A级饭堂评分标准.docx

广东省高校优秀食堂评估和食品卫生量化分级管理“A”级食堂复核评分标准一、基础设施部分（60分） 学校名称： 食堂名称： 应扣实得 序号项目标准扣分标准评分方法备注 分分 1、学校食堂人均面积1.3m2 校方提供食堂建筑 2 面积（4 1、食堂实际使用面积2500m2 一现场测量平面图及在校注册 分） 2分 学生总人数 食堂总面积中餐厅与厨房比例为6:4（可5）2、不符合要求，扣2分 1、食堂周围30米内无污染源，环境优美、清洁卫生、道路整洁通排1.30米内有暴露垃圾堆，坑式 水良好。 蹲而或粪池 环境（4 2、地面有污水积聚或排污明渠盖 实地检查二 分） 破损，扣2分 2、食堂要求是2000年后新建或全面改造、装修的食堂。 3、达不到第二点要求 1、食堂具备双线路供电（或安装发电机）供水系统，配有备用水池 供水、电系统安装不规范，扣1分 。 、饮用水水质符合生活饮用水卫生标准，二次供水卫生防护设 水电设备 实地检查三 施完善。 （4分） 、配备专用变电设备（总变电力应达到全部用电设备总功率的起动专用变电设备达不到全部用电设 要求。）备总功率的1倍以上，扣2分 1、未取得公安消防部门验收（含 食堂配有充足用火用电及易爆化学物等灭火消防器材，消防通道畅 学校整体消防合格），合格证或 消防设施通，内外消防设施齐全完好（包括建筑物），经公安消防部门验收合 四实地检查 超过有效期，扣2分 （3分）格（含学校整体消防合格），燃料不得混合作用，使用罐装煤气应按 2、消防器材不足、设施欠缺，每 消防要求建立专用煤气站。 项扣2分 、布局流程合理，应为原料、半成品、成品的单向顺序布局；在存 放、操作中避免产生生熟食品、食品与非食品交叉。 、应具备独立设置且通风采光良好的功能间：更衣室、粗精加工间 操作间 、烹调间、备餐间、熟食间、面点间、洗消间。 五实地检查 （10分） 、备功能间配备足够的不锈钢操作台、货架及水池，有明显的功以 标识，满足原料（肉类、水产品、蔬菜分开）、半成品、成品的分类不足每项扣1分 分开加工操作和存放。 1、入口处设置独立的预进间，装弹簧门，配备专门洗手消毒设施（2 个水池、非手动式水龙头），有衣服挂钩。 2、设置专用食物通道（传递窗）。 备餐间 六实地检查 欠缺每项扣1分3、售饭菜台面及窗口应是不锈钢或大理石、花岗岩制作。 （5分） 4、间内照明充足，配备降温设备25、空气消毒装置和灭蝇灯。 5、有足够的饭菜保温设施、凉菜保鲜设备、及餐具保洁柜。欠缺或不足每项扣1分 1、入口处设置独立的预进间，装弹簧门，配备专门洗手消毒设施（2 熟食间或 个水池、非手动式水龙头），有衣服挂钩。（可与其他专间共用） 裱花间 2、设置专用食物传递窗，间内照明充足，配备降温设备、空气消毒 七实地检查 （各 装置和灭蝇灯。 5分） 3、有足够的专用食物存放架、冷藏设施和操作台。欠缺每项扣2分 1、配置一定档次餐桌椅，座位数不少进餐人数的三分之一。数量不足扣2分 餐厅（32、整洁清闲，照明充足，无油烟和蒸汽，装饰弘扬校园饮食文化， 欠缺每项扣1分 八实地检查 环境幽雅。 分） 73欠缺每项扣1分 1、主食库、副食库、食用油料库、杂物库分别独立设置。 仓库（32、货架（柜）、储缸（桶）充足，食物做到分类离地、离墙10公 九欠缺每项扣1分实地检查 分）分，并加盖存放，有标签标识。 3、通风、防潮、防盗、防鼠、防尘、防蝇、防投毒设施齐全。欠缺每项扣1分 1、洗消间面积充足，清洗区与消毒区严格区分。欠缺每项扣2分 洗消间 十2、有数量充足的洗涤、消毒水池（3个以上）、消毒柜和保洁柜。实地检查 （5分） 3、洗涤、消毒用品符合食品卫生要求。不符合每项扣2分 1、配备不锈钢炉灶，使用清洁燃料，抽排气系统设施先进、效果好 欠缺每项扣1分 、无蒸汽、无油烟。 2、不锈钢蒸饭柜、运菜车、切（绞）肉机、洗米机及刀架等各项机 欠缺每项扣1分实地检查 厨房设备 械设备配置齐全、功能先进。十一 （6分） 3、生、熟、半成品冷库（柜）独立设置，数量充足，食物做到生、 熟、半成品分类、分柜存放。 4、配置食品留样专用冰柜及盛装容器。欠缺扣2分 1、天花涂无毒、防霉、不吸水涂料，清洁操作区天花应平整或吊 欠缺每项扣1分 顶；墙壁瓷砖到顶；地面铺设有一定坡度、易清洗、防滑地砖。 2、非长年使用空调的加工场所，应配置扔效防蝇纱窗，与外界相通 的门能自动关闭或安装有风帘；席房及与外界相通的门，下端应装有 30公分以上的金属防鼠板，下水道出口处装有孔径小于6mm的防鼠隔 实地检查 配套设施 3、更衣室配置衣柜、衣架、鞋架等；有专用员工洗手消毒设施。欠缺每项扣1分十二 （6分） 4、有员工专用卫生间，卫生间应为水冲式，其门口与食品加工区不 直接相通，并设有洗手设施。 5、清洁操作区（备餐间、熟食间、点心间）不得设有明渠；其他操 欠缺每项扣1分 作区地面无积水、下水道拜谢通畅。 6、各操作间设置密闭的垃圾桶，有专用垃圾推车。欠缺每项扣1分 1、使用电脑收银系统，窗品要数量按1:100-120的比例安装。欠缺扣1分实地检查 售饭系统 2、专用加密数据库、加密数据财务报表，财务报表规范。欠缺每项1分检测十三 （2分） 3、食堂、餐厅杜绝现金直接交易，可设写票收银或窗口机，设专人 欠缺每项扣1分实地检查 收取现金订票，任票购买食品 广东省高校食堂标准化建设评估和食品卫生量化分级管理“B”级食堂复核评分标准一、基础设施部分（60分） 学校名称： 食堂名称： 序号项目标准扣分标准评分方法应扣分实得分备注 2 1、学校食堂人均面积1.3m2 1、人均面积1m,扣4分 2 2、人均面积1.0-1m,扣3分 面积 一现场测量 2 （4分） （注：星铁棚和钢结构在四周安装窗及吊顶情况下算入食堂总面积） 3、人均面积1.1-1.19m,扣2分 2 4、人均面积1.2-1.29m,扣1分 1.3米内有暴露垃圾堆,坑式 1、食堂周围30米无公厕、公共垃圾池、蚊蝇草生地及危险物。 蹲厕或粪池 环境2.30米内有污水积聚或排污明 二实地检查 （2分）渠不加盖,扣0.5分 2、道路通畅、排水良好。 3.员工厕所有异味或有积垢,扣 0.5分 1、存在乱接动力电源线，扣1分 1、食堂有完好的电源、水源系统，并配备应急供电、供水设备。 2、没有配备应急发电设备或供 水电设备(2 三实地检查 水设施，各扣0.5分 分) 2、饮用水水质符合生活饮用水卫生标准，二次供水卫生防护设施 完善。 1、未取得公安消防部门验收合 格证或超过有效期扣1分 食堂配有充足用火用电及易爆化学物等灭火消防器材,消防通道畅通,内 2、消防器材不足，设施欠缺线 消防设施(2外消防设施齐全完好(包括建筑物),经公安消防部门验收合格(含学校整 项扣1分。 四实地检查 分)体消防合格),燃料不得混合使用,使用罐装煤气应按消防要求建立专用3、厨房内没有设走火通道指示 煤气站.牌扣0.5分 4、厨房内没有设走火通道指示 牌扣0.5分 1、操作间面积占食堂总面积的35%-40%。低于35%扣1分 2、布局流程合理，应为原料、半成品、成品的单向顺序布局；在存放有流程不合理或生熟交叉，扣2- 、操作中避免产生生熟食品、食品与非食品交叉。7分 操作间（15 3、应具备独立设置且通风采光良好的功能间：粗加工间、烹调间、备 五实地检查 分） 餐间、熟食间、面点间、洗消间。 4、各功能间配备操作台、货架及水池，有明显的功能标识，满足原料 （肉类、水产品、蔬菜分开）、半成品、成品的分类分开加工操作和存每缺一项扣1分 放。 广东省高校食堂标准化建设评估和食品卫生量化分级管理“B”级食堂复核评分标准一、基础设施部分（60分） 学校名称： 食堂名称： 序号标准项目扣分标准评分方法应扣分实得分备注 1、入品处设置预进间，设有专门洗手消毒设施脚踏或感应式水龙头（2 个水池）。 备餐间（5 2、设置不锈钢或瓷砖铺面的配餐台及销售窗（能开合的），有饭菜保 实地检查六 欠缺每项扣1分 分） 温设施、凉菜保鲜设备柜。 3、间内照明充足，配备数量充足的空气消毒装置和灭蝇灯。欠缺每项扣1分 1、入口处应设计预进间，配备专门洗手消毒设施（2个水池，感应式脚 踏式水龙头，洗手用消毒液）。 熟食间或裱 七花间（各5实地检查 2、设置专用食物传递窗，间内照明充足，配备降温设备、空气消毒装 欠缺或不足每项扣2分 分） 置和灭蝇灯。 3、有专用食物存放架、冷藏设施和操作台。欠缺或不足每项扣2分 1、配置不锈钢餐桌椅，座位数不少于进餐人数的三分之一。数量不足扣2分 2、地面为水磨石以上的标准。欠缺每项扣1分 餐厅 八实地检查 （3分） 3、整洁清新，照明充足，通风采光，无油烟和蒸汽，环境幽雅。欠缺每项扣1分 4、有洗食具、洗手槽，有风扇。欠缺扣1分 1、主食库、副食库、杂物库分别独立设置。 仓库 九实地检查 2、货架（柜）、储缸（桶）齐全，食物做到分类离地、离墙10公分、 （3分） 欠缺每项扣1分 加盖存放，有标签标识。 欠缺每项扣1分3、通风、防潮、防盗、防鼠、防尘、防蝇、防投毒设施齐全。 1、配有足够的洗涤消毒水池（至少3个）、消毒柜和保洁柜。 洗消间（5 十实地检查 分） 欠缺每项扣2分2、洗涤、消毒用品符合食品卫生要求。 欠缺每项扣1分1、配备不锈钢炉灶、蒸饭柜，抽排气系统（星铁或不锈钢）。 欠缺每项扣2分2、不锈钢运菜车、切（绞）肉机、洗米机及刀架等。 厨房设备 十一实地检查 3、生、熟、半成品冷库（柜）独立设置，食物做到生、熟、半成品分 （6分） 类、分柜存放。 欠缺扣2分4、配置食品留样专用冰柜及盛装容器。 欠缺扣1分1、使用电脑收银系统，窗口机数量按1:100-120的比例安装。实地检查 售饭系统 欠缺每项扣1分2、专用加密数据库、加密数据财务报表，财务报表规范。检测 十二 （2分） 3、食堂、餐厅杜绝现金直接交易，可设写票收银或窗口机，设专人收 欠缺每项扣1分实地检查 取现金打票，凭票购买食品。 1、天花涂无毒、防霉、不吸水涂料，清洁操作区（备餐间、专间）天 花应平整或吊顶；墙壁瓷砖到顶；地面铺设有一定坡度、易清洗、防滑欠缺每项扣1分 地砖。 2、应配置有效防蝇纱窗、纱门；库房及与外界相通的门，下端应装有 欠缺每项扣2分 30公分以上的金属防鼠板，下水道出口处装有孔径小于6mm的防鼠隔栅 3、有蔬菜农药残留快速检测设施并检测抽查。欠缺扣2分 实地检查 配套设施 十三 （6分）4、有男、女更衣室，有专用电话。欠缺每项扣1分 5、员工专用卫生间应为水冲式，其门口与食品加工区不直接相通，并 欠缺每项扣2分 没有洗手设施。 6、清洁操作区（备餐间、专间）不得设有明渠；其他操作区地面无积 欠缺每项扣1分 水、下水道排放通畅。 7、各操作间设置密闭的垃圾桶，有专用垃圾推车。欠缺每项扣1分二、管理建设部分（40分） 学校名称： 食堂名称： 序号标准项目扣分标准评分方法应扣分实得分备注 1、设立食品卫生管理机构，实行企业化管理，证照（卫生许可证）齐 全，独立核算，自负盈亏。 管理体制 2、实行全员聘任制和劳动合同制。员工月收入不低于该地级市以上公 查阅资料一 欠缺扣1分 （3分） 布的该年每月最低收入标准。 3、实行“岗位工资+绩效工资”的企业工资制。欠缺扣0.5-1分 1、建立健全食品卫生、人事用工、业务培训、持证上岗，优质服务、 劳动分配、岗位职责、工作守则、成本核算、监控检查、考核奖惩、民 主管理、安全生产等制度。 制度建设 查阅制度二 2、建立了监控检查、考核奖惩制度，措施落实。欠缺扣2分 （5分） 3、对外承包模式的食堂，实行省教育厅颁布的应执行准入制度。 4、食堂应有食物中毒或火灾等重大事故的应急预案。 1、饮管人员与就餐人数按1:50-70左右的比例配备。欠缺扣1分 2、设置与就餐人数相适应的专职管理员、采购员、保管员、微机操作 欠缺扣1分 员、会计、出纳、全部实行聘任制，并具备相应技能。 人员配置3、食堂专职管理负责人具有大专文化程度或五年以上饮食业管理经查阅资料和 欠缺扣1分 三 验，（含持有中级以上专业技能证书）。 （5分）证件 4、主管会计有助理会计师职称，其他财务人员有会计证。欠缺扣2分 5、所有食堂从业人员（包括卫生管理员）均应持有有效健康证和卫生 缺1个扣2分，缺3个以上 知识培训证上岗。 1、设立专门的采购部门，并建立健全监管机构，采取有效的管理措施 欠缺扣1分 。 2、大宗食品实行公开招标。欠缺扣1分 3、大宗或常用食品原料应定点采购。 采购管理查阅资料和 四 4、粮油、禽畜肉制品、奶品、副食品等主要食品应有产品质量检验合 （3分）现场察看 格证、卫生许可证、供货商（厂）名称和产地等资料，并与供货商签订欠缺扣1分 食品卫生安全合同。 5、落实验收制度，其中蔬菜则要求进行农药残留快速检测（抽检）。 1、服务热情、文明用语、程序规范，与师生无争吵、打闹现象。欠缺扣0.2-1分 服务质量 五2、餐桌椅全天保洁，保证热饭菜供应。欠缺扣1分现场察看 （3分） 3、有回民进餐的学校，有新生回民饮食习惯和方便师生进餐的举措。欠缺扣1分二、管理建设部分（40分） 学校名称： 食堂名称： 标准项目扣分标准序号评分方法应扣分实得分备注 1、建立了以学生为主体的膳食管理委员会。欠缺扣0.5分查阅资料 2、膳管会定期活动，活动有记录，有成效；并协助饮食管理部门及时查阅资料、 欠缺扣0.2-1分 民主管理 处理和解决师生员工提出的问题。记录 六 （2分） 3、出售食品必须明码标价。欠缺扣0.5分实地检查 4、现场学生民意测评，满意率和基本满意率达到60%达不到60%扣1分现场调查 1、主、副食品种应剔除易引起食物中毒的高危险食品，烹调制作卫生有危险食品或制作不规范，扣 规范，加热要彻底（包括隔餐食品的再加热），中心温度应高于703分 2、落实食品留样制度（每个品种200克，分别用专用有盖容器盛装、附 上日期和品种标识及设记录本登记，存放于2-8的专用冰箱内，保存 48小时）。注5 伙食管理 3、食品在烹调后至食用前宜存放在高于60或低于10的条件，常温 七现场察看 （5分） 下应将供餐时间控制在2小时内，否则需重新彻底加热。 4、高、中、低档食品价格的比例为2:5:3不足扣2分 5、品种应色、香、味、型俱佳，要求：早餐主、副食品提供20个品种 欠缺扣2分 以上，午、晚餐提供50个品种以上。 5、风味小吃及中炒、小炒、上多饮料配套供应。欠缺扣1分 1、卫生管理制度的第一责任人应是学校法人代表，具体职责要落实到 部门和责任人；学校设有2名专职以上食品卫生管理人员，并有专人负 责定期检查（有定期检查表）。 2、生、熟食品餐用具严格分开并有明显标识；熟食间等清洁操作区做 到专人、专室、专消毒、专冷藏、专用具。 3、厨房餐用具（包括学生公共餐具和加工熟食的刀具、砧板）均实行 现场察看、 液浸和高温消毒，消毒方法：一冲、二洗、三刷、四消毒、五保洁。 安全卫生查阅资料、 4、食堂内划分卫生区，责任到人，每餐后清扫，每周大清扫