公共营养师资格考试技能操作)经典资料.doc

1. 简述大豆中的营养价值大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种，营养价值异常丰富。主要有a、蛋白质含量较高，在30%以上，含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白。b、富含不饱和脂肪酸，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。c、大豆中的碳水化合物含量以其他豆类为最高。d、含有胡萝卜素、维生素B、维生素E、烟酸等多种维生素。e、大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，其中铁的含量较为丰富。2. 简述影响食品腐败变质的因素食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。影响食品腐败变质的因素有a、食品本身的组成和性质，动植物食品本身含有各种酶类。b、环境因素，主要有温度、湿度、紫外线和氧等。c、微生物的作用，在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。3. 检查个人卫生的内容和餐具的消毒方法a个人卫生除了要勤洗手、剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服还要建立健康档案，每半年做一次胸透、大便培养、肝功能检查，每月定期由皮肤科医师作一般的体格检查一次。b、餐具的消毒方法一般主要采用加热消毒法，如煮沸消毒、蒸汽消毒等。4. 食物中毒及其分类 食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。按病原物质课分为4类：a、细菌性食物中毒b、有毒动植物中毒c、化学性食物中毒d、真菌毒素和霉变食物中毒。5. 简述肥胖病的饮食管理。（1）控制总能量的摄入：全天能量的分配：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。开始减肥阶段，为解决饥饿问题，可在午餐或早餐中留相当于5%能量的食物，约折合主食26g，在下午加餐。（2）适当的营养素分配比例1）供能营养素的能量分配比例。三大供能营养素的分配原则是蛋白质占总热能的20%，脂肪占20%，碳水化合物占60%。在蛋白质的选择中，动物性蛋白质可占总蛋白质的50%左右。动物性食品以鱼、虾等水产品、禽类和瘦肉为好。要减少烹调油，一天不超过25g，适当增加粗杂粮限制甜食含糖饮料。2）保证维生素和无机盐的供给。注意合理的食物选择和搭配。新鲜蔬菜、水果、豆类、牛奶是维生素和无机盐的主要来源。必要时，在医生的指导下，适当服用多种维生素和无机盐制剂，3）增加膳食纤维。食用富含膳食纤维的食物，最好保证每天的膳食纤维摄入量为30g左右，相当于500750g绿叶蔬菜和100g粗杂粮中所含的膳食纤维。4）戒烟酒。5）改变不良饮食习惯和行为。6）烹调方法的选择。应选择拌、炖、蒸、焖方法，忌煎、炸、烧、烤、熏等方法。6. 简述骨质疏松症的膳食营养防治。（1）从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。（2）加强体育锻炼，特别是负重运动。（3）控制能量，保持适宜体重。（4）膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，避免过高或不足。（5）按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物，每天失少饮用250ml牛奶。适宜摄入量按中国营养学会推荐量。（6）注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤其重要。（7）经常摄入富含维生素D、维生素A 、维生素C、维生素K的食物，必要时，补充维生素制剂。（8）低钠饮食，每天食盐摄入量不超过6g。（9）戒烟酒，忌饮浓咖啡。（10）经常晒太阳，多参加户外活动。（11）绝经后妇女和老年人要选择适宜运动项目，防摔跤。（12）加强社区预防骨质疏松的宣传教育，特别是重点人群。7. 简述糖尿病患者的营养防治原则。（1）适宜的能量摄入量，防治肥胖。（2）膳食三大营养素比例合理：碳水化合物占总能量的55%60%，脂肪占总能量的20%25%，蛋白质占总能量的15%，其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）不少于30%；经常选用血糖生成指数较低的食物。（3）膳食纤维每天摄入量不少于30g。（4）增加富含维生素C、维生素E、维生素A、维生素B1和钙的食物，必要时服用制剂。（5）进食要定时定量，要和药物配合，预防低血糖。（6）禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料。（7）合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物。（8）糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。8. 简述膳食预防肿瘤的基本方法。（1）能量摄入要和体力活动平衡，防止超重或肥胖。（2）选择食物要多样化，应以植物性食物为主。（3）多吃蔬菜水果，每天摄入量不少于500g。（4）减少精致谷类和糖类食物，增加粗加工米、面及杂粮的摄入量。碳水化合物摄入占总能量适宜比例为45%60%。（5）经常适量食用大豆及其制品。（6）经常适量食用鱼虾和禽类 ，蛋白质摄入量占膳食总量的15%。（7）减少畜肉类食用量，每天摄入量不超过80g。（8）控制脂肪摄入量，不超过总能量的25%，合理选择植物油。（9）食盐摄入量不超过6g，减少食用腌制和香肠类食品。（10）不吃霉变食品，科学储存和冷藏食物，不吃冷藏和储存太久的食物。（11）食物烹调防过高温、焦糊化，不吃熏烤食物，少吃油、煎、炸食物。（12）戒烟限酒。（13）购买大市场或有信誉的生产企业的食品，尽量减少摄入被农药、化肥、微生物污染的食物。（14）合理服用营养补充剂。（15）加强体育锻炼。9.回顾法、记账法、称重法各自的优缺点以及应用范围是什么？24h回顾法是由接受过培训的调查员通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。主要优点是所用时间短，应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其它相关因素进行比较分析；缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训。回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。记帐法是根据帐目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法。优点是操作较简单，费用低，所需人力少，可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查；缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。该法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学或部队等建有伙食帐目的集体单位的调查。称重法是一种常用的膳食调查方法，称重时一是要掌握厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值；二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照生熟比值计算出每人所食各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。10我国居民膳食指南的主要内容1、食物多样，谷类为主。2、多吃蔬菜、水果和薯类。3、常吃奶类、豆类或其制品。4、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。6、吃清淡少盐的膳食。7、饮酒应限量。8、吃清洁卫生、不变质的食物。11蛋白质-能量营养不良可分为哪三种类型？主要症状有哪些？蛋白质能量营养不良可分为三种类型：水肿型营养不良、消瘦型营养不良和介于两者之间的混合型。消瘦型营养不良的婴儿有饥饿感，体重明显下降，生长延缓，皮下脂肪减少，肌肉萎缩。水肿型营养不良的特征除生长延缓外，还有全身浮肿，易剥落漆皮状皮肤病，头发稀疏脱色，肿大的脂肪肝及任性或冷漠等表现。混合型营养不良除上述两者症状外，还常伴有维生素和其他营养素缺乏。12.缺锌有什么表现？ 儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害13. 如何理解以下七条建议？建议一：选择植物性食物为主百事高音乐网vtVM*mjv u? 百事高音乐网g1%N3Xea#R选择植物性食物为主的膳食结构，平时常吃蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主食，这些食物不仅有利于预防心脑血管疾病，也有利于预防癌症的发生。百事高音乐网6_!r:BQ4E)d T4M3mUs e#O$j*AA0 具体措施：尽量采购市场上日益增多的新鲜蔬果，以及薯类和谷类食品。平时尽量平衡各种食物摄入的比例，植物性食物应该占2/3以上。如有条件者也提倡新鲜水果作为饭前或饭后的零食。平时应尽量少吃甚至不吃高脂肪、高糖、高盐的炸薯条、饼干，以及含铅量超标的爆米花。E rvg7fL0百事高音乐网v G!z%Q9_!i建议二：常吃蔬菜、水果。dh.SL#j*t%W.fu0 d&Z _不管是什么季节，应该坚持每天食用400800克蔬菜、水果，以辅助预防癌症。具体措施：在蔬果大量上市时，按照上面提到的比例去做。百事高音乐网f%i Nu百事高音乐网*CI;_ e D-Ei建议三：淀粉类食物不可缺。 lm6B7l2i+y0 (T%FCHP8j C每天的食物应包括谷物或豆类、植物根茎类食物，粗加工即可，并适当限制糖的摄入量。具体措施：按照摄入的淀粉类食物的量，制定合理的食谱，大概粗略分配于一日三餐之中。比如早晚喝牛奶吃全麦面包、或者喝粥吃馒头外加小菜；午餐以吃米饭或者面食为主，适当食用菜肴；晚餐本着吃少的原则，可以喝粥加蔬菜等。晚上最好不要暴饮暴食，不仅影响休息，而且还易导致消化不良。百事高音乐网.(_PWez4M百事高音乐网7j3$lKO1b#J2p建议四：少饮酒或者不饮酒。百事高音乐网!g)EY6 .l百事高音乐网t79y.D!wR ? 有的医生建议，中、老年人每天可以适量喝一两低浓度酒，促进血液循环。但是，在身体状况正常的情况下，尽量少喝酒，甚至不饮酒。尤其是高浓度酒，这种饮酒方式容易导致意外事故的发生，导致慢性酒精中毒，甚至引发癌症。0x*gn2#gNe&Y0百事高音乐网_CG2k,r,g 具体措施：不提倡饮烈性酒，即使要喝，也尽量控制男性一天不超过二两低浓度酒，女性一天不超过一两浓度酒。同时，要还要注意尽量少喝带有各种含防腐剂的包装饮料。防腐剂在体内蓄积多了，同样具有致癌的危险。V;Kh.c4s yM0建议五：少吃肉类食品。&e9lC4krh90 吃肉应该适当控制，每天摄入红肉(猪肉或牛肉、羊肉)的量最好控制在90克以内，肉类食品最好选择鱼或者自然状态下放养的家禽。百事高音乐网 r/l/B2v h(Cp 8S8Z c*Q m3o8) 具体措施：不一定每天都吃肉，常吃水果、谷物、蔬菜，尤其常吃一些富含维生素和微量元素的豆类。百事高音乐网 ZD,Zs3M mF百事高音乐网7kbi%L;B建议六：限制动物脂肪的摄入。百事高音乐网kqi7SD8j7vO60L$wc 做菜应该选择植物油，并控制用量。具体措施：少吃油炸食品，烹调时油脂的量要低于食谱的标准，因为食谱一般不考虑脂肪的摄入量，它只考虑是否色香味美。选择低脂肪奶制品，食用家禽时把皮质剥掉，同时去掉能够看得见的脂肪。n,s*o I*R%G0aF4S1h/4|,C qO0建议七：尽量少吃盐，饮食以清淡为主。3_:DtA2R0百事高音乐网 :H3sD+%h&f#W5Y 过量的摄入容易导致高血压的出现，引发其他心脑血管疾病或某种癌瘤发生。P7h0J%iw;Ke:b?7S0 具体措施：烹调食物时少放盐及尽量少吃腌制食品。食盐的消耗量每天应该控制在6克左右。14. 膳食纤维素的生理意义有哪些?1）有利于食物的消化过程2）降低血清胆固醇，预防心脏病3）预防胆石形成4）促进结肠功能，预防结肠癌5）防止能量过剩和肥胖6）维持血糖平衡，防治糖尿病此外食物纤维尚有防止习惯性便秘，预防食管裂孔疝、痔疮等15. 奶类及奶制品有哪些营养特点？ （1）奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。 （2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。c、炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。16.以15岁青少年的生理特点，并加以说明。青少年的生理特点：由于身体内性激素作用的影响，孩子生长发育的速度与学龄儿童相比明显加快，男女孩子之间的性别差异也逐渐显著起来，第二性征出现。脾胃功能已比较完善，营养吸收较快，但由于在身高、体重方面加速生长，加之活动量大，学习负担重，对能量和营养素需求量都超过成人。食谱举例：早餐：牛奶、豆包、拌胡萝卜莴笋丝、五香鹌鹑蛋午餐：蒸红薯、米饭、红烧牛肉海带、草菇芥兰加餐：水果晚餐：银耳红枣粥、花卷、锅塌豆腐、蒜泥茄子17. 简述如何烹调蔬菜，使之保存蔬菜中的维生素？（1） 最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；（2） 煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；（3） 焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；（4） 切菜时不要过碎、过细；（5） 适当加醋勾芡；（6） 凉拌最好 新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。（7） 旺火急炒 各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。（8） 多蒸少炸 蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。18. 评价蛋白质营养价值的方法 a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。b、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。摄入氮-（粪氮-粪内原氮）蛋白质消化率=-100%摄入氮c、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）蛋白质深物学价值= -100%吸收氮（摄入氮-（粪氮-粪内原氮）d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。蛋白质净利用率=生物价消化率f、蛋白质功效比值（PER）=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。19.母乳喂养的特点 （1）母乳喂养的优越性：1）母乳中营养成分能满足生后4-6个月内婴儿的营养需要。2）母乳喂养降低发病率和死亡率。 3）母乳喂养增进母子之间的感情。4）母乳喂养经济方便又不易引起过敏。 （2）母乳的营养特点：母乳保留了人类生命发展早期所需的全部营养成分，是其他动物乳汁无法比拟的 a蛋白质及氨基酸 人乳中蛋白质以易消化的乳清蛋白为主，其中以 - 乳清蛋白为主 b脂肪 数量和种类高于牛乳，能量高于牛乳，满足婴儿能量需要，脂肪酸中含有必须脂肪酸、亚油酸和- 亚麻酸及DHA c矿物质 人乳中的乳糖高于牛乳，以-乙型乳糖为主 d矿物质 人乳渗透压比牛乳低，符合婴儿生理需要，钙铁吸收率高，锌铜含量远高于牛乳 f维生素 乳母营养状态对其影响较大（3）母乳中的免疫活性物质（4）母乳中的激素和生长因子对维持、调节和促进婴儿的器官生长、发育与成熟有重要作用20.防治高血压的膳食原则 1）减体重。2）纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食。3）减少食盐摄入量。4）减少脂肪摄入量，减少食用烹调油。5）适量增加富含钾和钙的食物。6）多吃蔬菜和水果。7）限制烟酒。21.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义标准体重是一个根据身高计算出的固定数值。80%的糖尿病患者有肥胖的病史，我国调查资料显示，超重者糖尿病患病率是非肥胖者的5倍。超重和肥胖者均有高胰岛素血症和胰岛素抵抗。糖尿病的发生与膳食选择行为存在密切联系，而体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持，即维持着能量的摄入和消耗的动态平衡是体重稳定的基本条件。标准体重即合理膳食与适量运动的结果，对于糖尿病有着重要的意义。22.简述老年人的营养学的特点合理营养是加强老年保健、延缓衰老进程、防治各种老年常见病，达到健康长寿和提高生命质量的必要条件。而营养不良或营养过盛、紊乱则有可能加速衰老的速度。老年人的营养需要与青壮年有共同点，也有其特殊性。1）饮食多样化。2）主食多粗粮。3）每天饮用牛奶或食用奶制品。4）食用大豆或其制品。5）适量食用动物性食品。6）多吃蔬菜和水果。7）饮食清淡、少盐。23.根据碘的生理功能，分析在江西地区普及及加碘食用盐的意义碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的作用表现出来的。甲状腺素调节和促进代谢，与生长发育关系密切。其生理功能有1）参与能量代谢。2）促进代谢和体格的生长发育。3）促进神经系统发育。4）垂体刺激作用。江西地区普及加碘食用盐是预防碘缺乏所引起的地方性甲状腺肿、地方性克汀病和儿童智力发育的潜在性损伤。对于保障公民及其后代的健康，提高人口素质，促进社会发展有及其重大的意义。24.必需脂肪酸的生理功能主要有 1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 2）合成前列腺素的前体 3）参与胆固醇代谢 4）参与动物精子的形成 5）维护视力25.平衡膳食宝塔说明 1）宝塔共分为5层，谷物类居底层每人每天300-500g；蔬菜水果第二层400-500g和100-200g；鱼禽蛋肉等动物性食品位于第三层，每天吃125-200g；第四层奶类和豆类每天应吃奶制品100g和豆制品50g；第五层是油脂类每天不得超过25g 2）宝塔建议的各类食物的摄入量一般指食物的生重 应用平衡膳食宝塔需要注意的问题 a确定自己的食物需要 b同类互换，调配丰富的膳食 c合理分配三餐食量 d因地制宜充分利用当地资源 f要养成习惯，长期坚持26.痛风的营养膳食防止 1）限制摄入总量，防止超重或肥胖 2）多食用蔬菜水果 3）合理的膳食结构 4）液体摄入量充足 5）禁酒 6）建立良好的饮食习惯 7）选择低嘌呤的食物27.总结各类食谱编制的原则 1）保证营养平衡a按膳食指南，营养素要齐全b各营养素之间比例适宜，产能比例，产热比例分配合理c食物搭配要合理，比如主副食、杂与精食、荤与素d膳食制度要合理 2）照顾饮食习惯 3）考虑季节和市场供应 4）考虑经济能力28.什么是转基因食品及意义 利用生物技术将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造遗传物质，使其性状、品质、营养、消费品质 意义：改良作物，促进生长发育，提高经济效益，营养全面29.绿色食物的等级划分： 绿色食物在中国是无污染，安全，优质，营养类食品的总成。是特定生产方式或生产并经专门机构认定，准许食用绿色食品标志的无污染、无公害、营养、安全的食品 分级：A级，指在生态环境质量符合固定的产地，生产过程中准许食用限定的化学物质，按特定的生产操作规程生产、加工，经检验符合规定标准并经专门机构认证和许可使A级标志。 AA级等同于有机食品，不可使用任何有害化学合成物质，其他与A级相同30.居民营养健康信息调查表编制的工作程序 1）确定表头 2）设计封面信 3）确定测量变量和分类 4）设计调查表初稿 5）修订 6）调查表格设计31.孕期营养不良对母体及胎儿的影响 对母体：1.引起缺乏病：主要是缺铁性贫血，缺叶酸VB12引起的巨幼红细胞贫血 2.缺钙引起的骨质软化症 3.蛋白质和VB1摄入不足引起的营养不良性水肿 4.研究发现，营养不足特别是热能与蛋白质不足的患者与营养良好的的孕妇比，胎儿的早产，畸形，流产胎儿死亡率高于前者 5.妊高症，可能导致子痫前症和子痫症是造成孕妇死亡的主要原因，致病原因不明确，母体可能与营养的摄入不足有关 对胎儿：1.可能会导致早产儿或小于胎龄儿 2.孕期蛋白质、能量营养摄入不足以及营养不全，体重增长小于12kg可引起胎儿发育迟缓甚至停止发育，发展中国家低体重儿大多都是小于胎龄儿 3.胎儿脑发育始于妊娠10-18周，孕30周时闹的快速生长期，随后脑细胞数量不再增加而细胞变大，重量增加，妊娠期营养不良特别是孕后期营养蛋白质摄入不足，将会影响胎儿脑细胞数量不足影响脑发育，并影响到以后的努力 4先天性畸形，研究发现与先天性畸形有关的营养素主要有锌碘叶酸等32.测量上臂围和皮褶厚度的意义 皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表示皮下脂肪厚度，可间接评价人体肥胖与否。 皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量 测量不同部位的皮褶厚度，还可以反映人体皮下脂肪分布情况主要测定部位有上臂肱三头肌、肩胛下角、腹部 用上臂围和肱三头肌皮褶厚度可计算上臂肌围和上臂肌面积，反映机体肌肉发育情况33.维生素A缺乏的基本特征 1）眼部症状 a眼干燥症 b夜盲症 c角膜软化 2)皮肤症状皮肤干燥，毛囊上皮角化 3）骨骼系统儿童可表现为骨组织停止生长 4）生殖功能影响女性受孕和怀孕，男性出现精子减少，性激素合成障碍 5）免疫功能使免疫功能低下，患儿已发生反复呼吸道感染及腹泻等34.维生素D缺乏的基本特征 最常见的症状是骨痛、肌无力和骨压痛，成年人由于维生素D缺乏发生骨软化症时，特别是妊娠、哺乳期妇女和老年人，主要表现为骨骼软化、变形，易折断，严重时发生骨骼