调的基本工艺及其原理.ppt

第五章调的基本工艺及其原理,目的要求：1.掌握调色、调味、调香、吊汤、勾芡的原理与方法；2.掌握常见各味型的特点及调制机理，并能将诸理论灵活运用于烹调实践。教学重点：调色、调味、调香、吊汤、勾芡的原理与方法，常见复合味的种类与特点及其调制、芡汁的适用对象。,调：指的调制，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。它是决定菜肴风味品质的关键工序。,5.1调色5.1.1调色的作用中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。其作用突出表现在：.美化菜肴的色泽；.突出菜肴特色；.丰富菜肴花色。,5.1.2菜肴色泽的来源菜肴色泽主要来源于三个方面：即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色；红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜苔、紫茄子的紫红色；香菇、海参、发菜的黑色或褐色；鱼肉的白色等。这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。,（二）加热形成的色泽即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。如鸡蛋清由透明变为不透明的白色；虾、蟹等由青色变为红色；猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。加热引起原料变色主要是由原料本身所含色素的变化以及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨（美拉德）反应的结果。,（三）调料调配的色泽主要包括两个方面：.使用调料调配而成；.利用调料在受热时的变化来产生。调料与火候的配合是菜肴调色的重要手段，如烤鸭时在鸭表皮涂上“鸭水”（加入饴糖），可形成鲜亮的枣红色，炸制畜禽鱼肉，放入红醋码味，形成的色泽格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。,5.1.3菜肴调色的方法和原理一、保色法及其原理保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。绿色蔬菜通常借助加油保绿，附着在蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。畜肉的瘦肉多呈红色，受热则呈灰褐色。一般不直接按灰褐色出菜，因为这种色泽给人以沉闷的感觉，如果在烹制前加一定比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍，可达到保色目的。硝酸钠的最大使用量为0.5g/kg,亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg，调色时应严格控制，防止产生食物中毒。,二、变色法及其原理变色法就是用有关调料改变原料色彩，使之更加美观。此法中所用调料一般不具有调配的色彩，需通过烹制产生一定的化学变化才能产生相应的颜色，多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。焦糖化法，是指将饴糖、蜂蜜、糖色等糖类调料涂抹于原料表面，经高温处理产生鲜艳颜色的方法。糖类调料中所含的糖类物质在高温作用下主要发生焦糖化作用，生成焦糖色素，使制品表面产生褐红明亮的色泽。羰氨（美拉德）反应法，是指将食醋作为菜肴原料腌渍料之一或者将蛋液刷于菜肴原料表面，使其经高温处理产生鲜艳颜色的方法。,三、兑色法及其原理兑色法就是用有关调料，以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的方法。多用于水烹法，如烧、焖、烩等菜肴的调色。常用的有色调料如酱油、红醋、番茄酱、红糖、各种酱类等。兑色法的关键是以浓度大小控制颜色深浅。,四、润色法及其原理润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层，使菜肴色泽油润光亮的调色方法，几乎所有的菜肴调色都要用到它。其操作较为简单，通常是在菜肴起锅前，采用拌、淋、翻等手法进行。油脂具有良好的滋润保原作用。,5.1.4菜肴调色的基本要求一、尽量保护原料的鲜艳本色蔬菜的鲜艳本色代表着原料新鲜，并且能很快地刺激人的食欲，调色时应尽可能予以保护。如炒绿色叶菜，要火旺，快速，断生即出，烹调时间要短，不要加盖烹制，要尽量不用深色调料和能改变绿色的酸性调料。,二、注意辅助原料的不足之色有些原料的本色作菜肴之色显得不够鲜艳，应加以辅助调色。较为典型的是香菇，烹调时加适量酱油或蚝油来辅助，其深褐本色就会变得格外鲜艳夺目。,三、掩盖原料的不良之色有些原料制成菜肴的色泽不太美观，如畜肉受热形成的浅灰褐色，需要用一定的调制手段予以掩盖。上浆、挂糊时加入蛋液，加深色调料等均起着掩盖原料不良之色的作用。,四、促进原料的热变之色菜肴原料受高温作用，如炸、煎、烤等，表面发生褐变，可呈现出漂亮的色泽。如炸制菜肴在码味时，需要加一些红醋、酱油等。,五、丰富各种菜肴的色彩很多菜肴的调色不是单纯地考虑原料的本色，而是根据菜肴的色泽要求和色泽与食欲的关系，用有色调料来调配，以使菜肴的色彩变化更为丰富。如肉类菜肴就可有洁白，淡黄、金黄、褐红等色，这是使菜肴色彩丰富的关键。,六、色泽与香、味间的配合菜肴的调色必须注意色泽与香气和味道的配合，因为色泽能使人们产生丰富的联想，使香气和味道发生一定的联系。,5.2调味调味是调制工艺的核心，其成败将直接影响菜肴的风味。5.2.1味觉的基本要素与性质一、味觉的基本要素呈味物质、味觉感变器、唾液或水溶性，是形成味觉的基本要素，缺一不可。,（一）呈味物质呈味物质，是指烹饪原料（包括调料）所含有的能引起味觉的化学成分。不同的烹饪原料，其呈味物质各不相同。如食盐的主要呈味物质是氯化钠，味精的主要呈味物质是谷氨酸钠，番茄酱含有丰富的柠檬酸和苹果酸，蜂蜜中含有大量的葡萄糖和果糖。,（二）味觉感受器味蕾，即味觉感受器，它是分布在口腔粘膜中极微小的结构，以其短管与口腔相连。一般成年人约有2000多个味蕾，其中一小部分分布在软颚、咽后壁和会厌，大部分分布在舌表面的味乳头中。,（三）水溶性与唾液完全不溶于水的物质实际上是没有味的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经。因此，味蕾与呈味物质接触时，只有当呈味物质溶解在舌表面以后，才能引起味觉。味觉的引起与唾液有极大的关系，因为只有溶于水中的物质才能刺激味蕾。,二、味的基本性质味觉的基本性质表现在五个方面：.味觉的灵敏性味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由感味速度、呈味阈值和味分辨力三个方面综合反映。.味觉的适应性味觉的适应性是指由于持续受某一种味的作用而产生对该味的适应，分短暂与永久两种。,.味觉的可融性味觉的可融性是指数种不同的味可以相互融合而形成一种新的味觉。.味觉的变异性味觉的变异性是指在某种因素的影响下，味觉感度变化的性质。.味觉的关联性与味觉关联的其他感觉主要有嗅觉、触觉。,5.2.2基本味的种类、性质、相互作用及其运用一、基本味的种类和性质味分基本味和复合味。基本味又称单一味，是最基本的滋味。实际上，只有一种味道的菜肴是不存在的，从味觉生理角度看，公认的基本味只有咸、甜、酸、苦四种。我国古代流行“五味说”，即酸、甜、苦、辣、咸。实际上，辣是一种痛觉，不用味蕾便可感受到。我国的基本味包括七种，即咸、甜、酸、辣、鲜、苦、麻。,二、基本味的相互作用及其运用（一）相互作用1.咸味与甜味少量食盐可增强甜味的甜度，糖的浓度越高，增强效果越明显。糖对盐的咸味有减弱作用。在12%的食盐溶液中加入710的糖，可使咸味基本消失。,2.咸味与酸味咸味添加少量醋酸（0.1%）增强；增加多量醋酸（0.3%）减弱；少量食盐可增强酸味，多量又会使酸味减弱。所以，在制作咸中带酸或酸味突出的菜肴时，要注意咸味的量。,3.咸味与鲜味鲜味可使咸味减弱，适量的盐可使鲜味增强。4.咸味与苦味咸味与苦味之间有相互减弱的作用，当咸味浓度超过2%时，咸味增大。如：制作苦味菜，如“清炒苦瓜”，要注意咸味要够味，既不咸也不淡。人们多喜欢吃隔夜苦瓜，就是盐与苦味一定时间内相互作用的结果。,5.甜味与酸味甜味因添加少量醋酸而减弱，并且添加量越大，减弱程度越大；反过来，甜味对酸味也有完全相似的影响。,6.甜味与鲜味在有咸味存在时，少量蔗糖可改变鲜味的质量，使之形成一种浓鲜的味感。7.甜味与苦味甜味与苦味之间可相互减弱，不过苦味对甜味的影响更大一些。烹制苦味菜，为了减缓苦味，可加入糖，以放糖不觉甜为标准。,8.酸味与鲜味酸味较适口的pH值为35，在有酸味存在时，鲜味减小，pH值为3.2时最小。9.酸味与苦味少量的苦味，可使酸味增大。一般来说，调味中不与酸苦味配合。,（二）常见调味料的正确运用调味料是形成菜肴口味特点的主要因素。各种基本味料在使用中遵循的总原则：咸不过头，酸不过性，甜度适中，辣得合适，麻得宜人，鲜得合理，巧用苦味。,1.食盐的使用投盐量为0.52%，低于0.5%偏淡，高于2%偏咸。味精与食盐配比得当，能够增添菜肴鲜美的滋味。它们之间的添加量存在一种定量关系。据测定，浓度为0.81%的食盐溶液是人们感到最适口的咸味。在0.8%的食盐溶液中，可添加0.31%的味精，在1%的食盐溶液中，可添加0.38%的味精。,2.酱油的使用酱油是一种复合调料，具有咸、甜、酸、鲜等滋味，含有多种有机酸、氨基酸、醇类、酯类、酚类、醛类。注意选择使用优质酱油。不同品种的酱油，其用途不尽相同，深色酱油具有调味调色的双重作用，主要用于烧、焖、锅仔等；,3.糖的使用在甜味调料中，使用最多最广的是白糖。红糖几乎不用，赤砂糖适用于红烧肉等菜肴，可产生较好的色泽和香气。冰糖主要用于纯甜菜和扒菜，,4.醋的使用除去腥味，最好采用两次点醋的方法，如：鱼块落锅时点一次醋，量要小，防止因加热时间过长呈现酸涩味。加水烧开后再点一次醋，鱼腥味可除去90%以上。醋与其它调料的综合作用：.当食醋用于鱼香味、糖醋味、酸辣味、荔枝味等复合味时，应掌握好醋与其它味料的协调作用。.当食醋用于去异增香时，食醋与料酒共热效果显著。一般是先烹料酒，后点醋。,5.味精的使用.味精的鲜味只有在咸味的基础上才有呈鲜效果。.味精呈鲜效果最佳的温度为7090，最适宜的投放时间为菜肴起锅之前。.味精不耐高温，高温条件下味精会引起部分失水而生成焦谷氨酸钠，不仅无鲜味，还有苦涩味。所以清炸菜肴原料在腌渍时不宜放味精。.味精在酸性条件下易生成谷氨酸，在碱性条件下则生成谷氨酸二钠，两者都会影响菜肴风味的形成。所以酸碱性特重的菜肴不宜放味精。.制作凉拌菜时，应将味精充分溶解后再加入。,5.2.3调味的方式调味方式是根据菜肴要求，针对呈味物质的特点，选择合适的调料，按一定比例将这些调料组合起来对菜肴进行调味。一、味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。例如：用少量的盐将汤中的鲜味对比出来；用少量的盐提高糖浆的甜度；用盐水煮虾突出其鲜味；,二、味的相乘又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合使用，进一步加强的调味方式。.在需要提高原料中某一主味时使用。如在有汤汁的动物性菜肴中加入味精，使汤汁中丰富的呈鲜物质与味精融合，使菜肴鲜味成倍增长；.是在需要为原料补味时使用。如海参、燕窝、鱼翅、鱼肚等本身鲜味很弱，需用鲜汤和味精以适度比例进行相乘方式的补味。,三、味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。例如：辣椒很辣，加入适量糖、盐、醋等，不仅可使辣椒的味道得到丰富，而且可以有效地缓解其辣味。,四、味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。.如怪味。.味觉对味的感受出现暂留现象，如吃完辣菜之后再吃其它菜，会感觉这些菜肴都有辣味。,5.2.4调味的时机调味时机，通常称为调味阶段，分一次性调味与多次性调味。一次性调味只需在烹制前或烹制中或烹制后，一次性调好菜肴的口味；多次性调味则需要在烹制前、烹制中、烹制后进行选择性分阶段调味。至于应在哪个阶段完成调味，要依菜肴的具体要求而定。,5.2.5调味的方法是指在烹调工艺中赋予菜肴味道的具体方法。它与调味阶段既相联系，又相区别。调味阶段，是指在烹调工艺中对烹调原料进行调味的先后过程。不同的调味阶段，需要使用不同的调味方法。无论使用哪种调味方法，都应遵循一定的调味原则。调味方法可分为腌渍、分散、热渗、裹浇、粘撒、跟碟（将调料盛入小碟或小碗中，随菜一起上席，）六种。,5.2.6调味的原则中国菜的调制，特别注重口味的调和。.调味须突出原料本味.调味须遵循菜品要求.调味须适时适量.味料须宽广质优.调味须随季节改变浓淡.调味须随时代变化调换口味,5.3调香（略）,5.4制汤工艺5.4.1制汤的概念制汤，又称吊汤，是指把富含蛋白质、脂肪、核酸及有机酸的动植物原料，在水中长时间加热水解，取其鲜味物质制成鲜汤的工艺过程。,5.4.2鲜汤形成的原理一、荤白汤的形成原理荤白汤色泽洁白，汤汁醇厚。.所用原料为鸡、猪骨、猪蹄膀、白肉、腊肉等动物性原料，这些原料富含胶元蛋白、脂肪及磷脂。.由于制汤中不放盐，原料冷水下锅，火力由旺火烧开后转入中火，故汤体处于不断振动，原料中的内溶物不断被浸析出来，胶元蛋白、脂类、无机盐、维生素逸出后形成了鲜美的汤汁。.汤体的不断振动，使脂肪分子被撞击成许多小油滴分散于汤中。胶元蛋白在不停的振荡下，首先螺旋状结构被破坏，接着发生不完全水解形成明胶。明与磷脂共同起着乳化作用。形成了水包油型的脂肪滴，汤呈现出乳白色。,二、荤清汤的形成原理荤清汤清澈见底，味道鲜醇。.荤清汤所用原料为老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架等含蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量低的动物性原料。.制汤中先不放盐，原料在中火烧开后转入小火，并用微火长时间加热，故汤体沸而不滚，似开非开（温度保持在95左右），在此温度下，原料中的含氮浸出物慢慢浸出溶入汤中，使汤的味道逐渐鲜醇。随着加热时间的延长，味道越来越浓。.由于汤体平静，水对原料的撞击力很小，胶元蛋白分解的明胶就少了许多，磷脂也不能析出，丧失了乳化的条件。溶化了的油脂因比重轻而浮于汤面。并且由于油脂本身表面张力与水不同而聚集在一起，只要将汤面油脂撇出就可制得清汤。,三、素白汤的形成原理素白汤汤色乳白，清香鲜醇。.制素白汤所用原料为黄豆、黄豆芽、豆腐、腐竹等蛋白质、脂肪、磷脂都很丰富的植物原料，或鲜笋等蛋白质含量高，植物色素又很浅的原料。.素汤鲜醇的味道，是由植物蛋白中的各种氨基酸和核酸中的各种核苷酸形成的，因此，要想使汤味鲜醇，须用大火长时间加热，使上述物质溶解在水中。.素白汤的颜色主要来自蛋白质、脂肪、磷脂的乳化液和植物色素。一般植物色素的颜色比较稳定，而乳化液形成的颜色由于不存在胶元蛋白这种乳化剂，致使素白汤的颜色稳定性较差，需现用现制。,四、素清汤的形成原理素清汤清澈香醇、色泽暗淡。.制素清汤所用原料为香菇，口蘑、南瓜花，鲜笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富的原料。.香菇、口蘑、植物花蕾因质地很嫩，一般不采取加热取味，而是采取温水浸泡的方法处理，利用原料中许多香气物质水溶性好的特点，使原料中的水溶性物质溶解在水中。原料浸泡后的汤汁经过滤再加热浓缩，制成素清汤。.鲜笋等稍硬的原料，采用小火慢熬方法，使原料中的鲜味和香味物质溶在水中，由于采用小火，汤体不振动，汤汁清。,5.4.3汤的制作及其关键一、汤的制作（一）荤汤的制作1.清汤将老母鸡斩成小块，连同排骨肉、火腿放入清水桶中，加葱结、姜块，用中火烧开，至血沫浮上水面，立即撇沫。再改用微火长时间加热。约35小时后，将汤滗出，用细绢筛过滤。一般净鸡1.5kg，排骨750g，火腿250g，加水7kg，可制得清汤6kg左右。,2.奶汤取猪骨、猪蹄、猪肉等为主要原料，同时将需要初步熟处理的猪肉类原料放入大汤锅中，加葱姜、绍酒，旺火烧开，将沸时撇净汤面血沫，加盖，用中火焖煮，适时将达到预制要求的蹄膀、猪肉等取出，其余猪骨、猪蹄等则任其继续加热3小时左右，直至汤浓，呈乳白色，再把汤过滤即成。一般用料10kg，加水30kg，可制汤20kg。,（二）素汤的制作1.豆芽汤取新鲜黄豆芽，用油煸炒至八成熟，加开水加盖用中火煮30分钟左右，至汤呈乳白色，汤浓味鲜，用筛过滤去豆芽即成。此汤浓白，味鲜醇。一般黄豆芽5kg，加水14kg，制成12kg左右。,2.香菇汤取水发香菇的原料制汤。将菌柄和菌盖剪割分开，菌盖加清水（70温水最好）泡约2h，抓捏菇使鲜香物质溶于水中，如此反复两次。把香菇水加以沉淀，除去泥沙，用纱布滤去杂质；另将菌柄加清水煮23h捞出。煮菌柄的汤经沉淀用纱布滤去杂质。将泡菌盖的水和煮菌柄的汤合二为一，烧开即得香菇汤。香菇汤色澄清，味鲜香，一般500g菌盖加水2kg浸泡，500g菌柄加清水3kg煮制，最后可制汤4kg左右。,3.口蘑汤口蘑汤是水发口蘑的原汤。取干口蘑洗干净，放入锅里加水烧开后，改用小火煮半小时左右，待口蘑发透即可捞出。将汤沉淀，取上层清汤，再用纱布过滤即成。口蘑汤色灰暗，汤味鲜醇。一般干口蘑500g加清水1.5kg，可制汤1.2kg左右。,4.鲜笋汤用四季鲜笋的老段笋尖制得。笋老段加清水烧约3h，滤去老笋。另将笋尖加清水烧1h左右。捞出过滤。将老笋汤和笋尖汤合二为一，取其中上层汤汁，便制得鲜笋汤。鲜笋汤清香鲜浓，色泽黄绿。一般500g鲜笋，加清水1.5kg，可制得鲜汤1.5kg左右。,二、制汤的关键.严格选料，确保汤料质量.冷水下料，一次加足清水.适当的掌握火力与加料.注意调味料的投放顺序.掌握撇沫时机，注意汤锅加盖,5.5调质（略）,5.6芡汁与勾芡5.6.1芡汁的含义及其作用一、芡汁的含义芡，由“芡实”衍生而来，是指用水将淀粉溶开后的白色粉浆。汁，泛指烹调菜肴中的汤水，分清汁、白汁、混汁三种。芡汁，是指通过勾芡，浓稠于菜肴中的汤水，是芡与汁的有机结合。通常把不用淀粉勾芡，自然浓缩的汤汁，称之为“自来芡”。,二、芡汁的作用（一）改善菜肴口感勾芡能使菜肴的汤汁粘性增大，使芡与菜肴的汤汁有机融合在一起，形成芡、汁、油三者的混合物，具有明显的滋润等作用，形成一种全新的口感。通过勾芡，芡汁包裹菜肴，口感变得滋润；汤汁多者因芡汁较清水粘稠，口感变得浓厚。,（二）融合菜肴滋味勾芡能使汤汁与菜肴的滋味很好地融为一体，达到保鲜增味的目的。（三）增加菜肴光泽淀粉经加热糊化后，本身就具有较好的光泽度，加之勾芡中明油的作用，使芡汁更加滋润光亮。,（四）保持菜肴温度热菜能保持美好滋味，芡汁能延缓菜肴温度的下降。（五）突出菜肴风格汤、羹一类的菜肴，勾芡后汤汁的粘稠度增大，可使菜肴原料不致沉底或悬浮于芡汁之中，或漂浮于芡汁表面。,5.6.2芡汁的种类及适用对象一、厚芡（一）包芡指勾芡后大部分甚至全部芡汁粘附于菜肴原料表面的一种厚芡。多用于炒、爆一类菜肴；菜肴汤汁少，菜吃完后见油不见芡汁，是基本特点。（二）糊芡指勾芡后芡汁呈糊状的一种厚芡。多用于糊菜；菜肴汤汁宽且浓稠度大是基本特点。,二、薄芡（一）流芡指勾芡后一部分芡汁挂在菜肴上，一部分芡汁流于盘中的一种薄芡。主要用于烧、焖、熘、扒等菜肴；其浓稠度比糊芡要小。（二）米汤芡指勾芡后芡汁的浓稠度近似于米汤的一种薄芡。主要用于烩、白汁、酿菜和羹菜；是芡汁最稀的一种薄芡。,5.6.3芡汁的成品标准一、明油亮芡芡汁要与明油融合，相映成辉。否则菜肴亮度受到影响。二、芡汁均匀勾芡后，菜肴中各部