香兰素和维生素C对卤煮牛肉中杂环胺含量的影响.pdf

第8 卷第6 期食品安全质量检测学报 V b l 8N o 6 2 0 1 7 年6 月 J o u m a lo f F o o dS a f e t ya n dQ u a l it yJ u n ，2 0 1 7 香兰素和维生素C 对卤煮牛肉中杂环胺含量的影响 聂文1 ，屠泽慧1 ，张静2 ，蔡克周p ，姜绍通1 ，陈从贵1 ( 1 合肥工业大学食品科学与工程学院，安徽省农产品精深加工重点实验室，合肥2 3 0 0 0 9 ； 2 安徽淮北市生产力促进中心，淮北2 3 5 0 0 0 ) 摘要：目的探索牛肉卤煮加工过程中添加香兰素和维生素c对杂环胺形成含量的影响。方法采用固相 萃取前处理技术，结合不同处理情况下高效液相紫外和荧光检测法测定肉样中杂环胺的含量。结果香兰素和 维生素c都能够减少卤煮牛肉中杂环胺的形成。当维生素c的添加浓度量达O 1 5 时，杂环胺总量减少9 0 以 上。当维生素c浓度增大到0 5m g m L 时，维生素c对1 ，1 - 二苯基一2 - 三硝基苯肼( 1 ，1 - d ip h e n y l 一2 一p icr y l h y d r a z ) ，l ， D P P H ) 自由基清除率高达9 0 ；当维生素c添加浓度为o 4m m L 时，其对超氧阴离子的清除率离达8 4 左 右。结论维生素c和香兰素均可减少卤煮牛肉中杂环胺的生成，维生素c对D P P H 自由基清除率和超氧阴 离子自由基清除率均比香兰素高，且对卤煮牛肉中杂环胺的抑制效果比香兰素好。 关键词：香兰素；维生素c；卤煮牛肉；杂环胺 E f I e ct so fV a n il I ina n dV it a m inCo nt h eco n t e n to fh e t e r o cy cl ica m in e sin b r a is e db e e f N I EW e n l ，T UZ e H u il ，Z H A N GJ in 9 2 ，C A IK e Z h o u p ，J I A N GS h a o T o n 9 1 ，C H E N C o n g G u il Q & e yL n b o r n t o r ) 如rA g r icu t u r n lP r o d u ct sP r o ce s s in g 巧A n h u iP r o n ce ，S ch o o t 西B io t e ch n o t o g yn n dF o o d 上渐g i，2 8 8 r f 胛g ，蚴f 己7 h f v 8 ，百f 纱，0 c 甩o ，1 9 9 y ，膨f2 3 0 0 0 9 ，( 琢f 行口；2 4 胛矗“f 日五日f 6 P fP ，0 d “cf f V f 纱 P ，臼m D f f o 即I ! 雄f P r ，7 了k 口f 6 P f2 3 5 0 0 0 ，( 境f 栉n ) A B S T R A C T ：o b j e ct iv e T oe x p l o r et h ee f 艳ct so fv a n il l ina n dv it 砌inCo nm eco n t e n to fh e t e r o cy cl ica m in e s d u r in gt h ep r o ce s so fb e e fs t e w in g 】e t h o d s T h es o l idp h a s ee x t r a ct io np r e 打e a t m e n tt e ch n iq u ew a su s e dt o d e t e n n in et h eco n t e n to fh e t e r o cy cl ica m in e sinm e a ts a m p l e su n d e rh ig hp h a s e1 iq u idp h a s eu l t r a V i0 1 e tr a y sa n d n u o r e s ce n ced e t e ct io n 。R e s u l t V a n il l ina n dv it a m inCw e r ea b l et or e d u cet h ef o m a t io no fh e t e r o cy cl ica m in e sin b r a is e db e e f W h e nt h eco n ce n t r a t io no fv it a m inCa d d e dt o0 15 ，m et o t a la m o u n to fh e t e r o cy cl ica m in e sd e cr e a s e d b V9 0 o rm o r e W h e nm ev it a m inCco n ce n t r a t io nin cr e a s e dt o0 5m g m L ，v it a m inCo nD P P Hf r e er a d ica l s ca v e n g in gr a t ew a su pt o9 0 ，a n dw h e na d d e dv it a m inCco n ce n t r a t io nw a s0 4m g m L ，t h es u p e r o x id ea n io n cl e a r a n cer a t ew a su pt o8 4 C o n cl u s io nV it a m inCa n dv a n iU inca nr e d u cet h ef o m a t io no fh e t e r o cy cl ica m in e s inb r a is e db e e f T h es ca v e n g in gr a t eo fD P P Hf k er a d ica l sa n ds u p e r o x id ea n io nr a d ica l so fV it a m inCa r eh ig h e rt h a n t h o s eo fv a n il l in ，a n dt h ein h ib it o r ye f f e cto nh e t e r o cy cl ica m in e sisb e t t e rt h a I lV 柚i1 1 in K E YW o R D S ：v a n il I in ；v it a m inC ：b r a is e db e e f h e t e r o cy cl ica m in e s 基金项目：国家自然科学基金项目( 3 1 5 0 1 5 8 5 ) F u n d ：S u p p o r t e db yN a t io n a lN a t u r a l S cie n ceF o u n d a t io no fC h in a ( 315 015 8 5 ) + 通讯作者：蔡克周，副教授，博士，主要研究方向为肉品加工与质量控制。E m a il ：k z ca i h 血t e d u cn + C o r r e s p o n d in ga u t h o r ：C A IK e Z h o u ，A s s o cia t eP r o f e s s o r C 0 1 l e g eo f F o o dS cie n cea n dE n g in e e r in g ，H e f e iU n iV e r s it yo f T e ch n o l o g y ，N o 1 9 3 ， T u l l ) 【iR o a d ，H e f e i2 3 0 0 0 9 ，C h in a E - m a il ：k z ca i h f u t ，e d u cn 1 9 8 8 食品安全质量检测学报第8 卷 1 引言 卤煮是中国肉制品传统加工方法之一，因其能使肉 制品具有松软的质感和醇香敦厚的香气所以深受大众的喜 爱并一直沿用至今。但肉制品含有丰富的蛋白质，在卤煮 过程中易发生美拉德( M a il l a r d ) 反应生成一类具有致癌作 用的有机物 杂环胺 1 ，2 。据流行病学研究报告显示，胃 肠道疾病和多种肿瘤的发生与食品中的杂环胺有着密切的 关系 。迄今为止人类已经在食用肉制品中发现了3 0 多 种杂环胺的存在 5 】。这3 0 多种杂环胺可分为氨基咪唑氮芳 香烃( a m in o im id a z oa z a a r e n s ，A l A s ) 和氨基咔啉嵋2 大类， 其化学结构和产生机制也有所不同。氨基咪唑氮芳香烃是 由肌酸肌酐、氨基酸和还原糖在3 0 0 以下缩合聚合形成 的 卅：而氨基咔啉嵋是氨基酸和蛋白质3 0 0 以上的高温 条件下热裂解产生的【”。 近3 0 年来，国内外对于食品中杂环胺的分离检测、 安全评价、及产生机制等方面做了较为深入的研究。随着 人们对于健康饮食的追求，如何有效抑制加工肉制品中杂 环胺的生成成为当前研究的热点 1 ，8 。有研究表明自由基反 应参与了杂环胺的生成，而抗氧化剂或者含抗氧化成分的 植物提取物能够清除美拉德反应中产生的吡啶和吡嗪等自 由基，从而抑制杂环胺的生成 9 ，1 0 。l ，1 二苯基一2 一三硝基苯 肼( 1 ，1 - d ip h e n y l - 2 - p icr y l h y d r a z y l ，D P P H ) 自由基清除率和超 氧阴离子自由基清除率常被用来评价人工合成或天然抗氧 化剂以及一些植物提取物抗氧化性的强弱 1 1 ，1 2 。抗氧化剂 的D P P H 自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率越大， 说明其对M a il l a r d 反应中间产物的不稳定自由基清除能力 就越强。 杨潇等【l3 】在早期开展烟熏液替代传统烟熏加工技术 研究中，发现烟熏液及其重要组成成分具有抑制杂环胺等 多种化合物的作用，这可能与烟熏液中的抗氧化成分有 关。w o n g 等【1 4 在考察B 族维生素对煎炸牛肉中2 中杂环 胺( P h I p 、M e I Q x ) 含量变化的影响时发现v B 2 、v B 3 、v B 5 、 V B 9 、V B l 2 对这2 种杂环胺的抑制效果超过4 0 。C h e n g 等 15 在研究1 2 种酚类化合物对牛肉中杂环胺含量的影响 时发现：柚皮素、槲皮素等黄酮类化合物能够与杂环胺生 成中间产物苯乙醛结合生成特定的化合物从而阻断了杂环 胺的形成。合理地添加一些人工合成或者天然抗氧化剂可 以有效抑制加工肉制品中杂环胺的生成，但是人工合成的 抗氧化剂如丁基羟基茴香醚( b u 够lh y d r o x y a n is o l e ，B H A ) 和 二丁基羟基甲苯( b u t y l a t e dh y d r o X y t 0 1 u e n e ，B H T ) 等具有一 定的潜在毒性，所以用天然抗氧化剂代替人工合成抗氧化 剂是个理想的选择。目前B H T 【1 6 、白藜芦醇 1 ”、维生素 E 1 8 、十字花科植物中的异硫氰酸盐 1 9 和葱蒜中的二丙烯 基二硫化物【2 0 】已被证明可以抑制杂环胺的形成，但其结果 经常存在分歧。关于香兰素和维生素c对肉制品卤煮过程 中杂环胺的影响尚未见相关报道。 本文以牛肉为研究对象，分别添加质量分数为 0 0 5 、0 1 0 、0 1 5 的香兰素和维生素c，研究卤煮条件 下不同添加浓度对杂环胺含量的影响，并探究不同的添加 物对D P P H 的清除率和超氧阴离子的清除率的影响。 2 材料与方法 2 1 材料与试剂 新鲜牛后腿肉、金龙鱼调和油、中盐特制低钠食盐、 甘汁园双碳绵白糖、海天酱油、海天生抽( 以上材料均购自 合肥家乐福超市) 。 浓盐酸、氢氧化钠、三氯乙酸、冰醋酸、氨水、二氯 甲烷( 分析纯，国药集团) ；乙腈、甲醇( 色谱纯，国药集团) ； 香兰素、抗坏血酸( 国药集团) 。 杂环胺标品：2 一氨基1 甲基6 一苯基一咪唑并 4 ，5 - b 吡 啶( 2 - a m in o 一1 一m e t h y l - 6 - p h e n y l im id a z o 4 ，5 一b p y r id in e ，P H I P ) ( cA s ：9 2 1 8 0 7 9 5 ，分子量：2 2 7 2 7 ) ；3 一氨基1 甲基5 H 吡 啶并 4 ，3 - b 】吲哚( 3 - a m in o 一1 一m e t h y l - 5 H - p y r id o 4 ，3 _ b in d o l e ， T r p P 一2 ) ( C A S ：7 2 2 5 4 5 8 1 ，分子量：2 5 7 2 9 ) ；2 - 氨基- 3 ，4 ，8 一 三甲基一3 H 咪唑并 4 ，5 - f 喹喔啉( 2 一a m in o 一3 ，4 ，8 一t r im e t h y l 3 H im id a z o 4 ，5 一f q u in o x a l in e ，4 ，8 一D im e I Q X ) ( C A S ：9 5 8 9 6 7 8 9 ，分子量：2 2 7 2 7 ) ；3 氨基1 ，4 一甲基一5 H 吡啶并 4 ，3 - b 吲哚( 3 a m in o - 1 ，4 一d im e t h y l - 5 H - p y r id o 4 ，3 - b in d 0 1 e ，1 却- P - 1 ) ( C A s ：6 2 4 5 0 0 6 0 ，分子量：2 1 1 2 6 ) ；2 氨基3 ，4 二甲基 3 H 一咪唑并 4 ，5 一f 喹喔啉( 2 - a m in o - 3 ，4 一d im e t h y l 3 H - im id a z o 【4 ，5 - f q u in o x a l in e ，M e I Q ) ( cA s ：7 7 0 9 4 1 1 2 ，分子量：2 1 2 2 5 ) ； 2 一氨基一3 ，8 二甲基吲哚并 4 ，5 f 喹喔啉( 2 a m in o 3 ，8 d im e t h y l iI I l id a z o 4 ，5 - f q u in o x a l in e ，M e I Q X ) ( C A S ：7 7 5 0 0 - 0 4 0 ， 分子量：2 1 3 2 4 ) ；1 一甲基9 H 吡啶并 3 ，4 _ b 吲哚 ( 1 一m e m y - 9 H - p y r id o 3 ，4 - b in d o l e ，H a m a n ) ( C A S ：2 4 4 6 3 - 3 ， 分子量：1 6 8 1 9 ) ；2 氨基9 H 吡啶并 3 ，4 _ b 吲哚 ( 2 一a m in o - 9 H p ) r r id o 2 ，3 - b 】in d o l e ，A a C ) ( C A S ：2 6 1 4 8 6 8 - 5 ， 分子量：1 8 3 2 1 ) ；2 氨基一3 一甲基3 H 咪唑并 4 ，5 f 】喹喔啉 ( 2 - a m in o 一3 一m e t h y l 一3 H im id a z o 4 ，5 一f q u in o x a l in e ，I Q ) ( C A S ： 1 0 8 3 5 4 4 7 8 ，分子量：1 9 9 2 1 ) 。以上标准品纯度均大于 9 9 ，购自加拿大T R c公司。 2 2 仪器与设备 G 1 3 1 5 A 紫外检测器、G 1 3 1 2 荧光检测器、A g il e n t l l 0 0 高效液相色谱仪、硅藻土B o n dE l u t P R s 柱( 5 0 0m g 3m L ) 、 B o n dE l u t C 1 8 柱( 5 0 0m g 3m L ) ( 美国A g il e n t 公司) ；A R l l 4 0 电子分析天平( 奥蒙斯国际贸易( 上海) 有限公司) ； B cD 一2 4 9 cF 美菱冰箱( 合肥美菱股份有限公司) ；D G F 3 0 7 I 型电热鼓风干燥箱( 上海一恒科学仪器有限公司) ；s H z D ( I I I ) 循环水式多用真空泵( 上海贤德实验仪器有限公司) ；cR l 5 R T 型台式高速冷冻离心机( 上海天美生化仪器设备工程有限公 司) ；T6 紫外分光广度计( 北京普析通用仪器有限责任公司) ； 第6 期 聂文，等：香兰素和维生素c对卤煮牛肉中示环脘育量的影响 1 9 8 9 A s E 一1 2 固体萃取仪( 天津奥特赛恩斯仪器有限公司) ；H H 2 型数显恒温水浴锅( 江苏金坛市荣华仪器制造有限公司) ； G w 4 高温烘箱( 苏州台华烘箱设备有限公司) ：z S B N 一3 0 0 4 全自动不锈钢双切机( 永康市周辑食品机械厂) 。 2 3 原料前处理 首先剔除原料牛肉中脂肪和筋膜，然后用双切机制 成5m m 1cm 5cm 大小的肉条，并分装成5 0g 每份置于 冰箱中备用。 卤煮：取白砂糖1g 、食盐1g 、酱油5m L 、蒸馏水 1 5 0m L 置于2 5 0m L 带有刻度的加盖搪瓷缸中配成卤液并 加热至沸腾( 沸腾状态下卤液温度为9 8 左右) 。然后取肉 条1 0 0g 放入卤液中加盖，在电磁炉上用小火慢炖，进行 卤制2h ，每隔3 0 m in 补充1 次开水( 蒸馏水) 至原刻度，保 证最终卤液体积于起始相同。将处理后样品冷却至室温， 后于一1 8 下冷冻、备用。 实验组：维生素c添加组：取白砂糖1g 、食盐1g 、 酱油5m L 、蒸馏水1 5 0m L 置于2 5 0m L 的搪瓷缸中配成 卤液并加热至沸腾( 沸腾状态下卤液温度为9 8 左右) 。然 后取5 0g 分别添加了0 0 2 5g ( 0 0 5 ) 、0 0 5g ( 0 1 ) 、0 0 7 5 g ( 0 1 5 ) 维生素c的肉条置于沸腾的卤液中，加盖在电磁 炉上用小火慢炖，进行卤制2h ，每隔3 0m in 补充1 次开水 ( 蒸馏水) 至原刻度，保证最终卤液体积与起始相同。 香兰素添加组：取白砂糖1g 、食盐1g 、酱油5m L 、 蒸馏水1 5 0m L 置于2 5 0m L 的搪瓷缸中配成卤液并加热至 沸腾( 沸腾状态下卤液温度为9 8 左右) 。然后取5 0g 分别 添加了0 0 2 5g ( 0 0 5 ) 、0 0 5g ( 0 1 ) 、0 0 7 5g ( 0 1 5 ) 香 兰素的肉条置于沸腾的卤液中，加盖在电磁炉上用小火慢 炖，进行卤制2h ，每隔3 0 m in 补充1 次开水( 蒸馏水) 至原 刻度，保证最终卤液体积与起始相同。 对照组：取白砂糖lg 、食盐1g 、酱油5m L 、蒸馏水 1 5 0m L 置于2 5 0m L 的搪瓷缸中配成卤液并加热至沸腾( 沸 腾状态下卤液温度为9 8 左右) 。取5 0g 的肉条置于沸腾 的卤液中，加盖在电磁炉上用小火慢炖，进行卤制2h ，每 隔3 0m in 补充一次开水( 蒸馏水) 至原刻度，保证最终卤液 体积与起始相同。 空白组：取白砂糖1g 、食盐1g 、酱油5m L 、蒸馏水 1 5 0m L 置于2 5 0m L 的搪瓷缸中配成卤液但不加热。取5 0 g 的肉条置于卤液中，保持2h 。 2 4 杂环胺检测 2 4 1标准曲线的制作 准确称取9 种单个杂环胺标准品各1m g 分别溶于1 0 1 1 1 L 甲醇溶液中得到1 0 0 舭的杂环胺标准液，依次将杂环胺标 准品稀释到1 、5 、1 0 、5 0 、1 0 0n 鲈I l L ，并据此建立标准曲线。 2 4 2 杂环胺的提取 取2g 处理好样品于5 0m L 离心管中，加入1 2m L2 m o l L 的N a 0 H 溶液并均质处理成浆状，接着在4 、 1 0 0 0 0 “m in 条件下冷冻离心2 0m in 。将上清液倒人事先称 好含有1 0g 硅藻土的烧杯中，搅拌均匀后加入初次洗脱 管中洗脱，初次洗脱管和丙基磺酸( p r o p y ls u l f o n ic a cid ， P R s ) 阳离子交换柱用连接阀连接起来，P R s 柱使用之前 要用5m L 的二氯甲烷进行活化处理。连接好固相萃取装 置，打开真空泵，缓慢加入7 0m L 二氯甲烷，以2 滴3s 的速度洗脱。 2 4 3高效液相色谱条件 极性杂环胺( M e I Q x 、M e I Q 、I Q 、D im e I Q x ) 通过紫外 检测器进行检测，检测波长为6 3I l l I l ；非极性杂环胺 ( 1 邓P 2 、H a m a n 、T r p P 1 、A 院C ) 和极性杂环胺P H I P 通 过荧光检测器检测，检测时激发光波长为3 0 0 衄，散色光 波长为4 4 0 n m 。 色谱柱为T S K G e l0 D S - 8 0 T M ( 2 5 0m m 4 6m m ，5 岬) ；柱温设定在3 0 ；采用双流动相，流动相A ：乙腈； 流动相B ：O 0 5m o l L 醋酸醋酸氨缓冲液( p H = 3 6 ) ，流动 相梯度洗脱顺序如表1 所示。 表1 流动相梯度洗脱顺序 1 h b I e1G r a d ie n te l u t io np r o g r a mo fm o b il ep h a s e 2 5D P P H 清除率的测定 准确称取1 9 7 2m gD P P H 用乙醇溶液并定容与1 0l l l L 容量瓶中，D P P H 浓度为0 5m m 0 1 L ，避光保存( O 4 ) ； 向4 m L 浓度为0 1m m o l 几的D P P H 乙醇溶液中加入4 m L 不同质量浓度( 0 1 、0 2 、0 3 、0 4 、0 5m g m L ) 的香兰素和 维生素c溶液，混匀，暗处放置1h ，在5 1 5 啪波长处测定 吸光度4 i。以4m L 蒸馏水作空白对照，5 1 5n m 波长处测定 吸光度彳o 。以4 m L 蒸馏水加4 m L 不同浓度的样液5 1 5n m 波长处测定吸光度4 j ，重复3 次。按下面公式计算D P P H 自由基清除率。 D P P H 自由基清除=鱼二垒鱼1 0 0 粕 2 6 超氧阴离子清除率 取3m L0 0 5m 0 1 LT r is H C l 缓冲液( p H = 8 2 ) ，置于 2 5 水浴2 0m in ，分别加入同体积不同浓度的待测液( 这 里将待测液依次稀释至o 1 、0 2 、0 3 、0 4 、0 5m g m L ) ，和 O 6m L3 0m m o 札邻苯三酚溶液，混匀后于2 5 水浴2 5 m in ，加入O 5m 0 1 L1m 0 1 L H C l 终止反应，于3 2 5n m 处测 吸光度彳。；若考虑样品自身在3 2 5n m 处的吸光值，记吸光 1 9 9 0食品安全质量检测学报 第8 卷 度为4 2 。空白对照组为4 3 。则 超氧阴离子清除率 I 一“一4 ) 1 0 0 呜 以上实验均重复3 次，取平均值。 3 结果与分析 3 1 杂环胺标准曲线 9 种杂环胺的线性方程、相关系数、线性范围和检出 限见表2 。结果表明此方法适用于9 种杂环胺的检测。 3 2 杂环胺含量的结果分析 不同浓度不同添加物对牛肉极性和非极性杂环胺含 量的影响见表3 、表4 ，添加物对杂环胺总量的影响见图1 。 结果表明：香兰素和维生素c的添加均可使卤煮牛肉中的 杂环胺总量显著降低( P 0 0 5 ) 。从上述表格数据可以看出， 添加维生素c时牛肉中的极性和非极性杂环胺含量均减少。 而香兰素随着浓度增大，极性杂环胺反而有所增高，可见香 兰素只能降低非极性杂环胺的水平。当维生素C 的添加浓 度量达O 1 5 时，杂环胺总量减少9 9 。综上所述，维生素 c较香兰素相比能够更好地减少卤煮牛肉中杂环胺的生成。 表29 种杂环胺的线性范围、线性方程、相关系数和检出限 I h b l e2L in e a rr a n g e s ，l in e a re q u a t io n s ，co r r e l a t io nco e m cie n t sa n dd e t e ct iO nl im it so f9h e t e r o cy cl ica m in e s 注：y 为峰面积；x 为质量浓度，n g m L 。 表3不同浓度不同添加物对牛肉极性杂环胺含量的影响( n g ，g ，栉= 3 ) I a b l e3E f 扎ct so fd if f b r e n tco n ce n t r a t io n sa n dd if l e r e n ta d d it iV e so nt h eco n t e n to fp o l a rh e t e r o cy cl ica m in einb e e f ( n g g ，以= 3 ) 注：N D 表示该物质未检出；同一列不同字母表示差异性显著( P O 0 5 ) 。 表4不同浓度不同添加物对牛肉非极性杂环胺含量的影响( n g g ，n = 3 ) 1 h b l e4E f f e cto fd if f e r e n tco n ce n t r a t io n sa n dd if I 电r e n ta d d it iv e so nt h eco t e n to fn o n p o l a rh e t e r o cy cl ica m in einb e e f ( n g g ，n = 3 ) 注：N D 表示该物质未检出；同一列不同字母表示差异性显著 0 0 5 ) 。 第6 期聂 文，等：香兰素和维生素c对卤煮牛肉中杂环胺含量的影响1 9 9 1 岛 瓷 5 嘲 赴 星 餐 岳 黑 添加物的含量( ) 图l添加物对杂环胺总量的影响( n = 3 ) F ig 1 E f 俺ct0 fa d d it iV e so nt o t a la m o u n to fh e t e r O cy cl ica m in e s m = 3 ) 3 3D P P H 清除率结果分析 本实验过程中采用的D P P H 浓度是0 8m g m L ，设置 的外源添加物的浓度分别是0 1 、0 2 、0 3 、0 4 、0 5m 卫m L 。 从图2 中可以看出D P P H 自由基清除率总体随着添加物浓 度的增加是呈明显上升趋势r P 0 0 5 ) ，且维生素c的D P P H 自由基清除效果明显比香兰素好，当浓度增大到0 5 m g m L 时，D P P H 自由基清除率高达9 0 左右，而香兰素的 D P P H 自由基清除率却只有3 0 左右。综上所述：维生素c 较香兰素相比具有更好的D P P H 自由基清除能力，同时也 说明了抗氧化性与其对牛肉制品杂环胺形成的抑制具有一 定的相关性。 添加物的浓度( m m L ) 图2D P P H 清除率的测定( ”= 3 ) F ig 2D e t e 丌n in a t io no fD P P Hf r e er a d ica ls ca V e n g in gr a t e ( ”= 3 ) 3 4 超氧阴离子清除率结果分析 超氧阴离子清除率见图3 ，结果显示，香兰素和维生 素c均有清除超氧阴离子自由基的能力，并且其对超氧阴 离子清除率总体随着浓度增大呈明显上升趋势( 尸 O 0 5 ) 。 但是当维生素c的浓度高于0 4m g m L 时，超氧阴离子清 除率反而有所下降。当维生素c添加浓度为0 4m g m L 时， 清除率达到最高，高达8 4 左右，而香兰素对超氧阴离子 自由基的清除率最高只有4 0 左右，明显低于维生素c。 综上所述：维生素c的超氧阴离子清除率明显高于香兰素， 这也刚好说明抗氧化性与其对牛肉制品杂环胺形成的抑制 具有一定的相关性。 摹9 0 囊8 0 延7 0 芏= _ 6 0 芝5 0 妞4 0 量3 0 嗣2 0 l O 添加物的浓度( m g m L ) 图3超氧阴离子清除率的测定( ”= 3 ) F ig 3 D e t e r m in a t io no fs u p e r o x id ea n io ncl e a r a n cer a t e ( 胛= 3 ) 4 结论 香兰素和维生素C 都能够减少牛肉卤煮过程中杂环 胺的形成，并且随着香兰素和维生素c的添加量的增加， 杂环胺的总量呈明显降低趋势( 尸0 0 5 ) ，当维生素c的添 加浓度量达0 1 5 时，杂环胺总量减少9 0 以上。维生素c 对D P P H 自由基和超氧阴离子自由基的清除效果均比香兰 素好；当浓度增大到0 5m g m L 时，维生素c对D P P H 自 由基清除率高达9 0 ，而香兰素的D P P H 自由基清除率却 只有3 0 左右；当维生素c添加浓度为0 4m g m L 时，其 对超氧阴离子的清除率达到最高，高达8 4 左右，而香兰 素对超氧阴离子自由基的清除率最高只达4 0 左右。所以 维生素C 和香兰素均可减少卤煮牛肉中杂环胺的生成，而 且维生素c对D P P H 自由基清除率和超氧阴离子自由基清 除率均比香兰素高，且对卤煮牛肉中杂环胺的抑制效果比 香兰素好，这可能与其抗氧化性的强弱有关。 参考文献 【1 姚瑶，彭增起，邵斌，等加工肉制品中杂环胺的研究进展 J 】食品科 学，2 0 1 0 ，3 1 ( 2 3 ) ：4 4 7 _ 4 5 3 Y a oY ，P e n gzQ ，S h a oB ，“口，H e t e r o cy cl ica r o m a t ica m in e sinp r o ce s s e d m e a tp r o d u ct s J F 0 0 ds ci，2 0 1 0 ，3 1 ( 2 3 ) ：4 4 7 4 5 3 【2 杨调调，何志勇，秦防，等美拉德反应对产品风味品质的影响及其衍 生危害物研究进展 J 】食品安全质量检测学报，2 0 1 7 ，8 ( 3 ) ：8 5 4 8 6 0 Y a n gT T ，H eZY ，Q inF ，d 口f R e s e a r chp r o g r e s so ft h ee f k ct so fM a il l a r d r e a ct io no nn a v o ra n dq u a l it yo fp r o d u ct sa sw e l Ia sd e r iv a t iz e dh a m m l s u b s t a n ce s J JF 0 0 ds a f Q u a l ，2 0 1 7 ，8 ( 3 ) ：8 5 4 8 6 0 跚加卯加m 摹静篮磐等Jf；lH阻o 1 9 9 2 食品安全质量检测学报 第8 卷 3 s a lww e l l 一d o n em e a tim a k e ，h e t e m cy cl ica m in ee x p o s u r e ，a n dca n ce r r is k J 】N u t r ca n ce r ，2 0 0 9 ，6 1 ( 4 ) ：4 3 7 _ 4 4 6 4 s u g im u r aT ，N a g a oM ，K a w a ch iT ，甜口，M u t a g e n sca r cin o g e n sinf o o d ， w it hs p e cia lr e f e r e n cet oh ig h l ym u t a g e n ic p ”0 1 y t icp r o d u ct sinb r o il e d f o o d M N e wY o r k ：co l ds p r in gH a r b o rL a b o r a t o r yP r e s s ，1 9 7 7 5 秦川，郑宗平，曾茂茂，等加工肉制品中杂环胺的检测方法及抑制措 施的研究进展 J 食品T 业科技，2 0 13 ，3 4 ( 3 ) ：3 7 0 一3 7 4 Q inc，z h e n gzP ，z e n gM M ，“口，R e s e a r chp r o g r e s sind e t e ct io nm e t h o d s a 1 1 dco n t m lm e a s u r e sf o r h e t e r o cy cl ic a r o m a t ica m in e sin p r o ce s s e d m e a tp m d u ct s J s ciT e ch n o lF o o dI n d ，2 0 1 3 ，3 4 ( 3 ) ：3 7 0 一3 7 4 6 T u r s k e yR J F o n n a t io na n db io ch e m is t r yo fca r cin o g e n ic h e t e m cy cl ic a r o m a t ica m in e sinco o k e dm e a t s J T o x ic0 1L e t t ，2 0 0 7 ，l6 8 ( 3 ) ：2l9 2 2 7 7 T o 曲ioF ，M o y a n oE ，P u ig n o uL ，甜a ，I o n 仃印t a n d e mm a s s s p e ct r o m e t r yf o rt h ed e t e n n in a t io no fh e t e r o cy cl ica l I l in e sinf o o d J J C h r o m a t o g rA ，2 0 0 2 ，9 4 8 ( I 2 ) ：2 6 7 2 8 1 8 吕美，曾茂茂，陈洁，烹调肉制品中杂环胺的检测技术和控制手段研 究进展 J 】食品科学，2 叭I ，3 2 ( 1 3 ) ：3 4 5 3 4 9 L VM ， Z e “gM M ， C h e nJ ，甜a ，R e s e a r chp r o 掣e s so fd e t e ct io n t e ch n o l o g ie sa n dco n 廿o lm e a s u r e sf o rh e t e r o cy cl ica m in e sinco o k e dm e a t J F 0 0 dS ci，2 叭l ，3 2 ( 1 3 ) ：3 4 5 3 4 9 9 】 K a t o T ， H a r a s h im a T ，M o y aN ， “口， F o n n a t io no ft h e m u t a g e n icca r cin o g e n ic im id a z oq u in o x a l in e t y p eh e t e r o c”1 ica m in e s t l l r o u g ht h eu n s t a b l e 行e er a d j ca lM a il l a r din t e r n l e d ia t e sa n dit sin h ib it io n b yp h e n o l ica m io x id a n t s J 】ca r cin o g e n e s is ，1 9 9 6 ，1 7 ( 1 1 ) ：2 4 6 9 2 4 7 6 1 0 K ih l g a w aKI n v o l v e m e n to f 丘er a d ica l sint h ef o n n a t io no f h e t e r o cy cl ic a m in e sa n dp r e v e n t io nb ya n t j o x id a n t s J C a n ce rl e t t e L1 9 9 9 ，1 4 3 ( 2 ) ： 1 2 3 一1 2 6 【1 1 熊双丽，卢飞，史敏娟，等D P P H 自由基清除活性评价方法在抗氧化 剂筛选中的研究进展 J 】食品1 二业科技，2 0 1 2 ，3 3 ( 8 ) ：3 8 0 3 8 3 X io n gS L ，L uF ，S h iM J ，“以A d v a n e m e n to fe v a l u a t io nm e t h o d sa b o u t D P P Hr a d ica ls ca v e n g in ga ct iV 时ins cr e e n in ga n t io x id a n t J F o o ds ci T e c 1 1 l o l ，2 0 1 2 ，3 3 ( 8 ) ：3 8 0 一3 8 3 1 2 孙丽萍，王大仟，张智武1 1 种天然植物提取物对D P P H 自南基的清除 作用 J 食品科学，2 0 0 9 ，3 0 ( 1 ) ：4 5 - 4 7 s u nLP w a n gD Q ，z h a n gz wE f f e ct so f1 1n a t I 】r a lp l a n t e x t r a ct so n D P P Hf r e er a d ica ls ca v e n g in g J 】F o o ds cl ，2 0 0 9 ，3 0 ( 1 ) ：4 5 - 4 7 1 3 杨潇，蔡克周，卢进峰，等烟熏液对卤煮牛肉中9 种杂环胺含量的影 响 J 食品科学，2 叭4 ，3 5 ( 2 1 ) ：6 8 7 2 Y a l l gX ，C a i K Z h o u ，L uJF ，甜口，E f r e cto fl iq u ids m o k eo nt h eco n t e n t s o fn in eh e t e r o cy cl ica m in e sins t e w e db e e f J F o o dS ci，20 1 4 ，3 5 ( 2 1 ) ： 6 8 7 2 1 4 w o n gD ，ch e n gK w ，w a n gMI n h ib it io no f h e t e m cy cl ica m in ef o n n a t io n b yw a t e 卜s 0 1 u b l ev it a m in sinM a il l a r dr e a ct io nm o d e ls y s t e m sa n db e e f p a n ie s J F o o dC h e m ，2 0 1 2 ，1 3 3 ( 3 ) ：7 6 0 一7 6 6 I5 ch e n