：156-159. 3 王清，王蒂.温度、pH对马铃薯多酚氧化酶活性的影响J.中国马铃薯，2003,17（3）：40-46. 4 黄建韶，张洪，田宏现.苹果中多酚氧化酶的性质N.食品与机械，2001，83（3）：21-23. 5 黄绍华，胡晓波，王震宙.山药中多酚活性测定及其护色研究J.食品与发酵工业，2005,31（6）：27-29. 6 胡瑞波，田纪春.小麦多酚氧化酶研究进展J.麦类作物学报，2001,24（1）：81-85. 7 蒋益虹.百合褐变与多酚氧化酶和过氧化物酶活性关系的研究J.浙江大学学报，2003,29（5）：518-522. 8 李济权.荔枝保鲜过程中多酚氧化酶活性的抑制研究J.广西民族学院学报（自然科学报），2003-11,9（4）:29-33. 9 蒲彬，李先义，刘娅等.芦笋速冻保鲜工艺研究J.食品科学，2003，24（5）.142-147. 10 罗晓妙，史碧波，曾凡坤.黄花梨多酚氧化酶特性及防褐变处理N.西昌学院报（自然科学报），2006，20（4）：44-47. 11 张莉，陈乃富.多酚氧化酶的酶学性质及其应用研究J.安徽农学通报，2006,12(12):29-30. 12 刘金豹，翟衡，张静.果汁褐变及其影响因素研究进展J.饮料工业，2004,7（3）：1-5.,七、主要参考文献,13 毕阳，郭玉蓉，李永才.冷藏期间三种梨果皮中酚类物质含量及多酚氧化酶活性变化与褐变度的关系N.制冷学报，2002，4：52-54. 14 曾庆梅，潘见，谢慧明等.超高压处理对多酚氧化酶活性的影响J.高压物理学报，2004-6，18(2)：144-148. 15 吴娜.贮藏条件对核桃仁品质影响机理的研究D.内蒙古：内蒙古大学， 2008：1-30. 16 段红喜，张志华.我国核桃生产概况、问题及发展途径C.干果研究进展（3）.北京：中国农业科学技术出版社，2003:1-5. 17 王克建，齐建勋，胡小松等.多酚对核桃仁食用品质影响的初步研究J.食品科学，2006，27(5).95-97. 18 高海生，朱凤妹，李润丰.我国核桃加工产业的生产现状与发展趋势J.经济林研究，2008,26（3）：119-126 19 王炜，李鹏霞，伍玉洁.我国核桃发展现状及贮藏研究概况J. 农产品加工.2007，4(97):63-68. 20 朱凤妹，辛广，刘长江.南梨中多酚氧化酶的动力学研究J.食品技术，2004,4（8）:8-10. 21 李佩艳，侯玉泽，李松彪等.澳洲青苹果多酚氧化酶J.河南农业科学，2006，9（4）：93-96. 22 汤凤霞，魏好程，曹禹.芒果多酚氧化酶的特性及抑制研究J.食品科学，2006，12（27）.156-160. 23 侯召华，王成荣，李文香等.不同杂交后代苹果与富士苹果的多酚氧化酶特性比较J.科研开发，2007，23(1):58-61. 24 连毅，乔旭光，李燕等.大蒜多酚氧化酶特性的研究J.食品科学，2007， 11(28): 290-293. 25 李济权.荔枝保鲜过程中多酚氧化酶活性的抑制研究J.广西民族学院学报（自然科学报），2003-11,9（4）:29-33. 26 韩永斌，刘桂林，冯莉等.超高压和酶抑制剂对山药泥中多酚氧化酶活性的影响