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绪论绪论 简答题：简答题： 1 1 简述食品的分类方法有哪些？简述食品的分类方法有哪些？ 答：食品按照原料种类的不同分为：果蔬制品、粮 油制品、肉禽制品、水质产品、蛋制品、乳制品等。 按加工保藏方法的不同又可将食品分为：冷冻制品 （包括冷藏和冻制剂） 、罐藏食品、干制食品、腌渍 食品（包括盐或糖，酱、醋或酒渍等） 、烟熏食品、 发酵制品和辐照食品等。随着科学技术的进步，新 的食品类型相继出现，如方便食品、模拟食品、功 能食品、宇航食品和婴儿食品等。 2 2 简述食品应该符合哪些要求简述食品应该符合哪些要求? ? 答：安全性、耐藏性、营养、外观、风味、方便。 3 3 简答食品工艺学的定义和学习食品工艺学的目简答食品工艺学的定义和学习食品工艺学的目 的？的？ 答：食品工艺学是一门运用微生物学、生物化学、 化学、物理学、食品工程等各方面的基础理论知识， 研究食品原料、食品加工过程涉及的基本问题专业 课。学习食品工艺学的目的，是让学生系统掌握食 品加工方面的基础理论与工艺技术，为食品生产服 务。 第一章第一章 食品成分食品成分 王云、王乐乐 判断判断 1.淀粉粒适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊 状溶液的作用称为淀粉的老化。 （） (P8) 2.淀粉老化的本质是糊化的淀粉分子又自动排列成 序，形成致密、高度结晶的不溶解性淀粉分子微束。 （） (P8) 3.单细胞蛋白产品在使用前，必须进行营养和安全性 试验。 （） (P6) 4.食品的一般成分中也包括有机酸和酶。 （） （P15） 5.维生素 A、D、E、K 均溶于水而不溶于脂肪及脂肪溶 剂。 （） （P13） 6.溶液中蛋白质的构象主要决定于它和水的相互作 用。 （） （P21） 7.蛋白质结合水的能力一般随温度的升高而升高。 （） （P22） 8.蛋白质的凝胶作用可用于提高持水性、增稠性、黏 着性。 （） （P23) 9.蛋白质的溶解度和乳化能力之间通常是正相关。 （） （P23） 10.糖溶液能够引起冰点下降， 降低程度取决于其浓度 和分子量的大小。 （） （P24） 11.油脂氧化是食品败坏的主要原因之一。 （） （P26） 12.酶促褐变包括美拉德反应性褐变和焦糖化反应性 褐变。 （） （P29） 选择选择 1.淀粉糊化的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分子 间的（C）断开。 （P8） A：-1,4 糖苷键键 B ：-1,4 糖苷键 C ：氢键 D ：C-C 键 2.溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会产生 不透明甚至产生沉淀的现象称为（A） （P8） A：淀粉老化 B：淀粉糊化 C：淀粉改性 D：淀粉变质 3.（ ） 是所有具有抗坏血酸生物活性的化合物的总称。 （C） （P12) A：维生素 A B:维生素 E C:维生素 C D:维生素 D 4.蛋白质的加工特性中没有以下哪个？（D） （P21） A：水合性 B：溶解性 C：乳化性 D：还原性 5.低盐浓度时蛋白质的水合能力增加，高盐浓度时， 水-盐之间的相互作用会超过水-蛋白质之间的相互作 用，此时可能会引起蛋白质的（A） （P22） A:脱水 B：变质 C：凝胶 D：乳化 6.影响蛋白质流体黏度性质的的主要因素与 （D） 无关。 （ P22） A：分散的蛋白质分子 B：蛋白质分子的固有特性 C： 蛋白质-蛋白质之间的相互作用 D：颗粒的分散程度 7.糖的吸湿性最强的是（A） （P25) A：果糖 B：转化糖 C：麦芽糖 D：葡萄糖 8.油脂在高温下不发生那个反应（D） （P25） A：热聚合和热氧化聚合 B：油脂缩合 C：热分解和热氧化分解 D:油脂的水解 简答简答 1食品成分的加工特性有哪些? 答:一、蛋白质的加工特性 （一）水合特性 （二）溶解度 （三）黏度 （四） 胶凝性 （五）乳化性 （六）发泡性 二、碳水化合物的加工特性 （一）单糖、低聚糖的加工特性 （二）淀粉的加工 特性 （三）其他多糖的加工特性 三、食用油脂在加工和贮存中的变化 （一）油脂的水解 （二）油脂的酸败 （三） 油脂在高温下的变化 1.热聚合和热氧化聚合 2.油脂的缩合 3.油脂的热分解和热氧化分解 四、维生素、矿物质的加工特性 （一） 维生素的加工特性 1.维生素对色泽变化的影 响 2.维生素的抗氧化作用 3.维生素的损失 （二）矿物质的加工特性 五、褐变作用 （一）酶促褐变 （二）非酶促褐变 1.美拉德反应性褐变 2.焦糖化 反应性褐变 答案： 参见 P21-29 第二章第二章 食品食品加工保藏原理加工保藏原理 一 选择题 1， 以下不属于有机防腐剂的是 （ D ）. P62 A、苯甲酸 B 山梨酸 C、脱氢醋酸 D、亚硫酸 2， 以下不属于有机防腐剂的是（ A ） 。P63 A 对羟基甲酸酯 B 硝酸盐 C 亚硝酸盐 D 亚硫酸盐 3， 在高渗透压下微生物的稳定性决定于它们的种 类， 其 （ D ）的程度决定于原生质的渗透性。 P55 A、 动态平衡 B、血糖浓度平衡 C、盐浓度 D、质壁分离 4， 渗透压大小不仅与溶液浓度有关，而且与 （ B ）有关。P56 A、盐浓度 B、溶质粒子数 C、溶液浓度 D、溶液离子数 5， 食品中常用的蔗糖，其防腐作用主要通过降低 水分活度， （ A ）来实现的。P58 A， 提高渗透压 B 降低渗透压 B， C 抗氧化 D 抑制微生物生长 6、下列微生物中那一种不会改变食品的感官品质， 而造成食品败坏？( D) A、酵母菌 B 细菌 C 霉菌 D 金黄色葡萄球菌 7、 下列选项中， 哪项为多酚氧化酶类的作用 （ A ） P43 A.导致果蔬褐变 B.使果胶裂解 C 破坏果蔬中的抗坏血酸 D 破坏动植物中的硫胺素 8大肠杆菌的最低生长温度为( B ) 。P46 A .10 B .2 C. -4 D. -5 9.蔬菜中常见的乳酸菌是（ A ） 。P60 A 德式乳酸杆菌 B.乳酸链球菌 C.保加利亚乳杆菌 D.干酪乳酸杆菌 二、判断题 1、食品化学保藏剂保藏属于永久性保藏。 （ ） P65 2、天然防腐剂防腐效果远不及合成有机防腐及。 （ ）P65 3、 食品辐射是一种“冷处理”的物理方法。（ ） P75 4、食品辐照推荐剂量范围为低剂量，中剂量，高剂 量食品辐照。( ) 5、所有的蔬菜水果都适合辐照处理。 （ ）P76 6、食品保藏剂包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。 （ ）P62 7、食盐除具有调味作用外，一个重要的作用是具有 防腐作用。 （）p56 8、食盐的浓度越高，所吸引的水分子也就越多，导 致自由水减少。 （ ）p57 9、食品发酵保藏类型主要有酒精发酵，乳酸发酵和 醋酸发酵。 （）p60 10、对含酒精食品来说，醋酸菌经常成为促使酒精 消失和酸化的变质菌。 （）p61 11、烟熏制品都是熟制品。 （ ） 12、干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们 的活动。 （ ）P51 13、为了防止干制品变质和腐败，其水分含量越低 越好。 （）P54 14、一般情况下，食品的水分活度越低，微生物细 胞的耐热性越弱。 （）P38 三、简答题 1、食品辐照特点是什么？P75 答： (1)食品辐照技术采用具有较高能量和穿透力强 的射线，能够穿透食品的包装材料和食品的深层， 具有很强的杀灭害虫和杀菌能力。 (2)食品辐照技术是一种物理方法， 能够很好地 保持食品色、香、味，保持新鲜能耗低，节约能源 (3)不污染食品、无残留、卫生安全 (4)加工成本具有优势 (5)自动化程度高，对食品辐射装置运行、防护 有很严格的要求。 2.影响微生物低温致死的因素。P47 答：温度的高低；降温速度；结合状态和过 冷状态；介质；贮期；交替冻结和解冻 3、食盐对微生物的影响主要有哪些？P56 （1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用 （2）食盐溶液能降低水分活度 （3）食盐溶液对微生物产生生理毒害作用 （4）食盐溶液中氧的浓度下降 四、论述题 1、 请论述什么是栅栏技术？请列举至少三项栅栏技 术。P35 答：栅栏技术又称为组合保藏技术、障碍技术，是 为生产安全、稳定、营养丰富、高质量和竞技的食 品而提出的概念。该技术强调各种保藏因子或技术 科学地组合， 建立一系列的防腐因子 （即栅栏因子） ， 是微生物越来越难以越过这些栅栏，从而使食品中 的微生物减少到一定程度甚至消灭，温和的实现食 品加工保藏目的。 热冷处理技术脱水处理技术腌渍处理技术 烟熏处理技术 第三章第三章 畜产品加工畜产品加工 刘艳 刘梦 一判断 1、 水分在肌肉中的含量为 70%-80%。 （）P81 2、 原料肉在加热过程中，加热程度越高，系水力 上升越明显。 （）P85 3、 乳糖是动物乳汁中的特有成分，同时也是提供 能量的物质。 （）P98 4、 保持灭菌乳指物料在密封容器中被加热到至少 100 度，保持 15-40min 经冷却后得到商业无菌 产品。 （）P101 5、 蛋粉是指通过蔗真空干燥法除去蛋液中的水分 而加工出的粉末状产品（） 二、选择 1、最适合乳类杀菌的方法是（A）P101 A、UHT B、LTLT C、HTST D、LTST 2、加热肉的持水性要比生肉 ( B ) P85 A、高 B、低 C、一样 D、其他 3、奶油为了调节水分含量一般要进行（D）P112 A、加盐 B、搅拌和洗涤 C、包装 D、压炼 4、搅拌型酸乳和凝固型酸乳在生产过程中，最大的 不同在于前者（A）P106 A、先发酵后灌装 B、先灌装后发酵 C、边灌装边发酵 D、其他形式 5、在奶粉生产中，一般选用（D）法进行干燥，具 有良好的速溶性。P111 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥 6、 下列食品中在冻藏的过程中最容易冻结的食品是 （A）P86 A、猪肉 B、牛肉 C、鸡肉 D、鱼肉 7、牛乳中的碳水化合物主要是（A）P98 A、乳糖 B、蔗糖 C、葡萄糖 D、半乳糖 8、适当的（B）是反应搅拌型酸乳成品质量重要物 理指标和感官指标。P105 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 9、牛乳中含量最多的蛋白质是(D) P98 A 清蛋白 B、球蛋白 C、血清血蛋白 D、酪蛋白 10、 以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是 （B） P102 A、低温短时间杀菌 B、高温短时间杀菌法 C、低温长时间杀菌 D、高压长时间杀菌 三、简答题 1、奶油加盐和压炼的目的是什么？P112 答：奶油加盐可以增加风味并抑制微生物繁殖，提 高保存性；压炼为了调节水分含量，并使水滴及盐 均匀分布，奶油粒变成组织细腻的团块。 2、什么是肉的系水力，影响肌肉系水力的因素是什 么？P84 答：肉的系水力又称保水力，是指肌肉受外力的作 用，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻腌制等加工 贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。 影响因素：PH、尸僵与成熟、无机盐、加热 四、请同学们自己设计一道肉制品加工工艺（要求 写出主要要点） 。 第四章第四章 食品工艺学食品工艺学 一、 1、下列哪种方法生产水产品品质更好（B） 。P140 A、选择低温熏制法 B、液熏法 C、中温熏制法 D、高温熏制法 2、紫菜属于海洋何类海藻植物（A） 。P123 A、红藻类 B、褐藻类 C、蓝藻类 D、甲藻类 3、鱼的维生素含量（C）最多。P122 A、皮肤 B、肌肉 C、肝脏 D、血液 4、快速冻结时冻结速度（D）P125 A、0.11cm/h B、15m/min C、4cm/h D、5cm/h 5、海产动物的脂质特征富含（C） A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、多不饱和脂肪酸 6、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质（A） A、肌原纤维蛋白质 B、肌浆蛋白质 C、肌基质蛋白之 D、胶原蛋白质 7、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶 化温度（B） A、45 B、60 C、80 D、90 二、简答 1、什么是镀冰衣？P125 答：镀冰衣就是冻结后迅速把产品浸在冷却的 饮用水中或将水喷淋在产品的表面而形成冰层。镀 冰衣使水温控制在 04，时间约为 38s。 2、水产干制品种类有哪些？P129 答： （1）生干品：生干品又称素干品或淡干品， 是指原料不经盐渍、调味或煮熟处理而直接干燥的 制品。 （2）煮干品：煮干品又称熟干品，是将原料 煮熟后干燥而成的成品。 （3）盐干品：盐干品是将原料经过适当的处 理，盐渍后干燥而成的成品。 （4）冻干品：冻干品是经冻结后解冻干燥而 得的产品。 （5）调味干制品：调味干制品是指原料调味 拌和或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干后浸调味 料再干燥的制品。 （6）熏干制品 3、熏制品种类有哪些？P139 答： （1）冷熏品：含盐量较高的原料在低温下长 时间熏制并干燥的制品，咸味重且干，故保藏性较 好。 （2）温熏品：温熏法的目的是通过熏烟使食 品获得保藏性，并具有一定的风味。 （3）调味熏品：经适当调理、调味后的原料 鱼在高温下短时间熏干而成。 4、怎样抑制蛋白质的冷冻变性？ 答：1）严格控制冻藏温度和冻结速率，冻藏温度 越低，冻藏速率越快变性程度越小。 2）鱼肉的漂洗和脱水漂洗可洗去鱼肉中的肌浆蛋 白、无机盐、脂肪等影响因素，漂洗水温10。 3）添加变性防止剂、蛋白水解物、甲壳类水解物、 糖类、氨基酸等。 5、引起浸出物成分变化的因素有哪些？ 答：1）成长有关的变化 2）季节引起的变化 3） 不同部位的变化 4）性别分布 5）养殖鱼贝类的差异 三、判断 1、藻类化学组成的特点是脂肪含量较高，碳水化合 物含量较低 （） 2、蛋白质在酶的作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋 白但氮含量增加，使风味变佳。 （） 3、加热后的水产品应当快速冷却，避免高温度对产 品质量所产生的破坏作用。 （） 4、单体冻虾工艺流程和冻虾仁工艺流程中不必沥 水。 （） 5、高湿不利于熏烟沉积，有利于呈色。 （） 6、 鱼糜肌肉在加热后能形成具有弹性交替的蛋白质 主要是水溶性蛋白 （） 四、工艺设计 设计一种水产品的加工工艺 例如：1. 紫菜的加工工艺 原料初洗切碎， 洗净调和制饼脱水烘 干剥离挑选分级二次烘干挑选分级包装 主要工序的工艺技术 P130 第五章第五章 农产品加工工艺农产品加工工艺 一、选择题 1、目前生产 的小麦粉可以分为两大 类： 、 。 （ ） A、标准小麦粉 等级小麦粉 B、通用小麦粉 专用小 麦粉 C、标准小麦粉 通用小麦粉 D、等级小麦粉 等级小 麦粉 2、等级粉要求的加工精度相对比较 ，其灰分 、 粉色好。 （ ） A、高 低 B、低 高 C、高 高 D、低 低 3、面团的发酵影响酵母产气能力的主要因素 是 、 、 。 A、温度 时间 PH B、温度 PH 水分 C、时间 水分 渗透压 D、温度 PH 渗透压 二、判断题 1、 标准粉是出粉率比较高， 加工精度比较高的面粉。 （ ） 2、传统面包的制作一般都用高筋面粉。 （ ） 3、 低筋面粉和中筋面粉是制作饼干的良好原料。（ ） 三、简答题 1、可以从哪些方面控制膨化米果常见的回潮、油蛤 味的质量问题？ 四、工艺设计 1、设计一种面制食品加工工艺 答案 一、选择题 1、B P157 目前生产的小麦粉可以分为两大类： 一类是通 用小麦粉，另一类是专用小麦粉。 2、A P157 等级粉要求的加工精度相对比较高，其灰分 低、粉色好。 3、D P160 面团的发酵影响酵母产气能力的主要因素是 温度、PH、渗透压。 二、判断题 1、 P157 标准粉是出粉率比较高， 加工精度比较低的面 粉。 2、 P158 传统面包的制作一般都用高筋面粉。 3、 P158 低筋面粉和中筋面粉是制作饼干的良好原料。 三、简答题 1、 （1）严格控制成品饼的水分在 1.5%-3.0%。 （2）控制包装温度 （3）改善包装 （4）添加抗氧化剂 （5）在外包装内同时放干燥剂及脱氧剂，使袋内保 持较低的氧气浓度与含水量， 延长膨化米果保存期。 （6）良好的贮存与流通条件 四、工艺设计 （以饼干的生产为例） 原辅料预处理面团的调制辊轧成型焙烤 喷油冷却包装 第六章第六章 1.园产品加工预处理中护色使用哪种试剂？ （B） 194 页 A.CO2 B.SO2 C.NO2 D.SiO2 2.适合果蔬干燥的温度？（C）196 页 A.40-50 B.30-90 C.40-90 D.50-90 3.果蔬工序间的护色的主要内容是（ C ） 。 193 页 A 防止叶绿素变色；B 防止非酶促褐变；C 防止酶促 褐变；D 防止腐败 4.果蔬的腌制是只利用（ A ）等物质或有益微 生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处 理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味 的加工方式。 216 页 A 食盐；B糖；C稳定剂；D乳化剂 8.果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快 速冻结的方法使其冻结，然后在低温下 进行保藏 的一种加工方式，温度为（ C ） 。 209 页 A-10-12； B 0-5 ； C -18-20； D -8 -10 6.以下哪些不是腌制蔬菜的方法（D）218-222 页 A:盐腌 B:酱制 C:泡制 D:酸制 7.以下哪个说法不正确（B）210 页 A.饴糖主要用于抵挡产品 B.淀粉糖浆适用高糖产品 C.蜂蜜用作保健制品 D.葡萄糖用于低甜度产品 8.以下哪项不是干制机的形式(C)195 页 A.隧道式 B.传送带式 C.滚轮式 D.喷雾式 9.人工干制不包括哪种(A)195 页 A.增压干燥法 B.远红外干燥法 C.微波干燥法 D.冷冻干燥法 10.果蔬汁生产工厂常用过滤机有（D）205 页 A.真空分离机 B.硅藻过滤机 C.离心过滤器 D.超滤装置 11.下列常见的食物中哪个不是园产食品？ （B B） 188 页 A.菠菜 B.玉米 C.番茄 D.金针菇 12.在果蔬干制过程中， 掌握适宜的干燥速度是直接 关系产品质量的技术关键。下列选项中，哪项不是 影响果蔬干燥速度的因素？ （B B） 196 页 A.果蔬的种类 B.原料的温度 C. 干燥空气的流速 D.原料的状态 13.果蔬糖制是将食糖与果蔬原料混合煮制的传统 加工方法。下列哪项属于食糖的作用？ (A A) 210 页 A.抗氧化作用 B.凝胶作用 C.保脆作用 D.还原作用 14.糖制品贮藏时， 对于不进行巴氏杀菌和不密封包 装的蜜饯，因糖浓度较高，常易结晶，宜将相对湿 度控制在 （D D） 214 页 A.40% B.50% C.60% D.70% 15.醋渍菜中，加些糖，使制品酸中带甜，可增进风 味。另外，加入糖对制品还有（C C） 222 页 A.防腐 B.除去水分 C.着色 D.冷却 判断题 1.果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的 成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括 羰氨型反应、焦糖化反应等。 （） 2.对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活 性的烫漂或硫处理等是必要的。 （） 3.果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为蜜饯 类和果酱类两大类。() 4.明胶是一种蛋白质型凝胶质，因而不易受细菌的 作用而分解，在明胶溶液中细菌水平的增长可按几 何级数增加。 （） 5.根据罐藏容器的基本要求按照材料性质可分为金 属罐和蒸煮袋两大类()199 页 6.干制机是干燥效率较高的一种干燥设备，对干燥 环境的温度，湿度和空气的流动速度都按需要加以 控制（）195 页页 7.果蔬汁粉是浓缩果蔬汁不加用任何干燥助剂脱水 干燥的产品，所以含水量一般为 1-3。()203 页 8.浓缩果蔬汁的可溶性固形物含量可达 60-90。 （）202 页 9.果蔬汁加热杀菌法主要有巴氏杀菌法和高温瞬时 灭菌法。()206 页 10.水解冻不适宜于有包装的食品。 （）209 页 11.原料的成熟度是表示原料品质与加工适性的重 要指标之一。 （） 190 页 12.在果蔬干制过程中， 掌握适宜的干燥速度间接关 系产品质量的技术。 （） 195 页 13.食糖具有抗氧化作用，这有利于制品色泽、风味 和维生素 E 的保存。 （） 210 页 14.果蔬中纤维素的存在， 能使果脯蜜饯保持较好的 质地。 （） 211 页 15.蔬菜盐腌加工完毕后就不需要进行贮存。 （） 220 页 简答题 1.简述果汁饮料生产的一般工艺？（用箭头表示， 并附上必要的工艺参数）(8 分) 答案要点：包括原料的选择和洗涤（1 分） 、榨汁和 浸提（1 分） 、果汁的澄清和过滤（1 分） 、果汁的均 质和脱气（1 分） 、果汁的糖酸调整与混合（1 分） 、 果汁的浓缩（1 分） 、果汁的杀菌（1 分）和包装（1 分）等。 （204 页） 2.什么是冷冻升华干燥？它有什么特点？ 冷冻升华干燥:将食品预先冻结后， 在真空条件下通 过升华方式除去水分。 优点： 色、香、味及各种营养素的保存率较高 具有极佳的速溶性和快速复水性 避免了因溶质迁移而造成的表面硬化现象 有较好的储藏稳定性 热损耗少 缺点： 成本高 对包装有很高的防潮和透氧率的要求（195 页） 3.简述如何判断采收成熟度。190 页 答:1.果实表面色泽变化。 2.种子色泽。 3.果肉硬度。 4.果肉中的化学成分。5.果皮剥离程度。6.果实 密度的变化。 7.果梗与果枝的分离难易程度。8.果粉与蜡质的 变化。 9.壳果类的外壳裂开程度。10.生长期的长短。 4.简述果蔬的干制方法 194-195 页 答：1）自然干制：利用太阳能、自然热风进行的干 燥方法。 2）人工干制：电加热或燃烧产生的热量来干燥。此 外还有远红外干燥微波干燥冷冻升华干燥。 5.影响果蔬干燥速度的因素 196 页 答：1）果蔬的种类 2）原料的状态 3）原料的装载 量 4）干燥空气的温度 5）干燥空气的湿度 6）干燥 空气的流速 计算题 食品干制前的水分含量为 88.4%，干制品水分含量 为 4.6%，干制品和复水后的干制品沥干重各为 2.3kg 和 13.8kg，试计算它的干燥率，复水率和复 重系数。 干燥率: 224. 8 084. 0-1 046. 0-1 -1 1 原 干 干 w w R 复水率： 6 3 . 2 8 .13 干 复 复 m m R 复重系数： 72.95%100 干 复 复 R R K 第七章第七章 调味品加工工艺调味品加工工艺 一判断题 1.调味品种类繁多，包括发酵调味品、天然香辛料 和复合调味品等类型。P224 ( ) 2.食醋按生产原料不同，可分为米醋、薯干醋、糖 醋、果醋、氧化醋、兑制醋等。P224 ( ) 3.酱油成曲的制作配比常有 8:1、7:3、6:4、及 5:5.p233 ( ) 4.酱油加热的主要目的是灭菌杀酶、增加色泽、除 去悬浮物。P239 ( ) 5.香辛料的分类依据很多，可按植物的利用部位分 类、按功效分类、按产品形态分类。P250 ( ) 6 蛋黄酱和色拉调味料的主要原料油植物油、蛋黄、 食醋、辅料有食盐、砂糖、香料粉、醋和乳化防腐 剂。P259 ( ) 7.对虾复合调味品一般是利用虾头制成的。P256 ( ) 8.以大蒜为主的复合调味品主要有蒜粉、蒜酱、蒜 汁形成的复合调味品。P257 ( ) 二选择题 1.按照工艺要求，以下不属于制醋原料的是 ( )p225 A 主料 B 辅料 C 填充料 D 溶液 2.以下不属于食醋生产工艺的是( )p224 A 固-固发酵法 B 液-固发酵法 C 液-液发酵法 D 液-汽发酵法 3.以下不属于酱油的成曲制作原料处理的过程是 ( )p234 A 干料 B 粉碎 C 润水与加水 D 蒸料 4.水解糖液中还原糖的含量一般为( )p241 A17% B18% C19% D20% 5.香辛料的干燥方式以( )为主 p253 A 自然干燥 B 人工干燥 C 器械干燥 D 热风干燥 6.下列不属于专用复合调味品的是( )p258 A 方便面汤料 B 小食品汤料 C 豆腐专用调料 D 平菇调味汁 7.一般生产( )的的酵母菌不可作为食醋发酵菌 种 p227 A 酒精 B 葡萄酒 C 果酒 D 白酒 二简答题 1. 简述酱油成曲制作原料处理的主要步骤 (1) 粉碎 若发现其中有小颗粒或者小团块时，必 须筛除，豆饼粉碎后便于润水及蒸煮，颗粒过 大会延长浸润时间，影响蒸煮，使蛋白质达不 到一次性变性的目的。反之，颗粒过细，细粉 过多，加水容易结成团块，使成曲质量降低。 所以要求大部分碎颗粒大小均匀。 (2) 润水与加水 豆饼因原型已经被破坏，若加入 大量水浸泡，其中成分将会进出而损失，因此 必须将润水和加水两道工序连续完成，以确保 原料均匀，完全的吸收水分。用热水浸水是目 前常用的方法。 (3) 蒸料 蒸料可使原料中的蛋白质达到适度活 性，有利于蛋白酶的作用；使原料中的淀粉充 分糊化，以利于糖化；杀灭原料中的杂菌，减 少制曲时的污染。蒸料要求要均匀、适度，以 达到原料蛋白质的完全适度性。还要防止因蒸 煮过度而使蛋白质变性和发生褐变现象。 2. 简述酱油工艺流程加热的目的和主要方法 目的：(1)灭菌杀酶 （2）生酱油经过加热后， 其中成分有所变化，使酱油变得香气醇和而圆 熟，风味得到改善 (3)增加其色泽 (4)除去悬 浮物，使酱油的澄清度得到提高。 方法:加热方法一般采用蒸汽加热法，常用的设 备有：夹层锅加热、直接通入蒸汽加热和列管 式热交换器加热等。 3. 设计一种调味品的加工工艺 蛋黄酱的加工工艺： (1)将蔗糖溶于醋中。 因为蔗糖在油中的溶解度 很低，所以要先将蔗糖溶于醋中。 (2)将蛋黄、芥末和香辛料混合。芥末和香辛料 一般不溶于水，而蛋黄是一种乳化剂，既可溶解水 溶性物质，又可溶解脂溶性物质，所以三者混合后 会形成均一的液态。 (3)将含糖醋和色拉油交替添加于混合机中。 因 为蛋黄酱是一种水包油型的乳状液，要形成这种状 态，就不能使色拉油和醋的比例在添加过程中变化 太大。而传统方法加工完全部色拉油，会在蛋黄酱 局部形成油包水型结构。 (4)用少量的醋和蛋黄及色拉油搅拌可形成含 大量食盐的蛋黄酱。 (5)将含大量食盐的蛋黄酱混入 C 工序混合好 的蛋黄酱中，搅拌后灌入胶体磨进行均质，可反复 均质直至蛋黄酱各组份全部溶于液体中，最后形成 均一、稳定的半固体态为止。 (6)乳化好的蛋黄酱 可在 45下 8-24 小时杀 菌，但温度不能超过 55，在 60温度下，一般蛋 黄酱都会产生凝固。 答案 一1.对 2.对 3.错 4.对 5.对 6 错 7.对 8.对 二1.D 2.D 3.A 4.B 5.A 6.D 7.D 8.B 第八章第八章 软饮料加工工艺软饮料加工工艺 出题人：杨松 19， 周博洋 21. 选择题 1、曝气工序主要是针对 CO2、H2S 以及低价态的铁、 _ 离子的含量较高的原水进行的， 可用于生产 不含 CO2的矿泉水，也可以在曝气后重新冲入 CO2气 体生产气矿泉水。 A、铜 B、钙 C、锰 D、锌 2、 饮用纯净水的生产工艺主要在于对原料水进行水 预处理过程，即 -、脱盐、杀菌。 A、反渗透 B、过滤 C、微滤 D、超滤 3、果汁型碳酸饮料的原果汁含量 -2.5%， 而果味型碳酸饮料的原果汁含量 -2.5%。 A、， C、， 4、单宁酶主要为水解酚酸的酯键，可-茶可 溶物质在冷水中的溶解度，从而-浑浊沉淀 现象，-茶汁的澄清度，采用复合酶比采用 单一酶的效果更-。 A、提高，减少，提高，差 B、提高，减少，提高，好 C、降低，增加，降低，差 D、降低，增加，降低，好 5、目前常用的果汁乳饮料稳定剂有果胶、 -、- 等。 A、耐酸性羧甲基纤维素钠，藻酸丙二醇酯 B、耐酸性羧甲基纤维素钠，环氧酯 C、藻酸丙二醇酯，甘糖醇 D、环氧酯，甘糖醇 判断题 1、矿泉水的灭菌主要采用高温杀菌和紫外线杀菌。 （ ）2、碳酸饮料俗称汽水，成品中 CO2气含量 （20 oC）要高于 2.0 倍容积。 （ ） 3、添加稳定剂时果胶溶液和牛乳的温度均不宜过 高或过低，过低则粘度减小，稳定性变差，过高则 粒子间的凝聚性增强。 （ ） 4、均质压力越大，均质效果越好，均质时物料的温 度也影响均质效果，温度越高，往往效果越好。 5、花生中含有脂肪氧化酶， 为避免花生生青味的产 生，常采用加热的方法钝化花生脂肪氧化酶。具体 方法有干法和湿法两类。 （ ） 6、在不改变饮用天然矿泉水的特性和主要成分条 件下，允许曝气、倾析、过滤、和除去或加入 CO。 （ ） 简答题 1、预调式碳酸饮料生产工艺流程。 2、CO2在碳酸饮料中的主要作用有什么。 3、茶饮料的澄清主要的几种方法。 工艺设计题 设计一款豆乳饮料，要求写出生产工艺流程和主要 工序的工艺要点。 答案 选择题 1、C （P266） 2、B （P267） 3、A （P269） 4、B （P273） 5、A （P276） 判断题 1、错（P266） 2、错（P268） 3、错（P277） 4、对（P281） 5、对（P282） 6、对（P263） 简答题 1、 饮用水水处理 预处理CO2调压 糖浆调制混合冷却碳酸化灌装密封检 验成品 容器清洗检验 2、（1）清凉作用。当 CO2从体内排放出来时，会把 体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。 （2）抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。 （3）突出产品香味。 （4）产生适当的刹口感。 3、物理方法：低温澄清，精滤澄清，吸附澄清，采 用电渗析微滤法。 化学方法：加酶澄清，转溶，添加大分子胶体物 质，螯合法，包埋法。 工艺设计题 大豆清理去皮磨浆过滤调配高温瞬时 杀菌脱臭均质包装杀菌冷却 成品 1 检 验无菌包装杀菌 检验 成品 2 工艺要点：选豆除杂，清洗和浸泡，脱皮，磨浆和 脂肪氧化酶的钝化，调配，杀菌与脱臭，均质，包 装。 第九章第九章 白酒酿造白酒酿造 一选择题 1 下面哪种酒是按照用曲种类所分（ C ） P289 A 中曲酒 B 曲白酒 C 小曲酒 D 调香白酒 2 高温曲的温度在什么范围 （ A ） P291 A 60-65 B 45-59 C 45-48 D 65-70 3 下面哪个阶段不属于发酵三阶段 （ D ） P303 A 前期发酵 B 中期发酵 C 后期发酵 D 末期发酵 4 目前复蒸增香的方法有 （ A ） P307 A 串香法 B 混合法 C 勾兑法 D 蒸发法 5 人们常说生产名优酒是“七分技术，三分艺术” 这三分艺术指的是 （ A ） P308 A 勾兑调味 B 浸香调味 C 串香调味 D 浸结合调味 6 不属于白酒除浊技术的是 （ D ） P310 A 蒸馏法 B 吸附法 C 离子法 D 澄清法 二判断题 1 大部分小曲酒采用半固态发酵后蒸馏而成。 （ ） P289 2 清香酒以四川泸州老窖为代表，主体香成分为乙 酸乙酯和乳酸乙 酯。 （ ） P290 3 曲是酒的骨干，是白酒酿造的动力也是淀粉原料 的主要糖化剂。 （ ） P290 4 酒曲是以含淀粉和蛋白质为主的原料为培养基， 培养多种霉菌和储存大量的淀粉酶。 （ ） P290 5 大曲一般按制曲温度可以分为，高温曲，中温曲， 低温曲。 （ ） P291 6 勾兑对保证产品质量和风格具有重要作用，是工 艺中必不可缺少的关键环节。 （ ） P308 7 一般劳姆酒蒸馏出来时酒度不超过 70，用水稀 释到 42。 （ ） P312 8 白酒按生产方法分，大曲酒，中曲酒，小曲酒， 麸曲酒。 （ ） P289 三简答题 1 简要叙述浓香型大曲酒混蒸续槽发酵法的优点。 P296 2 简要叙述全液发酵法采取哪四种方式？ P307 3 简要叙述勾兑低度白酒的两种方法。 P311 四 工艺设计 根据所学知识设计出清香型酒曲的工艺流程 P294 第十章 黄酒酿造 一、判断题 （1） 籼米粒形瘦长，淀粉充实度低，碾白时易碎 （）P315 （2） 在黄酒酿造中胚乳结构疏松，吸水快而少， 体积膨胀大 （X）P316 （3） 红曲霉能产生淀粉酶、蛋白酶等，并能分泌 红色或黄色色素 （）P319 （4） 黄酒发酵可分为前发酵，主发酵和后发酵 3 个阶段 （）P328 （5） 新酒成分的分子排列紊乱， 酒精分子活度较 小，很稳定 （X）P332 （6） 日本清酒的原料用米只有粳米 （）P340 二、论述题 （1） 黄酒酿造中，制酒母对黄酒酵母的要求是： 所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性；具有 较强的繁殖能力，繁殖速度快，以缩短迟滞 期，防止生酸细菌的侵袭；抗酒精能力强， 耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有一定 的抗杂菌能力； 发酵过程中形成尿素的能力 弱，使成品黄酒中的氨基甲酸乙酯尽量减 少； 发酵后的黄酒应具有传统黄酒的特殊风 味；产泡沫少。P321 （2） 防止黄酒酸败的措施主要有： 1. 保持环境卫生、严格消毒灭菌；2.提高 酒曲、酒母质量；3.重视淘米、蒸饭质 量；4.控制酒曲、酒母接种量；5.控制 发酵温度、协调好糖化发酵速度；6.微 供氧；7.必要时添加偏重亚硫酸钾等药 物治理。P330 三、选择题 1下列哪项不是黄酒的生产特点（ ） A浓厚的地方特色 B生产季节性强 C用糯米酿酒、制曲 D典型的边糖化边 发酵工艺 答案：C P314 2黄酒酿造中，对原料米的要求错误的是（ ） A淀粉含量高 B蛋白质、脂肪含 量低 C胚乳结构疏松 D淀粉颗粒中直链 淀粉比例高 答案: D P316 3黄酒酿造中,制酒母对黄酒酵母的要求是（ ） A发酵过程形成尿素的能力弱，泡沫少； B所含蛋白酶强，发酵迅速并有持续性； C抗酒精能力强，耐酸、耐碱、耐高温； D具有较强的繁殖能力，繁殖速度快，以延长 迟滞期。 答案： A P321 4黄酒发酵的特点是 （ ） A封闭式发酵 B双边发酵 C低浓度发酵 D低酒精度的形成 答案： B P328 5黄酒醪酸败的因素主要有（ ） A在主要发酵阶段，酒醪品温迅速上升； B酸度上升缓慢而酒精含量激增； C糖度下降减慢或停止； D镜检酵母细胞浓度增加而杆菌数量减少。 答案： C P330 四、工艺设计 请简述一种你所熟悉的黄酒糖化发酵剂制备方 法和工艺要点 答案：可从块曲、白药、纯种根霉曲、纯种麦 曲、淋饭酒母和高温糖化酵母中任选一种。 P321-326 第十一章第十一章 设计题 啤酒生产的工艺流程是什么？（P344） 简答题： 大罐发酵主要工艺参数包括哪几方面？什么是 满罐时间？（P360） 什么是啤酒外观稳定性的破坏以及风味稳定性 的破坏？（P363） 选择题 啤酒酿造中最重要的原料是（） 。 （P345） A.大麦 B.水 C.酒花 D.啤酒酵母 2.酒花又称忽布花、 （） 、啤酒花。 （P346） A.银沙槐 B.兜兰花 C.蛇麻花 D.洋金花 3发芽完毕的绿麦芽既不能贮藏，也不能糖化，必 须经过（）方能使用。 （P352） A.干燥 B.粉碎 C.糊化 D.煮沸 4.下列哪个选项不属于麦芽汁制备过程中糖化的主 要物质变化（） 。 （P354） A.淀粉的分解 B.多酚类物质的变化 C.蛋白质的 分解 D.无机盐的分解 5.糖化过程是依赖于（）的综合生化反应过程。 （P354） A.酶催化 B.糖分解 C.有机物分解 D.淀粉水解 6.啤酒除菌的方法，目前允许使用的有两种，低热 消毒法和（） 。 （P363） A.紫外线除菌法 B.过滤除菌法 C.干热灭菌法 D.巴氏消毒法 P350 判断题 1.酵母是啤酒发酵的主体。 （）P348 2.干麦芽的后处理过程包括除根冷却，储藏回潮， 以及 商业性麦芽的磨光。 （）P352 3.现代大型啤酒生产均采用露天大罐发酵法。 （） P360 4.干燥过程中麦芽的成分没有发生变化。 （） 5.浸提技术是指对浸麦工艺条件的控制和浸麦方法 的选择。 （） 答案： 设计题 啤酒生产过程大致可分为啤酒麦芽制备和啤酒酿 造两大工艺生产过程。啤酒麦芽制备常称为制麦， 包括啤酒大麦的清选分级、清洗浸麦、发芽、烘干 焙焦、除根包装等过程；啤酒酿造包括定型麦芽汁 制备、啤酒发酵、清酒的过滤灌装等主要工艺过程。 简答题: 1.麦芽汁的组成、满罐时间和酵母接种量、发酵温 度、罐压、发酵度和发酵周期；满罐时间是指麦芽 汁开始进罐到满罐结束时所需的时间。 2.啤酒外观稳定性的破坏是指啤酒丧失原有的澄清 透明，变成失光、浑浊及有沉淀；风味稳定性的破 坏是指啤酒丧失原有的风味，风味恶化。 选择题：BCADAB 第十二章第十二章 葡萄酒酿造工艺葡萄酒酿造工艺 一、选择题 1.为了调节葡萄酒的 pH 值最好采用 C 。 P372 A.碳酸钙 B.碳酸氢钾 C.酒石酸钾 D.酒石 酸氢钾 2. D 是影响红葡萄酒色素物质含量的和色度 值大小的主要因素。P377 A.含糖量 B.SO2量 C.酸度 D.发酵温度 3.葡萄醪或葡萄酒中添加柠檬酸的用量不得超过 A 。P372 A.50g/100kg B.30g/100kg C.70g/100kg D.40g/100kg 4.葡萄中单宁主要来自 A 。P370 A果皮 B.果梗 C.果核 D.果肉 5. C 是酿酒工业危害最大的病害菌。P387 A.苦味菌 B.乳酸菌 C.醋酸菌 D.野生酵母 菌 二、判断题 1.SO2可除去由乙醛引起的过氧化味。 （）P373 2.葡萄酒中的蛋白质是引起葡萄酒尤其是白葡萄酒 浑浊和沉淀的主要原因之一。 （）P382 3.红白葡萄酒的差别仅在于颜色的不同。 （）P367 4.热浸提法降低了劳动强度。 （）P379 5.葡萄酒的色泽主要来自于葡萄及木桶中的呈色物 质。 （）P382 6.葡萄酒不可使用离心机澄清。 （）P385 7.葡萄自身并不含有铁。 （）P386 8.葡萄中糖分由葡萄糖与果糖构成，成熟时两者的 比例几乎相等，但不含蔗糖。 （）P370 9.葡萄的酸度主要来自苹果酸和酒石酸。 （）P370 10.带色葡萄酒脱色常用的脱色剂为骨炭。（） P385 11.浓缩葡萄汁可采用真空浓缩法制得。 （）P372 12.为避免菌膜及醋酸菌的生长， 必须随时使贮酒桶 内的葡萄酒装满， 不让它表面与空气接触。（） P383 三、简答 1.简述影响葡萄酒酵母活动的因素。P375 温度： 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是 22-30 度， 当温度超过 35 度,酵母呈瘫痪状态， 在 40 度以上时 完全停止生长和发酵。当温度低于 16 度时，酵母生 长缓慢。 酸度：发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度 应控制在 7-8g/L。以 PH 为计，应控