花生油掺假的鉴别检验.ppt

吴欣欣,花生油掺假的鉴别检验,定义及分类食用植物油脂的一般质量指标食用植物油脂的特征指标花生油特定质量标准花生油的感官检验标准常见掺伪鉴别检验,定义及分类,花生油是从花生中提取的，与其他植物油相比，花生油粘度大，泡沫大而洁白，且不易消失。一般情况下，采用土榨和半机榨榨取的花生油油色浅，具有花生油特有的香味；采用机榨榨取的花生油颜色较深，香味也较淡。浓香花生油系指以纯花生仁为原料，经特种工艺加工制成的花生油。高级花生烹调油系指花生毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序精制而成的高级食用植物油。由于花生油是较常使用的食用植物油，故我小组以花生油为对象，分析常见食用植物油掺假的鉴别检验,食用植物油脂的一般质量指标,食用植物油脂的一般质量指标包括感官指标和理化指标。感官指标具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。理化指标食用植物油脂的理化指标见表1。,*栏内项目如具体产品的强制性国家标准中已作规定，按已规定的指标执行。,食用植物油脂的特征指标,各种食用植物油脂的特征指标应符合表2的规定。,花生油特定质量标准,花生油质量标准花生油和浓香花生油特征指标高级华恒烹调油和花生色拉油质量标准高级花生烹调油和花生色拉油特征指标,花生油质量标准,花生油质量标准见表3。,浓香花生油质量标准见表4。,花生油和浓香花生油特征指标折射率（20）:1.46951.4720相对密度（20/4）:0.91100.9175高级华恒烹调油和花生色拉油质量标准花生高级烹调油和花生色拉油质量标准见表5。,注：冷冻试验不适用于花生色拉油。,高级花生烹调油和花生色拉油特征指标,折射率(20):1.46951.4720。相对密度(20/4)：0.91100.9175。碘价(g/100g)：80106。皂化价(mgKOH/g)：187196。,花生油的感官检验标准,优质花生油油色在常温下呈淡黄色，清晰、透明，稍有沉淀。气味、滋味正常，加热至280，油色不变深，无沉淀物析出。良质花生油油色在常温下呈橙黄色，稍有浑浊；无明显悬浮物存在。气味、滋味正常。加热至280，油色变深，无沉淀物析出。次质花生油油色在常温下呈棕黄色，稍有浑浊；无明显悬浮物存在。加热至280，有少量沉淀物析出。没有苦味，产生的泡沫少。劣质花生油色泽、气味、滋味异常，水分大，杂质多，酸败，有焦臭气味。,常见掺伪手段鉴别,掺伪油的定性检测食用植物油中掺（混）入桐油的鉴别检验食用植物油中掺（混）入矿物油的鉴别检验食用植物油中掺（混）入蓖麻油的鉴别检验食用植物油中掺（混）入巴豆油的鉴别检验食用植物油中掺(混)入大麻子油的鉴别检验食用植物油中掺入水或米汤的鉴别检验花生油中掺入棕榈油或猪油的鉴别检验,掺伪油的定性检测,掺入棉籽油取样2mL，加戊醇与1%硫磺的二硫化碳溶液等容量的混合液2mL，在沸水浴中加热20min。如果显红色，即表示含有棉籽油。掺入大豆油取油样5mL于试管中，加入2mL三氯甲烷和3mL2%硝酸钾溶液，剧烈振摇，使之形成乳浊液。如乳浊液呈柠檬黄色，即表示含有大豆油。冷冻试验法将待检油样倒入试管至其高度的2/3处，于冰箱10放置4h后，取出观察。花生油凝固稍有流动；棕榈油奶黄色凝固；其他植物油澄清。,食用植物油中掺（混）入桐油的鉴别检验,桐油是粮食部门经营的非食用植物油脂，油桐子仁加工制取，属于一种优良的干性油，正常的色泽为淡黄色，相对密度小，干燥快，耐热、防腐、防锈、抗酸碱性能好，加热不熔化，不溶于有机溶剂。桐油中含有桐子酸的甘油酯，它是一种有毒、有害物质，人食用后，可引起中毒症状，严重者可影响肾脏功能，甚至呼吸困难、抽搐、心脏麻痹死亡。所以，桐油绝对不能食用。但是，由于它与一般食用油脂的感官性状相似，常易误食中毒；其次用盛装过桐油的油桶装食用植物油时，被桐油污染的食用油同样也会引起中毒。历年来因误食桐油而引起的食物中毒案例有多宗，例如1993年6月，北京市某水利物资贸易公司食堂误用桐油炒菜，引起55名职工及家属中毒；1994年5月，安徽省芜湖某学院食堂因误把桐油当作食用油炒菜，造成500名学生中毒等。食用油中掺入桐油的鉴别检验方法主要有：三氯化锑-三氯甲烷界面法、亚硝酸法、硫酸法、苦味酸法等。应根据不同植物油中掺入不同量的桐油，选择相应的检验方法。,食用植物油中掺（混）入矿物油的鉴别检验,矿物油是工业用油，属非食用油脂。食用植物油中掺入或混杂矿物油后，只能改作工业生产用油，决不能再作食用油。历史上有大量文献报道因误食被矿物油污染的食用植物油而中毒的案件，如：1981年夏，在西班牙首都马德里发生了一起世界上最大的矿物油中毒案件，有2.5万人中毒，600多人死亡；山西省阳泉县某个个体商贩出售掺入矿物油的棉籽油5.5t，造成153人中毒等。食用植物油掺入（或混入）矿物油后，可以利用嗅觉，也可以采用物理化学的方法加以鉴别，其中以荧光反应法较理想，因为矿物油具有荧光反应，而其他植物油无荧光反应。,用植物油中掺（混）入蓖麻油的鉴别检验,蓖麻油是由蓖麻子经压榨、过滤等工序制成的一种非食用级植物油脂，属于半干性油，色泽为浅绿色，相对密度大，黏度比任何油都高，在500600下不变质，在-18下不凝固，不溶于汽油、石油，能与无水酒精以任何比例混溶，为制作润滑剂、农药、锦纶、油漆等重要原料，一腰上亦用其精制泻药，儿童误食35粒蓖麻子即可引起中毒，以致危及生命，成人也会因误食工业用蓖麻油或榨油后的油饼而引起中毒。蓖麻油的鉴别检验方法有酒精溶解法、气味与沉淀法、呈色反应法等。,食用植物油中掺（混）入巴豆油的鉴别检验,原理巴豆油具有与浓氢氧化钾一同加热时，在两液层接触面产生红棕色环的特性。在一般食用植物油中掺杂或混入2.5%巴豆油即可被检出。与棉籽油、豆油及菜籽油接触面可能出现淡红色环，易辨别。依掺杂或混入巴豆油的量不同，环的颜色可自淡红棕色至棕黑色。检验方法取油样1mL置于小试管中，加入5mL无水乙醇，用力振荡，使之充分混合。沿管壁徐徐加入3mL60%氢氧化钾溶液，使之于无水乙醇液面上。将试管置于水浴中加热30min，取出后观察，如两液层间出现红棕色环，则表明有巴豆油存在。,食用植物油中掺(混)入大麻子油的鉴别检验,大麻子（又称黄麻仁、火麻子、线麻子）油的含油量一般为30%50%。大麻子的有毒成分主要是大麻酚四氢大麻酚和大麻二酚，大部分存在于叶和种子中，人体少量食用无明显中毒症状，但如一次食用过多，则会有明显的中毒现象。大麻子引起食物中毒的主要原因，是食用了未经处理或处理不当的大麻子和油引起的，主要侵犯神经系统，中毒表现为先兴奋后麻痹。食用植物油中掺(混)入有大麻油，可采用香荚蓝呈色反应法来鉴别检验。原理大麻油与香夹蓝醛溶液在盐酸介质中反应后，有绿色出现。检验方法取0.51mL油样于玻璃烧杯中，加1mL2%香夹蓝醛的乙醇溶液，再加0.5mL盐酸，用玻璃棒搅拌均匀。5min后如有绿色出现，则说明食用植物油中掺(混)入有大麻油。,食用植物油中掺入水或米汤的鉴别检验,食用油中掺入米汤的鉴别原理米汤中淀粉与碘酒反应，呈蓝黑色。鉴别方法将筷子放入油内，然后将油滴在白纸或玻璃上，再将碘酒滴于试样油上。如果油立即变成蓝黑色，则证明油中掺入了米汤。,食用植物油中掺入水的鉴别原理植物油的水分含量如在0.4%以上，则浑浊不清，透明度差。并且油放入铁锅内加热或者燃烧室时，会发出“叭叭”的爆炸声。检验方法将食用植物油装入透明玻璃瓶内，观察其透明度。也可将油滴在干燥的报纸上，小心点燃。观察燃烧时是否有“叭叭”的爆炸声；或者将油放入铁锅内加热，观察是否有“叭叭”的爆炸声和油从锅内往外四溅的现象，如有上述现象，则证明油中掺入水。,花生油中掺入棕榈油或猪油的鉴别检验,花生油中掺入棕榈油或猪油的鉴别检验主要是根据他们的物理、化学性质不同。原理纯花生油具有正常花生油的色、香、味，在280下加热后无变化；3下冷却，8min后呈糊状。纯棕榈油具有正常棕榈油的色泽和气味，在白色容器中呈淡黄色，无黏性；用手摩擦后，有轻微香味；在280下加热，色素明显褪去，无香味，呈液状；3下冷却，8min后呈固体；常温（1520）下呈固体，在2330下底层呈固