厨师谈判技巧

1 / 12 厨师谈判技巧 时间： 2016-09-18 来源：唯才教育网 本文已影响 人 铁板烧厨师与顾客沟通技巧 作为一名成功的铁板烧厨师，既要有高超的技艺， 又要善于和客人沟通。那么，一名合格的铁板烧厨师除了做出美味的菜肴，还需要掌握怎样的沟通技巧，才能得到客人的好评？为了让同学们学习日常工作的服务用语和注意事项，善用语言技巧与顾客，成都欧米奇西点学校联合上海创绿公司开设的铁板烧专业，在教授学生专业技术的同时，让每位同学在实践中进行了切身体验。 如何给顾客一个好印象 微 笑与沟通 一、主动向客人问好，时刻保持微笑 1.见到熟悉的客人时，要主动说某先生您好，欢迎光临。 2.见到新客人时，要主动打招呼先生您好，欢迎光临。 3.在与客人面对面相遇时，要主动给客人让路，并向客人点头致意。 二、在制作菜品前要做自我介绍 1.各位先生、女士不好意思，打扰一下，中午好。今天由我给各位制作菜品，我叫某某，是某某号厨师，很高兴能为您服务。请问各位在吃饭时有没有什么忌口？比方说不2 / 12 吃葱蒜，或者不吃海鲜或牛肉，有没有特殊的民族习 惯？另外，请问希望盐要多放些还是少放些？ 2.自我介绍完，要向客人询问所点的是什么价位的菜品。是客人自己点菜，还是由厨师帮忙配菜？确认后要说，各位先生、女士您先稍坐一下，我亲自给各位去配菜。 3.在给客人制作菜品时，要随时询问客人对菜品口味是否满意。如：各位不好意思打扰一下，我做的菜品符合您的口味吗？如果有什么不合适的地方，您一定要跟我说，我及时为您调整。 4.在为客人做单点菜时，一定要给客人讲解如何制作可以让菜品更好吃、更能保存菜品的营养。 5.在制作完菜品 时，一定要向客人询问是否还需要其他服务，确定客人不需要服务了方可离开。如：各位不好意思打扰一下，今天您点的菜品全部都做完了。各位还有什么其他需要吗？如果客人没有其他需要，在走之前要说“那好，今天的菜品制作到这里就结束了，如果各位还有什么要求，请让服务员来找我。在这里再次祝各位用餐愉快，请慢用！”并向客人鞠躬致谢。 三、厨师与客人交流的注意事项 1.在给客人做菜时不要有与客人亲密无间的心态。和客人说话时一定要用敬语，不能说你，一定要说您。 2.不能询问客人的年龄、体重、职业 、收入和所带3 / 12 物品的价位。 3.一定要了解客人用餐的目的，是家庭用餐、朋友聚会、还是商务宴请。 4.在制作拼档菜品时，要经常询问不同档的客人“对菜品的口味满意吗”。如有不满意的客人，要及时确定其口味偏好，以便及时更改，并再次询问客人的意见。 5.在做拼档时，应先给后用餐的客人制作菜品，并向先用餐的客人解释并致歉。 6.在制作牛肉时，一定要询问客人喜欢吃几成熟，确定后再制作。 7.当客人用餐目的是商务宴请时，一定要分清主次，即谁是请客的，谁是被请的。在询 问客人时，一定要先询问被请的客人。 8.在客人商谈很重要事情时，尽量不要打扰客人交谈，等客人交谈完了再与客人进行交流。 9.在制作拼档时一定要分清拼档客人所用餐的价位，不论是新客人还是老客人，要给予适当的照顾。 四、厨师与服务员的配合 1.厨师平时要与服务员多交流多沟通，以培养较好的默契。 2.厨师应多注意客人的言谈举止，并给予服务员提示：为客人服务。 4 / 12 3.厨师在提示服务员时，应多用肢体语言和眼神沟通。 4.服务员不在时，厨 师应更加注意客人的言谈举止，以免客人因找不到服务员而产生不愉快的心情。 5.如果厨师也找不到值台的服务员，应先安抚客人急躁的心情，再寻找当班的主管或附近的服务员为客人服务，也可以自己亲自为客人服务。 6.厨师应多让服务员了解个人的做菜习惯，以及做菜的风格。 7.如客人对服务不满而提出投诉时，厨师应及时询问投诉原因和内容，并在自己力所能及的情况下，配合服务员解决客人的投诉问题。 8.厨师在与服务员沟通时，应多用些礼貌用语。如，不好意思、麻烦您、请帮我等等。 9.厨师在有求服务员时，不要用命令的口气，以免和服务员发生摩擦。 10.如有因工作所发生的摩擦，应向当班主管汇报，不要在工作时间争执。 什么是铁板烧？ 铁板烧，又称“席前料理”，厨师与客人面对面，进行技艺高超的现场表演。客人像欣赏魔术一样，看着厨师们将新鲜食材变成美味佳肴。厨师制作铁板烧菜品时，先将铁5 / 12 板烧热，旋即在上面放置鲜肉和蔬菜，盖一下就吃。 下面以日式铁板烧为例，进行简要介绍。 铁板烧在日本十分流行，但其中亦分别有韩国式的烤肉，日本人称 为，还有阪式的铁板。日式铁板烧较之传统的日本料理，要高出一个档次，即使在日本很多人也不常光顾，请客吃铁板烧已是不低的礼遇，原因在于铁板烧会选用最上乘的材料，例如新鲜的海鲜，包括龙虾、带子、鲍鱼等。同时材料在制作之前不经过腌制，只在烧烤过程中加入盐、胡椒两种调味品，品的是食物的原始味道。其材料有不同的级别，以牛肉为例，有国产牛肉、美国牛肉、神户牛肉，价格差别也相当大，神户牛肉要 700 多元一份。在国内有很多著名的铁板烧供应商，也有许多特色铁板烧，如日本特选神户牛排、东海明虾、日本黑毛牛舌、顶级黑椒牛柳、鹅肝牛肉 卷、珍珠鲍等。 铁板烧厨师，要有高超的技艺 铁板烧由何而来？ 铁板烧发明于十五、六世纪的西班牙，当时西班牙航运发达，经常扬帆遨游，在世界各地建立殖民地。由于船员长期在海上飘荡，生活十分枯燥乏味，只好终日以钓鱼取乐，再将鱼炙烤得皮香肉熟。这种烹调法，后来由西班牙人传到美洲大陆的墨西哥及美国加州等地，直到二十世纪初由一位日裔美国人将这种铁板烧熟食物的烹调技术引进日本6 / 12 加以改良成，为今日名噪一时的日式铁板烧。 餐饮从业者的谈判技巧 作为服务行业一员的餐饮 业无时无刻不在谈判，开店租店面需要和房东谈判；加盟某一品牌的连锁店需要和品牌店“东家谈判”；招聘员工，需要就工资和待遇问题和员工谈判；如果自己实力不够，合伙开店，还需要和合伙人谈判 ?可以说谈判已经贯穿酒店筹备的始终。那么如何在谈判过程中平安地饶过“陷阱”抢得先机呢？希望这几个案例能给你些许提示。与房东谈判 目前，很多酒店投资者都是租店面经营，这样可以节约很大一部分前期开店的资金。投资者经过考察选好店址后就需要和房东谈判，签订租房合同。由于投资一家酒店的装修费用和前期的设施投入都需要大量的资金， 且酒店在1-2 年之内的效益还处于不稳定期，如果签的时间太短，酒店基本上无利可图。如果只签 1-2 年，房东有可能会在合同到期后找各种理由提高租金或者干脆不续签合同，这会让酒店陷入一种很被动的局面。所以租房合同签订的时间越长对酒店越有利。一般是 3-5 年、 7-8 年或者 10-20 年，具体时间要根据店面所处的地段、店面面积和装修风格确定。一般酒店租金是按照平方米来计算的。 那么在谈判的过程中需要注意些什么呢？我的一个朋友在上海长途汽车站后面的一条马路上看中了一处门面，7 / 12 这个店面分上下两层，营业面积约 380 平方米，房东是上海市水处理厂。由于这个位置客流量大，商业繁荣，朋友很快就和市水处理厂签订了租赁合同，年租金为 18 万元。在签订租赁合同后，他又和房东签订了一个合同的补充条款，条款是这样规定的：房主必须为承租人提供完整的房屋产权证明和其他房产资料，协助乙方办好工商营业执照及消防、卫生登记，否则乙方有权拒绝租金，租金约定为三个月付清，租期为七年。签好合同后，朋友就开始着手装修酒店、办理营业执照等前期准备工作。但是在店面的产权证明上却出现了一些小问题，因为市水处理厂的这家店面和市政规划有些纠纷，虽然房屋以后不会被拆 除，但是要想办理房屋产权证明还需要很长时间，酒店要想经营需要交纳一定数量的罚款。但是在签订合同时，市水处理厂却信誓旦旦地说办下房屋产权证是小菜一碟。没有房屋产权证，酒店就无法办理工商营业执照，此时酒店已经投入了大量的装修资金，要是放弃必然会造成损失。经过协商，工商部门同意先准予开业，但是每月要交纳固定税 8000 元，等房屋产权证办下来再补办工商营业执照。由于有合同的补充条款，市水处理厂同意将房租减半，并免去装修期间的房租。现在酒店已经开业，生意兴隆，每月约有 12 万的流水，纯收入约 3 万元。如果当初谈判时不签补充 条约，这个朋友不但开不成店，还会赔上一笔装修费用。 8 / 12 与加盟商谈判 上海宝山区原有一家以卤鹅火锅为主打的店面，火锅店开业后生意红火，鹅掌有白卤和红卤两种，口味香糯劲道，特别是店里的红皮泡酸萝卜和魔芋豆腐，很受顾客的欢迎。但是开业不久就关门转让了。原来这家火锅店的老板是一个加盟商，在签订加盟协议时，双方是这样规定的：加盟商一次性支付 23 万元的加盟费用，每个月还要向总店交纳5000 元的管理 费用，火锅店的厨师大部分由总公司派驻，工资很高，并且火锅店所需的原材料 2/3 都要从总店托运 。这样酒店的整个费用支出特别庞大。虽然火锅店生意兴隆，但是利润却少得可怜，再加上周围火锅店吃 100 送 50 的促销策略，无利可图的加盟商只得关门转让。其实细细分析不难发现这家店面失败在加盟谈判上。首先、老板是外行人，不知道如何在谈判时压低加盟费用。 23 万元的加盟费用对这家小店来说有些高的离谱。按照这家火锅店的情况，合理的加盟费应该在 3-5 万之间，然后让总公司每月按股份分成，这种利益风险共享的加盟方式不仅能保证自己利益不受损失还牵制了总店。其次、火锅店在生产加工上完全依赖总部，大部分厨师由总部派驻。其实火锅技术非 常容易掌握，只要总公司派遣一两个技术骨干过来培训加盟商招聘厨师就可以了，这样就不用支付很高的工资了。再次是在原材料供给上。现在物9 / 12 品流通很畅通，很多四川的原材料在上海市场上都可以购买到，根本就不需要从四川托运，这一点也能为酒店节约一笔费用。所以在和加盟商谈判时，一定要多为自己争取利益。 与合伙人谈判 俗话说“合伙的生意不好做”，其实只要在合作之前做好谈判的工作，分工明确，职责清楚，合伙的生意照样可以做火做大。 蔡师傅有烧特种鱼的绝技，凭着这一绝技他开了一家 10 张台子的小店， 由于菜肴口味独特，小店生意非常火爆。但是一年后，市政拆迁，蔡师傅的小店被拆除，他只好重新寻找店面，这时正好有一家 40 桌规模的酒店因生意不好，急需寻找合作者共同经营。经过几次接触，蔡师傅决定入伙，另外还有两个建筑业老板入伙，这样酒店就有了四个“老板”。在商谈合作意向时，他们达成了这样一个协议。饭店折合 200 万元，蔡师傅和两个建筑商各出 50 万，其中蔡师傅的 50万有 25万元是现金， 25万元是技术和客源入股。酒店经理由蔡师傅担任，全权负责整个酒店的运作，其他三个老板有知情权，并按照自己所出的比例分红。由于分工明确， 职责清晰，酒店一开张就生意火爆。 与员工谈判 开店需要人才，特别是后厨要有好的厨师，但是能不能招聘到好的厨师又与老板给的薪资有很大关系。如何既10 / 12 留住人才又不使老板利益受损呢？这需要老板掌握好和员工谈薪金的技巧。 一位做钢材生意的老板投资 700 多万元筹建了一家拥有 50 张台子的酒店，由于这位老板不懂餐饮，在朋友的介绍下把厨房承包给广州厨师，并根据他们的要求把承包费用订为每月 10 万元。在承包前期，这些广州厨师制定了一份厚厚的策划书，描绘了一个光明的前景。但是开业后每月的流水只有 50 多万。再加上采购方面缺乏必要的监督，菜肴成本居高不下，酒店根本就无力可图。三个月后这个老板不得不辞退这些厨师，但是酒店已经元气大伤。 其实只要老板在当初和这些广东厨师签订承包合同时，多打听几家同等规模的酒店，就不会给出 10 万元的高价了。一般，这种 50 张台面的酒店，后厨的工资订在 4 万左右就可以。可见这个老板是掉进了有水分的薪资陷阱。 由此可见谈判在酒店筹备阶段的重要性，可以说有时候餐饮的成败就在这一言一句的谈笑之间。 10 个让人很舒服的沟通技巧 赞美行为而非个人 举例来说，如果对方是厨师，千万不要说：你真是了不起的厨师。他心里知道有更多厨师比他还优秀。但如果你告诉他，你一星期有一半的时间会到他的餐厅吃饭，这就是非常高明的恭维。 11 / 12 客套话也要说得恰到好处 客气话是表示你的恭敬和感激，所以要适可而止。 如果对方是经由他人间接听到你的称赞，比你直接告诉本人更多了一份惊喜。相反地，如果是批评对方，千万不要透过第三者告诉当 事人，避免加油添醋。 面对别人的称赞，说声谢谢就好 一般人被称赞时，多 半会回答还好！或是以笑容带过。与其这样，不如坦率接受并直接跟对方说谢谢。有时候对方称赞我们的服饰或某样东西，如果你说：这只是便宜货！反而会让对方尴尬。 有欣赏竞争对手的雅量 当你的对手或讨厌的人被称赞时，不要急着说：可是，就算你不认同对方，表面上还是要说：是啊，他很努力。显示自己的雅量。 批评也要看关系 忠言未必逆耳，即便你是好意，对方也未必会领情，甚至误解你的好意。除非你和对方有一定的交情或