餐饮各岗位餐饮规章制度范本.doc

餐饮各岗位餐饮规章制度范本 小编整理了餐饮各岗位餐饮规章制度范本欢迎阅读 餐饮操作安全管理制度 1、训练员工养成注意安全的习惯灌输正确的安全常识 2、要做好工作环境的安全管理以避免灾害及悲剧的发生 3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧 4、做好安全管理检查和预防工作 仪容仪表管理制度 1、工作前要洗手清理指甲制服干净要求清洁笔挺不能有油渍污物 2、头发整齐不得零乱女服务员发型不能披肩男服务员不得过耳发脚不能过衣领 3、女服务员化淡妆 4、员工上班时间不能佩戴饰物 楼面服务人员工作管理制度 1、准时上下班 2、上班时必须穿着规定制服制服不可携出作私人服装 3、下班后立即离去勿在酒店内逗留 4、不可在店内喝酒亦不可在工作场所内吸烟 5、员工禁止用客用电梯 6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话 7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会 8、除经批准或上级规定不得在店内住宿过夜 9、除因公务不可在非本身工作场所徘徊逗留 10、公物财产不可擅自赠予更不可私自外携 11、男女同事间不应有公事以外的交往约会 12、不要接受客人赠予更不应有私相约会 13、同事间应互相敬重不要背后批评、造谣生事 14、公款私款要绝对分明不可混淆不清 个人卫生管理制度 1、每天起床后漱口刷牙洗脸(整齐仪容) 2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭) 3、每天工作前或饭前洗手一次并注意手指甲 4、制服每天更换一次并力求整洁 5、头发梳理干净 6、工作时不穿拖鞋与木屐 7、不用重味的香水及发油 8、不留胡须及长发(男性方面) 9、打喷嚏时应用手帕遮住并离开工作地方洗手一遍 10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵 11、不用手摸头发揉眼睛 12、上厕所后必须洗手并擦试干净 餐饮卫生服务操作管理制度 1、新进人员健康检查要分为两大类招聘时的体检定期检查 2、服务员应讲究个人清洁卫生养成良好的卫生习惯 3、在服务工作中不要用手接触抓取食物餐具不得用手直接接触客人入口部位注意卫生 4、器皿、器具如掉落地上应先清洁后再使用公共场所不准吸烟吃东西非必要时不可交谈 5、定期举办员工卫生培训会做好卫生教育工作 环境卫生管理制度 1、不储藏食物于角落衣箱及橱柜内 2、不丢弃余渣于暗处水沟及门缝 3、凡已腐蚀的食物不留置或丢在地上 4、厨师尽量避免使用手拿食物餐厅人员切勿用手拿食物 5、在地上捡拾东西搬运桌椅后要先洗手后再服务客人 6、不随地吐痰 7、随时保持工作区域的整洁 8、感冒、生病时立即请医师医治 9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒 10、服务人员除自己的卫生观念外对于客人的卫生讲求更应特别注意 11、上菜前务必先检视菜肴的分类热类者得以热盘服务冷类者则以冷盘服务 12、客人用后的残渣立即收拾并收进厨房洗碗间处理 13、餐厅工作台随时保持清洁不得留置任何食品以防止细菌传入 14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现立即报告并做彻底的扑灭消毒 维护环境卫生管理制度 1、墙壁天花板、地面的卫生管理 2、下水道及水管装置的卫生管理 3、通风照明设备的卫生管理 4、洗手池设备的卫生管理 5、更衣室和卫生间的卫生管理 6、垃圾处理设备的管理 (1)气态垃圾处理(2)液态垃圾处理(3)固态垃圾处理 7、杜绝病媒昆虫和动物 8、单独存放清洁工具和用品 设备、餐具卫生管理制度 1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理 2、加工食物原料的设备、厨具由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细 3、烹调设备和工具如不注意清理油垢和残渣往往影响烹调效果并会缩短设备的寿命 4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作应派专人负责 5、清洁消毒设备应保证清洁卫生才能确保被洗涤食具的清洁卫生 6、储藏和输送设备要经常进行消毒清理 7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程并教育训练职工 餐具清洁操作管理制度 1、餐厅所用餐具均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行 2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物 3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机按程序进行操作要求洗净 4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)泡定15分钟最后将餐具冲一遍抹干存放好待用 5、清洗餐具后送回指定点存放注意分类并摆放整齐 6、破损餐具要及时回收沙煲要分类排放在指定的层架上褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内关好不锈钢门 食物卫生管理制度 1、采购把关对各类食品的卫生要求非常熟悉把好质量关 2、验收时也要把好质量关做好食物检查工作然后入库 3、厨房出品时保证各类食品的卫生、色、味等 4、传菜部要检查熟食品的质量确保熟食品的卫生 5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作 6.所有工作人员身体健康服装整洁手指、头发清洁并有良好的卫生习惯 餐具保管发放管理制度 1、所有餐具要分类按指定位置存放 2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内供应各餐厅所需 3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒交所使用部门存放 4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放 5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管 6、由专人负责做好“领货申领单”报表送至餐饮部经理批准 7、待餐饮经理审批后再交财务部审核算价钱审核无误发货 8、取回“领货申请单”存根单据以便复查 餐饮部物料领用管理制度 1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量发现与发票数量、质量、规格不符合的应拒绝进库并向部门经理递交验收质量报告进行处理 2、经办理验收手续进仓的物料必须同时填制物料进库验收单仓库据以记帐并送财务部门一份用以办理付款手续 3、领用仓库物料须填写“仓库领料单”经部门经理签字后交保管员方能领料 4、物料出库必须办理出库手续填制仓库领料单并验明物料的规格、数量经库管员、领料人签署方能发货仓库应及时记帐并送财务部一份 5、库管员要严格按手续办理货品进出库严禁发出货后再补手续的做法严禁白条发货 6、库管员应定期盘点库存物资发现升溢损缺应办理物资盘盈盘亏报告手续填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准据以列帐并报财务部一份 库管员有责任对出库物品数量进行核实对多领物品的责任予以控制. 采购、验收管理制度 1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购 2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买 3、采购员采购用品持采购单发票交验收员验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格验货后开出验收单验收单要求小类开列不可混合验收单一式三份财务、库存存底和会计入帐 4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表经会计审核、部门经理签字到财务部审核同意报销报总经理批准 5、每月验收员将验收单与会计对帐要求数目清楚如有错帐、漏帐由验收员负责 6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价要求货比三家做到价廉物美 7、发现验收采购员弄虚作假假公济私一经查实从严惩处财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作 餐饮部与其他部门沟通管理制度 1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时需要兄弟部门协助时餐饮部写出协助申请 2、将协助申请报经总经理室批准在总经理办公会议上当即宣布 3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务 菜单、饮料单定价、制作设计管理制度 1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷 2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率 3、由出品部主管开具一份清单和经理筛选后制定一份简单的菜谱 4、折算成本定价然后决定排列顺序 5、设计样版经审核符合要求后付印刷房印刷 6、将菜单发放使用相关部门 菜单一定要反应餐厅经营特点经营范围价格或地方风味 迎接服务操作管理制度 1、提高服务质量称呼客人尊姓 2、迎宾员： (1)客人进入餐厅主动上前热情询问客人：“先生/小姐您好欢迎光临请问几位?” (2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓但不可强求客人把姓名告知你 (3)带客人到坐位后拉椅让坐双手把菜谱递给客人：“某先生这是我们的菜牌” 3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓 4、餐厅服务员： (1)站岗：开餐前半小时在分管的岗位上等候开餐前迎接客人 (2)站岗时注意姿势两手自然下垂或向前挺胸而立不叉腰不倚墙或工作台 (1)入座：服务员应协助迎宾员安排客人座位先将女士要坐的座位拉出在她坐下时将椅子靠近餐桌 (2)向迎宾员了解客人尊姓并把姓氏记在菜价单上 5、善于观察、分清楚谁是主人 6、服务员在整个服务过程中有关称呼客人的应以其尊姓为前提 餐前准备操作管理制度 1、把所有的备用物品摆放到指定位置分类、陈列整齐 2、每个员工要注意自己的仪容仪表备好自己的工作用具如：打火机笔以及参加班前会 3、服务员要保持微笑精神状态要保证良好个人私事不能带入工作当中 4、清理楼面和餐桌按标准摆台摆位 5、备好客用开水及芥酱 开市前检查制度 1、每日上班前准备好餐厅检查一览表 2、按照餐厅检查一览表逐条检查： (1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口餐巾无油、无洞、无污渍 (2)台椅摆设：椅子干净无尘坐垫无污渍台椅横竖对齐或显示图案形 (3)工作台：餐柜摆设托盘要求摆放整齐划一餐具布置整齐无歪 (4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎 (5)环境：灯光、空调设备完好正常 (6)空调开放：提前半小时开放(一般上午11点下午5点) 如发现问题及时更正解决不了应及时向上级汇报以便及时处理 餐饮服务管理制度 1、在餐厅中不准提高噪音不准用手触摸头脸或置于口袋内 2、不准斜靠墙或服务台在服务中不准背对客人不准跑步或行动迟缓不准突然转身或停顿 3、要预先了解客人的需要除非客人有需求避免聆听客人的闲聊在不影响服务的状况下才能与客人聊天联络感情争取客源 4、确定服务处所的清洁避免在客人面前做清洁工作勿将制服当抹布经常保持制服的整洁勿置任何东西在干净的桌布上以免造成污损;溢泼出来的食物饮料应马上清理;上热餐用热盘上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具需要用托盘盛装拿走托盘要洁净 5、不准堆积过多的盘碟在服务台上不准空手离开餐厅到厨房注意不准拿超负荷的盘碟 6、当客人进入餐厅时以亲切的微笑迎接客人根据年龄及阶层先服务女士但主人或女主人留在最后才服务在服务时避免靠在客人身上 7、在服务时尽量避免与客人谈话如果不得不如此则将脸转移避免正对食物除非是不可避免否则不可碰触客人 8、在最后一位客人用完餐后不要马上清理杯盘除非是他要求才处理不可让客人有种印象你对别的客人的服务比他的好客人走后可清理服务台或桌子 9、所有掉在地上的餐桌均需更换但需先送上清洁的餐具然后再拿走弄脏的餐具 10、客人要入座时一定要上前协助拉开椅子用过的烟缸一定要换掉在餐厅中避免与同事说笑打闹 11、在上菜服务时先将菜式呈现给客人过目然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错需要用手拿的食物洗手盅必须马上送上 12、保持良好的仪容及机敏有礼貌地接待客人如果可能的话直呼客人的姓氏尽量记住常客的习惯与喜好的菜式 13、仔细研究并熟悉菜单口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔清除所有不必要的餐具但如有需要则需补齐确定所有的玻璃器皿没有缺口 14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满意 15、不可在工作区域内抽烟不得吃东西不得照镜子或梳头发或化妆 16、在工作场所不得有不雅举动不得双手交叉抱胸不得在客人面前打呵欠忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸并事后马上洗手不得在客人面前算小费或看手表 17、客人有时想从你那学习餐饮知识但并不希望被你纠正;不得与客人争吵或批评客人或强迫推销;对待儿童必须有耐心不得抱怨或不理睬 备餐间服务操作管理制度 1、做好备餐间准备工作 2、摆齐银器、托盘准备好开餐时所需的配料、餐具、用具搞好卫生及洗手盅 3、接到落单后迅速加上标记并送到生产部门点清品种通知楼面 4、厨房出菜时应马上配上合适的配料餐具用具并在菜单上勾销该菜 5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜 餐间服务操作管理制度 1、递巾问茶： (1)递巾从客人右边递并说：“先生/女士请用香巾” (2)询问客人：“您好请问喜欢喝什么茶” 2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝若客人一时离开铺在餐碟底在客人的右边脱筷子套 3、斟茶：从客人的右边斟按顺时针逐位斟上 4、点菜：介绍菜式推销饮品：客人示意后即上前微笑询问：“某先生请问你们需要点什么菜呢?我们有式挺不错的今天有特别的品种品尝好?”如客人点的菜没有供应时应抱歉地说：“对不起”并另建议一个菜点菜完毕应复述给客人并询问客人是否有漏错等 5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用 6、落单填写点菜单时间分送各部门 7、为客人斟上酒水为点汤的客人按人数摆上汤碗 8、上汤上菜的要求：菜上台后才揭开菜盖报出菜名;上汤时应为客人分派要求每碗均匀然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等如客人需要则按落单程序填多用单给传菜班若餐台上有几个菜已占满位置而下一个菜又不够位置应看情况征求客人意见将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟然后再上另一道菜;上最后一道菜时要主动告诉客人：“某先生您的菜齐了”并询问客人是否要增加什么 9、菜上齐后应向客人介绍水果、甜品 10、巡台：如发现烟缸有三个上以上烟头要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走撤出的餐具端到洗碗间把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单 11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意才能撤当客人同意后应在客人的左边逐样收撤先收银器、筷子后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外) 12、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水再加上开水然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候要马上加开水然后再为客斟上一次茶 13、上甜品、水果：上甜品前先派一套干净的小碗、匙羹还有公勺、勺座主动均匀地把甜品分给客人;上水果前视何品种派上骨碟刀(放右边)叉(放左边)等奉送水果派上骨碟、叉把水果端到客人桌上介绍这是我是餐厅赠送的欢迎品尝 14、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹在客人右边把钱夹打开“多谢某先生这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢拉椅送客欢迎下次再来 餐后检查工作服务制度 1、客人走后及时检查是否有尚燃的烟头是否有遗留物品 2、收撤餐具：首先整理好餐椅以保持餐厅的格调先收餐巾、席巾再收水杯酒杯、餐具 3、清理现场：重新布置环境恢复原样 中餐散客服务操作管理制度 1、迎宾员热情迎宾礼貌问候引领入座 2、呈接宾客点菜主动向客人介绍菜式品种及酒水 3、席间服务： (1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤 (2)否则否则/主动递上香巾、热茶勤换骨碟烟缸 (3)问上甜品、上水果 4、用餐完毕结帐 5、欢送宾客并致谢 团体服务操作管理制度 1、接受预约登记 2、热情迎宾引领客人到指定位置入座斟茶 3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对 4、按散客服务操作进行服务中途若有客人加饮品和食品结帐另外计帐收费 5、用餐结束欢送客人关于陪同或导游结帐 一、宴会服务操作管理制度 1、接待订席做到 (1)六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种 (2)三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳了解特殊要求 (3)三轻：走路轻、说话轻、操作轻、 (4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤 上菜： (1)上菜的位置应在副主人右边第一二位之间 (2)如席上分菜应在副主位右边第一二位客人之间 (3)凡有造型、象生拼盘拌花边或椭圆形的菜碟上菜时应注意朝向主位菜要一道一道趁热上菜上台后才揭盖介绍菜名后才撤到分菜台上分 (4)分菜时脸向宾客胆大细心掌握好份量件数要分得均匀并将碟中的菜全部分完 (5)分菜时尽可能地避免响声 (6)分羹时切忌用勺往窝边刮分菜要求一次分完分不完的应征得客人同意换小盘再上桌 (7)递菜时应先女宾后男宾先上宾后次上宾顺时针方向最后才递给主人 (8)递菜时托盘不能用来收拾餐具席间撤换的餐具应严格按照右上右撤不能跨越递撤 (9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤凡有配料的菜先上配料后上主菜重要宴会应每位上一份配料 递巾 (1)客到时递巾上汤后递巾 (2)上炒饭后递巾上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾 (3)上水果后递巾客人离席回来后递巾 用过的毛巾及时收回给客人上巾应尽量使用巾托以免弄湿台布 传菜 (1)托盘规范：托盘按用途分大、中、小三种大托盘包括大方盘中方盘和大圆盘主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单收费等 (2)传菜员操作规范： 传菜必须准确记住所传单位传错台依照员工手则及有关制度处理传菜员对菜式的质量形式必须熟悉有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送传菜员将菜传到位后静立桌旁等该桌服务员进来将菜放入传菜员不得动手上菜传菜员托菜行走时注意姿态准确递菜的托盘不得同时收拾餐具上菜撤餐具必须严禁格按制度进行 宴会准备管理制度 1、接到订单需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求 2、按宴会要求摆餐位根据宴会对象设置酒吧 3、客到准备好菜单客到前15分钟上酱油芥酱 4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒 5、将各类开具用具整齐划一放好 宴会布局操作管理制度 1、根据餐厅形式和大小安排决定桌与桌之间距离以做到方便穿行上菜斟酒为标准 2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置 3、主桌大小应根据就餐人数确定 4、重点突出主台 宴会摆位操作管理制度 1、台中正中放上转盘花盆摆在转盘正中 2、重要宴会须在当中摆设花叉台布适当位置放蜡烛台等其他饰物台边围上台裙 3、骨碟边离桌1.5CM筷子尾与骨碟平行 4、每桌放四个烟灰缸呈十字形其中两个分别摆在正副主位右边 5、甜酒杯对骨碟中线饮料杯在甜酒杯左边辣酒杯在甜酒杯右边三杯成直线若客人要求饮用洋酒即换上相应的酒杯 6、小碗在左上方汤匙向左方 7、餐巾花放在骨碟上宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花 8、各餐位位置距离相等 9、菜谱统一放在正副主人位前菜牌内页应面向客人如一个宴会每个菜谱应均匀摆放 宴会餐前检查管理制度 1、餐具整洁无缺损席巾、台巾无洞无污迹 2、多台宴会应注意台椅是否整齐划一 3、地毯卫生应整洁无杂物若发现厅内有异味及时喷酒适量空气清新剂 4、窗帘垂挂要统一检查厅内必须没有苍蝇 5、给台上鲜花喷洒适量清水以保持鲜艳 宴会迎接客人服务操作管理制度 1、站立厅房门口迎接客人多台宴会应按指定位置站立不得交头接耳 2、客到时应笑脸迎宾有敬语送上香巾 3、帮助客人宽衣并主动挂好及妥善安排携来物品 4、如厅内没有休息厅则请客人到休息室 5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶 6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒 宴会席间服务操作管理制度 1、宾客入席马上帮助客人落巾脱筷子套 2、了解客人是否要讲话 3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜(起菜单应注明厅名台号人数宴会名称价钱时间) 4、斟酒水从上宾开始然后斟正主位左边的宾主顺时针方向逐位斟最后斟主位 5、先斟甜辣酒后斟饮料斟洋酒时要询问客人是否要加冰块 6、在厅内适当位置摆设分菜台多台宴会应按程序及位置摆设 7、向客人介绍菜谱介绍完后即把每位客人面前的的骨碟收起整齐摆放在分菜台上 8、席间若有宾客致词应用托盘准备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上 9、如大型宴会宾主致词时应立即把音响关掉并通知厨房暂停起菜然后站立一旁停止工作 10.在客人敬酒时要注意杯中是否有酒当客人起立干杯或敬酒时应迅速拿起酒瓶准备添酒 11、如席上分菜即在上菜前撤去鲜花 12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等应迅速用餐巾或香巾为客人清洁然后在台上脏处铺上席巾 13、客人抽烟时应主动为客人点烟如发现灰缸上有两个烟头以上要及时撤换 14、客人吃完饭后把热茶送到每位客人右边并送上香巾随即收起桌面餐具并准备上甜品 15、如席上分菜则在所有菜式上完后送上鲜花 16、所有菜式上齐后应向客人作结束语清点撤下来的刀叉餐具等是否齐全 宴会后操作管理制度 1、清点所有的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部让酒水员签字后方可开单 2、宴会结束前把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算 3、给客人结帐要用收银夹并用敬语“多谢”宴会结束后主动拉椅送客 4、提醒宾客带齐携来物品帮助客人穿好衣服然后站在厅门外用敬语热情欢送 5、检查台上地毯是否有尚燃的烟头并检查客人是否有遗留物品 6、收台工作要分布进行先收香巾、席巾、水杯、酒杯后收瓷器、餐具玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放 7、清理现场恢复原状 点烟服务操作管理制度 1、每次班前服务员检查打火机选择拨轮和压柄灵活的火机并要将火苗调整到适宜高处 2、上班时服务人员应将火机放在上衣右边口袋以便拿取 3、服务过程中服务人员应随时留意客人动向客人从烟盒取烟时服务人员应立即从袋中用右手取出火机并握好 4、迅步上前侧身站立在客人右边距客人10厘米左右 5、掌握好点火时机当客人将烟夹在指间时服务人员则应将火机送上在送火机的同时拇指转动拨轮燃火后拇指放在压柄处并使火焰保持平稳 (1)在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰用双手将火送上 (2)在座位比较密集时男性服务人员侧身站立客人右边以右手燃着的火机送上注意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作 (3)座位较密时女性服务人员同样应侧身站立客人右边以右手燃着的火机送上但在送火过程中女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处 6、点烟时火机的高度应当适宜过高和过低都会给客人造成不便通常来说火焰的中部应与客人平时口部的位置齐平 7、将火送到客人烟前用火焰中部点烟等客人吸完一口确认烟已以点燃后再将火熄灭 8、火焰熄灭后除拇指外的四指并紧伸平将火机夹在拇指与其余四指中间仿佛一个请的动作然后将手匀速收回同时微微弓身向客人示意轻轻后退两步转身离开站立到相应的服务位置 瓶装葡萄酒服务操作管理制度 1、根据客人所点的酒类先上无水迹、干净、明亮的水杯 (1)白葡萄酒杯要小一些使酒在喝完之前不致变温红葡萄酒杯要大一些使顾客闻酒香和品味 (2)白葡萄酒本应事先冷却下来如果未经冷却服务员可在酒杯里放入小碎冰直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶 (3)若客人是用餐时间点的酒白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方或放在餐巾的右上角 (4)若客人仅仅是饮酒杯就应放在客人正前方位置 (5)酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称使用华丽的高脚杯可增加餐厅的高雅气氛 上酒前的准备 白葡萄酒： (1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时 (2)客人点白葡萄酒后服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却 (3)把一些碎冰放在小冰桶底部放入酒瓶(注意商标朝上)再在周围加些碎冰块并加少量的水或盐如果没有碎冰块可将大的厚冰放在桶底再放些冷水然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾 红葡萄酒 (1)优质的红葡萄酒应在1018摄氏度之间服务干红葡萄应略为凉些但不能低到7摄氏度 (2)红葡萄酒要放在酒篮时商标向上 (3)红葡萄酒有沉淀时不要上下左右摇动拿放时要小心平稳 (4)同时红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫尤其是在餐桌上铺有台布时更需要准备完毕后在左手臂上搭上摺好的白口布口袋里放好开酒器 将酒送到客人桌前并请客人验酒 (1)把冰桶连支架一同放在主人旁边最好是主人右边 (2)红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上有酒篮时则放在酒篮里存放无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上 (3)服务员站在客人右边从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠然后用餐巾把住瓶底把酒的商标展示给点酒的客人看请客人确认 开瓶： (1)一手握住瓶颈一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜注意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动小心不要割破自己的手指 (2)将顶层的薄膜放入口袋小刀折入刀身 (3)如果酒瓶已有霉积应用服务巾擦净瓶颈和软木塞 (4)将螺丝锥完全垂直尖端对准瓶塞中心然后用力压入木塞依顺时针方向下钻直到所有螺丝全部进入木塞切勿斜钻 (5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口再用一手按住酒瓶一手轻轻向上提起刀柄在瓶塞即将拉出瓶口时要用拇指和食指按住轻轻推出