乳酸菌及其发酵乳制品的发展趋势分析.pdf

乳酸篱囊纂发簿嚣刹晶媳发震愁势分析 乳酸菌是指一类可利用碳水化合 物通过发酵产生乳酸的革兰阳性细菌 的统称。乳酸茵在人体和动物体内起 着十分重要的作用，可调节人体内的 生态平衡，保证人体的健康。乳酸菌 的种类很多，可产生不同的酶促进身 体内部的消化，或产生一些可被人体 吸收的氨基酸或维生素。乳酸茵可阻 挡有害物质的入侵，创造出不利于有 害物质生存的环境，那些有害的细菌 就无法在人体内生存，保证了人体健 康。如果没有乳酸茵，人和动物就无 法顺利的健康的成长。因此，当前乳 酸菌制品成为食品加工产业的重要的 组成部分。酸奶、奶酪、奶片和乳酸 酒等都是乳酸菌发酵的产品。 酸奶即酸乳，是经杀菌或灭菌后 的以乳经过特定的发酵制成的产品。 发酵乳的种类见表1 。 蓊鼗聚焦i 口刘玉凤薛书红小洋人集团妙恋乳业有限公司 用于发酵的乳酸菌种类 霉菌、酵母菌是当前用于发酵乳 生产的主要乳酸菌种类，乳酸茵发酵 的工艺流程如图1 所示。 图1乳酸茵发酵的工艺流程 乳酸菌发酵乳制品的发展趋势 发酵乳的发展主要表现在以下几 个方面：第一，发酵乳制品保健功能 的研究；第二，保证传统的发酵乳制 品生产工艺不问断，发展新的工艺； 第三，基因技术和微生物发酵的应用； 第四，生产具有多种风昧的发酵乳制 品：第五，选择具有保健功能的乳酸 菌生物群落。 乳酸菌发酵乳制品的保健功能发展趋势 1 治疗乳糖不耐症 相较于白种人，黄种人和黑种人 表1 发酵乳的种类 种类名称原产地主要原料 酸奶保加利亚牛乳、脱脂乳、蔗糖 发酵乳酪美国酪孚L 、脱脂孚L 嗜酸菌乳德国牛乳 酸性发酵乳 双歧杆菌乳德国牛乳 保加利亚乳保加利亚酪乳、脱脂乳 冰岛酸乳 冰岛 脱脂乳 牛乳酒 高加索牛乳、山羊乳、绵羊乳 醇性发酵乳马奶酒中亚马乳、牛乳 蒙古乳酒蒙古牛孚L 、脱脂孕L 、 酸性奶油格拉德菲尔 斯堪 稀奶油 浓缩发酵乳乐口托福斯堪浓缩乳 体内的乳糖分解酶较少，因此黄种人 和黑种人在饮用牛奶后易出现腹泻等 不良反应，如果加入乳酸菌，可分解 牛奶中2 0 4 0 的乳糖，防止腹泻 的产生。 2 抑制肾病、胆固醇等疾病的发生 高胆固醇含量的食物和酸奶一起食 用，人体血液中的胆固醇含量就会降低。 实验证明，酸奶可抑制肾病的发生。 3 抗癌、抗突变、免疫作用 有的细菌可产生抗菌素，促进细 胞再生，产生抗体，加强对癌细胞的 抑制作用。 乳锄品的风味物质发展趋势 风味物质的发酵可混合使用乳酸 茵，实现提高香味，减少香精等物质 添加量的目的，实现天然、绿色的发酵。 有利于当前环保型的经济发展，当前 这种生产模式在国内还未得到推广使 用。但已在开放过程中。 乳酸菌发酵乳制品生产技术的应用 1 生物技术在乳制品中的应用 生物技术是利用生物学和相应工 程学技术和知识转化的生物特性，生 产人类想要的产品。当前国内的生物 技术应用范围很广，应用较广泛的是 利用牛的生长激素提高乳牛的牛奶的 产量。当前在不同的国家该技术已得 到广泛的应用，可提高原牛奶产量 1 5 左右。极大地促进牛奶的生产， 提高了经济效益。酶工程技术也是当 前应用范围较广的一项技术手段。利 用酶工程生产乳蛋白活性肽，治疗人 体的各种疾病。 2 膜技术在乳品工业中的应用 传统的膜技术主要是用于清理乳 清，随着技术水平的不断发展和提高， 已广泛地应用于其他行业中，如改善 某些乳制品的口味，增加新鲜的口感。 乳酸菌发酵乳制品的特点及功能 提高食品的营养价值 乳酸菌在代谢的过程中会产生大量 氨基酸、维生素、酶。在牛乳中加入乳 酸菌会大大地提高矿物质含量，并分解 人体中不易消化的蛋白质，提高牛乳的 营养价值，提高人体的吸收水平。 改善食品的风味 乳酸菌通过新陈代谢产生的各种 新的物质不断增加，这些物质和乳酸 再次反应产生另外一种风味的产品。 并且这种乳酸在产生新的风味的同时， 还可吸收或消除一些奇怪的味道。 增加食品的保健功能 有些乳酸菌可产生一些提高人体 机能免疫力的活性物质，如双歧杆菌， 可提高人体的免疫力，增加食品的保 健的效果。 延长食