厨师培训计划

1 / 12 厨师培训计划 附表 2-1 2016 餐厅厨师培训计划 为进一步提高员工素质，提高服务技能是当前夯实内力的迫切需求。根据省局加大员工培训工作力度的指示精神，结合本单位实际，努力做好 2016 年的厨师培训工作，使其更好的掌握工作的基础知识和各项操作技能。 一、 培训目标 根据通化管理分局对后勤人员的工作要求，经过系统学习，培训优秀的服务人员，认真学习深刻领会当今培训工作的重要性，带动员工整体素质的全面提高。 二、 培训要求 1、 通过课堂讲授、现场培训、实际操作和自学等形式开展培 训，以实际、实用、实效为目的，提高学员参训的兴趣。 2、 强化培训纪律。在集中培训期间，参训人员一律着装整齐， 严格遵守相关规定，不准擅自离开培训基地。 三、 培训内容 厨师工作的各项规章制度 2 / 12 一、个人卫生 1、个人卫生要做到“四勤”。 2、上班前、上完洗手间后要洗手，饭后要嗽口。 3、要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有 感 冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时，应及时上报。待休假疗养好再上班。 二、餐具卫生和环境卫生 1、要求做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。保证无油腻、无水迹、无细菌。 2、环境卫生要及时打扫，做到干净、地面整洁、无污渍、无菜叶、污水，每个岗位的工作人员负责本岗位卫生。 3、配菜房人员要对冰箱经常性清洁，做到冰箱中整齐、干净。随时检查各个角落，并对冰箱中的库存菜收心中有数。 4、炉灶师对炉里要保持清洁，下班之前要刷洗干净方可下班。调料台要 每天清洗，油桶要及时清洗。 厨师素质的要求 人的素质，是指一个人的思想政治品德、业务水平、工作能力以及身体健康状况的总和。厨师职业对其从业人员有着特殊的素质要求。概括起来讲，对厨师的要求应包括以下几个方面的内容。 3 / 12 1、 厨师的品行道德素质，即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修养。 作为一名社会主义中国的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品 德之外，根据烹饪职业的特殊性，还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人 民服务的精神；二是热爱本职工作的敬业精神；三是 热爱集体、热爱企业的精 神；四是牢固的法制观念。 2、 厨师的业务素质 厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。具体的说， 作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适合。 要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及 5S 的灵活运用等。 3、 厨师的身体素质 俗话说：“老阴阳，少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的， 再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普4 / 12 通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强 的耐受力。有人把这种耐受力形象的概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。 第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始， 就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候，尤其不同。当客人店菜或订购筵席之后，厨师就要立即做出反应，配菜烹调。此外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这些菜 点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。 四、 考核方法 体现“以技能为最终成果”的培训理念。由分局组成 考评组在培训基地对后勤厨师进行现场考核，考核采取现场操作、口述问答、等形式，重点检查厨师岗位技能掌握情况。 厨师培训项目商业计划书 国统报告网拥有 10 余年项目商业计划书撰写经验，拥有一批高素质编写团队，为各界客户提供实效的材 料支持。 5 / 12 商业计划书撰写目的 商业策划书，也称作商业计划书，目的很简单，它就是创业者手中的武器，是提供给投 资者和一切对创业者的项目感兴趣的人，向他们展现创业的潜力和价值，说服他们对项目进 行投资和支持。因此，一份 好的商业计划书，要使人读后，对下列问题非常清楚： 相关报告 行业研究报告、市场调查报告、产业分析报告项目立项可行性报告 资金申请可行性报告 市场研究预测报告 专项调查报告 市场投资前景报告 市场行情监测报告 竞争格局分析预测报告 上下游产业链研究报告投融资可行性报告 由于商业计划书属于订制报告，以下报告目录仅供参考，成稿目录 可能根据客户需求和行业分类有所变化。 第一章 摘 要 项目基本信息 市场前景 6 / 12 资金筹措 第二章 项目概况 建设环境 建设规模 建设期 总投资与资金运用 商业模式 资金筹措 第三章 公司简介 公司基本情况 经营理念 规划与战略 第四章 产品与开发 产品概述 开发 技术 第五章 市场 第六章 竞争分析 企业竞争的压力来源 波特五力竞争强弱分析 swot 态势分析，主副食并重，根据季节安排一些新鲜蔬菜、谷类和动物性食物，午 7 / 12 餐热量占全天总热量的 40 l 左右。我们在制定午点时，主要安排水果和谷类食物，每周安 排 l 2 次稀点心。以起到营养素互补，促进消化的作用，热量占全天总热量的 10。为使 幼儿肌体能充分吸收营养，还必须在制作上下功夫，遵循“精加工、细制作，粗细搭配，符 合本地饮食习惯”的原则，炊事员要按照食谱精心制作成各种形状各种颜色的食物，这样做不但吸引幼儿的兴趣，还增 加了他们的食欲，提高了食物的摄人量，从而满足了幼儿生长发育的需要。 三、定期营养计算，科学评价分析，是合理调配膳食的基础幼儿的生长发育是否正常，与他们饮食中各种营养素的质量及摄人量有关。如膳食搭配 合理，三餐分配得当，能使幼儿体格健壮，智力健全，身心健康成长。营养计算是检验幼儿 营养是否均衡，食物搭配是否合理，评价膳食营养质量，调整和实施营养改进计划必不可 少 的依据。因此，要定期进行营养计算，这是合理调配膳食基础的保证。如我园在膳食评价中 做到“五量”“四比”。“五量”：即： 1每人每天每种食物的进食量。 2八大类食物日进食 8 / 12 量。 3平均每人每日摄人食物量。 4热量食物来源分布量。 5蛋白质来源分布量。“四比”即： 1各大营养素每人每日摄入量占供给量的百分比。 2三大产热营养素热量占一日总热量的百分比。3各类蛋白质量之比。 4脂肪摄入量占总 脂肪摄入量的百分比。通过认真计算分析，合 理调整改进，使各大营养素的摄人量均占总摄 入量的 90以上， 从而满足幼儿每餐各种营养素的需要。 四、认真执行合理的膳食制度，确保幼儿正常生长发育 执行合理的进餐时间和次数，是保证幼儿正常生理活动的需要。幼儿进餐提倡定时、定 点、定量。定时就是吃饭有一定的时间，两餐之间有一定的间隔。问隔过长会使胃肠完全排 空，造成严重饥饿而消耗组织中的营养素，间隔过短，幼儿胃肠中的食物还未消化吸收，根 本无食欲。所以，两餐之间间隔时间长短，应取决于食物在胃中停留 的时间，一般混合性食 物在胃中停留 3 4 小时左右，故两餐间隔以 3 4小时为宜。定点就是幼儿吃饭时要有一定 的地点和固定位置。如：有的幼儿从小吃饭就没有9 / 12 定点，边吃边玩，甚至要成人喂，根本无 规律，这样就很难形成正常的生活规律，幼儿也缺少良好的食欲感，既影响幼儿对营养素的 摄人，对幼儿的发育也极为不利。定量是要根据制定的膳食计划、规定的进食量去实施。我 园在制定一周带量食谱时，以保健老师、炊事人员、食堂管理人员、财务人员、教师代表组 成的伙管 会，按照幼儿每日食谱的定量和市场、季节所供给的情况，以及上周营养分析的结论和菜肴烹饪情况。共同商讨，及时调整幼儿下周食谱。为了保证幼儿三 餐两点营养合理，我们把每周食谱公布在大门口的宣传栏里，使家长配合我们做好两点两餐 以外的营养互补工作，使幼儿的营养更加合理完善。 三、幼儿营养配餐烹调的基础 烧是以水为主要导热体将净料经过炸、煸、煮、煎等表面处理，然后及适量汤汁和调味 品以旺火烧沸、小火烧透、大火收汁的一种烹调方法。根据烧制过程中使用地调料、汤汁的 数量，烧制时的颜色，烧可分为红烧、白烧、葱烧、干烧、酱烧、辣烧等。主聊多加工成厚 大的形状，烧菜的烹调时间较长，原料长时间加热。容易散碎 炖是将原料放入锅中，加清汤或奶汤及调味料，10 / 12 旺火少开后持续小火加热至原料软烂而 汤汁醇厚的一种烹调方法，炖材的操作要求为：多选用质地较老，新鲜味美，无异味，富含 蛋白质的动物性烹饪原料，主料多加工成块状，一次性投料，其中包括调味料和汤水，要求 要准确。正确用火，锅中加料一般先用旺火烧开，要注意防止浦锅，防止浮沫随着汤汁 的翻 滚而与汤汁融合，影响汤汁清澈。 焖是原料以水为主要导热体，经旺火烧沸汤汁，小火长时间将原料烧软入味，再用旺火 加热烧浓汤汁的一种烹调方法，成菜酥烂软糯，汁味浓厚。焖的操作过程与烧相似，但是在 小火加热的过程当中，时间更长、火力更小，一般在三十分钟以上。 炒以油为主要导热体选择的原料是之地细嫩，软中有韧的动物性原料，原料需要以刀功 进行改路处理，原料不需要上浆处理，只需要过油或油炸。 煎是以油为金属作为导热体煎的最大特点是，在很短的时间里使原料表 面结成脆皮，阻 止内部水分的外溢，因而菜肴外表香脆或松软，内部鲜嫩。煎与其他烹调方法的结合，可分 为干煎、煎蒸、煎烹、煎焖、煎熘等。 爆是将脆性原料经沸水、热油等初步加热处理后，在极短的时间内调11 / 12 味成菜的烹调方 法，其最大的特点是脆嫩爽口，汁紧油亮。爆所用的油量与原料之比一般为一比三，属中等 油量，油温很篇三：厨师 2016 年培训计划表 附表2-1 2016 篇四：餐厅厨师培训计划 餐厅厨师培训计划为进一步提高员工素质，提高服务技能是当前夯实内 力的迫切需求。根据省局加大员工 培训工作力度的指示精神，结合本单位实际，努力做好 2016 年的厨师培训工作，使其更好的 掌握工作的基础知识和各项操作