（参考课件）4D厨房推动方案.ppt

营运部,2018/xx/xx,xxx餐饮4D厨房推动方案,1,5.效果图,目录,1.定组织划责任,2.实施计划安排,3.奖惩方案,4.方案具体内容,2,Part1,定组织划责任,3,1.1建立4D厨房推动领导小组,公司层面,门店层面,1.定组织划责任,4,1.2划责任,1.定组织划责任,xxx,负责所有门店4D建设工作（并直接负责xxx）；重点跟进两个xxx餐厅；对所有合作商门店档口的4D工作开展负责。,xxx,负责观澜区域所有门店4D建设工作；xxx餐厅（重点）；对xx区域合作商门店档口的4D工作开展负责；,xxx,负责以下三家门店的4D建设工作；xxx（重点）；xxxx，xxx；,xxx,负责以下三家门店的4D建设工作；xxx，xxxx（重点关注）；,5,1.2划责任,1.定组织划责任,具体负责自己门店的4D工作开展落实。厨师长在本次推动中负主要责任。,xxx,xxx,xxx具体负责xxx4D建设工作；xxx厨师长为4D推动落实的主要责任人；xxx负责具体督导跟进落实。,xxx具体负责观澜xxx4D建设工作；xxx厨师长为4D推动落实的主要责任人；xxx负责具体督导跟进落实。,各门店管理组,合作商档口/门店,店长/主管具体负责自己门店/档口的4D工作开展落实。并在本次推动中负主要责任。,6,1.定组织划责任,4D领导小组组长、副组长：整体规划进度、任务分解、分派、及时修正盲点；上墙制度、标识、组织、划线等设计制作完成及时交付；现场督导跟进落实情况；奖惩执行；4D领导小组干事：负责门店整理整顿到位，责任人、区块职责清晰；建立门店4D组织架构；绘制门店平面图；完成设施设备定位；负责门店标识、标签资料收集整理及时上交副组长；跟催物品、标识、维修到位；各店长对自己门店的4D事项负全部责任，厨师长在此活动推动中负主要责任；,1.3岗位职责,7,Part2,实施计划安排,8,2.制定具体实施方案,2.1时间计划安排,公司给的截止时间是：x月20日今天距离公司给的截止日期：16天xxxx的截止时间是：xx月8日今天距离xx给的截止日期：xx天,备注：中间的时间差用来xx初检问题的修正整改。,9,2.1时间计划安排,1.参照xxxxxx食品安全管理标准，进行最高要求的卫生清洁；2.清理：不要的物品全部清走，放行条作业、生锈之刷漆作业（张广友）；3.平面图、组织架构初步完成提交领导组（最晚9.5日完成）；4.初步规划物品定位；5.初步沟通确认标识、标牌尺寸、内容及张贴位置（最晚x.7日完成）；6.硬件部分的初步申购单申购作业，先提领导组审核；7.广告部分初步排版制作完成（推广部）；,2.制定具体实施方案,X.4-X.9六天时间,卫生大扫除及初步规划,10,物品申购追踪、维修追踪；清洁、整理、整顿百分百后，张贴、悬挂、摆放及跟进缺失项；,2.1时间计划安排,2.制定具体实施方案,X.4-X.6三天时间,上墙文件准备阶段,通用岗位职责及流程：XXX负责整理（提交Word文档，X.5下班前完成）；器具四分：X经理负责（提交PPT彩页，X.5下班前完成）；各店长：画自己餐厅4D组织架构；厨房平面图（分好区及责任人）；提交草图X.5日下班前给我，由领导组整理，在X.7日下班前完成；,X.10-X.13四天时间,物品确认到位及上墙,11,公司验收；公司验收问题整改；XX假期维修工程跟进落实，确保效果显现（施工负责人：XXX）；要求XX专业人员现场指导，再整改。,2.1时间计划安排,2.制定具体实施方案,X.14-X.17四天时间,实施阶段,缺失项持续改进；奖惩执行，责任到人，逐步养成良好习惯；,X.18-X.19两天时间,修正及待验收,不断修正出现的问题，初步公司验收。,X.20-XX.8九天时间,再验收,12,.整理到位：四分、五定、四统一、一清洁四分：分类、分区、分层、分颜色五定：定名、定量、定位、定向、定流线四统一：开封物料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、标识统一一清洁：工作现场清洁.责任到位卫生、设备、服务、安全、责任到人、制度上墙谁管谁负责、谁用谁负责、谁检查谁负责，工作流程化，流程形象化和数字化,2.2基础层面执行落实,2.制定具体实施方案,13,培训到位：连续、反复不断将前面内容及办法，采取多种形式培训新老员工，深入人心上对下、老对新、传帮带扶，树立正确意识，养成良好习惯坚持上班一分钟，下班五分钟执行到位：保持环境、物品、设备始终处于清洁状态，防止污染发生环境整洁明亮，确保物品取出就可用全员互动、相互帮助、相互监督,2.3执行（彻底）落地,2.制定具体实施方案,14,内部验收：X.20董事长总经理内部验收两个重点餐厅整改：发现的问题立即进行整改,2.4内部验收及整改,2.制定具体实施方案,2.6验收合格,内部验收：xx.8处长及xx负责人验收预期结果：重点门店优秀，其他门店全部合格，不出现罚款及倒数排名。,2.5迎接xx验收及保持,15,Part3,奖惩方案,16,4.奖惩方案?,1）奖,1.1xxx验收合格门店：公司统一奖励xxx元；1.2设立公司4D厨房推动评比：第一名xx元，第二名xzx元，第三名xxx元；1.3组织部门及周边协助奖励xxx元；1.4获得xxx认同奖励的门店，公司奖励同等金额（营运部申请）；1.5年度优秀店长、厨师长、店助评选优先从4D优秀/合格门店选取。,17,4.奖惩方案?,2）惩,1.1xxx验收不合格门店：店长、厨师长罚款xxxx元，主要负责人做降级处理；1.2总务验收不合格、罚款、通报批评的门店：店长、厨师长按照主次承担总务罚金全部，并店长做开除处理；1.3合作商的店长厨师长或负责人：验收不合格：罚款xxxx元/店；造成罚款及通报批评的：处罚款：xxx罚金的两倍罚金。（以上由财务直接作业）；,18,Part4,方案具体内容,19,4.方案具体内容,4.1标签,注：1.冰箱、吊柜、储物柜、储物盒、统一用示A标签；2.货架、操作台、保鲜盒（根据尺寸大小可选A标签或B标签）、不锈钢台面、统一用示B标签；3.材质：户外车贴。,示例A,示例B,20,4.方案具体内容,4.1标签,张贴示例A,张贴示例B,注：标签上下左右居中张贴；,21,4.方案具体内容,4.2筐子分色管理-蔬菜筐,注：1.门店根据实际划分菜筐颜色；2.优先或后续用以下三种规格的蓝色胶框；3.批量较大的用图1筐，一般批量用图2筐，小批量用图3筐；,图1外尺寸：61CM*42CM*31CM,图2外尺寸：61CM*42CM*26CM,图3外尺寸：50CM*35CM*16CM,22,4.方案具体内容,图1尺寸：长50CM*宽35CM*高16CM,图2尺寸：36CM*26CM*10CM,图3尺寸：27CM*20CM*9CM,注：1.肉类只允许用以下三种规格的蓝色胶框；2.大批量储存用图1框，中批量用图2，小批量用图3；3.各店根据实需采购或自行调整以下三类框。,4.2筐子分色管理-肉类筐,23,图1尺寸：50CM*35CM*16CM,图2尺寸：36CM*26CM*10CM,图3尺寸：27CM*20CM*9CM,4.2筐子分色管理-水产类筐,4.方案具体内容,注：1.门店统一使用白色筐做水产类储存；2.批量较大的用图1筐，一般批量用图2筐，小批量用图3筐；3.非规范之筐子一律不得使用；,24,4.3砧板,4.方案具体内容,注：方案一：门店木质砧板偏多，采用刷漆色区分：尺寸：4*10cm；方案二：直接用砧板材质和颜色区别；推荐VIP餐厅使用此方案；非规范之砧板一律不得使用。,25,4.3砧板,4.方案具体内容,生食肉类,熟食肉类,蔬菜类,水产类,注：方案一：门店木质砧板偏多，采用刷漆色区分：尺寸：4*10cm；方案二：直接用砧板材质和颜色区别；推荐VIP餐厅使用此方案；非规范之砧板一律不得使用。,26,4.4刀具,4.方案具体内容,注：1.门店现有刀具，按分色标准，在刀把上以不同颜色电胶布整齐缠绕；2.除按照刀把颜色区分外，同时采用不同类型的刀来区分；3.非规范之刀具一律不得使用。4.xxx刀具可特色化。,27,3格刀架,4格刀架,5格刀架,注：门店根据实际需求配备刀具和刀架，组合使用。,4.4刀具-储存,4.方案具体内容,28,4.5毛巾分色管理,4.方案具体内容,注：毛巾按照此颜色规范，非规范之颜色不得使用，申购带颜色和有挂绳的毛巾；餐厅展示标准如图。,29,4.6保鲜盒,4.方案具体内容,图1：尺寸：长43*宽28*高14cm,图2：保鲜盒标签张贴展示,注：日期标签可用红色大头笔手写粘贴；保鲜盒前后两面都需要张贴标签。,图3：保鲜盒冰箱叠放展示,9月5日,30,4.7储物盒,4.方案具体内容,31,4.84D管理卡,4.方案具体内容,32,4.94D管理看板,4.方案具体内容,4D整理到位责任到位培训到位执行到位,4D整理到位责任到位培训到位执行到位,4D组织架构,岗位职责,4D整理到位责任到位培训到位执行到位,厨房平面图,33,4.10水杯,4.方案具体内容,34,Part5,效果图,35,厨房区域-仓库,36,厨房区域-灶台及周边,37,厨房区域-切配,38,厨房区域-毛巾、个人水杯,39,厨房区域-看板,40,厨房区域-理菜/出餐,41,厨房区域-设备及面点操作区,42,费用及困难,1.不锈钢层架、货架、柜子（数量需