西餐礼仪——各种刀法的运用.doc

西餐礼仪各种刀法的运用 切是使用非常广泛的加工方法这种刀法的要领是：刀和原料成垂直状态右手握手左手按稳原料用食指、中指和无名小指的第一骨节抵住刀左侧均匀地控制刀的后移从上向下操作这种方法主要用于加工一此无骨的原料切可分为直切、推切、推拉切、锯切、滚切、转切、拨切等方法 1、直切：操作要领是用刀笔直地砌下去一刀切断切时既不前推也不后拉着力点在刀的中部这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料如各种蔬菜 2、推切：操作要领是用刀由上往下压的同时有往前推的动作由刀的中前部下刀最后的着力点在刀的中后部这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料如土豆、萝卜等也适宜切略有韧性的原料如较嫩的肉类 3、拉切：操作要领是用刀由上往下压的同时有向后拉的动作由刀的中部入刀最后的着力点在刀的前部这种刀法适宜切较细小或松脆性原料如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等 4、推拉切：操作要领是用刀由上往下压的同时先向前一推再向后一拉向前一推是便于入刀向后一拉时切断这样一推一拉不再重复由刀的中部入刀最后的着力点在刀的中前部这种刀法适宜切韧性较大的原料如各种生的肉类等 5、锯切：操作要领是用刀由上往下压的同时先向前一推再向后一拉这样反复数次最后切断由刀的中部入刀最后的着力点仍在刀的中部这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧必的原料如各种熟肉、肠子等 6、滚切：操作要领是用刀由下往上压直切下去切一刀滚动原料一次着力点在刀的中前部这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料如萝卜、土豆等主要用来加工滚刀块 7、转切：操作要领是用直刀法运刀切一刀转动原料一次着力点在刀的中前部这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料如土豆、胡萝卜、葱头等主要用来加工西瓜块 8、拨切：操作要领是用直刀法运刀切一刀向旁边拨动一次着力点在刀的中前部这种刀法适宜切质地绵软容易粘刀的原料如面球、土豆泥等片片也是使用广泛的刀法之一操作要领是：左手按稳原料手指略上跷刀与原料平行或成锐角和钝角这种方法适宜加工无骨的原料或大型带骨的熟料 由于原料的性质不同在刀法上可分为平刀片、反刀片、斜刀片 1、平刀片：刀与原料成平行状态的片法叫平刀片由于原料的性质不同在操作中又分有直刀片、拉刀片、推拉刀片1）直刀片：操作要领是刀与原料平行从右端入刀平行向前推进一刀片到底着力点在刀的中部这种刀法适宜片形状较小、质地较嫩的原料如肉冻、黄油等2）拉刀片：操作要领是从原料右前方入刀入刀后由前向后拉一刀将原料片下这种刀法适宜片形状较小质地较嫩的原料如鸡片、鱼片、虾片等3）推拉刀片：操作要领是从原料中部入刀入刀后先向前推再向后拉可反复12次最后将原料片断这种方法一般由原料的下方出片这种刀法适宜加工韧性较大的原料主要是各种肉类 2、反刀片：刀口向外与菜板约成1351800角用直片或推拉片的方法由原料的上面片下这种方法适宜加工大型、带骨且有一定韧性的熟料如烤羊腿、烤小牛腿等 3、斜刀片（又叫抹刀片）：刀口向里与菜板约成0450角用拉片的方法从原料的上面片下这种方法适宜加工形状较小、质地较嫩的原料如里脊、鱼、虾等拍拍是西餐传统的加工方法由于这种加工方法对原料的组织结构有一定的破坏性故目前在西方不再提倡但在制作一些传统菜肴时仍然使用而在我国由于受原料的局限性和传统操作习惯的约束以致这种加工方法目前在我国的西餐中仍普遍使用拍的方法主要用来加工肉类原料它的作用是破坏原料的纤维使原料的质地由硬韧性变松软；使原料的形状变薄平面面积变大；使原料的表面平滑均匀 拍的操作要领是：把切割好的原料横断面朝上放在菜墩上按平右手握住拍刀向下拍用力的大小根据原料的硬韧程度而定原料的纤维越粗硬用力就越大左手按住原料的骨把如无骨把就每拍一下左手指随之轻按一下按料以防被刀带起拍的方法又可分为直拍和拉拍两种 1、直拍：操作方法是右手握拍刀柄平面朝下直拉下去这种方法适宜加工较嫩的原料或是原料拍制的开始阶段 2、拉拍：操作方法是从上往下用力拍的同时再向后或向左、右方各拉出操作时可在刀平面抹些清水以防原料粘刀这种方法适宜加工韧性较大或需要拍制很薄的原料在加工原料时通常是直拍和拉拍交替使用一般先用直拍把原料的纤维拍开再用拉拍的方法把原料拍薄 剁剁也是经常使用的刀法之一操作方法是右手握刀垂直向下用力没有前推后拉的动作与切不同的是抬刀高运刀快用力大左手控制原料但不用手指的第一骨节抵住刀侧根据加工要求的不同可分为剁断、剁烂、剁形三种方法 1、剁断：这种方法使用砍刀或厚背沉重的分刀操作方法是左手抓住原料右手握刀用小臂和腕部的力量直剁下去要求运刀准确有力一刀剁断不要反复剁这种刀法用来加工带有小骨的原料如鸡、鸭、猪排等 2、剁烂：这种加工方法使用2号分刀即可操作方法是先将原料切成小片或小丁然后用刀顺序直剁也可以两手各握一把刀同时剁边剁边翻弄原料使之均匀一致这种刀法用来加工各种肉泥、鱼涨、虾泥等 3、剁形：这种刀法要先经过切、拍等工序然后把原料平放在菜墩上用刀尖把原料的粗纤维剁断同时用左手配合收边逐步剁成菜肴要求的形状如树叶形、椭圆形等这种刀法在操作中要求掌握“碎而不烂”的原则剁断粗纤维的目的是使原料受热后不因纤维收缩而变形但如果把原料剁得过烂也会使原料中含有的很多营养成分的汁液流失影响菜肴的质量这种刀法用来加工肉扒、鸡排等 包卷包卷也是西餐传统的加工方法之一操作方法是把拍刀加工成薄片的原料平铺在菜墩上用刀尖把粗纤维剁断也要掌握“碎而不烂”的原则剁好后仍使原料平铺在