中餐六大技能.doc

中餐六大技能：托盘、摆台、上菜、分菜、斟酒、折花一、 托盘1、 分类A、 按原材料：金属类、木质类、塑胶类B、 按形状：圆形、方型2、 操作方法指实、掌心空，手臂与胸呈90，眼睛平视。可分为：胸前托（轻托）、肩上托（重托）3、 操作程序、 理盘：根据所运送物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，然后铺平，拉直，使毛巾或垫布的四边与盘底对齐。、 装盘：较重、较高的物品放在托盘内侧，较轻、较低的物品放在托盘外侧，后用、后上的物品放在托盘内侧，先用、先上的物品放在托盘外侧，使物品保持平衡，不要一次装的太多。、 托盘：将托盘从桌面轻轻拖出，使托盘保留大约15CM的长度放在桌面上，然后将手放在托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起，如托盘中物品较重时，不要用臂力直接将托盘托起，应该双膝弯曲用双腿直立的力量将托盘托起。、 行走：把托盘稍向前，保持盘中物品平衡，两眼平视、肩平，遇到客人时注意避让。、 卸盘：A：如果所托物品较轻，可用右手将物品从托盘中取下，送给客人。B:托送较重物品时，可将托盘放在临近的桌面或备餐柜上，然后用托盘依次送给客人。4、 步伐要求托盘行走时，身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，反应灵敏，注意力集中。A、 常步B、 快步（特殊菜食）C、 碎步（汤汁类）要求步速快，步距较小，可使上身平稳，汤汁不易洒漏。D、 垫步（用于狭窄过道）二、 摆台1、 铺台布、 推拉式：A、 铺台时，应选取与桌面大小相对的桌布。B、 站在主人位，靠近桌边，将台布用手平行打折，向前推出再拉回。C、 台布的鼓缝面朝上，中线缝正对主人席位。D、 台布的四角与桌腿平行，与地面垂直等距，不可搭地，双层边正对主人与副主人席位。、 撒网式：A、站在副主人位置，离桌边40CM，将台布打开并提拿好，身略前倾。B、左脚在前，右脚在后，向第一主宾方向依次撒开。C、台布的鼓缝面朝上，中缝线正对主人席位。D、台布的四角与桌腿平行，与地面垂直等距，不可搭地，双层边正对主人与副主人席位。2、 餐具摆放、4人方台，十字对称、6人圆台，一字对中，左右对称、8人圆台，十字对中，两两对称、10人圆台、同6人、12人圆台、同8人3、 烟缸的摆放、3个烟缸，呈品字摆放、4个烟缸，呈正方型摆放4、餐椅的摆放、4人桌，正、副主位方向各摆两位。、6人桌，正、副主位方向各摆1位，两边各摆2位。、8人桌，正、副主位方向各摆2位，两边各摆2位。、10人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆2位。、12人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆3位。三、 上菜服务1、 准备工作、 根据客人所点的菜，准备相应的餐用具，以便取用方便及时、 整理台面，做好上菜的准备2、 上菜、 接过传菜员送来的菜，核对底单，目测质量，站在副主人右侧送上，每送上一道菜，须置于主宾的右前方，先请主宾品尝、 每上完一道菜须后退一步，清晰报出菜名，并说请您品尝或请您慢用、 如试特色菜，新菜，还应介绍口味、典故、制作方法，每上一道菜，要将底单上的菜名勾上，防止错菜、漏菜、重复菜、 上菜时注意不要从客人头顶或肩部越过、 对于特殊菜式的上法应配以相应的餐用具、 上菜时要注意手指不要伸入盘内，同时根据菜肴上盘的大小、轻重，选择相应的上菜方式、 当所有的菜上完时，应对客人说，您的菜已经上齐了，请慢用，如果您有什么需要请直接告诉我，我随时为您服务3、 摆菜、 摆菜要突出头道质量高的风味菜、 高档的菜式、有特色的风味菜应摆在主宾位置的右前方、 将菜肴的看面朝向宾客、 摆菜时讲究造型艺术，多盘菜肴要对称摆放，两盘菜呈一字形，三盘呈品字形、四盘呈正方形、五盘呈梅花形、六盘呈圆形4、 上菜顺序先凉菜、后热菜，先荤菜、后素菜，先咸菜、后甜菜，先味重、后味轻，先特色、后传统，先调料、后菜肴，先炒菜、后蒸菜，先菜肴、后主食四、 分菜服务1、 分菜用具筷子、汤匙、刀、叉、汤勺2、 分菜顺序先主宾、副主宾再主人，后按顺时针方向3、 分菜方式、 餐台分菜：站地要稳，身体不能倾斜或依靠在客人身上，腰部微弯，呼吸均匀，掌握好数量，要将菜的优质部分分给主宾，分菜时注意一勺准、一叉准，不允许把分的多得匀给少的，每分一道菜，盘中要留1/10,2人分菜时，一人分菜，另一人派送、 分菜台分菜：先把菜肴放在餐台展示，介绍菜名和特色，然后取下，放在分菜台分菜，如遇到件数分明的菜肴，可左手托盘，右手拿食品夹，按顺时针方向分菜，分菜要求一次到位、 厨房分菜五、 酒水服务1、 取酒水、 将开好的酒水单拿到吧台取酒水，使用托盘、 根据客人的要求或酒水的自身饮用特色配备相应的器皿、 注意酒瓶与托盘的清洁、 注意酒水包装商标的完整性，以及商标的清晰度、 在吧台核实数量，发现酒水错发、漏发、多发要及时弄清楚2、 示瓶、 服务员站在点酒水宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向上朝向客人，请客人辨认、 介绍语，待客人确认后方可开瓶3、 开瓶所有酒水饮料必须当客人面打开，开瓶时操作要规范，动作要轻稳，不能产生异响以免影响客人进餐、 开罐装酒水饮料时，站在客人右侧，用右手拉住拉环，身体离开桌面，朝向外侧，不能对着客人开，拉开拉环时，不能剧烈摇动、 开一次性的金属罐装白酒，将酒放在备餐柜上，左手扶瓶，右手将盖轻轻拧下，动作轻稳，盖放在备餐柜上不能扔掉，不能把酒水抱在胸前或边开边走、 开瓶装啤酒，一定要用开瓶器，在备餐柜上开，不可用瓶盖勾住桌边开，应左手扶瓶，右手握住开瓶器，轻轻将盖子打开，不能损伤瓶口，如有损伤应立即更换，以免影响酒水质量和客人的饮用安全、 开带软木塞的葡萄酒，应用专用的酒钻开瓶，当客人的面，左手扶稳酒瓶，右手握住酒钻，对准软木塞中心处，按顺时针方向，轻轻旋转下去，穿入木塞4CM处，再用力拔出木塞即可，若旋力太深、太重，木塞容易破裂，木屑容易掉入酒中，反之，木塞会拔不出来4、 斟倒左手托盘，右手从托盘中取下客人所需的酒水，将手放在瓶的中下端位置，商标朝向客人，食指略弯顺指向瓶口与拇指约成60，站在客人的右后侧倒酒，瓶口不能挨着酒杯，距离酒杯约1.5CM5、 添加、 随时为客人斟添酒水、 当整瓶酒水快倒完时，应询问客人是否需要加酒，如客人同意，应立即开单到吧台领取酒水并标准服务，若客人不同意，应及时将空酒杯撤走、 若客人需要更换酒水时，应及时配上相应的器皿，将原用器皿撤走6、 斟酒程序先宾后主、先红酒