（企业管理专业论文）食品质量安全控制机制研究.pdf

i 华华 中中 科科 技技 大大 学学 博博 士士 学学 位位 论论 文文 摘摘 要要 随着经济的发展以及科学的进步，在食品数量安全问题得到解决以后，越来越 多的消费者开始关注食品质量安全问题。但是现实的食品质量安全供给的水平与消 费者对高质量产品的期望相距甚远。如何保障食品质量就成为当今社会的热点和难 点问题。 本文以食品质量安全控制研究为主题，对于其中的体制运行问题进行了基础性 的和创新性的研究，以求能够找到解决“市场失灵”和“政府失灵”问题的途径。 本文主要提出加强非政府组织在食品质量安全控制中的作用，建立政府、行业协会、 企业组成的三元控制体系。在此基础之上，本文对于三元体系内部的关系运用博弈 论进行了研究。主要内容如下： 首先对现有的我国食品质量安全面临的主要风险进行了总结，接着指出“市场 失灵”和“政府失灵”问题的存在。在此基础之上，对于食品质量风险形成过程进 行了分析，提出了要加强行业协会参与监管，以此构成政府、食品行业协会、企业 的三元结构的供应链质量控制体系。并对于三元结构运行的机理进行了阐述，提出 了衡量食品质量安全的指标体系。 其次对于食品质量安全三元控制体系内部各方的关系进行了博弈分析。目前政 府监管的食品供应链存在以下几种委托代理关系：食品供应链上游节点和食品供 应链下游节点之间存在委托代理关系；食品监管部门和食品供应链各个节点之间 存在委托代理关系。本文根据这两个委托代理关系，建立了食品生产企业间的 博弈模型，研究了存在质量风险的前提条件下，食品供应链的上下游企业形成联盟， 共同防范食品质量安全风险的条件；建立了政府与食品生产企业间的博弈模型，研 究了政府对于食品生产企业监管的最优策略。 再次食品供应链的上下游企业之间存在逆向选择和道德风险问题，食品行业协 会的介入有助于问题的改善，但是在一定条件下却存在“志愿失灵”问题。本文建 立了关于食品行业协会的合谋模型，分析了企业委托行业协会监管时防范合谋的各 ii 华华 中中 科科 技技 大大 学学 博博 士士 学学 位位 论论 文文 种情况，得出了相应的防范策略。本文建立了关于食品行业协会的合谋扩展模型， 分析了在考虑政府监督的情况下，企业委托行业协会监管时防范合谋的各种情况， 得出了相应的防范策略。 本文引入激励机制设计，针对食品质量管理中企业间委托代理关系的基本特 征，提出质量管理中防范代理问题的两种形式的激励机制：一是以质量担保合同作 为一种显性激励机制，建立了基于马尔科夫链的显性激励模型并进行了应用分析。 通过这种机制可以有效地约束供应商行为，发挥负激励作用。二是以声誉作为一种 隐性激励机制，通过在食品供应链上下游节点企业之间建立长期合作关系，使上游 的原材料供应商获取长期利益，而对供应商的行为进行约束，产生正激励作用。 关键词：关键词：食品质量安全 控制体系 行业协会 显性激励 隐性激励 iii 华华 中中 科科 技技 大大 学学 博博 士士 学学 位位 论论 文文 abstract with the development of social economy, the problem of food security has been solved and more concerns are focused into food safety. however, there is still a big gap between the requirement of consumers to food quality and that of the food. how to guarantee the quality of food has become a focus now. this dissertation focuses on food quality safety control and initiates foundamental and creative study on the system operation process to solve the problems of market malfunction and government malfunction. this research proposes that the function of non-government organization in the food safety control should be strengthened and a triangle structure including government, industry association and enterprise should be established. based on this, study is carried out on relationship among government, industry association and enterprise with the tool of game theory. it mainly includes: firstly, this dissertation summarizes the risks of food quality safety domestically; points out market malfunction and government malfunction. then the forming process of food quality risk is analyzed and the research suggests that the participation and supervision of industry association should be strengthened and finally forms the supply chain quality control system based on the triangle structure including government, industry association and enterprise. moreover, this triangle structure operation system is analyzed and index system for evaluating food quality safety is put forward. secondly, relationship among government, industry association and enterprise in the triangle control system is analyzed with the tool of game theory. currently there are several principal-agent relationship existing in food supply chain supervised by the government: the relationship between upstream and downstream chains of the food suppliers and the relationship between food supervision organization and links of food supply chain. based on the two relationships, this dissertation establishes game theory model among food production enterprises, studing how the upstream and downstream enterprises on the food supply chain could form a coalition to prevent food quality safety risk; establisheds game iv 华华 中中 科科 技技 大大 学学 博博 士士 学学 位位 论论 文文 theory model between government and food production enterprise to find out the optimal strategy for the government supervision to food production enterprise. next, reverse selection and morale risk exist in the upstream and downstream enterprises of the food supply chain and the involvement of food industry association would assist the solution of them problems although there might exists “voluntary failure” . this research establishes the model of conspiracy on food industry association, analyzing every condition of anti conspiracy when entriprise askes the industry association to suprivise. this dissertation also establishes the extented conspiracy model on food industry association, anaylzing when there is government supervision, every condition of anti conspiracy when entriprise askes the industry association to suprivise and concludes corresponding countermeasures. this research introduces stimulation system, focuses on the basic characteristic of principal-agent relations in food safety management and put forwards two stimulation systems: quality guarantee contract as an explicit incentive mechanism, establing explicit incentive model based on marcov chain and analying it. through this system, behavior of supplier can be controlled and the negative incentive effect can be carried out; secondly, using fame as a implicit incentive system, through establishing a long-term cooperation with enterprises on up and down stream links on food supply chian to guarantee long-term profit of raw material suppliers on upstream and control behavior of suppliers to create positive incentive effect. keywords: food safety control system industry association explicit incentive implicit incentive 独创性声明独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研 究成果。尽我所知，除文中已经标明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或 集体已经发表或撰写过的研究成果。对本文的研究做出贡献的个人和集体，均已在 文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 学位论文作者签名： 日期： 年 月 日 学位论文版权使用授权书学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权 保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。 本人授权华中科技大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检 索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 保密， 在 年解密后适用本授权书。 不保密。 （请在以上方框内打“” ） 学位论文作者签名： 指导教师签名： 日期： 年 月 日 日期： 年 月 日 本论文属于 1 华华 中中 科科 技技 大大 学学 博博 士士 学学 位位 论论 文文 1 绪绪 论论 1.1 问题的提出及研究意义问题的提出及研究意义 本文选题来自于河南省 2006 年重点科技攻关项目“食品安全信息化以及关键技 术研究”（0624430014）。 食品质量安全问题在任何一个国家或地区都是难点问题，也是极为重要的问题。 尤其是最近十余年来，世界上食品质量安全事件频繁发生，影响深度和广度逐渐递 增， 解决难度不断增大： 1996 年英国爆发的疯牛病、 1998 年德国发生的二噁英事件、 2000 年日本发生的雪印牛奶事件、2005 年英国发生的苏丹红一号食品添加剂事件、 以及 2008 年美国发生的沙门氏菌事件等等。我国自改革开放以来，随着经济的高速 增长和科技的飞速发展，在食品供给总量方面取得了巨大的成就，食品质量安全水 平也有了明显的提高。但是，我国面临的问题仍然不容乐观。以 2007 年为例，我国 共发生食物中毒事件 506 起，中毒人数 13280 人，死亡 258 人。而专家估计，目前 公布的数字尚不到实际发生数的 1/101。民以食为天，食以安为先。食品是人类最直 接、最重要的消费品。食品质量安全关系民生，我国商务部的调查报告显示，我国 消费者选择食品标准已经从单一的考虑价格转向价格与质量并重。消费者食品质量 安全意识增强， 82.6%的城市消费者和 58.1%的农村消费者表示关注食品质量安全2。 但是现实的食品质量安全供给的水平与消费者对高质量产品的期望相距甚远。因此， 在上述背景下，深入研究食品质量安全问题以及如何实现有效的治理具有重要的现 实意义。 食品质量安全紧密依赖于从生产、加工到销售的整个食品供应链的每一个环节。 供应链节点企业如果为了节省成本，出于侥幸的心理降低食品的质量，隐瞒食品不 安全信息，就会造成食品的安全隐患。一般来说，食品生产企业受到市场激励和外 部管制两方面的约束，但是实际情况当中存在“市场失灵”和“政府失灵”的问题。 而且由于食品本身的特征，很多关于供应链的约束机制都不适合食品供应链。因此 食品生产企业需要更合适的特殊机制进行约束。在食品的质量安全管理方面，还有 2 华华 中中 科科 技技 大大 学学 博博 士士 学学 位位 论论 文文 许多问题的研究需要加强，如：食品质量安全控制的各主体之间存在何种经济关系； 现有食品质量安全控制机制有何问题；如何对现有食品质量安全控制机制进行完善； 食品质量安全监管部门如何实施有效的监管；食品供应链企业之间激励如何驱动等。 针对上述问题，定量分析各主体之间的复杂利益关系，找到科学的协调方法，就是 本文研究的出发点。 本文以供应链管理、信息管理和博弈论与信息经济学相关理论为基础，以信息 为切入点，提出了食品质量控制体系的三元结构；在此基础之上，针对食品质量安 全控制体系的道德风险问题和逆向选择问题，对于食品供应链、政府监管、政府监 督下的行业协会监管、企业之间质量控制等问题等进行了研究。本文研究目的在于 深入认识食品质量控制各环节行为主体之间的经济关系，探讨食品质量安全控制体 系存在的问题及原因，从而明确治理的关键，优化资源配置；为相关企业实施质量 激励制度和政府职能部门建立健全相关监管体系提供政策指导和理论支持。本文属 于应用基础研究，涉及学科多，机理复杂，是多学科相互交叉、渗透的综合性学术 研究。 1.2 国内外相关研究评述国内外相关研究评述 1.2.1 食品与食品质量安全食品与食品质量安全 食品是各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的 物品，但是不包括以医疗为目的的药品。安全的食品应当无毒、无害，符合应有的 营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。从马斯洛的五层次需求理论来看， 食品是满足人们最基本的生存需求所需要的物质。因此食物的可得性是保证社会福 利不下降的最基本的要求3。 食品质量安全的概念在不同时期有不同的定义。1984 年世界卫生组织（world health organization，who）将食品安全定义为确保食品安全可靠而在制作过程当 中所采取的各种必要的措施。其中的制作过程包括从田间到餐桌的所有的程序。此 时食品安全的定义和食品卫生的定义是混合的，没有完全分开。1996 年，为了进一 步的将二者进行区分，世界卫生组织在文件中将食品安全的定义改变为对食品按其 3 华华 中中 科科 技技 大大 学学 博博 士士 学学 位位 论论 文文 原定用途（食品的功用）进行制作和食用时不会使消费者受到伤害的一种担保；食 品卫生则定义为确保食品在食品链的各个阶段具有安全性与适宜性的所有条件与措 施。这个概念强调了食品安全是食品卫生的目的，食品卫生是实现食品安全的措施 和手段。到了二十一世纪，食品安全的概念有所扩展，成为了一个综合的概念，其 内涵包括政治概念、法律概念、社会概念等等。 食品安全可分为数量安全、质量安全与可持续发展安全4。也有学者认为食品安 全可以分为数量安全、质量安全与营养安全5。按照安全程度，食品安全也可分为相 对安全和绝对安全6。 对于食品安全的研究， 早期多侧重于食品数量安全的研究。 1974 年，联合国粮农组织(food and agriculture organization，fao)在罗马举行的世界粮食 会议上，将食品安全的概念定义为:所有人在任何情况下都能获得维持健康的生存所 必需的足够食物。20 世纪 80 年代开始，对食品安全的研究开始重视食品品质方面， 提出了食品质量安全的问题。很多学者对食品安全的研究得出的结果表明：食品安 全除了基本的获取安全外，其他如健康、卫生环境以及对社会弱势群体照顾的能力 等因素，也对食品安全具有重要的影响7。同时，对于食品安全的研究也开始重视可 持续发展等多方面的因素8。美国 911 事件之后，食品安全又有新发展，开始从反恐 角度进行研究。本文主要是对食品质量安全进行研究，而数量安全等不属于本文研 究范畴。 食品质量问题产生有多方面的原因，除了传统的微生物污染、化学污染、物理 污染之外，还有现代社会才出现的影响安全的因素。varzakas 等归结为以下几个方 面：食源性疾病数量在过去十年当中上升；技术的进步带了未知的风险；城市化进 程加快；快餐食品等改变了人们的进餐方式；全球旅游观光业快速发展；贸易全球 化和自由市场带来新的问题；环境污染影响了食品供应链9。 1.2.2 影响食品质量安全的各方行为研究影响食品质量安全的各方行为研究 1）政府管制研究 在世界各国，政府在食品质量安全控制当中均处于主导地位。对于政府进行管 制的动机，一种观点是：政府为了平衡食品生产企业、消费者、政府等集团之间的 利益需求而进行管制，出发点也是为了维护执政方的执政地位。持这种观点的学者 4 华华 中中 科科 技技 大大 学学 博博 士士 学学 位位 论论 文文 认为政府的监管是比较功利和自私的 10。但是更多的学者认为政府管制是为了弥补 市场失灵的缺陷，代表公众利益，是主动为提高社会福利而进行的。由于市场失灵 的出现，依靠市场机制不能完全保证广大消费者得到安全可靠的食品，因此，需要 政府进行监管11。另外，广大消费者认为对食品进行安全保障是政府应有的基本职 责 12。一般而言，政府进行管制的手段基本上可以归为以下几种：发放各类生产许 可证；发布行政法规和命令；进行处罚或奖励13。 许多国家都致力于建立健全食品质量安全政府监管体制。目前这主要通过两种 途径实现，第一种是成立专门机构进行监管。这种体制以加拿大、丹麦、爱尔兰、 澳大利亚为代表。在这些国家中，为了控制风险，将原有的食品质量安全管理部门 重新统一到一个独立的食品质量安全机构，由这一机构对食品的生产、流通、贸易 和消费全过程进行统一监管。此种体制的初衷是希望解决部门间分割与不协调问题。 第二种是将食品监管机构分布在不同的政府部门。这种体制以美国和日本为代表。 这些国家的食品质量安全的管理机构分布在不同的部门，通过较为明确的管理主体 分工来避免机构间的不协调14。另外，高科技和制度的规范也是发达国家普遍应用 于食品质量安全控制的手段。 例如美国农业部食品安全检验局(food safety inspection burea，fsis)为提高畜禽类产品的安全程度，全面实现检测现代化；同时建立新的食 品质量安全体系，规定所有联邦和州检验的肉类和禽类的屠宰场和加工厂必须制定 haccp（hazard analysis critical control point ）计划；以及所有联邦和州的受监督 的畜产品和禽类产品生产企业必须制定书面的卫生标准操作程序(sanitation standard operation procedures，ssop)等 15。国际食品微生物规范委员会 (international committee on microbiological specification for foods，icmsf)提出用食品安全目标 (food safety objective,fso)来定量描述满足一定食品卫生要求的不同工艺之间的差 异，以及按照食品安全目标的要求进行规范生产管理的危害管理模式16，varzakas 在这方面也做了深入研究9。对于转基因食品的管理， 国外采取的模式基本上可以分 为两类：一是供给推动型管理；二是需求拉动型管理 17。 2）食品生产企业行为研究 企业对于食品安全供给的动机是不一样的。每个企业的产生背景、企业文化、 5 华华 中中 科科 技技 大大 学学 博博 士士 学学 位位 论论 文文 领导者的素质都是不相同的，这就必然导致了每个企业对于食品安全的重视不相同。 对食品生产企业的系统研究开始于 20 世纪 80 年代。 1986 年 katherine clancy 发表了 在市场的消费需求中：与食品安全、质量以及人类健康相关的公共政策 。1987 年 julie a. caswell 等人开始主持美国地域研究项目 “企业战略、 公共政策及食品体系的 绩效” 。 1988 年康耐提卡大学成立食品营销政策研究中心对食品安全及营养进行了大 量的先驱性研究。这些研究成果以著作及报告的形式出现18，对于食品安全经济、 食品营养、食品体系应采取的政策等各个方面展开探讨，由此诞生了食品安全经济 学这一新兴学科。 食品生产上的主体是企业。每个企业都是理性的经济人，必将以追求利益最大 化为目标。这个目标有时就会和控制产品质量的目标相矛盾。因此需要外部环境加 以约束。对于企业的约束一般有两个，一个是政府的严格管制，政府在各个国家均 会对于本国企业进行各种约束，但是手段各有不同19-20。另一个是追求短期和长期 的获利21，这个是企业生存的根本。而企业提高质量的动机也多来源于此 22 。对 于服从政府管制方面，由于每个企业的性质不相同，因此政府的规章制度对其产生 的效应也不相同，如国有企业比私营企业要服从管制。此外，对于企业追求利益方 面，食品生产企业的成本效益分析也有很多的研究成果。美国的 caswell 提出了食品 生产企业的安全行动效益公式23。jensen 作了一项研究，对于猪肉的生产成本进行 了精确的计算，证明了当政府管制制度越严格的时候，企业的生产成本越高。此外， ant1e 的研究也得出了类似的结论：政府的法律法规越严格，企业的生产成本越高， 食品的质量安全越有保障24。这是显而易见的，如果政府放松管制，那么每个企业 都会将成本降至最低，肯定会影响食品的质量安全。 3）消费者行为研究 对于消费者行为的研究成果是比较丰富的。消费者在研究当中，被看作是安全 问题最终的解决者。从这一假设出发，消费者的购买行为被视为一个理性的问题解 决过程。目前困扰消费者的主要质量安全问题是：以农药、化肥、兽药等为污染源 的化学污染；以石子、玻璃、金属等为污染源的物理污染；以细菌、病毒、真菌等 为污染源的微生物污染；由科技发展带来的未知的风险，如转基因食品。食品质量 安全消费者行为研究的具体方法主要有理论研究法、观察法、专家访谈法、问卷法 6 华华 中中 科科 技技 大大 学学 博博 士士 学学 位位 论论 文文 等等。在食品消费者行为的分析方法上主要采用的是数理统计分析的方法。最终的 研究包括风险认知25、信息搜寻26、行为选择27-28等几个方面。进入本世纪以来， 研究的范围有所扩展，还包括了消费者对于食品质量安全可持续发展的意识、消费 者的安全感、消费者的教育计划等等方面。研究的结论很多都是比较类似的，可以 总结如下：食品质量安全已经深入人心，开始改变消费者的生活习惯和饮食态度； 消费者对于目前食品安全状况满意度不高；消费者受教育程度、年龄、性别各个不 同，直接导致他们对于食品安全的重视不同；取得大学以上学历的消费者更愿意为 食品质量安全支付一定额外的用；政府需要大力开展食品质量安全的普及教育，运 用各种手段提高全社会的食品质量安全意识和知识；食品质量安全很重要，可以直 接影响国家或者地区的经济情况。 4）行业协会 在食品质量安全控制体系当中，有时候会出现市场和政府双失灵的情况。因此 政府不能成为全能政府，政府必须进行改革，成为有效政府。政府有责任运用新的 方法和技术，更好地对公共事务进行控制和引导。这时候，应该考虑社会上的一些 志愿性的或属于第三部门的机构如行业协会，来负责维持秩序、参加政治、经济与 社会事务的管理与调节29。而且，开发非政府组织和个人在公共事务治理方面的能 力，建立公私合作伙伴关系，实行“公私共治” ，发展社区自治的措施在发达国家和 发展我国家都有一定程度上的应用，在客观上取得了一定成效 30。行业协会是一个 很重要的非政府组织，是独立的经营单位组成保护和增进全体成员既定利益的非营 利组织31。原国家经贸委于 1997 年印发的关于选择若干城市进行行业协会试点的 方案中对行业协会给予了明确的定义， “行业协会是社会中介组织和自律性行业管 理组织，在社会主义市场经济条件下，行业协会应是行业管理的重要方面，是联系 政府和企业的桥梁、纽带，在行业内发挥服务、自律、协调、监督的作用。同时行 业协会又是政府的参谋和助手。 ” 原国家经贸委于 1999 年下发的关于加快培育和 发展工商领域协会的若干意见(试行)中，把协会的职能归纳为三大类：为企业服务 的职能；自律、协调、监督和维护企业合法权益的职能；协助政府部门加强行业管 理的职能。自律，就是根据国家法律、政策和协会章程，制定行规行约，建立会员 7 华华 中中 科科 技技 大大 学学 博博 士士 学学 位位 论论 文文 诚信档案，控制总量，提高质量，协调价格，维护市场秩序，防止不正当竞争，促 进行业健康发展。实行有效自律的行业协会，往往是政府宏观政策得以顺利实施的 重要基础。但是在当前我国的行业协会仍存在许多问题， “志愿失灵”的现象时有发 生，政府认为他们不能有效地参与产业规划、整顿市场；企业认为他们是“二政府” ， 不值得信任；消费者则认为他们图谋垄断市场。因此行业协会的运行必须在政府的 控制之下，强调政府在多中心体制中的重要功能。 1.2.3 供应链与食品供应链供应链与食品供应链 供应链的概念起源于迈克波特于 1980 年所写的竞争优势32一书中提出的 “价值链(value chain)”的概念。1996 年,zuurbier 等学者在一般供应链的基础上，提 出了食品供应链(food supply chain)概念。 随后 zuurbier 又做了深入的研究， 认为食品 供应链是农产品和食品生产销售等组织，为了降低食品和农产品物流成本、提高其 质量安全和物流服务水平而进行的垂直一体化运作模式33。根据食品和农产品物流 的发展阶段,典型的食品供应链可划分为哑铃型、t 型、对称型和混合型四种类型 34-35。golan e.等34通过对美国生鲜农产品、谷类和油菜以及牛肉制品的调查研究发 现,农产品食品供应链管理存在三种驱动力。如今,在美国、英国、加拿大和荷兰等农 业生产较为发达的国家,这一管理模式已经广为应用,并逐渐成为当今学术研究的重 点课题36。所谓食品供应链是指由农产品原材料供应商、农产品生产者、食品制造 商、分销商、零售商和消费者组成的链状结构或网状结构。食品供给链有自身的特 点,如：供应链长且复杂；供应链上企业成熟度低而且参差不齐；供应链上没有统一 的标准等等37。鉴于食品质量安全问题大多产生于食品供应链的不同环节上，越来 越多的学者认为应从供应链角度对食品质量安全进行控制。 hobbs 等则认为一个有效 的食品质量安全系统需要食品供应链所有成员的参与，并且可能会改变各成员之间 的关系38-39。目前供应链上最常用的控制手段是危害分析与关键点控制技术。这项 技术是 1959 年美国航空和航天局开发航天食品时形成的食品质量安全管理体系40。 fearne41等认为实施质量认证计划也可以提高食品质量安全管理的规范程度， 降低风 险。食品供应链管理和全社会食品质量安全问题密切相关。桑乃泉对食品产业的纵 向联合与供应链管理进行研究，但没有从食品质量安全的角度讨论42。maze 等分析 8 华华 中中 科科 技技 大大 学学 博博 士士 学学 位位 论论 文文 了食品供应链中食品质量与治理结构的关系问题43。;hennessy 等论述了在安全食品 的供给中食品产业的领导力量的作用及机制44 ;weaver 等和hudson 则对食品供应链 中的契约协作进行了理论和实证分析45-46。食品供应链管理应该和其特殊性经密结 合，除了达到一般供应链管理的目标外，还要以全社会食品质量安全保障为主目标 进行设计和实施。 1.2.4 食品质量安全控制中博弈论与信息经济学相关理论食品质量安全控制中博弈论与信息经济学相关理论 1）信息不对称 信息不对称理论目前为主流经济学研究中一个很重要的理论，并且对于其他领域 的研究有很深的借鉴意义。所谓的信息不对称，是指不同参与人对于对于信息的拥有 量不同47-48。信息不对称造成了在市场交易当中参与人的利益失衡，并且直接导致了 市场失灵。据有信息的一方在交易当中会利用自己的优势，获得高额的利益，即信息 租金。因此，信息是具有一定价值的资源，需要一定成本才能够获得，并有学者对于 信息不对称如何进行度量提出了相应的理论49-50。由于信息不称的存在，市场当中相 应的产生了委托代理关系。在交易当中拥有优势信息的为委托人，不具备优势信 息的为代理人。目前对于信息不对称的研究也主要集中在研究二者关系上面，其中 心是研究在利益相冲突和信息不对称的环境下，委托人如何设计最优契约激励代理 人51-52。 委托代理模型按照参与人数的不同可以分为以下几种：单委托人单代理人、 单委托人多代理人、多委托人单代理人、多委托人多代理人53-54。其中单委 托人单代理人模型研究的情况相对简单，而且多研究理想条件下的委托代理关系， 对于现实的指导意义较小55。目前对于委托代理关系的研究主要是多参与人56-57、 多任务58情况下的各方关系。委托代理模型按照复杂程度可以分为基本的静态模 型和扩展的动态模型。其中基本的静态模型主要研究委托人根据可观测的结果进行 决策，从而对于代理人进行显性激励的问题；扩展的动态模型则把时间考虑在内， 研究重复博弈条件下委托人对于代理人的隐性激励问题。委托代理模型按照参与 人地位变换可以分为单向委托代理模型和双向委托代理模型59。二者的不同在于双 向委托代理模型主要研究在复杂的委托代理关系当中，由于委托人和代理人掌握 9 华华 中中 科科 技技 大大 学学 博博 士士 学学 位位 论论 文文 不同的优势信息，在某些情况下存在的双边道德风险问题，国内学者60和国外学者 61-62分别都进行了研究。 在供应链的质量安全管理上，同样存在信息不对称。对于食品质量信息的研究， 可以参考 nelson63、 darby 和 karni64等学者所作的搜寻品、 经验品和信任品的定义。 对于食品搜寻品信息，消费者可以获取。对于经验品信息，shapiro65研究了无限重 复博弈情况下企业的质量声誉形成机制,认为如果能够确保维持高质量而带来的未来 收益,企业就不愿意榨取其声誉即在新产品上市时声称高质量，索要高价格，而实际 上提供低质产品。而 kreps 和 wilson66等进一步研究了有限期博弈的情况，认为只 要消费者对企业的技术及目标函数的信息了解是不完全的，即使是有限期博弈，也 会有声誉效应。在质量声誉形成过程中，广告和担保也具有重要作用。nelson67、 milgrom 和 roberts68研究表明高额广告费本身间接地传递了质量信号，相当于质量 声誉的投资。除此之外，还有许多方法和手段如商标可以将食品的信用品或者经验 品的属性进行转化。这些手段的主要功用就是进行信息的传递，让消费者更多的了 解所购买的商品， 从而消除信息不对称69-71。 国内对于此的研究并不多， 仅有文献72-74 研究了食品供应链中信息不对称条件下行为主体间的委托代理问题以及委托方的战 略选择，研究成果不大丰富，结论也比较简单，主要集中在政府于企业之间的研究 上面。 2）逆向选择与道德风险 事前的信息不对称产生对交易的损害一般用逆向选择的概念描述。逆向选择是 自然选择代理人的类型，代理人知道自己的类型，委托人不知道48。在信息不对称 的状态下，接受合约的人一般拥有私人信息并且利用另一方信息缺乏的特点而使对 方不利，从而使市场交易的过程偏离信息缺乏者的愿望。 逆向选择最早也是由美国经济学家akerlof在二手车这一次品市场中观察到的47。 在 akerlof 的“旧车市场”上，极端的结果是市场上唯一的交换价格为零，交易停止， 从而导致劣质品驱逐优质品的劣质品充斥的市场 75。由此得出了信息经济学的三个 重要结论：在信息不对称市场中，商品质量依赖于价格；信息不对称导致市场上买 主和卖主的数量比完全信息结构下少得多，甚至非常少，因而交易市场的运行是低 10 华华 中中 科科 技技 大大 学学 博博 士士 学学 位位 论论 文文 效率的；逆向选择可能导致市场失灵。 食品质量安全监管中存在逆向选择。食品的质量信息是经验品信息，也是生产 者的私人信息，是从供应链的上游向下游进行传递的。在短期的交易当中，除非检 验机构出具权威的检测报告，购买者不可能完全掌握生产者的产品的质量信息。但 是如果每笔交易都要求检测报告，交易成本就会过高，不符合实际。这种情况下， 出于保护自身的考虑，购买者只能以平均价格购买产品。这样一来，生产优质食品 的厂家不能从自身过硬的质量当中获取额外的利润，降低了继续生产的积极性。生 产一般或者劣质产品的厂家收到了高于自身努力的不合理的利润，会更加积极的继 续生产。循环往复，食品生产市场上仅剩下劣质产品，逆向选择导致的市场失灵就 出现了。如何解决逆向选择这个问题是学者们关注的一个焦点。文献 76 建立了第一 个供应链上的质量博弈模型，具有开创性的意义76，此后许多学者在这个基础上进 行了深入的研究。由于食品链很庞大和复杂，因此很难用一种模型或者一种理论来 完全覆盖。直到目前为止，食品质量控制中的逆行选择的问题还没有从根本上进行 解决。学者只是就某几种情况或者某个生产销售领域进行了研究。starbird 就供应链 上逆向选择出现的条件以及形成的机理进行了研究77。 chalfant 针对于农产品分级问 题对于逆向选择的影响进行了探讨78。 如果信息不对称性发生在委托人和代理人签约之后， 那么就会产生 “道德风险” 问题48。道德风险的解决可以由激励机制来解决。例如在保险市场上，一些人在购 买保险、签订保险合同后，产生依赖心理或麻痹大意思想，在主观上降低了防范风 险的努力程度，从而使风险发生的概率加大。如果缺乏必要的刺激，投保人就不会 服从于谈判并不愿按合同条款合作，这将引起 “败德行为” 。vetter 等讨论了食品产 业治理结构中纵向一体化解决消费者无法识别质量特征的信任品市场上存在的道德 风险问题79。在食品供应链中道德风险问题是一个关系食品质量安全的关键问题。 由于道德风险发生在签约之后，在没有有效监督的情况下，所有博弈参与者出于为 自己私利的考虑，均会最大程度的利用信息租金。因为信息的优势不同，代理人和 委托人在某种特定情况下角色还会互相转换。食品原材料供应商有可能提供劣质的 原材料以牟取不正当的利润；食品生产商则可能利用手中合同赋予的权利随意的判 11 华华 中中 科科 技技 大大 学学 博博 士士 学学 位位 论论 文文 别原材料的不合格而逃避应付货款。根据委托代理机制模型，可以通过采用激励 机制解决食品质量安全控制中的道德风险问题。 3）激励机制设计 针对食品质量安全的道德风险问题，最为关键的就是质量担保合同和声誉机制 设计，这是激励机制设计的范畴。selcuk 等人提出了供应链的研究动向，供应链合 同是一个重要内容80。供应链合同基本上可以分为两种，一种是促进企业之间的合 作。这类合同主要是对于供应链上的企业进行整合，增加企业利润，降低企业成本， 典型的如生产商与供应商之间制定的设定最优订货批量的合同81。另外一种就是约 束作用的合同，主要是限制供应链上游企业生产劣质产品。保证产品质量的合同的 存在是有一定条件的，即合作企业之间的不确定性因素的大小82。如果不确定性超 出一定的合理的范围，那么博弈双方就无法制定相关条款来保证自己的利益，那么 合同也不会存在。 此外，质量合同之所以有价值存在，根本的一个原因是信息在博弈双方之间的 分布和传递存在很多种情况83-84，而且是不确定的。质量担保合同可以一定程度的 减少信息租金。在完全信息条件下，质量合同可以对于生产者和消费者进行约束， 使双方的博弈达到最优或者次优的结果85-86；质量合同也可以对于供应链上游的企 业进行约束， 通过罚款等显性的激励手段来实现最优的博弈结果， 保证大家的利益87 88。 在信息对称情况下， cachon 和 zipkin 分析了供应链上下游企业之间不合作状态， 认为企业可以根据所观察到的情况约束或者激励合作伙伴89。 在信息不对称情况下， 双方博弈的局势比较复杂。因为委托人不能直接观测到代理人的行动，只能根据产 出来进行判断，不断的修正自己的判断。很多时候，学者为了更好的得出研究结果， 设计出完善的质量担保合同，常常需要和完全信息情况下进行比较90。委托人和代 理人签约之后面临的风险为道德风险，也是质量担保合同控制的重点。道德风险的 存在，有时候是单向的，有时候则是双向的。消除道德风险的条件有三个，首先要 促进信息在双方的流通，减少信息的不对称度。这个可以通过建立双方认可的信息 系统或者信息沟通渠道，使关于质量评价的信息可以快速传递，并可以一定程度上 降低供应商的努力成本91。其次是要建立双方均认可的评价标准，并将标准写入合 12 华华 中中 科科 技技 大大 学学 博博 士士 学学 位位 论论 文文 同。依据标准，双方对于因质量带来的损失进行准确度量，划定责任方，能够减少 纠纷，也会减少道德风险92。最后要建立置信的惩罚制度。如果对于有责任的一方 不能够实施有效的惩罚，或者是正确的惩罚，那么合同只是一纸空文，鼓励了劣质 产品生产商93。 食品供应链是一种特殊的供应链，也具有一般供应链的性质。目前，世界各国 包括我国食品供应链中的纵向协作已成为降低交易成本和保证产品质量的重要产业 组织形式。合同种类主要包括农副产品销售合同、农副产品订购合同、货物运输合 同以及仓库保管合同等等。美国的主要农产品基本上都是基于合同销售的94。食品 行业的销售合同可以提高产品质量、增加企业的利润，更重要的是增加了食品生产 的可追溯性95。通过合同，可以很快的将出问题的食品沿着供应链向上游查找源头。 由于信息的不对称和不完全，有些企业会利用此生产劣质产品，合同可以降低这些 生产者违规的发生频次96。具体方案上，starbird97就针对食品供应链当中的信息不 对称问题，认为供应商会因为主观和客观的因素提供劣质产品，而零售商则可以通 过四种策略来进行消除，并鼓励供应商通过安全认证，设计合理的供应合同。进一 步的，合同增加食品安全以及产品的可追溯性是有条件发生的。这个外部条件就是 对于产品质量的鉴定要极为准确。因为如果一个错误的信号或者错误的鉴定结果出 来以后，会对于生产厂商的积极性进行打击，使他们感觉即使生产高水平的产品也 无助于提高自己的声誉以及企业利润。此外，当食品生产企业的产地比较集中，而 且带有很强烈的地域特征的时候，例如龙口粉丝、金华火腿等等，企业会共同享有 一个整体声誉。一旦出了问题，地域内的企业整体受到影响。因此，食品的可追溯 性就有了更为特别的作用98。 除了供应链合同之外保障农