《舌尖上的石家庄》系列之五——赵县的各色美食.docx

舌尖上的石家庄系列之五赵县的各色美食(2014-11-10 22:20:21) 转载标签： 美食地里的棉桃变硬稿件来源：石家庄新闻网 赵县驴肉讲究能切成形。这是赵京国在切驴肉。以驴肉开发的新菜品（受访者供图）驴肝（受访者供图）舌尖上的石家庄系列之五赵县的各色美食“棉花桃一长硬了，赵县的饭馆就忙起来了。”这是老辈子时候，邻县人们议论赵县人的一句俗语。在过去那个种棉多、棉花值钱的时代（抗日战争之前），赵县人落下了“好吃”的名声，只要棉花丰收在望，下饭馆奢侈一把不算个事儿。如今，“棉花大款”的形象早已远去，但“吃风”却多多少少延续到了现在，除了过事儿爱下馆子，还有那些解放前就已经出名的小吃油酥烧饼、咸驴肉，直到现在仍盛行不衰。文/图 本报记者 安春华 通讯员 朱涛好吃才是硬道理再次来到石塔旁边，上次是不顾周围花花绿绿的门脸，去看那“大隐隐于市”的“国保”石塔，这次是顾不上看石塔，而环顾周围多到让人眼晕的门面。怎么都叫“薛家烧饼”啊？石塔周围，不是卖烧饼的，就是卖驴肉的，而烧饼铺子至少四五家名为“薛家”。在被当地官方认可为“老根儿”的薛瑞杰烧饼店，薛瑞杰的老伴告诉我，石塔村大部分都姓薛，“你能不让人家叫薛家烧饼？”事实上，薛家烧饼已经没有“秘方”可言。1989年发行的河北地方风味食谱中，就有对赵县油酥烧饼制作工艺的介绍。作为当地一种名小吃，油酥烧饼也称“石塔烧饼”，因薛瑞杰家祖上曾在石塔底下开烧饼铺而得名。据县电视台台长赵志勇回忆，他的外祖父解放前在城内买下几间土坯房，与薛掌柜是近邻。那时，赵志勇常能吃到外祖父买的油酥烧饼。文革期间烧饼铺关了门，憋的小赵“馋虫”难耐，改革开放之后，薛掌柜的烧饼铺重新开张，离赵志勇家仅五十步开外，赵志勇回忆：那时“微风一吹，打烧饼的香气瞬间就能飘到我家”后来，旧村改造，石塔跟前的住户向外围迁移，腾出了石塔周围的土地，建成了一个小小的街心公园。薛家烧饼铺挪到了现在的位置：街心公园东南角。在店里，薛瑞杰的老伴小心翼翼拿出一张用卫生纸卷裹着的发黄的旧证件。我仔细一看，这是一张民国二十九年（1940年）赵县公署签发的“良民证”，证件上的老人名叫“薛老棉”。薛瑞杰说，薛老棉大号薛群阳，正是他爷爷。当年，爷爷除了在铺子门口卖烧饼，还经常担个烧饼架子到集市上去卖。在薛家店铺的三楼，我看到了这个祖传的烧饼架子，它类似于一个小桌子，结构却更简单，桌面下只一个又深又长的抽屉，一看就知道是放钱的。北京地质大学教授孟澍森是赵县人，他在赵州风味食品一文中回忆“石塔烧饼”：“旧时，在石塔旁边有两间简易平房，那就是群阳家的烧饼店了，那时，做烧饼的不止群阳一家，四个城门口都有烧饼店，四乡进城赶集的人，回去时，一定都买两包烧饼。但口味最佳，声誉最好的，还是群阳店里的油酥烧饼”改革开放以后，随着大批游客的到来，薛家后人在石塔周边纷纷开起烧饼铺。薛瑞杰注册了“赵州烧饼”商标，而他的侄子薛少山则注册了“平棘薛家”商标，两家的店铺只隔着一间门面。另外，“薛聚杰”、“薛力杰”、“薛英杰”等多家烧饼店，也都冠以祖传正宗的名号。“现在是一大家族的人都在干，分不清啦。其实正宗不正宗、祖传不祖传的，有多大用呢，关键是现在好不好吃。”一位当地人说，他小时候一毛钱买三个的油酥烧饼，如今再也找不回那时的味道。不知道他的判断是否过于悲观？我第一次吃赵县油酥烧饼是去年4月，那次和家人到柏林禅寺玩，中午出来，石塔周围的饭店已经人满为患，沿路向外围找，在稍远些、人尚未坐满的一家饭店，吃了驴肉火锅。味道不错，当然价格也不便宜。主食店家推荐油酥烧饼，八个小烧饼端上来，一咬，那种酥和香，是我此前从未体验过的。或许我留心品味过的烧饼并不多？总之，那一次印象深刻。饭后余兴未尽，又从街上买了两包拿回家。但当天晚上是吃不动了。后来再吃，不知因为隔夜了还是什么原因，怎么也找不回原来的味儿。这次在薛瑞杰的烧饼店又尝了甜、咸两个，好像还是不如我的油酥烧饼之“初恋”那次好吃。但通过两次吃的经历，也可以初步总结这种烧饼的特点了：第一是酥，但不像纸皮月饼那样层层往下掉皮，其外皮是稍硬或者说很脆的，里边是酥而软的。第二是比较香，甜度和咸度比较适中。但缺点是吃多了会腻，因为油很大。因此，与它的“恋爱”要考虑时机和场合：如果你刚吃了一盘子熏肉，你可能吃不下这样的烧饼，而如果你这顿饭只做了一碟小凉菜，一锅玉米面粥，或者像昨天这样的阴雨天，在家煲一锅清淡的虾皮白菜粉丝汤，那么，就两个香香的小烧饼，或许为一种绝搭。咸驴肉的滋味与石塔烧饼几乎齐名的，是赵县咸驴肉。据今年72岁、老家高村乡北王村的贾国锁回忆，过去咸驴肉哪都有卖的，因为过去毛驴很常见，咸驴肉是当地传统小吃。后来赵县的驴肉加工集中到了固城村，这个村有屠宰牲畜的传统，不限于宰驴、马、骡还是牛。最近几十年，因为市场对于驴肉的追捧，其驴肉屠宰加工发展成了特色产业。固城村大概有五分之一的户，在从事屠宰、加工、销售、餐饮、服务等相关行业。固城村就在县城南边，与县城几乎连为一体。从石塔那里往东走，见柏林大街以后向南拐，直行即可到固城村。上周四下午，在柏林大街路边的“固城香驴坊”，45岁的老板赵京国刚刚送走中午一拨儿参加喜宴的客人。马路对面有他的屠宰场，但他杀驴一般只供自家饭店用，“杀驴成本太高，往外批发不合适，供饭店能卖上价。”在赵京国的饭店，咸驴肉卖60元一斤。他现切了一盘给我们品尝。这是一块腱子肉，瘦肉与筋均匀地相间分布，切成薄片码在盘里，外观、色泽好似酱牛肉。但味道却明显不同。我夹起一片先闻了闻，一种似曾相识的气味，想起以前吃驴肉时闻过这种味道，但这次更浓。赵京国说：“这就是驴肉特有的香味。”我点点头，打算把这种气味印在脑海中，好以后再吃时能够辨别。闻过之后再尝，并按赵京国的嘱咐细细咀嚼，感觉口腔中充溢的，除了他说的驴肉的味道，还有一种瘦肉或者说腱子肉的香，以及比较适中的咸味，另外还有点铁味儿。赵京国说，是在大铁锅里煮的。品咂过味道，再总结质感：比牛肉要细，好嚼，不“柴”。中国人吃驴肉的历史不知道起源于何时。估计随着对驴的驯养，吃驴肉就相伴开始了。在集体经济时期，当驴老到一定年龄、不能再当畜力使用时，生产队就杀了煮肉。赵京国说，赵县民间有煮驴肉的药料配方，现在网上也能查到，并无秘密可言，煮肉也不是某家某户的独门营生。但固城村的驴肉煮的挺好吃，改革开放前就有个体户趁农闲时悄悄干，晚上拿到街里去卖，那时花几毛钱就能吃上咸驴肉。说到这儿我有点奇怪，为什么这里的人总是把熟驴肉叫成“咸驴肉”呢？“咸驴肉”成了一个固定称呼。“因为驴肉不咸不行。”赵京国回答，驴肉里边的胶质特别丰富，煮起来发粘。这种粘性阻碍盐分的渗入，所以不多放点盐不能入味儿。他家煮驴肉也是用老汤，一只驴除掉头，身体分割为八块，这就是成语“大卸八块”之由来。将肉装入大铁锅，倒老汤，续盐、配料、水，先用大火煮，再用小火焖，从开火到出锅，总共要用15-18个小时。“火候很重要。煮好了，肉块漂在汤上边。煮不好，肉就落架了，也就是从骨头上掉下来沉底了。”赵县驴肉讲究软而有形。切一盘作冷荤菜上桌，是最传统最普遍的吃法。但现在饭店开发出的新吃法也不少，生驴肉与各种菜蔬配合，或炒或炖。而驴的各个部位也被单独开发成菜，赵京国介绍了几种好吃的部位，我赶紧记下来，与诸位“吃货”共享：驴脸，胶原蛋白丰富，吃起来直粘嘴；驴蹄，有“平原熊掌”之称，比驴脸还粘，适宜凉吃；驴板肠，因肠壁薄，比大块的肉更入味；驴膑子，肉质中富含驴油，是驴身上最香的部位；驴筋，软、粘、有嚼头。赵京国特别强调驴肝的美味，别看驴比猪体型大，但驴肝却比猪肝细嫩，几乎不见像猪肝那样的颗粒，而且越嚼越香。赵县的饭馆便忙稿件来源：石家庄新闻网 驴蹄（受访者供图）咸驴肉这是过去打烧饼用的吊炉，如今基本改成机械化制作了薛瑞杰的老伴麻利地给客人包装烧饼石塔烧饼难忘杂面汤与很贵的驴肉比起来，杂面既便宜，又常见，似乎难说特色。但我经过调查研究，发现像赵县人这样吃的如此频繁、如此精细的，可能也不多。杂面按说没多少吃法，但在赵县至少有三种花样。咱先说复杂的。赵志勇回忆，讲究些的人家会做“腥汤杂面”：用煮牛肉的汤水熬上一锅小米粥，待米花开、米汤浓时，往锅里扔几把杂面头儿，扔些切碎的萝卜缨子，再煮一煮，就好了。粗瓷大碗端上桌，肉香、米香、菜香、杂粮香，交织在一起，令人胃口大开。在乡下，一宗喜事过下来，至少也得四五天时间。期间，最辛苦的当属掌灶的师傅和主事的总管。所以，每天的招待结束后，掌灶师傅和主事总管，总会炒几个菜，小酌几杯，赶走一天的劳累。酒后，师傅照例要上灶，炒上几碗杂面。做法是，先用清水将杂面煮熟捞出，沥干备用。炒勺放油，炝花椒、辣椒，放白菜丝翻炒，半熟时加入杂面，再翻炒。香味随即在小院上空弥漫开来，赵志勇回忆：“吃上一碗香喷喷的炒杂面，那叫个美！那叫个舒坦！”改革开放以后，炒杂面被赵县的大小饭店采用，既可当菜，也可当主食。而杂面最普通、最寻常，也是普通赵县人记忆最深的吃法，是煮杂面汤。煮法没有什么可说的，关键是，用棉籽油炝锅。在盛产棉花的时代，赵县人以粗榨棉籽油为食用油的绝对主打，现在棉花种的很少了，就算是种，粗榨棉籽油也不让再生产了，因为里边含有一种有害物质。事实上，在过去吃油量大大低于现在的情况下，有害物质危害性有限，人们未发现吃棉籽油导致了什么病。当然按现在人们吃油的量，肯定不行。我特别问了贾国锁：到底是棉籽油香，还是葱花香？他肯定地说：是油香。将棉籽油热开以后，放葱花一炸，往面汤里一倒，那香味呼地一下出来，“香的人鼻子一顶一顶的。”好吃辛辣口的还可以炝花椒和辣椒，香味层次更丰富。我小时候几乎不能闻杂面那味儿。长大了也能吃了，不知是因为自己口味重了，还是因为现在的杂面味道淡了。李晋栓认为，有可能是因为绿豆贵了，杂面中的绿豆越放越少。他小时候吃的杂面，是自家擀的，讲究以绿豆的为最好，吃起来光滑、有劲。但用哪种豆子，并无定式，各人有各人的口味。前文提到的赵县人孟澍森是这样记述的：“做杂面选料十分重要，选豇豆或小豆，均以白皮者为佳，拿一粒豆放入口中一咬，豆粒崩碎，破碎面有玻璃光泽者为佳，呈白粉者次之。磨粉之前，应筛选以去杂质，清水淘洗一次，但不能浸水时间过长，捞出来脱水。一般淘洗过后要经半天或一天，方能上磨磨粉上磨之前，拿豆粒放入口中咬，能崩开而破碎面为粉白色的为宜，倘若不能崩开，而被咬成饼状，说明湿度大，需再晾干。筛粉要用铜丝细网目箩，使筛出的粉与面粉一样细。小豆性脆，黏结力差，手擀或机器制面，面饼边缘易出裂口。为此，在磨粉时，每30斤小豆要加2斤或3斤黄豆”做杂面细到这个份儿上，能不好吃？可谓杂面中的极品了。梨的N种吃法本来，梨不属于饭菜，我也曾犹豫是否应该写进美食。但一想，人的食物结构离不开水果这种有益补充，而且，最主要的是，梨属于甜品。红楼梦第一回开篇，作者自云以往“锦衣纨绔之时，饫甘餍肥之日”如何如何，可见，甜的、肥的可劲儿造，是古代贵族生活的标志。在赵县，梨有N种吃法。今年72岁的王平海，是赵县南中马村人。南中马村位于梨区中心地带，距大寺庄三里地。大寺庄，因特供雪花梨基地在这里而闻名。王平海认为，那块地上长的梨，也并非味道多么特殊，主要是管理的更好一些。王平海吃梨的方法就是生吃。每年秋后卸了梨，留几箱不进冷库，自己存放在阴凉的地方，一直放到寒冬腊月。那时候拿出来，梨经过充分的“后熟”过程，皮色金黄，果肉雪白，味道“就是吃冰糖哩。”-在赵县，人们对好梨的最佳形容词就是“吃冰糖”，并且以梨汁流的满手粘为骄傲。62岁的赵玉良是赵县北龙化村人。过去，这村并没有梨，1983年土地承包，第二年赵玉良即引种梨树。他是全村种梨第一人。说起赵县种梨的历史，大面积种植是从清末开始的。清光绪赵州志山川中，详细记述了滹沱河的主流、支流在赵州境内迁徙改道的经过。几度迁徙，遗留下河沙故道，使赵州东北部30多个村庄的大片耕地化为漠漠荒田。年年春旱风起沙落，地荒欠收，农户生活困难。要想生存下去，必须防风治沙。经过几代人的努力，当地人摸索出一条治沙之路：先在沙荒地上种植能抗风沙的红荆条等，进而在灌木之间栽植桃、杏、梨、枣等果树。物竞天择，适者生存，通过年复一年的试种、观察、验证，最后证明最适宜栽培的是雪花梨。晚清，不少村庄已种梨成林。到民国九年，故道上大面积种植梨树，赵州雪花梨已经崭露头角。赵玉良和同村的宋春锁，共同回忆了梨乡人们对雪花梨的各种吃法：第一，煮。煮冰糖梨水，或熬米粥时加入梨块。第二，蒸。蒸干粮时顺手蒸一个梨，更讲究的人家从顶部把梨核挖出去，填入冰糖再蒸。第三，烧烤。把梨埋在灶灰里烧熟，冬天吃不凉肚子。第四，掺入主食。把梨擦丝揣进玉米面里蒸窝头。第五，晒梨干。把梨切片晾房顶上自然风干，就算落一层沙土，抠抠沙子照样吃。第六，熬梨膏。把梨切块加水，煮至梨块碎烂，过滤渣子，回锅再煮，小火一直熬到梨汁成为糖稀，装进小罐存放。在过去糖需要凭票买的时代，这是农家自制哄小孩的