Chapter1园艺产品的品质.ppt

第一章园艺产品的品质,生命科学学院王晓明,第一章园艺产品的品质,【教学目标】了解园艺产品的化学组成了解园艺产品采后化学成分的变化【重点与难点】园艺产品的化学组成分类果胶物质形态变化与果实硬度的关系,第一章园艺产品的品质,第一章园艺产品的品质,第一节风味物质,基本风味：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜。,从生理学角度讲，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是呈味物质直接刺激味蕾味觉细胞产生的味感。其它呈味物不是通过味蕾而产生味感的。,第一节风味物质,一甜味物质基本的重要的味感，主要是糖及其衍生物糖醇。果蔬的甜味强弱与下列因素有关：含糖量及糖的种类：果糖最甜，蔗糖次之。糖酸比：比值愈高，甜味愈浓。糖是果蔬呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。一般情况，含糖量高果蔬耐贮藏、耐低温，贮藏性好,第一节风味物质,一甜味物质,果蔬在生长期间，糖量逐渐；在贮藏期间，糖量逐渐。,第一节风味物质,果蔬糖酸比值与风味的关系,一甜味物质,第一节风味物质,二酸味物质果蔬汁液中存在游离的H+离子酸味。果酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸；琥珀酸、草酸、苯甲酸、甲酸等。果蔬的酸味强弱与下列因素有关：含酸量、酸根种类、解离度（pH值）、缓冲物质有无、含糖量等。H+酒石酸苹果酸（增酸剂）柠檬酸（酸味剂）。一般，幼嫩果蔬含酸量高，成熟后酸味下降。,二酸味物质酸与贮藏加工的关系：果蔬的呼吸基质。贮藏过程中，有机酸随着呼吸作用消耗逐渐减少，使风味变淡，品质下降。在加工中有抑菌、抑酶作用。如泡菜。做果酱、果冻时，酸性条件利于胶体成冻。,第一节风味物质,第一节风味物质,三苦味物质来自一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。,下面介绍几种苦味物质：,第一节风味物质,三苦味物质1苦杏仁苷：桃、李、杏、樱桃、苹果等果实的果核和果仁中含量最多，呈强烈苦味。在苦杏仁苷酶作用下，水解成氢氰酸及笨甲酸等。大量生食桃仁、杏仁会引起中毒。2黑芥子苷：主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。在芥子酶作用下，水解生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消失。蔬菜腌制。,第一节风味物质,三苦味物质3茄碱苷：又名龙葵碱，存在于马铃薯、番茄、茄子中。属毒性很强的生物碱，口感麻辣，对红血球有强烈的溶解作用。未熟绿色番茄、发芽的马铃薯（尤其是受光发绿部分）含量较高。4柚皮苷和新橙皮苷：存在于柑橘类果实中，尤以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多，具强烈苦味。,第一节风味物质,四辣味物质不是基本味感。是舌尖部表皮感受到的一种尖的刺疼感和特殊的烧伤感。分热辣、辛辣和其它刺激味：,不同辣味的园艺产品，其辣味物质成分不同：,四辣味物质生姜：姜酮、姜酚、姜醇。随姜生长逐渐增多可促进血液循环，增进食欲的作用。葱、蒜：含硫化合物，如大蒜素。泡大蒜具有降“三高”和抗癌杀菌的功效。芥菜、白萝卜：芥子油，属异硫氰酸酯类物。辣椒：辣椒素。难溶于水，可溶于油脂类和纯酒精中。有降低血压和胆固醇的功效。,第一节风味物质,第一节风味物质,五香味物质水果、蔬菜中，普遍含有挥发性芳香油。芳香物质结构复杂，其特点是分子中都含有“发香基团”，如：羟基（-OH）、羧基（-COOH）、醛基（-CHO）、醚基（-C-O-C-）、酯基（-COO-）、羰基（-CO-）、酰胺基（-CONH2）、异硫氰基（-CNS）等。香气物质，多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳。不同水果蔬中，芳香物质成分不同：特征,五香味物质水果中香气成分特点：比较单纯，天然食品中具有高度爽快的香气。萜类、醇类、酯类和醛类。蔬菜中香气成分特点：总体香气较弱，但气味多样。含硫化合物、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物等。,第一节风味物质,第一节风味物质,六涩味物质舌粘膜蛋白质凝固、麻痹味觉神经而引起收敛作用的一种味觉。柿子、香蕉、油菜。主要是单宁，当其含量为0.25%时就感觉到明显涩味。1%-2%时强烈涩味。此外，儿茶素、无色花青素等也具涩味。单宁，属多酚类化合物，结构复杂，易溶于水能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀物。鞣皮制革：致密、柔韧、难于透水且不易腐败,第一节风味物质,第一节风味物质,六涩味物质1水解型单宁（Hydrolyzabletannins，HT）：酯键或苷键连接，在稀酸、酶、煮沸等温和条件下能分解成单体。2缩合型单宁(Condensedtannins，CT)：儿茶酚类单宁，芳环以C-C相连，与稀酸共热时，进一步缩合成高分子无定型物质，果蔬中单宁属此类。脱涩原理：可溶性单宁不溶性单宁。,第一节风味物质,七鲜味物质目前，已发现已发现的鲜味物质有40多种，主要来自氨基酸、酰胺和肽。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄、蘑菇中含量较丰富。附：1908年发现，谷氨酸及其盐类具鲜味。1913年发现，肌苷酸及其盐类具鲜味。1960年发现，5-鸟苷酸盐具鲜味，并在香菇中大量发现。,第二节营养物质,一维生素1维生素C（VitaminC）又名抗坏血酸（ascorbicacid），是含内脂结构的多元醇类，为水溶性维生素。性质不稳定，易氧化脱氢而大大降低活性：,影响因素：酶、氧化剂；PH值、还原剂,第二节营养物质,一维生素1维生素C（VitaminC）水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，极易破坏。应当掌握好果蔬的贮藏条件。VC作用：在体内参与氧化还原反应，在物质代谢中起电子传递作用，利于有机药物或毒物生物转化和抗体形成；具有促进胶原蛋白合成的作用，可防止毛细血管通透性、脆性增加和坏血病发生。,第二节营养物质,一维生素1维生素C（VitaminC）VC摄取：人体不能合成，98%来自于果蔬。广泛存在于水果及蔬菜中，猕猴桃、柑橘、枣、山楂、西兰花、番茄、辣椒、豆芽中优多。此外，不同果蔬含VC类型不同，生物效价不同：柑橘-还原型VC；苹果、柿子-氧化性VC。,一维生素2维生素A（VitaminA）又称视黄醇，是一个具有酯环的不饱和一元醇，为脂溶性维生素。VA只存在动物食品中，植物产品中不直接含VA，但可由-胡萝卜素直接合成。含量较丰富的有菠菜、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等。冷藏、避光。人缺VA影响暗适应能力，干眼病、夜盲症。,第二节营养物质,第二节营养物质,二矿物质人体内无机物的总称，是地壳中天然存在的化合物或天然元素。生理作用：构成人体组织重要材料：Ca、P、Mg多种酶活化剂、辅因子或组成成分：维持机体体液一定的渗透压和PH值作用：某些特殊生理功能物质的组成成分：I、Fe维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性Ca2+,第二节营养物质,二矿物质在人体内不能合成，果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。矿物质在果蔬中分布极广，占果蔬干重5%鱼、肉、蛋和粮食酸性食品；水果蔬菜碱性食品。Ca、P、Fe，是与人体健康关系最密切的三种矿物质：Ca、P、Fe：酸枣、核桃、毛豆含量较多。此外，对果蔬自身品质和耐贮性影响很大生理性病害。,第二节营养物质,三淀粉人类膳食的重要营养物质，它以淀粉粒形态存在于园艺产品细胞内。富含在藕、马铃薯、芋头、山药等蔬菜中。淀粉含量与果蔬品质和贮运性能密切相关：富含淀粉的根茎类蔬菜，淀粉含量越高，耐贮性越强，品质也越好。但鲜食蔬菜，淀粉含量增加，则品质下降。青豆、甜玉米。,第二节营养物质,三淀粉淀粉在后熟期间会水解为低聚糖和单糖，食用品质增加。香蕉、苹果、梨，成熟之后逐渐变甜。但在贮藏过程中，淀粉常转化为糖类（满足采后生理活动需要），导致食用品质下降。藕、马铃薯、芋头、山药等。低温对淀粉转化为糖影响很大。低温贮藏，能抑制淀粉水解，推迟老化。,第三节色素类物质,一叶绿素绿色植物中普遍存在是叶绿素a（蓝绿色）和叶绿素b（黄绿色），两者3：1，不溶于水。性质不稳定：酸性介质中，形成脱镁叶绿素，呈褐色；碱性介质中，分解成叶绿酸等，叶绿酸可与碱结合形成稳定叶绿酸盐，呈绿色。加工中可用盐护绿。如腌黄瓜可加钙处理，绿、硬。,第三节色素类物质,一叶绿素果蔬成熟期和采收以后，叶绿素合成终止：水果，显现其特有色泽；蔬菜，随着绿色消退，品质下降。低温和气调贮藏，可有效抑制叶绿素分解。,第三节色素类物质,二类胡萝卜素黄、橙、红，与叶绿素同时存在，成熟色素。胡萝卜素：VA原，常与叶绿素、叶黄素同时存在，具有防癌、抗癌保健作用；番茄红素、番茄黄素：存在番茄、西瓜、柑橘、葡萄、柚等果蔬中。高温会抑制其合成。叶黄素：存在于果蔬绿色部分，叶绿素分解后才显现，各种果蔬中均存在。柑橘耐热性强，不易被金属离子破坏。酶,第三节色素类物质,三花青素水溶性色素，以糖苷形式存在于细胞液中，随着细胞液的酸、碱而呈红、蓝、紫色。,酸性红色；pH8.5紫色；pH11蓝色。,第三节色素类物质,三花青素,显色与苯环上基团有关,第三节色素类物质,三花青素属感光色素，光照有利于花青素形成。苹果树冠外围果实颜色鲜红，而内膛果往往着色不良。低温有利于花青素苷的积累。苹果在日平均温度为1213时着色良好，而在27时着色不良。性质不稳定，加热、酸碱、金属离子、酶、抗坏血酸等均对其有破坏作用。胡萝卜加热褪色，加工避免使用金属器具。,第三节色素类物质,三花青素,富含花青素果蔬及商品,第四节质地物质,脆、棉、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松一水分影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与果蔬的风味品质关系密切。水分可保持果蔬正常代谢，是保持果蔬新鲜品质的必要条件。果蔬采收后，水分供应被切断。酶活性（分解酶），细胞膨压。,第四节质地物质,一水分高含水量为微生物活动创造了条件多在7595之间，少数达95%以上。含水量高的果蔬采后，失水萎蔫和腐烂变质现象。贮藏过程中采取的措施：塑料薄膜包装、高湿贮藏、低温气调贮藏等；防腐。,第四节质地物质,二果胶物质属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，与细胞间的结合力有密切相关。特性是凝胶。,原果胶，不溶于水，粘性强，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。,第四节质地物质,二果胶物质果胶形态变化，导致果蔬硬度下降，贮运性降低。果胶酶引起：原果胶可溶性果胶果胶酸。生产上以不溶性果胶含量作为鉴定贮藏效果标志。果胶主要存在于果实、块茎、块根等植物的器官中。山楂、苹果、番石榴、猕猴桃、香蕉、番茄等。果胶含量较高的原料，才能制果冻、果酱；果胶含量