（陈竞新）结题书

项目类别项目批准号 华南农业大学大学生科技创新活动项目结题书项目名称： 虾原粉的开发 申 请 人： 陈竞新、丁禹、吴盛楠 所在院部： 食品学院食品科学与工程 专业年级： 2002级食品科学与工程 联系电话： 指导教师: 刘欣 职称 副教授 段杉 职称 副教授 申报日期： 二五 年 四 月 二十八 日 华南农业大学大学生科技创新活动项目指导中心一、简表项目简况项目名称虾原粉的开发项目类别A、文科类；（否） B、理科类；（是）申请经费元起止年月项目组成员姓 名性别出生年月年级专业班级所在学院上学年综合测评分项目中的分工本人签字陈竞新男1983.10.27 02食品科学与工程（3）班食品学院吴盛楠男1982.10.1902食品科学与工程（2）班食品学院丁禹男1983.04.2602食品科学与工程（1）班食品学院指导教师情况姓名刘欣性别女学位硕士职称副教授姓名段杉性别男学位博士职称副教授研究方向授课名称食品化学项目简介本项目开发一种以优质的毛虾为原料制成的原虾调味粉，称为虾原粉。本产品采用酶解、真空低温浓缩和干燥等现代食品加工技术，产品具有风味醇厚、浓郁、天然，色泽宜人，营养丰富，使用方便的优良特点。本产品可广泛应用于营养食品、功能食品、膨化食品、肉制品、调味品、方便面、冷冻食品等。本项目生产技术应用于毛虾的加工，可大大提高原料加工的附加值，产品生产过程对环境无任何污染，产品市场前景乐观，具有实际应用的的可行性。本产品原料采用中国毛虾(Acetes Cjunensis)，又名虾米、海米，盛产于我国沿海浅海区，丰产时可达年产20万t。中国毛虾体小，皮薄，肉少，在气温高时，鲜虾不宜保存，易腐败，且渔获量大，目前除少数鲜售外，大多制成经济价值不高的虾皮、虾酱等，有相当一部分因未能得到及时有效的利用而腐败变质，造成很大的资源浪费。毛虾是一种营养价值极高的海洋低值虾类。其蛋白质含量高达72.9%(干基)，氨基酸组成中，谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、赖氨酸等含量丰富，蛋白质营养价值高，氨基酸价为83。其独特的氨基酸结构使其在呈味、营养保健方面均具有较大的开发利用价值。此外，富含钾、钙、镁、铁、磷、硒等对人体具有重要生理意义的常量及微量元素，维生素B5及维生素E的含量也较高。以低值的中国毛虾生产附加值高的虾原调味料，是海洋食品的一种非常好的加工途径。随着营养食品、功能食品、膨化食品、肉制品、调味品、方便面、冷冻食品等各类食品的不断开发，对食品配料的需要也不断地扩大。国内关于虾粉的配料厂商主要是生产以对虾虾头为原料，经过酶解等工艺技术后，最终通过喷雾干燥而制得的虾粉；本项目采用的原料质更优、价更廉，加工条件更为严格，技术更为现代，使产品具有更优异的品质，使其更具有市场竞争力。二、项目研究的内容与方法（1）本项目基本内容主要有：1.确定虾粉生产的配料的最佳配方。包括酶解中最佳的酶的种类及酶的用量。还包括所添加的盐等配料的最佳用料种类及配方。2.确定虾粉生产的最佳工艺。包括酶解的时间和温度、虾粉干燥的温度及时间等。3.虾粉营养价值的分析。（2）实施方案：1.采用的工艺流程毛虾 清洗 磨碎 加酶水解 灭酶 真空浓缩 烘干 酶解虾粉辅料调配包装 成品（虾粉） 2.虾粉营养价值的测定蛋白质氮量法：于日本VSKTP自动定氮仪测定。氨基酸，酸水解法：于121MB氨基酸分析仪测定。脂肪，索氏提取法。脂肪酸，气相色谱法：于日本柳本G180气相色谱仪测定。无机盐，原子吸收分光光度法：于日立180一50原子吸收分光光度计测定。维生素，荧光法：于日立850荧光分光光度计测定。3.酶法处理的最佳方法31测定酶活力标准曲线和各种实验用酶的活力值32酶的筛选，根据各种酶的活力值和感官评价确定最适实验用的两种酶33酶的单因素实验331 确定不同用酶量对FAN值的影响332 确定不同固液比对酶解效果的影响333 确定酶解温度对氨基酸态氮的影响334 确定pH对酶解效果的影响33. 5 确定不同酶解时间对酶解效果的影响336 确定不同的酶添加方法对酶解效果的影响337根据单因素实验的结果，确定酶解的正交实验并进行方差分析4 虾粉的主要品质检测及测定方法41 酶活的测定：福林酚法42 水分的测定：直接干燥法；43 灰分的测定：高温灼烧法；44 还原糖的测定：直接滴定法；45 总糖的测定：蒽酮比色法；46 总氮的测定：微量凯式定氮法；47 脂肪的测定：索式提取法；48 可溶性固形物含量的测定：WYT手持糖度计；49 食盐的测定：硝酸盐滴定法；410 无盐固形物：105烘干法；411 细菌总数的测定：平板倾注法；412 大肠菌群的测定：多管发酵法。413 铅的测定：原子吸收分光光度法；414 砷的测定：银盐测砷法。415 氨基酸态氮测定：甲醛电位滴定法；416 游离氨基酸组分分析：高效液相色谱仪和氨基酸分析柱分析。三、项目研究过程与资料查阅情况1准备阶段查阅相关资料，确定实验方法，落实实验经费和设备2 酶解阶段3 成品阶段烘干混合贮料罐称量包装成品在实验准备阶段和实验开展的过程中，通过查阅学校图书馆和学院的教研资料，以及利用互联网，了解相关的研究成果，掌握了大量的资料和实验方法。四、项目成果完成形式和价值本研究通过采用酶解、真空低温浓缩和干燥等技术，研制出虾粉调味料产品的加工工艺和配方。产品具有风味醇厚、浓郁、天然，色泽宜人，营养丰富，使用方便的优良特点。可作为酒店、餐饮烹调，也适用于家庭调味料。同时，本产品可广泛应用于营养食品、功能食品、膨化食品、肉制品、调味品、方便面、冷冻食品等。本研究成果用于实际生产可大大提高原料的加工附加值，产品生产过程对环境无任何污染，产品市场前景乐观，具有应用推广的价值。（一）工艺特点1 本产品利用复合蛋白酶对原料进行深度分级分解，得到有一定水解度的原料溶液。这对提高原料中游离氨基酸的含量，增加生香前驱物质的含量，强化产品的显味能力具有重要作用。同时经过复合蛋白酶对蛋白质的水解作用，使得分子量降低、离子性基团数目增多；疏水基团暴露出来，这样可以使蛋白质功能性质发生改变，从而达到改善乳化、增强保水性、提高热反应能力和摄食时候易被人体消化吸收等目的。原料蛋白经过酶水解后得到的HAP（动物性原料分解液），其呈味能力强于HVP（植物性原料分解液），而且具有原料肉固有的肉类风味。酶水解工艺反应条件温和，产品纯度高，不会破坏氨基酸。2 利用酶解法，不但解决了酸法水解存在的氯丙醇毒性和破坏氨基酸的问题，而且所生产的调味品中各种氨基酸组成配比合理，比酸法水解的氨基酸产品更为优越，而且生产工艺简单。3 采用真空浓缩、热泵干燥技术可以避免香气成分的大量损失、挥发，最后可以采用微胶囊化，把香气更好的保留下来，从而保证产品具有醇厚、浓郁、天然的鲜虾风味，色泽宜人，营养丰富，使用方便的优良特点。4 确定的酶解工艺最适作用条件为：在55的条件下，固液比为1：4，添加蛋白酶600u/g，其中木瓜酶与风味酶的用量比为1：2；，酶解最佳时间为5.5h。（二）产品特点1 虾味十足、真实感强2 工艺先进、质量稳定3 绿色原料、贵在天然4 营养丰富、使用方便5 成本低廉、用途广泛（三）各类指标1 感官指标：项目指标要求色泽淡黄色至红褐色粉末外观无肉眼可见杂质滋味具有浓厚的虾的香气、风味，无异味。2理化指标水分（）8.0总蛋白质（）60氨基酸态氮（mg/g）30铅（mg/kg）2.0砷（mg/kg）2.0汞（mg/kg）2.03 微生物指标项目指标菌落总数（cfu/g）30000大肠菌群(MPN/100g)30致病菌（肠道致病菌）0不得检出目前，关于虾粉的国家行业标准暂未出台，与相关企业的标准相比，我们除了符合与其相关的卫生标准外，还具有蛋白质含量更高，成本更低等优势；并具有营养价值高，适用范围广的特点，为低值虾原料的出路提出了新的途径。五、经费使用情况总经费:3000元经费支出计划: 测试化验费:1500元, 差旅费:500元, 材料费:500元, 其他费用:500元。六、申请人对该项目研究工作完成后的认识总结利用复合蛋白酶，例如诺维信公司的风味蛋白酶、木瓜蛋白酶等对虾类进行深度分级水解，获得氨基酸含量高、营养丰富、风味良好的水解液，是制作虾粉调味品的良好原料。利用酶解法所获得的海产品水解物，不但解决了酸法水解存在的氯丙醇毒性问题，同时解决了酸法水解存在的破坏氨基酸的问题，而且所生产的调味品中各种氨基酸组成配比合理，比酸法水解的氨基酸产品更为优越，而且生产工艺简单。本实验采用风味蛋白酶和木瓜蛋白酶对虾类进行酶解，所得的酶解物在氨基酸态氮和水解度得率方面相对于其他水解方法都较好，如果可以研究合成一些具有同等酶解效果而价格便宜的非蛋白酶，可以使酶解技术更加广泛的应用在各个行业。七、指导教师对项目完成情况的意见本研究小组成员在本研究项目中投入了大量的时间和精力，以科学的态度及规范的研究方法开展了研究。通过卓有成效的工作。已成功研制出虾味调味料。本产品选料价廉而质优，利用了生物技术、冷风干燥等的现代食品加工手段。产品具有颜色悦目，香味自然浓郁的特点。本产品符合当前对食品原