水台培训计划

1 / 13 水台培训计划 水台岗位职责 1. 要掌所致各种动物的加工处理技术，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌雄之分，懂得其处理、饲养工作，定时给水产动物换水和加氧，提高成活率。 2. 掌握斩、起、剪、拆、洗的操作枝术。 3. 掌握各种动物的起成率。 4. 掌握较精细的刀工，协助砧板工作。 5. 负责日常所用各种动物的宰杀及粗加工。 6. 加工动物时，严格执行卫生制度，须仔细地清洗干净所加工的原材料。 7. 按提华单提取当日 厨房所需的冷冻食品原料及蔬菜等。 8. 负责蔬菜加工和清洗。菜胆、菜心的筋和老皮要剔除干净，清洗后菜胆和菜心中不得掺有泥沙。 9. 负责本部门域的卫生，下班后关闭本部门所有的水、电、气等开关。 重庆鼎道餐饮管理有限公司 水台岗位职责 岗位职称：水台 直接上级：厨师长 1、 本岗位在加工领班领导下，主工负责家禽、水2 / 13 产品、野味等原 料的初加工。 2、 具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净 毛，去鳞去内脏，冲洗干净。 3、 根据菜肴要求对原料进行规范化加工。 4、 负责鱼池中所养鱼的养护，及时处理即将死亡的鱼。 5、 负责本岗设备工具的保养。 6、 加工好的原料及时送下道工序或入冰库保鲜。 7、 随时保护本岗位的及卫生包干区的 清洁卫生。 8、 完成上司交办的其它事宜。 - 1 - 第四章 水台岗位的加工工艺广东地处中国南部， 有着连绵长远的海岸线， 肥沃的珠江三角洲地带， 加上境内的山地、 平原、丘陵交错，再配合亚热带气候，气温温暖适中，雨量充沛，彼邻的香港特别行政区的 国际金融文化中心地位， 成就了粤菜丰富的动物原料及奇珍异兽， 加上广东人的食性口味习 惯，使得粤菜烹饪中对动物原料的加工起来越专业化、技术多样化。 水台岗位是动物原料加工的前沿阵地， 是对动物原料进行初步加工的一个重要岗3 / 13 位， 通 过本章的学习， 使读者认识水台工作岗位的日常工作， 掌握鲜活原料和冰鲜原料的初步加工 原则、要求、要领和基本的加工工艺知识。使初步涉足烹调专业的人士能较快的掌握水台岗 位的基本的初步加工技 巧，为成为一名标准的厨师打下良好的理论基础。 厨房的生产流程，肉类原料的加工通常分两个环节，先对肉类原料进行宰杀、整理、清 洗等初步的加工处理，才进行砧板刀工的成型精细加工工艺，然后才能进行菜式的烹调。 肉类原料的初步加工，一般是由厨房工作岗位分工中的水台岗位的厨师负责加工。第一节水台岗位的工作范围和职责 一、 水台岗位的涵义将鲜活原料由毛料形态加工成净料形态，或生鲜原料进行初步粗加工， 将鲜活原料由毛料形态加工成净料形态，或生鲜原料进行初步粗加工，这样的一个加 工环节，行业上称作“水台岗” 。大件的肉类原 料，不作任何刀工处理，是难以进行烹调方 工环节，行业上称作“水台岗” 面的制作， 唯有把原料切细或加工成特定形态， 也就是经过水台岗位和砧板岗位的加工流程 处理，才能烹调成各式各样、融合各种烹调方式的菜品。水台岗位是刀工岗位分 离出来的一个加工环节， 它是对砧板岗位的工作进行辅助， 它根据砧板岗位对原料的具体要 求，专门对肉类原料进行相关性的初步加工，例如，砧板切鱼 片，水台岗厨师就得把鱼宰杀后作 “起肉出骨”的加工。水台岗位的厨师，在对鲜活原4 / 13 料 的加工，生鲜原料的洗涤、解剖、斩劈等的处理，使得水台师傅对原 料的结构，原料的特性 有了初步认识的过程，通过斩劈等的操作加工，锻炼了用刀的力量和落刀的准确性，为胜任 砧板岗位打下了坚实的基本功。 水台岗位的工作范围及要求 二、水台岗位的工作范围及要求 工作范围又称岗位工作，初入行的厨师都对水台这一岗位的不甚了解，但是，水台岗位 却是厨房工种中的一个基础工种。 所谓， “万丈高楼平地起” 对有志成为厨师的人士， ， 虽然， 水台岗位在厨房的工种中， 通常是最艰苦和劳累的工种， 而且工资待遇是较为低的一个岗位， 但无论怎样，它是厨房中最基础的工作岗位，应当认真 对待水台岗位的工作，对水台岗位的 工作职责和工作范围进行认真的学习和理解。 诚然， 企业的经营层次、 经营规模、 运作模式、 企业文化等方面的差异， 厨师主管对水台岗位的工作安排都存在一定的差别， 但这并不影响 行业中对水台岗位的岗位工作的总结： 1、 要掌握好各种动物原料的加工处理技术 可作烹饪的动物原料琳琅种种，形态、结构和性质存在差异。例如，水产品的内脏的清 除，有从腹部，有从头部，有从背部；动物的烫水脱毛水温，鸡用 65，鹅用 75；不同 的饲养方法和生长时间也对水温有差异等这一系列方面的知识。 能识别各种动物的肥瘦、老嫩、 2、 能识别各种动物的肥瘦、老嫩、雌5 / 13 雄 动物的肥瘦、老嫩、雌雄等方面的性质对烹调的成品有影响。例如，熬汤用的鸡以老母 鸡为好，汤味就更香鲜；制作白切鸡的应使用未下过蛋的肥美的鸡项，口感嫩滑和爽脆。 懂得处理、饲养工作，定时给水产动物换水、加氧、杀菌消毒， 3、 懂得处理、饲养工作，定时给水产动物换水、加氧、杀菌消毒，提高存活率 -1 水台岗位的加工工艺6 / 13 凡鲜活的动物，必须确保存活率。水台岗位有责任学习相关的保养知识，根据企业所提 供的设施和材料，把动物保养好，以保证企业的生产 成本不受影响。 掌握好斩、 4、 掌握好斩、起、剪、摘、洗的操作技术 不同的菜式，对原料的初步加工的要求有所区别。例如，蒸排骨的需要斩成碎件，香草 骨则要求斩成较长的条子骨；炒鲜球的，则要求起出整条鱼肉；猪肚、大肠等要用生粉、盐 等把内壁搓擦，才能较好地清除它的滑潺的粘液。 掌握各种动物的起货率 5、 掌握各种动物的起货率 起货率是企业进行成本核算的指标之一。 水台的厨师掌握好各种原料的起货率， 运用自 己的精湛的刀工技术，确保达到最高的起货率，从而减轻企业的生产成本。 掌握较精细的 较精细的加 6、 掌握 较精细的加工，协助砧板工作 事实上， 水台岗位是砧板分离出的一个岗位之一， 是刀工加工过程中的粗加工和精细加 工的区别。 当水台师傅的技术水平熟练程度相当时， 有部分的精细加工程序可以由水台岗位 处理了。例如，全鸡、全鸭的加工，一般的鲜鱿鱼的刀花处理等。 7、 负责日常所用种种动物的宰杀及粗加工 水台岗位对动物的加工，除了宰杀、脱毛等环节外，还应当有清除内脏、洗涤等工作， 同时对内脏原料在清洗后进一步进行刀切的加工。 加工动物时，严格执行卫生 制度， 8、 加工动物时，严格执行卫生制度，仔细7 / 13 清洗干 净所加工的原材料 食物最重要的是卫生， 良好的卫生是保障好顾客的身体健康的条件。 在对原料进行初步 加工时， 必须执行规范的卫生标准， 对所有的食物进行认真的洗涤， 确保原料符合卫生质量。 同时，还应该对干净的原料存放在整洁的场所，不能交叉混放，避免受到污染。 9、 做好本岗位的原料的质量验收和仓库原料的领用 没有质量好的原料，最好的厨师也难烹制完美的佳肴，所谓“巧妇难为无米之炊” 。水 台岗位的厨房部质量验收的一个环节，每天，水台都必须根据已定的采购计划，根据企业制 定的质量标准，对送及本岗位的交收的原料进行必要的验收。 。只有认真用上质量完美的原料，才能制作出高 质素的美味佳肴。 10、 负责本部岗位的区域卫生，下班前关闭部门所有的水、 气等， 10、 负责本部岗位的区域卫生，下班前关闭部门所有的水、电、气等，确保安全 水台岗位的区域，通常是较为脏，满地血水、鱼腥水、油污等，这些因素往往造成烹饪 原料的污染， 这一岗位的卫生尤为重要， 要经常用水冲洗相关的区域， 保持岗位的清洁卫生， 才能保证顾客放心地享用美味的菜品。 而且要注意企业的防火和安全， 做好人走 “三关 ” 关水、关电、关气。三、水台岗位的开收档工作一个称职的水台岗位的厨师， 除了有过硬的加工技术外， 还必须具有认真做好岗位的开 收档的意识。所谓开收档，是指厨师在踏进新一天工作的一刻，为8 / 13 更顺利、更安全的往下工 作所做的准备工作，以及下班前，为更好的确保来日的工作不受影响，而规范进行的必须做 好的一系列工作。现在一些较大型的食肆，原料的供应象超市一样，由顾客自行挑选钟情的 原料进行加工， 所以， 水台岗位的分布通常有三大块：冰鲜档、生鲜档和后台加工档。 在此， 对水台岗位的开收档工作简单的叙述很有必要。 、水台岗位的开档工作 水台岗位的开档工作 、 1、检查雪柜冰鲜原料的库存情况 检查雪柜冰鲜原料的库存情况 冰鲜原料 -2 水台岗位的加工工艺9 / 13 前一天没有沽清的原料，往往都存放在雪柜里，水台厨师掌握存量，并把情况汇报主管 人员，以及时向厅面通布相关的信息，对存货量大的原料及时进行促销；对库存量不足的原 料，及时填写相关的领料单，到仓库领用足够的原料进行加工。 检查生鲜档 2、检查生鲜档原料的状态 经过一天时间，活养着的生鲜原料，如鱼、禽类、畜类等可能因各种原 料，导致伤残、 病态甚至死亡等，如有发现 生鲜原料出现异常情况，应及时处理，对新鲜程度高而且符合食 用的部分原料，及时取出宰杀，作冰鲜处理；对不符合食用条件的原料及时清理。尽可能减 少浪费。 3、搞好生鲜原料的清洁卫生 清洁好饲养禽畜类动物原料的笼子的粪便，并喷消毒药水，换上清洁的饮用水和食物。 水产品则要作换水处理， ，并投放适量的杀菌药物和净水剂，以海水饲养的水产原料，则投放适量的海水盐，以确保水质的清洁。 准备好后台加工档 4、准备好后台加工档的各种工具和设施 刀具常用的有：斩骨刀、文武刀、桑刀、小刀，所有这些工具在正式开工前应该把它们 磨 至锋利，这样，工作起来就会得心应手； 其它常用的工具：鱼鳞刨、剪刀、宰鳝板、砧板、鱼肠钳、钢丝刷、钢丝球等； 处理肉类原料用的化学原料：枧水、食粉、双氧水、白醋等常用原料； 其它常备品：盛装容器 、冷冻用的冰块等。 做好开市前冰鲜档 5、10 / 13 做好开市前冰鲜档原料摆放 向顾客展示的冰鲜肉料有：以冰鲜规格进货的一类，例如，冰鲜明虾、冰鲜九吐鱼；在 后台加工部洗涤处理的肉类原料，例如，鹅肠、鱼膘；个头大需开刀散卖的肉类原料，例如， 大龙趸、鳄鱼、水库大鱼头等 具体做法是：先将冰块敲碎成大冰粒，铺放在盛品的底部层，然后 再把展示的原料整齐 的摆放在盛器里，再在肉料的旁边放碎冰粒，围些青菜叶以衫新鲜感。然后再放上销售标签 。水台岗位的收档工作清点未沽原料， 1、 清点未沽原料，并填写好采购单 水台厨师在下班前， 必须对冰鲜原料、 生鲜原料进行清点， 并认真查看来日的筵席订单， 结合饭店的销售规律，填写好采购单，交厨房主管统筹采购 。采 购量一般需要一定的工作经验作估算。 做好冰鲜档 2、做好冰鲜档原料的保藏工作 冰鲜的原料在放入雪柜保存前，要做一些相应的工夫。水产原料，放入盛器中，外铺上 碎冰粒，然后才放入雪柜，这样可以使 鱼的水分得以保存，鲜味不受过分的影响；其它禽畜 类原料，应以保鲜袋或保鲜膜包装，放入盛器中再放入雪柜时冷冻。 3、做好禽畜类原料的保养工作 收档时，要认真观察各类禽畜的活动状态，对精神不振的，要及时隔离或宰杀，以免影 响其它动物的健康。同时，要做好卫生清理工作，把粪便清理干净，并安排好相关的新鲜食 物和水， 保持环境的通风， 不可过分挤迫， 天气热的时 11 / 13 段， 还得做好吹风或抽风的降温措施。 4、做好水产活原料的保养工作 大部分的水产品原料， 由于它们的生活环境从较大的水域到较窄少的空间， 倘若保养 过 程不注意，得容易导致大批量的死亡。因此，工作上要多加留意，下班前，查看水产原料， 出现反肚、鱼身变色等，应及时取出宰杀作冰鲜处理；把水换掉，清洗养用的器具，再加入-3 水台岗位的加工工艺12 / 13 新鲜水，加入一定量的冰块 ，并加入少量 的杀菌消毒药物 。四、水台岗位的初步加工原则水台岗位的工作琐碎， 每天各部门需要粗加工的原料少则十四、 五种多则几十种全部分 配过来，而且这些活还不可能一气呵成地干完，其间客人点的鱼、蟹等鲜活海鲜的宰杀才是 第一时间要完成的任务。只有和时间赛跑，才能使琐碎变得尽量完整，但是，无 论岗位工作 多么忙，在加工原料时都应遵循基本的加工原则。 1要认真洗涤，加工后的原料必须符合食品卫生要求 要认真洗涤， 任何原料的初步加工，卫生要求是最重要的。因此，原料的初步加工时应清除不能食用 的部分和污秽杂物，加工过程的方法应符合卫生要求，对各类原料必须洗涤干净。对质次的 原料应及时地作妥善的处理，腐败、变质的原料就淘汰。在操作过程中，应遵循要点： 工作必须有强烈的责任心 保持工作环境的清洁卫生，防止二次污染 企业应建立卫生安全的监督与检查制度 2要结合烹调方法的要求，根据具体的规格进行加 工 要结合烹调方法的要求， 对被加工的原料，要必须按菜单加工，根据烹调的用途和达到的规格要求进行处理，加 工出合格的半成品。以加工鱼为例，可以清蒸、红烧、碎焖、两食、刺身等食法，它们要求 对鱼的处理规格都有区别。 3原料的形状应保持完整和美观 为了确保菜肴的美观，在初步