月饼作业指导书.doc

河南郑牛食品有限公司月饼生产作业指导书HHN-JS-01河南郑牛食品有限公司第一版：2012年7月1日执行1.目的和适用范围1.1为了确保生产操作按规范要求进行，保证产品质量，特制定此程序。1.2本程序适用于车间生产人员按工艺要求生产及品管部巡检人员对产品的过程控制。2.职责2.1技术部负责文件的制定及推行和实施，并对实施的过程和结果进行检查和跟踪。2.2生产相关的部门按照本程序的要求进行操作。3.加工程序：3.1原辅料领取及质量检查。3.1.1原辅料领取及质量检查由配料员实施。3.1.2配料员根据生产计划单和月饼配方表计算原辅料使用量，填写生产车间领料单，由车间主任审核，生产经理签字批准。3.1.3配料员持批准后的生产车间领料单到原辅料库领料，领料后将生产车间领料单和仓管员开具的出库单附在一起，班后将此表交车间主任。3.1.5领料时配料员做质量检查：检查原辅料外包装是否完好；标识是否清楚完整；检查原辅料的保质期及生产日期，保证原辅料在保质期内使用；非原装容器存放的材料应标识：包括品名、生产日期、保质期、生产厂家、储存条件等内容，以防误用。3.1.5所领的原辅料按照标识放车间暂存间，离地离墙，摆放合理，整齐美观。3.1.6当日未用完的原料应封袋口，以防落入杂物，下个班次优先使用 ；原料使用要按照先进先使的原则。3.2配料3.2.1配料由配料员实施，严格按照月饼配方表中规定用量进行准确称量。3.2.2配料使用电子称要经过鉴定校正的，以确保称量准确。添加剂称量要求使用专用秤，其分度值要在0.1g范围内。添加剂的配制称量为关键控制点，添加剂的使用量必须符合GB2760的要求。3.2.3，配料员填写原辅料配料称量表，由车间主任审核，品管部监督检查，班后将此表交车间主任。3.2.4配料要现配先用，按需使用，不做库存。 3.3搅拌制皮3.3.1搅拌制皮工序由和面工操作。3.3.2投料顺序及搅拌时间按照月饼投料顺序和搅拌时间表进行。3.3.3月饼投料顺序和搅拌时间表见下：月饼投料顺序及搅拌时间表序号名称投料顺序及搅拌时间1糖浆投料顺序：先投1,2混匀，再投3，4混匀；最后投入5,6,7，8混匀 搅拌程度： 将糖浆投入和面缸，快速搅拌，在搅拌中慢慢加入速度调节剂水溶液至均匀，和面机定时约3分钟；此时转为慢速搅拌，慢慢加入花生油，菜籽油的混合油，加完油后换为快速搅拌直至糖浆与植物油混合均匀，眼观糖油无分离，成半乳化状态，此快速和面机定时约5分钟；然后停机加入面粉等粉类物料，慢速搅拌之混合均匀即成，时间约4分钟，中间停机进行翻面，防止缸底混合不均。2糕点酸度调节剂+水混匀3花生油4菜籽油5月饼专用面粉6糕点增稠剂7 糕点保鲜剂8吉士粉3.3.4和好后的面皮静置松弛约3060分钟比较合适。搅拌制皮要根据生产速度合理安排，做到不等待，不积压。3.4成型3.4.1月饼成型由成型工操作。3.4.2月饼成型操作严格按照月饼成型机操作规程进行。3.4.3成型前核对生产计划单中的产品种类与馅料使用一致，以避免疏忽造成错用；核对产品规格，看模具规格是否匹配。3.4.4月饼成型的重量按照月饼成型重量控制表进行调整。3.4.5月饼成型重量控制表月饼成型重量控制表成品净含量 （g/个）成型控制标准（g/个）馅重（g/个）皮重（g/个）成品馅料含量要求60646749501517成品馅料含量70%757982606119211001051098081252812513013510010230332252302351751785557380385390295298909275蛋黄莲蓉79825253 （蛋黄8克）1921125蛋黄莲蓉1301359296 （蛋黄8克）3031225蛋黄莲蓉230235167170 （蛋黄8克）5557380双黄莲蓉385390279282 （2蛋黄16克）90923.4.6月饼成型中若有粘模现象可用少量干粉铺面（干粉使用高筋粉），不可太多以避免影响月饼表面色泽。若粘模现象较多则停机清理模具后才能继续生产。3.4.7月饼成型感官要求：外形饱满，大小一致，无明显凹缩，塌斜和裂纹，无露馅；表面无干粉，无杂质，黑点等，花纹清晰3.5烘烤3.5.1月饼烘烤由烘烤共操作，分两个阶段进行，初烤、刷蛋、二次烘烤。3.5.2初烤月饼时间和温度要求见初烤温度和时间表，月饼烘烤的温度和时间只以重量大小区分，不论产品品种。3.5.3初烤温度时间表初烤温度和时间表旋转炉隧道炉规格 （g/个）温度时间min前段温度后段温度时间602208190/1202208752208190/12022081002208190/12022081252208190/12022082252208190/12022083802208190/12022083.5.3月饼入炉之前在其表面雾状喷水，喷洒要均匀，避免烤后出现白点等现象。3.5.4月饼初烤后进行刷蛋，再其表面均匀的刷一层蛋液，刷蛋量以表面润湿就行，不漏刷，重复刷两遍。3.5.5刷蛋液要现配现用，每次配置1kg的量，要在3个小时内用完，若有剩余及时放冷藏柜里保鲜存放，超过24小时报废。3.5.6刷蛋水配置为：4个蛋黄，1全蛋，20克酥油，盐5克，糕点保鲜剂3克搅拌均匀，过筛后使用。刷蛋液过程中注意毛刷掉毛进行挑拣（毛刷使用前用40温水侵泡30分钟，可以有效防止掉毛现象）。3.5.6月饼二次烘烤时间和温度要求见二次烘烤温度和时间表。二次烘烤温度和时间旋转炉规格 （g/个）温度时间min60220575220510021061252106225205838020583.5.7月饼二次烘烤使用旋转炉进行烤制3.5.8月饼烘烤后感官要求形态外形饱满，表面微凸，轮廓分明，花纹清晰，无明显凹缩，爆裂，塌斜，摊塌和露馅现象色泽饼面棕红，色泽均匀，腰部呈现乳黄色，底部棕黄不焦，无污染组织饼皮厚薄均匀，无夹生滋味与口感回油后的饼皮松软，具有该品种应有的风味，无异味杂质无肉眼可见的杂质3.5.9月饼二次烘烤后及时送入净化冷却间进行冷却。二次烘烤后的月饼严谨生区人员触摸，防止污染变质。3.5.10此工序中的初烤温度和时间及二次烘烤温度和时间为关键控制点，做好初烤温度和时间记录表、二次烘烤温度和时间记录表，由烘烤工填写，车间主任审核，品管部监督检查。班后将此表交车间主任。3.6包装3.6.1包装工序由包装工操作，月饼中心温度在3550之间进行包装比较合适。3.6.2月饼包装前对相关人员，设备及其器具进行消毒。3.6.3月饼包装要求饼放托盒内，脱氧剂放在托盒下面进行包装。3.6.4月饼包装包膜封口要严密不漏气，否则影响产品保质期。此项为包装工序的关键控制点，填写包装封口密封度检查表，包装工填写，车间主任审核，品管部监督检查，班后将此表交车间主任。3.6.5月饼日期打印清晰，打印日期前要核对无误。3.6.6内