公选课程食品质量与安全考点.docx

第一节 食品安全概述一、食品安全与食品卫生的定义食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/使用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品卫生：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。QS的定义:QS即市场准入制度，指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的产品才允许生产销售的一种行政监管制度。二、影响食品安全与卫生的因素1.微生物污染:食物中毒中细菌造成的中毒事故占98.5%。微生物污染是造成食品安全的祸首，据卫生部以往的通报，在每年向卫生部上报的数千例食物中毒案例中，除意外事故外，大部分都是致病微生物引起的。而餐饮业中近80的食物中毒源于雇员的个人卫生习惯、卫生责任心。2.农业和种植业的源头污染:滥施农药，大量投入抗生素、磺胺类和激素等。3.环境污染物:无机污染物：汞、镉、铅等重金属及放射性物质。有机污染物：二噁英，多环芳烃，多氯联苯等。4.食品加工、储藏和包装过程中的污染: .食品加工过程中的管道和容器.陶瓷表面的釉料.荧光增白剂处理的包装纸.存放较长时间的不锈钢器皿.烹饪过程中的高温.食品添加剂的不当使用.5.食品企业违法生产、加工食品：病死畜禽肉、过期产品、变质原料6.食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患：大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料等。三、食品安全的意义1.食品安全是人们健康生活的基本保障2.食品安全控制是发展国际贸易的关键。第二节 中国食品质量安全和食品监管现状一、中国食品质量安全和食品监督工作卓有成效2007年中华人民共和国授权发布中国食品质量安全现状白皮书（一）中国食品生产和质量状况1.食品加工工业快速健康发展2.农产品质量安全稳步提高3.进出口食品质量保持高水平（二）食品监管工作卓有成效1.强化农产品质量安全工作2.建立并严格实施食品安全市场准入制度3.加大食品质量国家监督抽查力度4.加强对食品小作坊的专项整治力度5.推行食品安全区域监管责任制6.加强食品流通领域的监管7.加大餐饮等消费环节的食品安全监管力度8.全面开展食品安全质量专项整治9.强化风险预警和应急反应机制建设10.建立健全食品召回制度11.加强食品安全诚信体系建设二、中国食品质量和食品监督工作存在的问题（1）初级农产品源头污染仍然严重（2）食品生产加工领域假冒伪劣问题突出（3）食品流通环节经营秩序不规范（4）食品安全事故时有发生三、食品安全监管工作的应对之策（一）全社会努力培育食品安全文化的土壤：树立“食品安全质量是食品质量的核心”,树立“预防为主”的理念（二）政府应建立长效机制1.牢记安全责任重于山2.加强政府能力建设3.建立全过程、无缝隙、统一的监管4.政府应主动出击（三）规范企业行为强化食品企业在食品安全中第一责任人地位;强化食品企业的社会责任;企业内部开展道德信仰教育强化企业自身管理;发挥行业协会的作用。（四）规范媒体行为新闻媒体应开展公益宣传和舆论监督;媒体应尽职又不添乱;发布食品广告应真实合法（五）增强消费者食品安全意识和自我保护能力第二章植物源性食品的安全性第一节 天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响我国有毒植物约有1300种分属140个科植物源性食品中常见的天然有毒物质（一）毒蛋白 如：胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等等。1.凝集素：在豆类及一些豆状种子等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称凝集素。（高温加热钝化：常压蒸汽加热30min或1MPa压力加热1520min，可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。）（二）苷类1.皂苷：类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。（菜豆和大豆）中毒症状：肠胃炎、呕吐、腹泻（水样便）、头痛、胸闷、四肢发麻。病程短，恢复快。预防措施：豆类炒熟或炖。不宜凉菜。注意“假沸”现象2.氰苷：主要由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷称为生氰糖苷，又称氰苷。分布：（植物）果仁叶子中含有的氰苷为苦杏仁苷。木薯、亚麻籽及其幼苗中含有亚麻仁苷。食用新鲜植物易引起氢氰酸中毒。氢氰酸致死剂量每千克体重0.53.5mg。苦杏仁苷为1g。3.芥子苷（硫苷、硫代葡萄糖苷）存在于十字花科中，如油菜、野油菜、芥菜、萝卜中。菜籽饼潮湿水解生成芥子油，有效成分烯丙基异硫氰酸盐和恶唑烷硫酮（挥发，辛辣）。症状：可引起甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱。预防：高温或持续加热；微生物发酵法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品种。（三）生物碱1.龙葵碱（茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素）存在于茄科植物中。中毒症状：胃痛加剧、恶心呕吐、呼吸困难急促伴全身虚弱和衰竭，严重时可导致死亡。预防：不吃发芽的马铃薯。2.秋水仙碱（黄花菜致毒的主要物质。）本身无毒，被氧化后生成毒性较大的二秋水仙碱。成人一次食用0.10.2克（相当于50100g鲜黄花菜）即可引起中毒。致死剂量320mg。3.吡咯烷生物碱（千里光属、猪屎豆属和天芥茶属等植物中。）用作草药和药用茶。中毒症状：可引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒。有致癌性。（四）酶（植物中含有对人体有害的酶类）（五）过敏原（过敏指接触外源物质引起的免疫学上的反应。外源性物质称为过敏原）含有过敏原的植物性食品：花生（伴花生球蛋白）、大豆（kunitz抑制剂，-大豆球蛋白）、菜豆（清蛋白）、马铃薯（未确定蛋白）、菠萝（菠萝蛋白酶）、胡萝卜、芹菜、艾蒿等。过敏反应与个体的身体物质和特殊人群有关。六）蘑菇毒素（包括1.毒蕈碱；2.类阿托品毒素；3.溶血毒素；4.肝毒素；5.神经毒素）食用毒蕈后经过0.50.6小时的潜伏期出现恶心、呕吐、剧烈腹泻和腹痛，可伴多汗、流口水、流泪等；和（或）黄疸、贫血等，少数昏迷，甚至死亡。现今唯一公认的鉴别方法神似根据形态学特征分类鉴定。第二节 环境污染物对植物源性食品安全性的影响一、概述： 分大气污染物、水体污染物和土壤污染物三类。1.大气污染物（源煤和石油等矿物燃料）主要有大气污染和物烟尘颗粒物。常见大气污染物：二氧化硫、氮氧化物、粉尘、烟雾、炭氢化物、多环芳烃、二噁英、氯化物、氰化物等。2.水体污染物（1）无机污染物：各类重金属和氰化物、氟化物等；（2）有毒有机物：苯酚、多环芳烃，及多氯联苯和有机农药等；（3）病原体：各类污水中的病毒、病菌和寄生虫等。3.土壤污染物（工业三废、化学农药和生物病原体）分为：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污染型和生物污染型二、各种环境污染物对植物源性食品安全的影响1.多氯联苯（1881年德国合成，1929年美国工业生产）优良的物理特性，易溶于脂肪、有机溶剂、极难溶于水。极难分解。 患者眼皮发肿，手指发黑，肝功能下降。若由孕妇吸收，可导致流产，畸胎，婴儿中毒。2.二噁英 （公认的极毒，强致癌物，有世纪之毒之称。）含210种化合物， TCCD毒性最强。进入人体途径：呼吸系统和食物链富集。主要污染源：冶金工业、垃圾焚烧、及生产杀虫剂、除草剂、造纸的企业。目前为止，尚没有针对性的解毒药物，也没有促进其排泄的有效手段。如何预防？瞄准源头，减少二噁英的形成。3. 重金属(来源：水体污染和土壤污染。)4. 3,4苯并苝(各种有机物不完全燃烧形成)5. 氟化物(主要是四氟化硅和氟化氢，溶于水，剧毒。)可以通过食物链进入人体。卫生标准：饮水，1.0mg/L；大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类， 1.0mg/kg；水果0.5mg/kg；肉类2.0mg/kg 6. 酚类污染物（污染来源广会在作物体内积累，产生异味）7. 氰化物:水体中的氰化物来源电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等排放的工业废水。苦杏仁味，剧毒，0.1克致死。用含氰水浇灌时，在蔬菜中残留率低，残留率一般不到万分之一。而且2448小时候，其含氰量即可降到清水灌溉时的含氰水平。8. 芳香烃:包括苯及其同系物，基本的化工原料之一。影响人的神经系统，轻者头晕呕吐，重者失去知觉，甚至死亡。灌溉污水中苯含量不得超过25mg/kg。9. 其他污染物：农药化肥的不合理使用;处理工业污水和生活污水的污泥:垃圾:放射物三、食品中环境污染物残留的控制1. 食品中大气污染物残留控制（1）健全法律法规，预防大气污染（2）采用新技术，控制大气污染（3）搞好绿化，防治大气污染（4）控制好3，4-苯并苝等的污染:不要使食品直接接触炭火熏制； 受沥青烟雾污染过的粮食一般不能直接食用；机械化生产食品，要防治润滑油污染食品。 （5）控制大气中的二噁英污染，必须从源头着手:限制有机氯化物的使用，消除滴滴涕，脱叶剂的污染。2. 食品中水体污染物残留控制（1）加强管理，解决城市水体环境问题。（2）控制污染，依靠科技减少污染，限量排放。（3）宣传教育3. 食品中土壤污染物残留控制（1）对水体污染造成的土壤污染，从水体治理入手。（2）对大气环境造成的土壤污染，从治理大气环境入手。（3）对农业污染造成的土壤污染，要合理使用化肥和农药。（4）污泥和城市垃圾造成的土壤污染，要控制源头有害物质的含量。（5）对于固体废弃物堆积和填埋，要控制其中有害物质的污染。第三节 硝酸盐对植物源性食品安全性的影响一、 植物源性食品中硝酸盐的来源（肥料的大量使用植物动物和人）二、 硝酸盐对食品安全性的影响 （无害硝酸盐发生还原反应成有害亚硝酸盐）0.54小时发病，全身皮肤出现紫绀，全身乏力；严重者痉挛，大小便失禁及昏迷。亚硝酸盐的产生：自然环境中的一些细菌在生长过程中，会促使硝酸盐还原为亚硝酸盐;腐烂变质的蔬菜中亚硝酸盐含量高;蔬菜在腌制过程中也会增加亚硝酸盐的含量;亚硝酸盐被吃到胃里后在胃酸作用下可以转化为亚硝胺，而亚硝胺有强烈的致癌作用。引起亚硝酸盐中毒的原因和途径有以下几点：（1）硝酸盐的化肥的蔬菜。腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸含量增高。 （2）腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量增加。一般十天后下降，20天消失。 （3）饮用硝酸盐或亚硝酸含量高的苦井水、蒸锅水，用硝酸盐含量高的水煮粥或烹饪，再在不干净的锅内放置过夜，硝酸盐会在细菌作用下还原为亚硝酸盐。 （4）使用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌 （5）腌肉制品中加入过量的硝酸盐和亚硝酸盐。（6）奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。三、植物源食品中硝酸盐的控制对土壤污染的控制；制定严格的硝酸盐残留标准；合理的储藏、加工方式；其他控制方法。第四节 农药残留对植物源性食品安全性的影响一、概述1. 农药的概念和分类指用于防治农林牧生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。按用途：杀虫剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀螺剂、熏蒸剂、植物生长调节剂和农药助剂。按化学组分：有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氟类、有机硫类、有机汞类等。2. 食品中农药残留的途径：农田施用农药；环境污染造成的；通过食物链污染；加工储运过程中污染二、植物源食品中常见的残留农药：有机氯，有机磷，氨基甲酸酯，拟除虫菊酯，其他，如沙蚕毒素农药、除草剂和生物农药等。三、食品中农药残留控制：加强农药管理，安全使用农药；严格食品中农药允许残留剂量；食品中农药残留的消除方法。第五节 转基因植物源食品的安全性一、概述1. 概念与分类：转基因食品（transgenic food）：即基因工程食品（genetically modified food，GMF），是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料或食品添加剂等。按原材料来源可以分为三类：转基因植物、转基因动物、转基因微生物食品2. 国内外转基因食品的发展历程和现状目前转基因作物主要有：水稻、小麦、玉米、大豆、花生、棉花、油菜、番木瓜、甜椒、马铃薯、西瓜、黄瓜、番茄、西葫芦、苜蓿和甘薯等主要的粮食、油料果蔬。1994年，第一例产品番茄获得批准商业化，开创了商业化应用的先河。2005年，种植转基因作物的国家增至21个。目前，大面积种植的国家前6位：美国、阿根廷、加拿大、南非和澳大利亚。美国，有40多种经许可的转基因食品上市，食品架上60%70%食品都含转基因成分。中国目前已获批准进入商品化生产的6种转基因食品和农作物，包括：两种抗棉铃虫棉花、耐储藏番茄、抗花叶病毒番茄、抗病甜椒、改变花色的观赏矮牵牛花。二、转基因食品的安全性问题对人体健康潜在的影响；对生态环境和生物食品链的潜在影响；三、转基因食品的安全控制1.实验室研究控制：转基因食品安全评价技术的研究，转基因食品检测技术的研究。2.安全性评价：目前国际上对转基因食品的安全评价遵循以科学为基础、个案分析、实质等同和逐步完善的原则。安全评价的主要内容：毒性、过敏性、营养成分、标记基因转移和非期望效应等。3.转基因食品管理制度：法律条规（略）第六节 新资源植物性食品的安全性新资源食品的定义：指一些新研制、新发现、新引进的本无食用习惯的或仅在个别地区有食用习惯而符合食品基本要求的食品。如在我国新兴起的花卉食品、蚂蚁食品、昆虫食品等。一、概述1.新资源食品种类（1）在我国无食用习惯的动植物和微生物（2）从第一类中分离出来的食品原料（3）食品加工过程中使用的微生物新品种（4）采用新工艺，导致食物原有成分和解构发生改变的食品原料2. 新资源植物性食品:中草药和其他植物；果品类，如大红枣和山楂等；茶类；菌藻类。二、新资源食品的安全性问题（需要进行安全性评价和管理控制）三、新资源植物性食品安全控制必须进行安全性评价：申报资料审查和评价；生产现场审查和评价；人群食用后的安全性评价；安全性的再评价。第三章 动物源性食品的安全性 第一节天然有毒物质对动物源性食品安全性的影响 一、概述动物源性食品：指由动物生产的肉、蛋、奶等可食性组织及其加工的产品。动物源性食品的安全标准：无疫病、无残留、无污染、无后遗作用二、动物源性食品中常见的天然有毒物质:河豚毒素, 生物胺, 贝类毒素, 动物肝脏中的毒素, 其他食品中的毒素1. 河豚毒(tetrodotoxin, TTX)(又称蝾螈毒素、东方鲀毒素)。有500多种鱼类中含有河豚毒素。河豚毒素是河豚素、河豚酸、河豚卵巢素和肝脏毒素的统称。河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障碍，到严重的死亡。2. 生物胺:含氮的具有生物活性的小分子量有机化合物的总称。生物胺分三类：脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等；芳香族：酪胺、苯乙胺等；杂环族：组胺、色胺等。我国食品标准规定海产品中组胺允许摄入量：鲐鱼100mg/100g，其他30mg/100g。3. 贝类毒素;贝类所含的毒素称为贝类毒素。贝类中毒关键在于预防。4. 动物肝脏中的毒素:肝脏含有大量营养物质，肝脏会蓄积有毒有害物质。5. 其他动物源性食品中的天然毒素:雪卡毒素（ciguatoxin，CTX），它是西加鱼毒的一种。雪卡毒素的海鱼有400多种，主要是一些硬骨鱼。如石斑鱼、鹦嘴鱼等。第二节 兽药残留对动物源性食品安全性的影响一、兽药残留的概念与分类概念：给食用动物食用药物后，蓄积体内药物原形、代谢产物和药物杂质。兽药残留分以下七类：抗生素类、驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药类、灭锥虫药类、镇静剂类、-肾上腺素能受体阻断剂。二、动物源性食品食品中常见的兽药1. 抗生素类：1）青霉素类2）头孢菌素类3）四环素类4）氨基糖苷类5）大环类脂类6）多肽类7）氯霉素8）磺胺类9）呋喃类10）喹诺酮类。氯霉素在我国列为禁药。它会抑制人体造血系统的功能，导致白血病。2. 磺胺类：人长期摄入含磺胺类药物的动物食品可引起肾损害。3. 激素促生长激素包括：（1）生长激素；（2）性激素；（3）甲状腺素、类甲状腺素及抗甲状腺素；（4）人工合成的蛋白质同化激素，可促进动物脑下垂体生长激素的分泌。激素残留以性激素和甲状腺类促生长激素对人类健康危害最大，却也使用较多。另有一类人工合成的，具有同化作用的增强剂。如玉米赤霉素等间羟基苯酸丙酯和克伦特罗等受体激动素，能使动物组织重新分布，特别是精瘦肉增加和脂肪减少。克伦特罗性质： 稳定，不易分解，普通烹饪方法不能使其破坏。克伦特罗在肠道内吸收快，人或动物吸收1520分钟即可以起作用。可引起心跳加速，糖尿病人可引起酮中毒或酸中毒。4. 其他兽药：寄生虫是畜禽业中的大害，抗寄生虫剂包括抗球虫药和驱虫药物。三、兽药残留对动物源性食品食品安全性的影响1. 兽药残留对人体健康的影响（1）毒性作用：蓄积引起毒害，如磺胺类;急性毒性，如瘦肉精等。（2）过敏反应: 呋喃类：肠胃反应；磺胺类：皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热；青霉素：皮炎和皮肤反应，甚至致死性过敏休克（3）三致作用：致癌、致畸、致突变。（4）对胃肠道菌群的影响：菌群平衡发生紊乱，引起腹泻维生素缺乏等（5）细菌耐药性增加（6）激素的副作用：儿童肥胖，早熟、异常发育等。2. 对临床用药的影响（1）给临床诊治带来困难：体液免疫和细胞免疫功能下降。（2）使抗菌药物失效: 长期食用含抗生素的动物食品，体内的微生物也会产生抗药性。（3）给新药开发带来压力:抗菌药物使用寿命变短。四、动物性食品中药物残留的原因和途径1. 不按规定使用兽药和饲料药物添加剂:不遵守休药期的规定；非法使用违禁药物；兽药使用不合理；对兽药残留危害认识不足。2. 食品保鲜加工中使用药物： 加入某些抗生素；对原材料药物残留检测的忽略。3. 环境污染导致药物残留：工业三废等有害物质进入人体或动物； 水产品污染日益严重。4. 对兽药残留的监督管理不严，检测标准不健全： 对药物残留问题重视性不够。第四章 加工食品的安全性1.腌制食品的安全性对亚硝酸盐危害的控制 2.罐制食品的安全性卫生、变质问题 3.热加工食品的安全性丙烯酰胺、煎炸油劣变、杂环胺、反式脂肪酸 4.辐照食品的安全性分解产物、辅解产物、化学变化 5.食品添加剂的安全性正确认识、正确使用 6.食品包装材料和容器的安全性卫生、溶出问题 7.生物污染对加工食品安全性的影响有害细菌、真菌、病毒热加工食品的安全性一、概述热加工食品：借助加热手段加工处理的食品。热处理手段： 高温杀菌、蒸煮、烘烤、油炸、挤压膨化等优点：杀死微生物；钝化酶；破坏有害因子；改善食品品质与特性；提高营养成分的可利用率、可消化性。二、热加工食品的安全性问题（一）丙烯酰胺对食品安全性的危害:丙烯酰胺：主要在高碳水化合物与蛋白质含量的植物 性食品加热（120以上）烹调过程中形成，140-180为其生成的最佳温度。 危害：致癌物质，并能引起神经损伤，具有中等毒性。皮肤接触可致中毒，症状为红斑、脱皮、眩晕、四肢无力等。（二）煎炸油劣变对食品安全的危害:食用油脂高温加热发生水解等一系列化学变化，出现黏度增高、碘价下降、酸价增高、蛋白质变性等现象，同时产生各种气味.（三）杂环胺对食品安全性的危害:食品中蛋白质、肽、氨基酸热分解时产生的一类芳香杂环化合物。油炸、烧烤食品中含量很高。 危害：致癌、致突变 （四）反式脂肪酸对食品安全性的危害:为改善油脂物理性质如熔点、质地、加工性及稳定性，将油脂及鱼油予以部分氢化加工而成。人造植物黄油（奶油）、起酥油等 危害：导致心血管疾病，诱发肿瘤、哮喘、过敏等病，对胎儿体重、青少年发育不利。 三、热加工食品的安全性控制 1. 减少丙烯酰胺的产生:避免高温加热;控制高温加工原料中还原糖、游离AA数量;添加氧化剂抑制丙烯酸生成，进而减少丙烯酰胺产生;控制高丙烯酰胺食品的摄入量2. 防止高温加热油脂的劣变:降低油炸温度，缩短油炸时间 ;增加煎炸油的饱和脂肪酸含量，提高油脂稳定性;采用封闭连续油炸设备，并及时补充新油;降低食品水分，及时清除油渣;使用不锈钢炸锅;添加抗氧化剂.第五章 安全食品的分类及其概念安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。根据生产过程、环境及产品标准的不同要求分类：1、常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。2、无公害食品：指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食品。广义的无公害食品包括有机、绿色、无污染食品。3、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品。我国规定的绿色食品分为A（白字）级和AA级。4、有机食品：也称“生态食品”，指来自于有机生产体系，根据有机认证标准生产、加工，并经具有资质的独立的认证机构认证的一切农副产品。特点： 生产与加工过程中不施用任何人工合成的农药、肥料、除草剂、防腐剂。其意义在于：（1）解决常规农业生产中最严重的环境污染和生态破坏的问题，是可持续的农作方式；（2）产品没有污染物或尽可能低。第六章 食品质量安全控制系统良好操作规范：1 概述什么是GMP？良好操作规范（GMP）是一套为了保障药品、食品等产品质