日处理20吨面粉的饼干厂设计.doc

黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） i 日处理 20 吨面粉的饼干厂设计 摘 要 本论文进行了日处理 20 吨面粉的哈尔滨市广惠食品有限公司工厂的设计。制定产 品方案，设计工艺，进行车间平面设计，对饼干加工过程中物料衡算，设备选型，并 对投资成本、利润等进行估算。 本设计在产品选择上，重点以半发酵饼干为主，其它饼干为辅1。 本厂选址于哈尔滨市郊区，环境优美，交通便捷，厂区总体设计合理，整厂设计 紧凑。根据不同产品特点进行物料衡算，并考虑到生产之间的差异，采用不同的生产 工艺。对生产过程进行全程监控，确保产品安全和质量稳定性2。 关键词：饼干；工厂设计；投资估算 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） ii Plant design of biscuit on processed flour 20 tons per day Abstract This thesis carried on a day processing the design of Guanghui food limited company factory in the Harbin of 20 ton flour. The establishment product project, design craft, carry on a car flat surface design, opposite the pack process the material in the process calculate, the equipments choose a type, and carry on estimate to the investment cost, profits.etc. This design at product choice up, point regard biscuit as half ferment, west point for assist. The plant choose an address in Harbin , the environment be beautiful, transportation convenience, factory area total design reasonable, the whole factory design tightly packed. According to dissimilarity the product characteristics carry on material calculate, and in consideration of produce of the difference of , adoption dissimilarity of produce craft. Carry on whole distance supervision to the production line, insure a product safety and quality stability. Keyword： biscuit; Plant design; investment estimate 目 录 摘 要.I ABSTRACT.II 第 1 章 前言.1 1.1 饼干发展概况 .1 1.1.1 国内饼干发展现状 .1 1.1.2 国外饼干发展状况 .2 1.2 立项依据和意义 .3 1.2.1 立项依据 .3 1.2.2 立项意义 .3 1.3 指导方针 .4 第 2 章 厂区平面设计 .5 2.1 厂址的选择 .5 2.1.1 厂址概况 .5 2.1.2 自然资源概况 .5 2.1.3 政治经济概况 .5 2.2 总平面设计方案和说明 .5 2.2.1 总平面设计方案 .5 2.2.2 总平面设计说明 .6 2.3 车间布置基本原则 .7 2.3.1 生产及辅助车间设置 .7 第 3 章 工艺流程确定及论证 .8 3.1 产品和产量确定 .8 3.2 艺流程确定工 .8 3.2.1 半发酵饼干工艺流程 .8 3.2.2 酥性饼干工艺流程 .9 3.2.3 韧性饼干工艺流程 .9 3.2.4 苏打饼干工艺流程 .10 3.3 工艺论证和说明 .10 3.3.1 面团的调制 .10 3.3.2 面团的辊轧 .11 3.3.3 成型 .11 3.3.4 烘烤 .12 3.3.5 冷却 .12 3.3.6 包装、入库 .12 第 4 章 物料衡算 .14 4.1 物料计算方法 .14 4.2 车间物料衡算 .15 第 5 章 主要设备选型 .16 5.1 选择设备原则 .16 5.2 设备选型 .17 第 6 章 水电气平衡计算 .18 6.1 给排水系统.18 6.1.1 全厂用水量（生产、生活、绿化、消防等） .18 6.1.2 供水系统 .19 6.1.3 排水系统 .19 6.1.4 污水处理 .19 6.2 供汽系统 .20 6.3 供电系统 .21 第 7 章 劳动组织 .22 7.1 生产车间人员定员的计算 .22 7.2 全厂职工定员数的确定 .22 第 8 章 投资估算和资金筹措 .23 8.1 投资估算 .23 8.1.1 建筑投资估算 .23 8.1.2 设备及工器具购置费 .23 8.1.3 其它费用（土地费、人员培训费、勘察设计费等） .23 8.2 经营费用的计算 .23 8.2.1 品成本估算依据 .23 8.2.2 工资及福利费 .24 8.2.3 制造费用 .24 8.2.3.1 折旧费 .24 8.2.3.2 大修理费 .24 8.2.2.3 其它费用 .24 8.3 利率、利润率、投资回收期计算及风险分析 .25 8.3.1 利率 .25 8.3.2 利润率 .25 8.3.3 投资回收期 .25 8.4 不确定分析 .25 结 论 .26 参考文献 .27 致 谢 .28 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 1 日处理 20 吨面粉的饼干厂设计 第 1 章 前言 1.1 饼干发展概况 1.1.1 国内饼干发展现状 按照制造工艺来说，我国饼干分为酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、半发酵饼干、 威化饼干、薄脆饼干、曲奇饼干等。饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、外形美 观、便于携带、耐贮存等特点，受到人们的普遍喜爱。其水分含量少（一般低于 6%） ，保 质期较长3。 改革开放以来，我国的饼干业得到了稳步而快速的发展。1985 年至今，我国曾先后 引进数十条先进饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国饼干产品的生产能力得到大幅度 提高，2001 年饼干产销量正以每年 15 左右的速度递增，预计今后几年各种饼干的产销量 将达到 200 万吨。 近年来，随着人们生活水平的提高,昔日用于充饥的饼干食品,正朝着休闲型方向转 化,各种具有点心和休闲双重功能的饼干产品不断面市,显示出新的市场活力。业内人士 分析指出,饼干食品的发展趋势具体表现出四大走向: 糕点式饼干近年国际上逐渐流行起来的产品,其结构仍然是高油脂及高糖配比,属曲 奇型产品。因而它的工艺仍沿用辊印挤条、挤花、钢丝切割等手段,不过块形已改成小而 薄的细巧产品,并且,充分利用二次加工的精细操作,在一个组合包装中有夹心、表面涂层 等多种品种组成。这种高档礼盒的精细点心饼干,其数量可能不会太大,但一方面体现了 企业的水平，同时又是一种高附加值产品休闲型饼干休闲食品是新世纪初的热门产业,为 抢占市场一席之地,饼干生产开始向休闲食品转变。利用发酵的方法,采用低糖及低油的 配比,制成一种极度膨松的饼干,它的块形小巧,呈颗粒状,表面喷洒各种风味的糖状调味 料,采用简单的小包装,销售起点价低,适合儿童人群的需要。 传统的苏打饼干是一种四季相宜的产品,口感爽滑不腻,特别适合老年人及消化不良、 糖尿病患者的需要。但亦有缺点,即口味平淡,食之无味。因此,新一代苏打饼干将在保持 原有特色的基础上,改善口感,制成各具特色的风味型苏打饼干。 随着健康饮食消费观念的形成,各种保健食品相继面世,为顺应市场需求,厂家将开发适 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 2 合各年龄层次的饼干这种产品严禁使用焦亚硫酸钠作改良剂,而以木瓜蛋白酶或中性蛋白 酶相替代。儿童营养饼干应采用不饱和脂肪酸较高的油脂,加入优质蛋白质和钙、铁等矿 物质和维生素4。 随着人们生活水平的提高，饼干的配方和生产工艺都有了很大改进，特别是在制作 工艺上，由于采用了大容量自动式调粉机，摆动式和辊印式以及二者相结合的辊切式成 型机，再加上各种挤条、挤花、挤浆成型机的大量问市，远红外电烤炉和超导节能炉的 普遍应用，使饼干的生产在质量、花色品种和产量上都有了很大幅度的改进和提高。饼 干市场的繁荣，反映出我国饼干行业稳步而快速发展的现实。 我国的饼干生产以往是以低油脂的韧性饼干和中油脂的酥性饼干为主体，高油脂的 苏打饼干只有大城市少数几家大厂能生产。产品外观力求花纹图案美观。然而饼干松脆 度的提高又带来了易破碎的弊病。采用传统的韧性饼干工艺虽然能增大饼干体积，但口 感酥松尚嫌不足。为了克服这些缺点，开发了一种使饼干既不易破碎，又能达到一定的 松脆度的新工艺，称为半发酵饼干制作法5。 目前，我国居民消费饼干水平仍然很低，随着国民经济的进一步发展，城市化进程 的加快，现代化生活方式的引入以及旅游业的发展，国内需求特别是城镇居民对饼干的 需求量将会继续增长。人们的饮食结构将由传统的“一日三餐”向方便快捷、营养健康 的方向发展，生活质量将有显著提高，购买力将不断上升，今后若干年内，中国饼干市 场发展前景依然十分看好6。 1.1.2 国外饼干发展状况 今天，随着基础科学的飞速发展，新技术不断涌现，具有 100 多年起落兴衰历史的 国际饼干工业，在饼干的花色品种、饼干生产机械化与联动化方面都有了很大进步，有 的国家已经使用电脑管理饼干工业生产。 由于以美国为首的北美国家，焙烤食品企业以面包、饼干为代表，多为高度集中的 大工厂或大公司，即中心工厂，多为大型连续化、机械化、全自动生产线,企业规模大， 饼干产品的销售半径辐射周围几百公里饼干则覆盖全国各地。它们是典型的规模经济和 规模效益。欧洲国家的焙烤食品行业,除了机械化生产的饼干是高度集中的大工厂以外， 饼干则多为中小型企业或前店后厂、小作坊，以面包店、糕点屋、饼房居多。无论是北 美还是欧洲国家，专业化协作程度都很高，企业的组织结构比较合理。如美国在国家农 业部的统一指导下，建立全国烘焙师协会、 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 3 美国小麦协会、美国谷物协会、美国玉米协会、美国大豆协会等行业组织,从原辅料的种 植、收获、运输、仓储、加工、使用、技术产品开发、交流信息、分析检测、制定标准 等方面，实行种、养、加,科、工、贸一条龙专业协作和服务，统一原料标准、统一加工 工艺、统一产品标准、统一检测标准和方法，保证了最终产品的质量。 国际饼干工业比较发达的国家有英国、美国、德国、日本、丹麦等国家。驰名于世 的饼干工厂有英国的夹可白饼干公司、美国的国家饼干公司、日本的明治制果企业、丹 麦的德凯逊饼干公司等。饼干的花色品种至今已发展到上千种之多。100 多年来，英国居 世界饼干工业的“王牌”地位。到了 20 世纪 70 年代，它才被丹麦曲奇饼干所取代。近 年来，由于欧美人顾忌胆固醇与肥胖症，高油高糖的曲奇饼干销售直线下降，低油低糖 的高蛋白粗饼干则受到人们的欢迎，特别是天然蔬菜或果汁制成的饼干更是走俏。开发 天然营养植物性的饼干新品种成了各国研究的新课题。 1.2 立项依据和意义 1.2.1 立项依据 饼干是焙烤食品行业中的一类，饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、外形美 观、便于携带、耐贮存等特点，受到人们的普遍喜爱。随着新中国的成长，国民经济的 进一步发展，城市化进程的加快，现代化生活方式的引入以及旅游业的发展，国内需求 特别是城镇居民对饼干的需求量将会继续增长。随着人民生活水平的提高，膳食结构日 趋科学，合理营养，安全，方便，卫生，饼干具有十分看好的市场。今后若干年内，中 国饼干市场发展前景依然十分看好。在发展我国特色饼干的基础上引进国外饼干生产工 艺，顺应市场的需求，积极开发新产品，满足消费者需求。目前，饼干行业在黑龙江还 有很大的发展空间，因此为了更好的抢占市场，促进产品销售，本公司将投资在黑龙江 省哈尔滨市建立饼干加工厂。本项目建成后，将运用先进的管理手段，严格的卫生与质 量控制标准，为人民生活提供优质安全的饼干制品，满足人民生活的需要。 1.2.2 立项意义 改革开放以来，黑龙江开始了新的发展阶段，经济结构发生了重大历史性转变，以 资源开发为主，以重化工业为主的局面开始扭转，轻工业飞速的发展起来，成为新的经 济支撑点。随着中国经济的进一步发展，人们生活水平的不断提高，提升焙烤加工业水 平，生产丰富、优质安全的饼干制品对于振兴黑龙江工业，具有极其重要的意义。根据 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 4 实际消费市场进行的全面调研、分析，总结市场的需求信息，针对普通消费者，也会有 更营养，简便，经济的饼干新品，本公司推出半发酵饼干，这类饼干与传统的饼干相比 产品层次分明，无大孔洞，口感松脆爽口，有特殊的芳香味，用油量较大限度的降低， 以适应饼干向低油低糖方向发展趋势。因此，新产品是优胜劣汰的结果。本项目建成后， 将运用先进的管理手段，严格的卫生与质量控制标准，为人民生活提供优质安全的产品， 满足人民生活的需要。 1.3 指导方针 哈尔滨有着深厚的发展潜力，人们的需求也日益增长。所以，想要占领市场，必须 保证产品的品质，打造良好的品牌，并拥有先进的生产技术，运用先进的管理。本企业 将继续贯彻食品方针，逐步提高饼干制品在焙烤类食品消费中的比重。随着饼干业的发 展，今后几年饼干产品的销售量将达到 200 万吨每年，长远来看，我国饼干制品行业的 发展潜力是很大的。 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 5 第 2 章 厂区平面设计 2.1 厂址的选择 2.1.1 厂址概况 哈尔滨广惠食品有限公司地处哈尔滨市郊，哈尔滨市区主要分布在松花江形成的三 级阶地上。境内的大小河流均属于松花江水系和牡丹江水系，松花江发源于吉林省长白 山天池，其干流由西向东贯穿哈尔滨市地区中部，是全市灌溉量最大的河道。京哈、滨 绥、长滨、拉滨、滨洲、绥佳、齐北等铁路在此交汇。高速公路通往佳木斯、牡丹江、 绥芬河、大庆等地。哈尔滨太平国际机场是东北最大的航空港，年吞吐旅客 660 万人次， 有国际、国内航线 70 多条，可办理 100 多个国家和地区、200 多个机场的客货联运，境 内交通发达。哈尔滨是东北地区的经济、文化、交通和商贸中心，能源、通讯等也都十 分便捷。 2.1.2 自然资源概况 哈尔滨的气候属中温带大陆性季风气候，气候特点是四季分明，冬季漫长而寒冷， 夏季短暂而炎热，而春、秋季气温升降变化快，属于过度季节，时间较短。受地理环境、 海陆气团和季风的交替影响，全市各季节气候差异显著，变化很大。冬季在极地大陆气 团控制下，气候寒冷而干燥；夏季受副热带海洋气团影响，降水充沛，气候温热；春、 秋两季因冬、夏季风交替影响，气候多变，春季多大风，降水少，易干旱；秋季降温剧 烈，常有霜冻危害。 2.1.3 政治经济概况 哈尔滨以冰雪文化、太阳岛风光、东方小巴黎之誉名扬天下的北国“冰城”，是冰 雪度假的好去处。市内有电机厂、锅炉厂、汽轮机厂、东安厂、东轻厂、哈飞公司等重 工业，也有老鼎丰、米旗食品等轻工业，充分展示了哈尔滨市经济实力和现代化建设的 新成就。哈尔滨雄厚的工业基础及科技实力，完善的市场体系和发达的交通网络成为中 国最具吸引力的地区之一。 2.2 总平面设计方案和说明 2.2.1 总平面设计方案 食品工厂总平面设计的基本原则有以下几点： （1）食品工厂总平面设计应按任务书要 求进行，布置必须紧凑合理，做到节约地。 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 6 （2）总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求。 （3）食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求。 （4）厂区道路应按运输及运输工具的情况决定其宽度，一般厂区道路应采用水泥或 青路面，以保持清洁。 （5）厂区道路之外，应从实际出发考虑是否需有铁路专用线和码头等设施。 （6）厂区建筑物间距（指两幢建筑物外墙面相距的距离）应按有关规定设计。 （7）厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等的自然 条件。 （8）相互间有影响的车间，尽量不要放在同一建筑物里，但相似车间应尽量放在一起， 提高场地利用率。 2.2.2 总平面设计说明 厂区占地面积 15000规则长方形，南北向约 150m，东西向约 100m，场地设计标高 40-45m，全年主导风向为东北风，因此将公用设施锅炉房等布置在厂区西南角。厂区设 三个出口，南端为主出入口，成品及人流出入口，主出口正对主公路，交通便利；北端 一个为辅助出入口，主要为原辅料入口，此出口正对公路，运输方便；西端一个辅助入 口，主要为煤炭、煤渣等出入口；考虑到饼干厂的生产点，拟将本厂建成环境优美的单 位，利用一些不规则地形和沿厂区道路种植适合本地生长的常绿乔木，栽种草皮。 表 2-1 主要建筑工程一览表 序号工程名称面积 1生产车间2400 2办公楼1000 3原辅料间800 4公寓300 5食堂100 6浴池50 7 锅炉房200 8汽车库200 9仓库300 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 7 10花坛、道路广场9750 厂区设有生产车间、办公楼、原辅料间、公寓、食堂、浴池、锅炉房、汽车库、仓 库、花坛、道路广场等主要建筑，具体占地面积见表 2-1。 2.3 车间布置基本原则 在进行车间工艺布置时，应根据以下原则进行： （1） 有总体设计的全局观点。首先满足生产的要求，同时，还必须从本车间在总 平面图上的位置，与其他车间或部门间的关系，以及发展前景等方面，满足总体设计的 要求。 （2） 设备布置要尽量按工艺流水线安排，使生产过程占地最少、生产周期最短、 操作最方便。 （3） 在进行生产车间设备布置时，应考虑进行多品种生产的可能，以便灵活调动 设备，并留有适当余地，以便更换设备。同时，还应注意设备间的安全维修距离，保证 操作方便，维修装拆和清洁卫生的方便。 （4） 生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复 往返。合理安排各种废料排出，人员进出要和物料进出分开。 （5） 必须考虑生产卫生和劳动保护。 （6） 应注意车间的采光通风、采暖、降温等设施。 （7） 可以设在室外的设备，应尽量设在室外。 2.3.1 生产及辅助车间设置 （1）主生产车间：饼干生产线。 （2）原、辅材料库：存放生产用的原、辅料及包装材料。 （3）成品仓库：存放生产成品用。 （4）化验室：原辅材料的检验，成品、半成品及包装材料的感官检验、理化指标和 微生物的检验。 （5）办公间: 负责全厂的业务办公等. （6）锅炉房：负责全厂的供热。 （7）员工公寓： 供员工休息生活用。 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 8 （8）员工食堂： 为员工提供食物。 （9）车库： 提供运输原辅材料的运输工具7。 第 3 章 工艺流程确定及论证 3.1 产品和产量确定 根据现在的消费习惯和市场的发展需要，越来越多的消费者追求既营养又包装时尚 的产品，根据我厂设备生产能力及市场情况，预计日处理 20 吨面粉，因饼干与面粉比率 为 1.43：1，则日处理 20 吨面粉可以产出饼干 28.6 吨。每天生产各种饼干需处理的面粉 量设计情况见表 3-1。 表 3-1 各产品日处理面粉量 名称月消耗面粉量日消耗面粉量日产饼干量 半发酵饼干180 吨6 吨8.58 吨 酥性饼干180 吨6 吨8.58 吨 韧性饼干120 吨4 吨5.72 吨 苏打饼干120 吨4 吨5.72 吨 3.2 艺流程确定工 3.2.1 半发酵饼干工艺流程 酵母 水 小麦粉 第一次面团调剂 砂糖粉 淀粉 发酵 糖浆 小麦粉 第二次面团调剂 化学疏松剂 砂糖 静置 磷脂 辊压 食盐、香料 成型 糖、盐撒布 烘烤 检验 喷油 冷却 整理 包装 成品 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 9 图 3-1 半发酵饼干工艺流程 3.2.2 酥性饼干工艺流程 砂糖 粉碎成糖粉过筛 疏松剂 食盐+水 抗氧化剂+油脂 奶制品 预处理 水 配料 面团调剂 香料+酒精 蛋品 预处理 成型 小麦粉 烘烤 检验 混合过筛 淀粉 冷却 整理 包装 成品 图 3-2 酥性饼干工艺流程 3.2.3 韧性饼干工艺流程 砂糖溶液 疏松剂 食盐+水 面团改良剂 蛋奶制品 配料 面团调剂 香料+酒精 水 小麦粉 静置 抗氧化剂+油脂 辊轧 检验 成型 烘烤 冷却 整理 包装 成品 图 3-3 韧性饼干工艺流程 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 10 3.2.4 苏打饼干工艺流程 鲜酵母 水 砂糖 驯化 小麦粉 第一次面团调剂 食盐+水 小麦粉 第一次面团发酵 蛋奶制品 水 第二次面团调剂 化学疏松剂 抗氧化剂+油脂 第二次面团发酵 小配料 食盐 辊轧、包油酥 擦油酥 小麦粉 撒盐 成型 油脂 烘烤 检验 冷却 整理 包装 成品 图 3-4 苏打饼干工艺流程 3.3 工艺论证和说明 3.3.1 面团的调制 在饼干生产工艺的过程中，调制面团是最关键的一道工序是，是关系到饼干成品质 量好坏和生产操作顺利与否的关键因素。面团调制直接影响成品的花纹、形态、疏松度、 表面光滑度及内部结构。而且对成型操作是否能顺利进行起着决定性作用。 面团调制就是将各种原材料按要求配合好，然后在混和机中进行调制。面团形成时， 游离水逐渐变成水化水，在此过程中，可以明显感觉到面团逐渐变硬，粘性逐渐减弱， 体积随之膨大，弹性不断增强8。 半发酵面团的调制，首先将即发活性干酵母与小麦粉全量的 50%搅拌均匀，加入少 量白砂糖、食盐及适量温水，搅拌 45min.面团调制成熟后，即移入发酵缸中进行发酵。 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 11 酥性面团的投料顺序是先将糖、油脂和水进行混合，主要是利用糖有较强的吸水性 对面团有反水化作用的原理。 韧性面团的投料顺序是先将面粉、糖、水、淀粉等投入和面机中混合，然后再加入 油脂进行搅拌。这样，可以使面筋充分吸水润胀，有利于面筋的形成。 苏打饼干第一次发酵的目的是通过较长时间的静置，使酵母在面团内得到充分的繁 殖，已增加面团的发酵潜力。第二次发酵的面粉应尽量选择弱质粉，可使饼干口感酥松， 形态完美。 3.3.2 面团的辊轧 面团调制完毕后，半发酵饼干、韧性饼干、及苏打饼干的面团都需要经过辊轧的工 序，然后才能进行成型操作。酥性饼干因其面团是软性或半软性面团，弹性极小，塑性 较大，可以直接进行辊印成型，故不需要经过辊轧。 面团的辊轧就是将调粉后内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊 的反复辊轧，使之变成厚度均匀一致并接近饼坯厚度、横断面为矩形的层状匀整化组织 的过程。 韧性饼干面团在辊轧前要经过一段静置时间，以消除面团的内部张力，将地面团的 粘性，改善面团的工艺性质。韧性面团辊轧操作时要注意不能使面粉撒的太多或不均匀， 否则，由于面粉夹在辊轧后的层次中降低了面带上下层之间的结合力，在炉内烘烤时会 形成起泡现象。 酥性饼干的辊轧面团分别通过两对辊筒轧过面带后在中间夹入油酥，再重叠起来压 延折叠、转向，轧薄后进入成型机，使其保持连续性。 3.3.3 成型 饼干面团经过辊轧成面带后直接进入成型工序。对于不同类型的饼干，成型方式是 有差别的。饼干的成型方式以所用设备的不同，一般分为冲印成型、辊印成型、辊切成 型、挤浆成型、挤条成型等。 冲印成型的基本过程是，将已经配料调制好的面团，先经过辊压机初步轧辊，使其 成为 60100mm 厚的扁面块，然后，由冲印饼干机第一对轧辊前的帆布输送带把面块送 入机器的压片部分，经过一对、两对或三对旋向相同轧辊的连续轧辊，形成厚薄一致均 匀的面带，随后再经帆布输送带送入机器的冲印成型部分，通过冲模冲印，产生带有花 纹的饼干生坯和余料。 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 12 辊印成型的方法为，面团调制完成后，即置于加料斗中，在喂料槽辊及花纹辊相对 运转中，面团首先在槽辊表面行成一层结实的薄层，然后将面团压入花纹辊的凹模中， 花纹辊中的饼坯受到包着帆布的橡胶辊的吸力而脱模。饼坯便由帆布输送带送入烤炉网 带或钢带上。 3.3.4 烘烤 烘烤是成型后的饼坯进入烘烤炉成熟、定型而成饼干成品的过程。烘烤的主要作用 是降低产品水分，使其熟化，并赋予产品特殊的香味、色泽和组织结构。此过程中复杂 的变化赋予了饼干良好的色、香、味、形和较长的保质期9。 表 3-2 饼干的烘烤条件 炉温 烘烤时间min 成品含水率 半发酵饼干 200-210 7-10 2-5 酥性饼干 240-260 3.5-5 2-4 韧性饼干 240-260 3.5-5 2-4 苏打饼干 260-270 4-5 2.5-5.5 3.3.5 冷却 饼干冷却也是饼干生产的重要工艺操作过程。饼干刚出炉时的表面温度可达 180， 中心层温度约 110左右，必须冷却到 3840才能包装、贮藏和上市出售。 饼干冷却的原因有二：一方面，饼干的刚出炉水分含量较高，且分布不均匀口感较 软，冷却过程中，水分进一步蒸发，同时使水分分布均匀，口感酥脆；另一方面，冷却 后包装还可以防止油脂的氧化酸败和饼干变形。如果乘热包装，不仅饼干易变形，而且 饼干中油脂的氧化使饼干迅速酸败变味，缩短饼干的保藏期10。 3.3.6 包装、入库 饼干冷却到一定程度以后，就要及时包装入箱，一般温度控制在 40以下为宜。饼 干从工厂出厂后，转入流通领域，历经各种流通环节的考验，在流通过程中，饼干受到 人为的和大气环境因素的影响，促使其质量的恶化，因此，对饼干进行妥善的包装，将 会给生产者、贮存者、销售经营者和消费者带来很大的方便和利益。 包装对于饼干的作用便现在： （1） 保护饼干免受物理和化学的损伤； （2） 保持饼干中的香味、颜色、组织和必要的水分含量； 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 13 （3） 控制空气和氧气对饼干的影响； （4） 控制饼干中生物化学和微生物变化； （5） 精美的包装起到促销作用，促进饼干销售； （6） 适宜的包装有助于形成品牌效应。 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 14 第 4 章 物料衡算 物料衡算包括该产品的原辅材料、产品和包装材料的计算。通过物料衡算可确定各 品种主要原辅材料的采购量、运输量和仓库存储量；包装材料的需要量、储存量，并为 确定生产过程中所需设备的配置、劳动定员、仓库面积等的需要量提供计算依据。 4.1 物料计算方法 每班原料耗用量（/班）=单位产品原料耗用量（/t）班产量（t/班） 每班各辅助材料耗用量（/班）=单位产品辅助材料耗用量（/t）班产量（t/班） 每班包装材料耗用量（张/班）=单位产品包装材料耗用量（张/t）班产量（t/班） （1+2%损耗） 每班外包装材料耗用量（箱或包/班）=单位产品外包装材料耗用量（箱或包/t）班产 量（t/班）11 以上仅指一种原料生产一种品种时的计算方法。如果一种原料生产两种以上产品， 则需分别求出各产品的用量，再汇总求得。 每班生产半发酵饼干消耗原料量（/班）=700（/t）4.3（t/班）=3 t 每班生产半发酵饼干消耗辅助材料量（/班）=400（/t）1.5（t/班）=0.6 t 每班生产半发酵饼干消耗水量（/班）=42（/t）14（t/班）=0.6 t 每班生产酥性饼干消耗原料量（/班）=700（/t）4.3（t/班）=3 t 每班生产酥性饼干消耗辅助材料量（/班）=400（/t）4.4（t/班）1.75 t 每班生产酥性饼干消耗水量（/班）=42（/t）9.5（t/班）=0.4t 每班生产韧性饼干消耗原料量（/班）=700（/t）2.85（t/班）=2 t 每班生产韧性饼干消耗辅助材料量（/班）=400（/t）2.25（t/班）=0.9 t 每班生产韧性饼干消耗水量（/班）=42（/t）9.5（t/班）=0.4t 每班生产苏打饼干消耗原料量（/班）=700（/t）2.85（t/班）=2 t 每班生产苏打饼干消耗辅助材料量（/班）=400（/t）1（t/班）=0.4t 每班生产苏打饼干消耗水量（/班）=42（/t）9.5（t/班）=0.4t 此厂有四条生产线，分两班生产，故每天消耗的原辅材料均为此计算的 2 倍，汇总求 得每日消耗面粉 20 吨，辅助材料共计约 11 吨，消耗水约 3.6 吨，见表 4-2 每班消耗包装材料量（t /班）=50（/t）30（t/班）=1.5 t 则每天两班消耗包装材料 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 15 3.3 吨，一年生产 330 天共消耗包装材料约 1000 吨。 4.2 车间物料衡算 通过物料衡算计算，可确定单位时间内生产过程主要原辅材料的需求量以及水、蒸 汽、能源等流量与耗量，据此即可计算出全年主要物料、包装材料的采购运输和仓储容 量。物料衡算的另一目的是依据计算数值，经济合理的选择生产设备，并进行车间的工 艺布置和各工序劳动力的安排等。 表 4-1 各类饼干每日所需原辅料耗算表（单位：kg） 名称半发酵饼干酥性饼干韧性饼干苏打饼干 小麦粉6000600040004000 鲜酵母 1528 糖120020001100 食盐 40 淀粉360240 香精664 4 油脂1000450 800 碳酸氢氨918 1416 碳酸氢钠1836 2832 812 加水量1200800800 800 表 4-2 原辅料日消耗量（单位：kg） 名称日消耗量名称日消耗量 小麦粉20 000碳酸氢钠5480 鲜酵母1528 碳酸氢氨2334 糖4300淀粉600 食盐82.2香精20 油脂2250加水量3600 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 16 第 5 章 主要设备选型 5.1 选择设备原则 从设备的设计选型上，可以 反映出所设计工厂的先进性和生产的可靠性。因此在设 备的工艺设计和选型时应考虑如下原则： （1） 必须满足生产工艺要求。所选用的设备，其生产能力（容量） 、技术参数、台数 等都要满足生产能力要求并要有一定的富裕量12。 （2） 选用的设备要生产效率高，耗能低，且结构紧凑，占有空间及地面小，操作劳 动强度低，清洗、维修方便，安全可靠。 （3） 所选用的设备应满足食品生产卫生要求，易清洗装拆，不对食品造成污染。 （4） 选用设备时应尽量考虑选用配套的、连续式、自动化程度较高的设备。 （5）应尽量选用通用设备，标准定型设备以及实践证明有效的品牌设备13。 （6）对一些关键又易出故障的设备，应适当考虑设备有足够的富裕量（备用设备） 。 （7）设备的结构应合理，所用材料应适应各种工作条件（温度、湿度、压力、酸碱度 等） 。在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计量和程序等参数的监控 方面应有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式14。 设备选型依据：此厂为日处理 20 吨面粉的饼干厂，根据每日处理 20 吨面粉，所以 选择型号为 MS6E3，生产能力为 600/h 的卧式调粉机 2 台，选择面团容量为 100 的和面机 4 台。根据每种饼干的工艺不同所以饼干成型机不同。根据半发酵饼干的工 艺选择摇摆式 冲印成型机，每日处理 6 吨面粉所以选择生产能力 8001600/h 的 成型机 5 台。根据酥性饼干日处理量为6 吨选择生产能力 250560/h 的辊印式成 型机 2 台。韧性饼干日处理面粉量为4 吨，再根据其工艺所以选择生产能力为 8001600/h 的冲印式饼干成型机 3 台。苏打饼干日处理面粉 4 吨，根据其 工艺选 择生产能力为 500/h 的辊切式饼干成型机 2 台。根据苏打饼干需要皮子叠层