中职西餐烹饪专业教材《西式烹调》编写的实践与思考---北京市商业学校.doc

中职西餐烹饪专业教材西餐烹调技艺编写的实践与思考北京市商业学校 侯德成内容提要:本文从西餐和西餐烹饪专业发展的现状，指出教材编写紧迫性和必要性，明确了教材编写的指导思想、基本原则、教材特色，并从西式烹调教材编写的实践，对如何使用好教材提出了思考和建议。关键词：西式烹调 教材编写 实践思考 改革开放使人们消费观念发生了改变，生活水平的提高和支付能力的增强，促进了需求的多样化，同时国家对外开放形成了大量的商务来往，促进了外国人的来华旅游和居住，增加了对西餐的需求。还有海归人士的大量增加，其生活习惯促进了西餐市场的发展。西餐市场的快速形成，致使社会急需大批量的西厨技能型人才，一些学校看好这个市场需求，西餐烹饪专业的普及程度逐步提高。而中职学校在西餐烹饪专业建设中缺经验和现成的可借鉴的模型、缺乏了解西厨行业前沿经验和发展趋势的能工巧匠型的师资，学生则缺乏“职业全景式”条件的见习及实训和场所，缺适应西厨岗位技能需求的教材等等。在2010年国家教育部新颁布的中职专业目录中，烹饪专业被细划为中餐烹饪专业（包含中式烹调师、中式面点师2个专业化方向）和西餐烹饪专业（包含西式烹调师、西式面点师2个专业化方向），旨在促进中等职业学校西餐烹饪专业规范化、科学化发展。27年的教学经验，5、6余家国内外酒店、餐厅等企业的工作经历，12个国家的学习、考察实践使我认识到教材是教学内容和教学方式的载体，是把教学思想、教学理念转变为具体教育的中介，是教育教学改革的关键，也是教育教学改革成果的结晶。看到西餐专业的迅猛发展、企业对西餐人才的求贤若渴、各校各地区培养学生能力、水平的参差不齐，强烈的使命感，使我在时隔十余年后，我又开始西餐烹饪专业西式烹调教材的编写工作。一、指导思想 中等职业教育是我国现代教育体系中的有机组成部分，肩负着我国的经济发展培养大批合格劳动者的历史任务。在新课改理念的指导下，进行了西式烹调课程的开发和教材的编写，以行动导向的教学方法开展教学活动，改变了原有教材重理论轻实践、重技能学习轻工作能力培养的模式，为培养符合岗位需求的合格劳动者提供支持，为培养、造就技艺精湛的高素质人才队伍做出贡献。二、编写原则（一）目标导向原则职业教育的的目标之一是“以就业为导向”，教材在大量调研的基础上，聘请丽晶酒店总经理边成山、中国烹饪协会边疆副会长、王府饭店厨师长宋国强、怡亨酒店总厨刘鑫等行业专家、其他兄弟学校的专业教师，还有我所教过的优秀毕业生参与教材的编写和校内评审工作，以教育部专业目录和企业的用人标准作为专业培养目标，细化分解到每个学习单元，培养适应企业需求的西餐厨师。（二）理实一体原则教学做合一，理实一体化。作为实训教材，本系列教材突出体现了通过具体实训项目和任务的完成来达到教学目标，同时配有丰富的与实训相关的知识链接和制作秘籍等内容，体现教学做合一，理实一体化的教学理念。（三）学生主体原则 教材编写立足于学生的“学”。教师采用行动导向教学法引导学生“在做中学，学中做”，鼓励学生自主探究，构建知识，掌握技能，体现了以教师为主导、学生为主体的教学原则。（四）衔接性原则 教材中基础篇与拓展篇知识、技能有机衔接，专业教学与职业资格鉴定有机融合。三、教材特色1、符合“四性”要求：一是实用性。西餐烹饪专业的实用性比较强，学生毕业后主要从事实际操作，故教材加大与企业对接的实训内容；二是先进性。在教材中删去过时、旧的内容，引用新技术、新工艺、新方法，用明天的专业技能培养今天的学生。三点通俗性。教材中降低理论深度和难度，语言简练，做到有利于教师教学和学生自学，使用通俗简练的语言将教材写明、写透。 四是创新性。在突出技能训练、能力培养的同时，融入烹饪文化。教材中结合工作任务，以知识链接的形式引入大量烹饪文化知识，增加学生烹饪文化积淀，为学生的可持续发展奠定基础。2、处理好六个关系：理论与应用的关系中，应用优先，体现实践和应用；深度与广度的关系中广度优先，知识多概括，有利于学生今后的发展；难度与易度的关系以易度优先，不追求过多的理论性；传统与创新的关系中，在不失传统的基础上，以创新优先，注意新技术，新工艺，新方法的应用，不仅教材内容创新，而且教材的编写方法、教材形式等方面都有所创新；利教与利学的关系：以利学优先，学生是学习的主体，教材在编写中注重有利于学生自学，有利于学生的终身发展；知识传授与技能培养关系：以技能培养优先，体现“能力本位“的职教思想四、西式烹调教材编写的实践1、 在人员上，我们聘请丽晶酒店总经理边成山、中国烹饪协会边疆副会长、王府饭店厨师长宋国强、怡亨酒店总厨刘鑫等行业专家与其他兄弟学校的专业教师，还有我所教过的优秀毕业生参与教材的编写和校内评审工作，他们既有企业的工作经验，又有国外的工作经历，还有学校专业教学的优势，实现了资源共享，优势互补。2、 在体系上，以工作任务为导向整合课程内容围绕行业岗位,满足行业岗位对学生知识和技能的要求,以实际岗位工作任务为出发点,岗位上做什么,教学中就教什么。怎么做,就怎么教,构建基于工作过程的项目化课程，彻底摆脱传统学科教学的影响,淡化学科之间的界限,打破理论与实践的界限,以工作任务为导向,按照工作过程的先后顺序为主线整合知识和技能,并使之序化。3、 在理念上，以学生为主体，教师为主导，充分运用多种多样的现代教育技术和新的教学形式、教学方法、教学模式，以教育部专业目录和企业的用人标准作为专业培养目标，细化分解到每个学习单元，完成中等职业学校就业、升学的双重任务，培养适应企业需求的西餐厨师。以学生发展为本，根据不同地区学生在学习水平、学习速度、专业实训等方面上的差异，增加可选择内容，满足有差异学生及专业和专门化方向学生的不同需求，使学生都得到全面健康的发展。4、 在内容上，紧扣行业需求目标调整教学内容，当前,餐饮业空前繁荣,菜品的流行变化、菜系之间的交融也是频繁交替,加上人们饮食观念更加追求营养、健康、美味 ,教材中紧跟这种变化，将行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺及时融入教材中去,确保教学内容和岗位需求无缝对接。5、 在形式上，体例编排与板式设计新颖独特。对有关制作过程、原料等的讲述，多辅以图片，直观形象，图文并茂。在检测反馈环节的设计上，将职业应知和职业能力应会的两大方面，融汇其中，强化教材的职业技能要求，充分体现职业教育教材的特点，既方便教师的教学，更有利于学生的练习与测评。6、 在特色上，突出中职西餐特色。我们编写组教师走访了北京23家四星级以上饭店，调研了6类厨房、7类岗位，就企业发展趋势、岗位实际需求、人才规格标准等进行了调研，按照饭店厨房的岗位分工进行分类（三个厨房、7个岗位），再按照每个岗位的工作内容分析所用到的知识和技能，以及岗位工作要求，分析综合所有相关知识和技能，对知识按照原料、菜系、设施、工具、安全、卫生等分类，对技能按照基本技法、烹饪技法、成菜技法等归纳，综合出若干个基本表，共填写了3000多个单元格，分析出14类知识、12项基本能力、5项拓展能力的具备和应用标准，形成了西餐烹饪专业的“学生岗位能力结构分析”，而且既考虑了毕业上岗需要，还考虑了岗位发展和未来转岗需要。教材分为基础篇和拓展篇。基础篇，将西餐专业应掌握的制作西餐的知识与技能分解在十一个项目，75个任务中，每个任务包括学习目标、学习内容、原料、设备、工具、工艺流程、制作方法、制作秘诀、成品特点、拓展练习、知识链接、相关术语、检测反馈等内容，拓展篇：包括25个菜单，每个菜单包括： 情景（小故事、小提示、小模拟等），内容可以是民族风俗、菜的来历、名厨介绍、名店介绍、小窍门、生活体验等，目的是自然引出所学内容，激发学习兴趣；工具、环境；菜单介绍（双语）；制作工艺（设计、特色、原料、加工方法、基本要求）；巧做经验（技能要领和关键，烹饪诀窍，装盘造型）；相关知识（原料、设备、营养等）；实操指南（教师提示学生注意的规范）；菜品鉴定（含评价方法）；拓展练习（相近的工艺拓展，创新设计）等。采用菜单式教学，我们打破章节限制，按课题设计授课计划，按照西餐上菜的习惯，冷菜汤头盘主菜甜食一整套顺序编制了系列菜单，一整套菜单里面蕴含着西餐制作的知识点和技能点，而这些知识与技能，菜单中没有阐述。需要学生上课时动脑子去揣摩，动手去实践，更需要小组合作去解决问题，得出结论。7、在创新上，特别是将主要西方国家文化、餐饮文化与企业文化渗透在每个任务中和每一套菜单里，真正实现了校企文化对接，符合企业用人需求，有利于学生综合职业能力的培养。还有教学内容任务化、菜单化具有很强的针对性，一个个任务的完成，一个个菜单的通过，也就是学生一步步专业知识与技能的积累。同时菜单的变化性为学生提供了创造的空间和条件，激发了学生的创造热情，学生掌握的知识和技能更加全面、巩固。8、在衔接上，将职业资格要求融入教学内容职业资格证书是学生求职、任职的资格凭证,也是用人单位招聘、录用的主要依据，因此,学生毕业时取得双证是最基本的目标。在教材编写中,将专业教学内容与职业资格要求相结合,相互融通,将职业技能鉴定中技术要点渗透在教学内容中，将理论考核要点体现在【检测反馈】环节中。9、在标准上，解决两个标准化，一是教学内容标准化，采用全国中等职业教育西餐烹饪专业教学标准；二是开发技术标准化，从共享使用的需求出发，构建完整的标准体系，通过资源的共建共享机制，提升全国中职学校西餐烹饪专业的教学效益。五、对西式烹调教材编写的思考教材的编写、使用，得到了师生的认可，但是在教材编写和使用的实践过程中，有些问题值得思考。1、 在以就业为导向的背景下，教材编写人员应在课程专家的指导下，确保由企业技术人员、学校一线教师组成。一方面能把最新的技术信息和科研成果引入教材，避免书本知识与实际应用之间脱节；另一方面能够遵照教育教学规律，运用较强的理论研究和科研开发能力，把社会最新发展的技术和人才的规格要求灵活地固化为教学内容，保证教材的科学性和可接受性。2、 适应职业教育的发展，教材应向立体出版。为适应现代教育理念