食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂.ppt

第十四章稳定和凝固剂(Stabilizingandcoagulatingagents),内容,定义种类作用及各论安全性,使食品结构稳定或使食品组织结构不变，使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。,一、定义（）,二、种类：约8种,（一）豆腐凝固剂（）,氯化钙(calciumchloride)硫酸钙(calciumsulphate)（石膏）氯化镁(magnesiumchloride)（盐卤）葡萄糖酸-内酯(glucono-delta-lactone)*前三者为盐类凝固剂，后一种为酸类凝固剂。,*乙二胺四乙酸二钠（disodiumethylenediamintetraacetate,EDTA）*柠檬酸亚锡二钠(disodiumstarrnous)（8301护色剂）*不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insolublepolyvinypyrodione)*丙二醇(propyleneglycol),（二）其它稳定剂,1.硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25%4.1%。（南豆腐凝固剂）2.氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产。（北豆腐凝固剂）,三、作用,（一）凝固蛋白制作豆腐（）,3.氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量：1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。4.葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）,（二）提高果蔬制品的脆硬度（）,例如：冬瓜硬化将冬瓜去皮，浸泡在0.1%氯化钙溶液中，抽真空20-25min。,使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。,1、乙二胺四乙酸二钠（EDTA二钠）（1）结构与特点：能与金属离子螯合成水溶性的复合物。（2）作用：稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。（3）应用：标准规定，可用于酱菜、罐头，最大用量0.25g/kg。,（三）其它稳定作用,实际应用例子：*用于防止由金属引起的变质、变色、变浊及Vc的损失；*提高油脂的抗氧化作用；*作水处理剂；,（1）结构与特点：是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中的氧。（2）应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用，广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等罐头。,2.柠檬酸亚锡二钠,（3）使用：按标准，应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2g/kg，起护色及降低罐内重金属含量的作用。,（1）结构（2）特点：*有吸湿性，故可作湿润剂*能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可作助溶剂。,3.丙二醇,（3）使用标准：用于糕点，最大使用量3.0g/kg。,实际使用：*作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂。*作食品抗冻液，因其水溶液不易结冰。60%在-57、10%在-3不易冻结。*利用其吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）。*利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，300g/kg豆浆。*有防腐剂作用，可用于在果酱、火腿、香肠等。,（1）结构（2）特点*易溶于水，水溶液呈酸性。*具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用。*可螯合金属离子。,4.葡萄糖酸-内酯（）,实际应用：凝固剂：用于豆腐，用量0.3%，加热至80，保持15min，即可形成豆腐，效果比其它三种凝固剂好，还有防腐作用,（3）应用：凝固剂、酸味剂、疏松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。（4）使用标准：按标准，可用于鱼虾保鲜，E0.1g/kg；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，E3.0g/kg。,酸味剂：用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等，产气力强，清凉可口，对胃无刺激。防腐剂：可用于鱼、肉、禽、虾等，使品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性，0.1%。螯合剂：可用于葡萄汁或其它浆果酒，防止生成酒石，0.3%。,5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）*安全性：GRAS，ADI无需规定。*使用：作澄清剂，按标准可在啤酒中按需添加。,发酵粉的成分：与NaHCO3按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3反应产生CO2气体，效果好，适合于糕点、油炸食品等，用量在蛋糕中为面粉的0.13%。,四.安全性,1、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙2、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙,思考题,3、果蔬硬化常使用的添加剂是：A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙4、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙,思考题,第十五章膨松剂（Bulkingagents),定义种类各论,添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。,一、定义（）,（一）化学膨松剂(chemicalbulkingagents)单一膨松剂（碱性膨松剂alkalinebulkingagents）：碳酸盐类NaHCO3、NH4HCO3。复合膨松剂(compoundbulkingagents)：碳酸盐、酸性物质及淀粉等物质。（二）生物膨松剂(biologicalbulkingagents)主要包括鲜酵母(freshyeast)、干酵母(dryyeast)、活性干酵母(instantactivedryyeast)等。,二.种类（）,（1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体NaHCO3CO2+H2O+Na2CO3NH4HCO3CO2+NH3+H2O,三各论,1.碳酸氢盐：主要为碳酸氢铵(ammoniumbicarbonate)、碳酸氢钠(sodiumbicarbonate)（）,（2）特点优点：价格低廉、保存性好、使用方便缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。*NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。*NH4HCO3：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。,组成：由碱剂(alkalizers)（碳酸盐）、酸剂(acids)和填充剂(bulkingagents)组成。产气机理：在烘烤、蒸煮过程中碱剂和酸剂发生中和反应，放出CO2。NaHCO3+H+CO2+H2O+Na+,2、复合膨松剂（俗称发粉）（）,（2）酸性物质,*用量约占35%50%，作用是与碳酸盐反应产生气体；控制产气速率；调节食品酸碱度。,（1）碳酸盐：碳酸氢铵、碳酸氢钠用量占20%40%，作用是产生二氧化碳，使面胚起发。,*常用的酸性物质为:酒石酸（tartaricacid）、酒石酸氢钾(potassiumbitartrate)明矾(alum):硫酸铝铵(aluminumammoniumsulfate，铵明矾ammoniumalum)、硫酸铝钾(aluminumpotassiumsulfate，钾明矾potassiumalum)、葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone）酸性磷酸盐（acidicphosphates),常用酸性物质的产气速度,快：有机酸,如酒石酸、柠檬酸；某些酸性磷酸盐。中等：酒石酸氢钾慢：大多数磷酸盐类(phosphates)如磷酸氢钙、(calciumhydrogenphosphate)；葡萄糖酸内酯(glucono-delta-lactone)很慢：明矾,3、生物膨松剂,最主要的是酵母，包括鲜酵母、干酵母和活性干酵母，主要用于面制品（）。*鲜酵母（freshyeast)：是酵母菌种经扩大培养后，用离心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干物质，含水71-73%。特点是使用方便，发酵能力强，但需在低温04保藏。,产气原理：利用酵母的发酵作用产生气体（）。,*干酵母(dryyeast)：由鲜酵母经低温脱水后制得，含水量7.0-8.5%。特点是易保存，便于运输，但发酵力有所减弱，使用时需经活化处理。*活性干酵母(instantactivedryyeast)：干酵母混合酵母生长必需营养物质，含水量5.0-6.0%。特点是使用时不需活化，可直接使用，常温下可保存12年。,生物膨松剂的优点：价格低廉，使用效果好，在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发物，形成特有的风味和营养。但若食品中有抑菌剂、多油、多糖等对酵母生成不利的因素，应使用其他膨松剂。如饼干和糕点中大部分不用生物膨松剂。,疏松剂的种类碱性疏松剂的作用原理复合膨松剂的的作用原理列举疏松剂的使用实例,讨论,第十六章水分保持剂（Humectants),定义种类与结构作用及机理各种磷酸盐特性使用及实例,为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品中的磷酸盐类。,一、定义（）,二、种类:约11种。,正磷酸盐(phosphates)：磷酸三钠(trisodiumphosphate)、磷酸二氢钠(sodiumdihydrogenphosphate)、磷酸氢二钠(disodiumhydrogenphosphate)、磷酸氢二钾(dipotassiumhydrogenphosphate)、磷酸二氢钾(potassiumdihydrogenphosphate)、磷酸钙(calciumphosphate)、磷酸二氢钙(calciumdihydrogenphosphate)。,焦磷酸盐(pyrophosphate)：焦磷酸钠(sodiumsodiumdihydrogenphosphate)、焦磷酸二氢二钠(disodiumdihydrogenpyrophosphate)。聚磷酸盐(polyphosphates)：三聚磷酸钠(sodiumtripolyphosphate)。偏磷酸盐(metaphosphates)：六偏磷酸钠(sodiumhexametaphosphate),结构,OOH-P-OHOHH3PO4正磷酸,OOOH-P-O-P-OHOHOH(H4P2O7）焦磷酸,H5P3O10三聚磷酸,（HPO3）n偏聚磷酸,三、作用（）,在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。（超连下一页）作缓冲剂，稳定食品pH值。作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等。在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改良作用。*,提高肉的持水性的机理,提高肉的pH，使其偏离肉蛋白质的等电点（pH5.5）。螯合肉中的金属离子，使肌肉纤维蛋白结构趋于松散，从而溶入更多水分。增加肉的离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出。在与食盐存在时与肌浆蛋白聚集成一种特殊的三维网络结构，使水聚集在网状结构的内部。,单价1%溶液LD50ADIy/kgpHmg/kgmg/kg磷酸氢二钠7.5970磷酸二氢钠9.54.5829070焦磷酸钠1010400070三聚磷酸钠9.59.5650070六偏磷酸钠9.56.3725070聚磷酸盐复盐60,四.各磷酸盐特性,五、使用,使用范围:1.pH调节剂；2.营养强化剂；3.酸性膨松剂；4.水分保持剂；5.品质改良剂；6.金属螯合剂（）使用量：一般在0.25mg/kg,可单独使用，但更多的时候是复合使用。总磷酸盐量最大不得超过5mg/kg。,六、磷酸盐的主要应用（）,在肉制品中*作水分保持剂，提高肉的持水性*利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用*防腐作用（如磷酸三钠、三聚磷酸钠）*软化肌肉组织，使肌肉的嫩度和弹性增强（焦磷酸盐特有的功能）,在焙烤制品中：*作酸味剂，与碱性碳酸盐反应产生气体。（主要作用）。*面团改良作用，能改善面团的流变特性。*防腐作用（聚磷酸盐）。在饮料中：*利用其金属离子螯合作用，可防止饮料氧化、变败、色调变化，防止沉淀形成。,实用举例1：火腿、鱼肉糜制品中保水,53g/kg六偏磷酸钠(符合成品pH5.86.5要求)。复合磷酸盐为焦磷酸钠60%、三聚磷酸钠40%混合。每千克肉添加2g。,实用举例2：酱油、豆酱防变色和增稠:,0.10.3g/kg六偏磷酸钠(对引起变色和沉淀物的铁、镁起作用)0.053g/kg焦磷酸钠，利用其碱性高，也可抑制豆酱的酸败、发酵。,实用举例3：清凉饮料、水果罐头增加成品率，保持色调良好。,用0.13%g/kg六偏磷酸钠(对钙等作用，利于果胶抽出)。,实用举例4：用于火腿罐头，利于成品形态完整、色泽好、肉质柔嫩、容易切片、切面有光泽等质量特性的提高。,每100kg肉加混合盐2.2kg（混合盐：精盐91.65%、砂糖8%、亚硝酸钠0.35%）、三聚磷酸钠65g，充分搅拌均匀，在04冷库中腌制4872h，效果良好。,实用举例5：用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化。（络合钙，从而降低外皮的坚韧度。,*在蚕豆预煮时，按150kg水加三聚磷酸钠50g、六偏磷酸钠150g（或只加三聚磷酸钠100g），煮沸10min20min，使豆皮软化。,第十七章抗结剂（Anticakingagents),定义和特点种类和安全性各论,定义：是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动物质。（）特点：颗粒细小（2-9um）、比表面积大、比容高，有的呈多孔性，有利于吸收易导致结块的水分。,一、定义和特点,二、种类和安全性,我国目前许可使用5种：亚铁氰化钾(potassiumferrocyanide)、硅铝酸钠(sodiumaluminosilicate)、磷酸三钙(tricalciumphosphate)、二氧化硅(silicondioxide)和微晶纤维素(microcrystallinecellulose)。（）除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外，其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定。,（一）微晶纤维素,化学结构：以b-1,4葡萄苷基结合的直链式多糖类，聚合度约为300010000个葡萄糖分子。性状：白色或几乎白色的细小粉末，无臭，无味，可压成自身粘合的小片，可在水中迅速分散，并吸水胀润形成一种类似于脂肪的球形颗粒。不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂。,三、各论,毒理学标准：LD5021500mg/kg使用范围：抗结、乳化、分散、粘合剂以及用于特殊低热低脂