北京小吃结题报告

1 / 15 北京小吃结题报告 探究北京小吃文化对于传统文化的影响和意义 2016 届高二班 小组成员： 0112400121613158 李伶宣 0112400121602066 陈佳慧 0112400121602101 高莹莹 0112400121607308 薛文轩 0112400191601242 夏甫凯提江艾尔肯 指导教师：马春 内容提要：通过对于调查表的处理以及相应的走访调查得出的关于北京小吃文化对于传统文化的影响和 意义。 关键词：北京 小吃 传统文化 影响 发展 正文： 通过这段时间我们小组对于北京小吃及其相关文化的逐步探究，我们五人得出了如下三种见解： 见解一： 根据 50 份调查问卷的结果显示，当身为本地生的我们在听人提起北京小吃后，每个人都会想到自己印象最深的北京小吃。甜糯黏软的驴打滚所占比例达，大多人不喜欢喝却又都耳闻的豆汁所占比例为，同学们早餐时常常所食的糖火烧所占比例也为。当然也有一些小吃是同学们普遍一时想不起来的，如无人问津的芸豆 卷，香甜可口的奶2 / 15 油炸糕所占比例仅为，而常被老北京的爷爷奶奶们在早餐时所必备的灌肠和胶圈也只占到了。 另外，调查表中所提出的吃北京小吃的目的一问中，90以上的同学们都直接选择了好吃一项。而也有一小部分的同学不仅选择了好吃，还选择了注重文化一项。这不禁引起了我们的思考与看法。 根据调差表中表述题的结果来看，大部分同学北京小吃的由来并不十分了解，也未曾给予过相应关注，当然也小部分同学了解一些相关历史以及来历，并且会自己动手制作一些简单的小吃。此外，大部分同学认为不应过度包 装，这样不仅浪费，而且是去了北京小吃淳朴儿简单的意义。 由上，我认为对待北京小吃这一彰显北京魅力及其古韵的文化，我们应当好好将其保留下去。不只是简单的从好吃二字出发来认识它们，我们更要认识到这是北京的先祖们在里带的饮食文化中传承下来不可磨灭的璀璨之章，蕴含了几代人对于老北京的意义。同时，就现代而言，北京小吃里面部分小吃所含的营养价值也很高，不仅健康不油腻，更对身体有巨大的好处。我们应该将北京小吃继续继承并发扬下去。 见解二： 对于北京小吃的研究，我们选择了进行网上搜索 和同学间的调查问卷。据网上的不完全统计，老北京传统小吃3 / 15 曾经多达两三千种，而如今能做的出、吃的到的仅剩二三百种，很多老北京小吃已经几乎看不到也吃不到了。在我们的调查问卷中，提到北京小吃你最先想到什么，有 %的同学选择的是驴打滚，有 %的同学选择的是豆汁和糖火烧，而只有 %的同学选择焦圈和灌肠， %的同学选择奶油炸糕，芸豆卷则是位居榜首，选择它的人为 0。我估计大多数同学和我一样，芸豆卷是什么都不知道，经过这次的调查与学习之后，我发现像芸豆卷这样的小吃其实比我们现在吃的菜营养价值要高，还有一定的医用价值，而 且是我们的祖先一点点研究出来并流传下来的，有一部分可能是当时的皇亲贵族才能吃到的，可是当我们现在有条件吃到，我们却让他们离我们越来越远。对于这些有营养，有我国文化积淀的小吃，我认为应该受到我们更多的关注，毕竟这些小吃也关系着我们的传统文化是否能得到完整的传承。 在问卷中，大部分同学都是选择的喜欢北京小吃，可是我们对传统小吃的概念是不是只是停留在好吃上，像甜甜的驴打滚就很能博得大众的喜爱，但是原因也不外乎就是，好吃！我们在觉得好吃之后有没有去查一查他的来历，他的价值呢？我相信绝大多数人是 没有的，想都没想过，这就表现了我们对传统文化认识的缺失。我们要重新认识他，所以，下次在吃过之后至少上网查一查，了解一下他的4 / 15 来历，同时还会引出更多的小吃，我们就可以去了解更多的小吃以及关于他们的一些文化，将他们传承发展下去。 见解三： 老北京的小吃的确是北京人的一大骄傲，它也是老北京历史上最为浓墨重彩的一笔，其中所蕴含的文化底蕴更是博大精深。老北京人爱吃，因为他们深爱着这片燕赵大地，深爱着自己在这其中的生活。 在调查中不难看出，大多数人对老北京小吃的认识比较片面。大都只了解 平时经常能看到吃到的，例如驴打滚。但对于焦圈和豆汁以及芸豆卷等，了解的人并不多。思考一下原因，发现主要是因为老北京小吃的店铺比较集中，大多在市里，同学们不能经常接触到。另外，近半数同学觉得北京小吃并不是十分有吸引力，所以也很少有人主动去了解它们，那么对其身后隐藏的文化也就更陌生了。 对此我想提出一些自己的看法，其实北京小吃不只是停留在食物层面，它更代表着一种文化和历史的传承。所以，我想，我们是不是可以多花一点时间去关注，去了解，并向其他更多人去宣传和渗透，将这种文化代代传承下去。 我 们都知道，老北京人见面打招呼，总会问吃了么您呐。这是一种礼节性的问候，但也说明了美食在老北京人们头脑中占据的地位十分的大。老北京人既然注重吃，那么老北京的小吃也就自然而然地融入了他们的生活。单看5 / 15 北京城里有多少小吃街或小吃店，就足以了解北京人对于种类繁多的小吃的依赖。有的人排上半天的队，也就只为了能买上老字号的小吃。人们绞尽脑汁研究出那么多种美味，其实并不仅仅是为了满足自己的味蕾。从某种意义上来讲，北京小吃一代又一代的传承无异于是文化的传承。美食文化从老北京人的手里变为一种种令人垂涎三尺的小吃，这恰恰说明 了老北京人对于物质和精神文明的双重追求。 以上便是我们此次研究性学习得出的观点及想法，以及相关倡议。 老北京小吃的特色与发展 班级：高一八班 指导老师： 课题组成员： 摘要：本次研究性学习活动中，本小组通过文献资料查询和实地考察的方法相结合的方法，对北京小吃的重要特点之一：地区文化性，与北京小吃的发展历程进行深入研究。 关键词：北京小吃 特色 发展 一、研究背景： 2016 年 12 月 28 日中午，习近平总书记来到北京市西城区庆丰包子铺月坛店，排队买二两猪肉大葱馅的包子，一碗炒肝，一份芥菜。使得这家北京小吃老字号重新焕发了青春，不少人还专程慕名点用主席套6 / 15 餐，并合影留念。 2016 年 2 月 13 日， 20 余家西城区老字号企业带着正宗北京美食到访台湾高雄，其中最受瞩目的当属庆丰包子。食客在摊位前排起长队，要想吃到包子和炒肝，至少等两个小时。 庆丰包子铺创建于 1948 年，以经营包子、炒肝为主。是北京小吃的重要代表性老字号。北京小吃是深蕴于特定历史文化背景下的一项重要文化成果：它的每一个品种的制作方式、 食用方式等，都蕴含着深刻的哲理和北京人特有的审美意趣。 它既是物化的北京都城史的一块活化石，又是京味儿文化的一个重要组成部分，是老北京生活中不可或缺的重要一环。但在市场经济大潮的洗涤下，一些北京小吃正在淡出人们的视野，渐渐成为历史。数十年前的老字号能留存至今的屈指可数。家族企业式的经营，有的手艺甚至失传，陷入了无人传承的窘境。随着近年来房地产业的巨大发展，改造后到新城区另寻店面的成本，使那些规模小、利润低的苏州传统小吃经营，变得更加困难，甚至还会因变换了经营地点，而丢失老顾客。此外，频频杀入的洋快餐也在不断蚕食着市场。有数据统计，传统北京小吃多大两三千种，但如今能做的、吃的只剩下两三百种。政府非常重视对北京小吃的保护，北京市实施了北京风味小吃打包申遗 项目，这将有助于提升北京小吃整体品牌价值，有利于保护和传承北京小吃独特的制作技艺。我们希望本项目的7 / 15 研究可以有助于大众更多的了解北京小吃历史沿革，传承这种优秀的小吃文化。 二、研究的目的意义： 北京小吃历史悠久 , 种类丰富，深受老百姓的喜爱。从名称到制作、从历史沿革到经营过程，无不与北京深厚的文化底蕴密切联系着。当这些小 吃流传至今的时候，它们所形成的饮食文化也延续下来，成为最真切的北京的符号。北京小吃在历史发展中也在不断地创新发展，不仅根据市场需求进行创新和改良，对品牌形象进行整体包装，北京小吃正在振兴。 本项目通过资料收集、实地考察、发放调查表格、与食客进行访谈等形式对北京小吃特色与发展进行研究，使更多的人了解北京的传统饮食文化，更加关注老北京传统小吃文化的传承与发展，同时也更加支持目前正在开展北京小吃申请非遗工作。 三、研究方法： 走访调查法 寒假期间，课题组走访了护国 寺、前门等多家小吃店，发放两次调查问卷，访问了一些店家，并拍摄了制作糖葫芦的过程。 文献综述法 有关老北京小吃的特色与发展这个课题本身就8 / 15 偏向文科，因此需要查阅大量资料。 课题组对现存小吃特点进行了系统性研究，发现北京小吃历史悠久，多数小吃源于宋朝及明清时期。其中，现存著名小吃以明清时期产生和演化的来为主。北京小吃俗称碰头食或菜茶，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃特色而形成，品种多，风味独特。 在之后的发放调查问卷后，初步选定以驴打滚作为宫廷小吃代表，豆汁作为民间小吃代表对其发展过程代表进行深入研究。最终得到较为成熟的观点。并对 第二次调查问卷的发放统计进行汇总，得出北京小吃当前的基本发展情况。并搜寻相关文章加以核实。 四、研究的主要内容： 发放调查问卷 本小组于 2016 年 1 月 8 日在护国寺、前门等多家小吃店附近发放调查问卷 100 张。 有关北京小吃的调查问卷 1.请问您是本地人还是外地人？ A.本地人； B.外地人 结论：受访者以外地人居多 2.本次吃北京小吃的目的 A.怀旧，找寻从前的味道； B.爱吃，专门前往； C.尝新鲜； D 其他 9 / 15 结论：以尝新鲜为目的来吃小吃的人最多 3.您认为最能代表北京的小吃是 A.驴打滚 B.艾窝窝 C.炸酱面 D.豌豆黄 E.糖耳朵 F.卤煮火烧 G.姜汁排叉 H.豆汁 I.麻豆腐 J.奶油炸糕 K.灌肠 L.烧麦 M.炒 肝 N.其他 结论：多数选项得票率极为相近，其中，驴打滚得票率最高。 4.您认为北京小 吃的感觉 A.很对口味； B.比较满意； C.不太满意； D.很失望 结论：多数人对北京小吃感到比较满意。 通过这份调查问卷，我们初步明确了研究方向。 驴打滚和豆汁的对比研究 1.驴打滚 起源 驴打滚源于满洲。缘起于承德，由于清朝的八旗子弟爱吃，驴打滚很快就传到了北京，成为北京的一种风味小吃。相传是当年清朝的御膳房里，御厨本来为皇上做了一道蒸年糕，小太监刚刚端起来准备给皇上送去时，不小心将年糕掉进了一个盛满豆面的桶里。当拿 出年糕后发现上面已经沾满了豆面，怎么也弄不干净，这时再重新做一道新的已经来不及了。这个小太监只好硬着头皮将这个沾满豆面的年糕呈给了皇上。皇上看到后很惊讶，就问他这是什么10 / 15 菜。小太监急中生智编出了一个名字，说这道菜叫做驴打滚，因为很像驴在黄土上打滚后浑身沾满黄土的样子。皇上吃后，觉得年糕沾上豆面口感很好，就问小太监是怎么做的。这时小太监把事情的经过一五一十的告诉了皇上，皇上非但没有生气，反而称赞了他，从此驴打滚这道小吃就成了北京地道的当地小吃。 名字由来 在燕都小食品杂咏中就说：红 糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼驴打滚，称名未免近诙谐。还有黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名驴打滚真不可思议之称也。可见驴打滚的叫法已约定俗成。 历史发展自古以来承德地区就盛产一种黍米，据热河志物产记载：黍，土人称为黄米。这种黍米，性粘，承德叫黄米，可闷干饭，或碾成粉用来做粘豆包、年糕和驴打滚。喜吃粘食本来是满族人的传统，因为满族的狩猎生活，经常是早出晚归，吃粘食耐饿。驴打滚就是在 200多年前从粘食中演变出来的一种大众化小吃。 它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅卷起来，切成 100 克左右的小块，撒上白糖就成了。现在在小吃店一年四季都有供应，但大多数11 / 15 已不用黄米面，改用江米面了，因为滚黄豆粉面，其颜色也是呈黄色。并且制作方法发生一定程度变化： 糯米粉用温水揉成面团，放盘子里大火蒸 20 分钟，盘底要事先抹上油避免粘盘子。黄豆面用小火炒熟。炒好的黄豆面筛一下，铺在案板上，蒸熟的面团用木铲铲下来放在案板上，稍晾一会儿。面团上铺上保鲜膜，用擀面杖 擀成面饼，取下保鲜 问题 1：您的年龄？ 25 岁以下 25 岁 -40 岁 40 岁 -55 岁 55 岁以上 - 问题 2：您喜欢吃北京小吃吗？ 喜欢 一般 不喜欢 -12 / 15 - 问题 3：一提到北京小吃，您首先想到的是什么？ 豆汁 驴打滚 灌肠 炒肝 麻豆腐 炸酱面 肉末烧饼 艾窝窝 豌豆黄 芸豆卷 奶油炸糕 糖火烧 - 问题 4：以下几种北京特色小吃中，您喜欢哪些？ 豆汁 驴打滚 灌肠 13 / 15 炒肝 麻豆腐 炸酱面 肉末烧饼 艾窝窝 豌豆黄 芸豆卷 奶油炸糕 糖火烧 - 问题 5：