浅谈酵母扩培的现场管理VIP

!#$%&()*+, -./+./ 0 1/.2+%3%,45667%&8()&99:*；%8 5667 1%399:浅 谈 酵 母 扩 培 的 现 场 管 理收 稿 日 期 ： 5667655=张 力（ 燕 京 啤 酒 （ 山 东 无 名 ） 股 份 有 限 公 司 技 术 处 ， 山 东 邹 城 5=7866）摘 要 ： 酵 母 扩 培 的 现 场 管 理 方 法 ： 9建 立 统 一 的 监 管 制 度 。 5培 养 扩 培 人 员 “ 自 我 管 理 ” 意 识 ， 对 扩 培 工 作 细 化 分 工 ，明 确 责 任 ， 并 制 订 考 核 表 。 7制 订 严 格 的 卫 生 标 准 。 8认 真 、 详 细 填 写 工 作 记 录 。 ?注 重 设 备 的 保 养 和 技 术 改 造 工 作 。 =推 行 “ 8-” 管 理 模 式 ，即 管 理 、 整 顿 、 清 扫 、 清 洁 、 素 质 8个 方 面 的 管 理 。 （ 陶 然 ）关 键 词 ： 啤 酒 酵 母 ； 扩 培 ； 现 场 管 理 ； “ 8-” 管 理中 图 分 类 号 ： 1-5?99； 1-5?58； 5= 文 献 标 识 码 ： A 文 章 编 号 ： 9669:5B?（ 5667） 68696667!#$%#& & ()* +*,- ./0*1*( &2 345/-0 6%,(%7* &2 8/71CDE；F !（ 1/.2+.)3 G/H)&I(/+I %J K)+L+, M/& A% !IN， C%$.2/+,， -2)+N%+, 5=7866， A2+)）9:#(7/$(： 12/ J/3N ()+),/(/+I %J /OH)+N+, .$3I$&/ %J P)&( +.3$N/Q I2/ J%33%R+, )QH/.IQ： 9 1% J%&($3)I/ $+J/N Q$H/&SQ%+ )+N()+),/(/+I Q4QI/(； 5 1% I&)+“ Q/3J()+),/(/+I” .%+Q.%$Q+/QQ %J I2/ H/&Q%+/3 + .2)&,/ %J /OH)+N+, .$3I$&/， H&).I./ R%&* NSTQ%+ %J /OH)+N+, .$3I$&/ I% ()*/ I2/ &/QH%+QP3I4 .3/)& )+N R%&* %$I &/3)IS/ )QQ/QQ(/+I I)P3/IQ； 7 1% J%&($3)I/ &/3)IS/ R%&*+,H3)+ P/J%&/ /OH)+N+, .$3I$&/ 1% J%&($3)I/ QI&.I Q)+I)&4 QI)+N)&NQ； 8 1% %&N/& I2/ R%&*/&Q J33 + R%&*+, &/.%&NQ Q/&%$Q34)+N N/I)3/N34； ? 1% H)4 (%&/ )II/+I%+ I% I2/ ()+I/+)+./ %J I2/ J).3I/Q )+N I2/ I/.2+.)3 +%S)I%+； = 1% (H3/(/+I I2/“ 8-”()+),/(/+I H)II/&+， +)(/34， ()+),/(/+I %J JS/ )QH/.IQ +.3$N+, ()+),/(/+I， %&N/&+,， .3/)+,， .3/)&+, )+N H/&Q%+/3 #$)3I4I&)+,（ 1&)+ P4 KXV K)+,）；* 搞 好 现 场 扩 培 与 车 间 、 工 段 、 班 组 之 间 的 生 产 协 调 问 题首 先 ， 菌 种 管 理 员 在 每 次 扩 培 前 要 制 订 详 细 的 扩 培 计 划 ， 并 将计 划 及 时 下 发 到 生 产 处 、 生 产 车 间 ， 使 生 产 调 度 、 车 间 了 解 扩 培 的程 序 、 步 骤 、 时 间 安 排 等 ， 以 便 于 生 产 处 协 调 好 酿 造 车 间 的 生 产 ， 有利 于 保 证 现 场 扩 培 工 作 能 有 条 不 紊 地 顺 利 进 行 。 啤 酒 酵 母 管 理 扩培 计 划 图 表 模 式 见 表 9。其 次 ， 制 订 现 场 扩 培 与 酿 造 车 间 工 作 协 调 制 度 ， 以 明 确 制 度的 形 式 ， 确 保 在 现 场 扩 培 期 间 ， 扩 培 员 可 根 据 菌 种 起 发 状 况 ， 及 时调 整 生 产 班 次 、 酒 的 进 罐 次 序 、 冷 却 麦 汁 温 度 、 补 氧 量 、 管 道 杀 菌 温度 ， 有 权 监 控 锥 形 罐 的 清 洗 状 况 及 大 罐 温 控 情 况 等 。 通 过 该 制 度 的确 立 ， 既 能 保 证 菌 种 的 扩 培 质 量 ， 又 能 保 障 合 理 安 排 好 车 间 实 际 的生 产 。 扩 培 与 酿 造 车 间 工 作 协 调 制 度 见 表 5。扩 培 人 员 要 严 格 根 据 已 制 订 的 扩 培 计 划 执 行 ， 扩 培 中 要 提 前一 天 落 实 安 排 好 第 二 天 的 工 作 ， 协 调 好 与 工 段 间 、 班 组 间 的 关 系 ；扩 培 中 所 接 车 间 的 麦 汁 量 ， 要 在 车 间 进 酒 记 录 上 书 写 清 楚 、 完 整 ，便 于 车 间 进 行 成 本 核 算 。 管 理 好 现 场 扩 培 工 作 日 志 记 录在 扩 培 过 程 中 ， 现 场 扩 培 员 要 认 真 、 详 细 地 填 写 工 作 记 录 ， 记966 万方数据万方数据!#$%&()*+, -./+./ 0 1/.2+%3%,45667%&8()&99:*；%8 5667 1%3?系 统 清 洗 ， 再 采 用 二 次 蒸969 万方数据万方数据!#$%&()*+, -./+./ 0 1/.2+%3%,45667%&8()&99:*；%8 5667 1%3 周 恒 刚 北 京 ： 中国 食 品 工 业 协 会 ， 中 国 酿 酒 工 业 协 会 ， 56669A 李 大 和 北 京 ： 轻 工 业 出 版 社 ， 9:C DE967F7G5665， 中 华 人 民 共 和 国 食 用 酒 精 标 准 =- 谢 林 ， 吕 西 军 北 京 ： 轻 工 业 出 版 社 ， 5666 章 克 昌 北 京 ： 轻 工 业 出 版 社 ， 9:C 沈 之 申 北 京 ： 中 国 食 品 工 业 协 会 ， 中 国 酿 酒 工 业 协 会 ， 5666968998 杨 孝 奎 ， 等 食 品 与 发 酵 J5665，（ :） ：A7AFH 酵 母 管 理 人 员 的 任 用酵 母 管 理 人 员 经 常 要 一 个 人 在 封 闭 的 环 境 中 工 作 ， 工 作 质 量更 多 地 依 赖 于 个 人 的 自 觉 行 为 。 这 就 要 求 酵 母 管 理 人 员 应 该 具 备很 强 的 责 任 心 。 责 任 心 的 强 弱 ， 不 但 和 个 人 素 质 有 关 ， 也 与 他 对 酵母 管 理 工 作 的 认 识 程 度 有 很 大 关 系 。 只 有 那 些 责 任 感 强 、 能 充 分 认识 到 酵 母 管 理 工 作 的 重 要 性 、 具 有 一 定 独 立 工 作 能 力 的 人 ， 才 能 胜任 此 项 工 作 。 当 然 ， 如 果 再 能 有 较 高 的 悟 性 ， 那 就 更 好 了 。 酵 母 管理 工 作 如 此 重 要 ， 对 人 员 素 质 又 有 一 定 的 要 求 ， 酵 母 管 理 人 员 的 任用 和 考 察 就 显 得 非 常 重 要 。 因 此 ， 啤 酒 厂 领 导 在 人 事 安 排 时 ， 一 定要 考 虑 到 酵 母 管 理 工 作 的 特 殊 性 ， 选 好 人 ， 用 好 人 ， 不 要 让 酵 母 管理 人 员 吃 亏 ， 使 他 们 能 安 心 工 作 ， 保 证 酵 母 管 理 工 作 的 稳 定 和 水 平的 不 断 提 高 。 作 为 酵 母 管 理 工 作 者 ， 也 应 该 充 分 认 识 到 自 己 肩 负 的重 任 ， 踏 踏 实 实 地 干 好 本 职 工 作 。为 了 啤 酒 质 量 的 稳 定 和 提 高 ， 作 为 啤 酒 厂 的 领 导 者 ， 一 定 要 把对 酵 母 管 理 工 作 的 重 视 落 到 实 处 ， 多 与 酵 母 管 理 人 员 交 流 意 见 ， 了解 他 们 的 需 求 和 对 工 作 的 看 法 ， 并 应 给 予 酵 母 管 理 人 员 应 有 的 自主 权 ， 使 其 能 放 开 手 脚 去 干 ， 充 分 发 挥 自 己 的 潜 力 。酵 母 与 啤 酒 发 酵 有 非 常 密 切 的 关 系 ， 酵 母 管 理 水 平 的 高 低 ， 在一 定 程 度 上 反 映 了 啤 酒 厂 的 质 量 管 理 水 平 。 啤 酒 产 业 的 健 康 发 展 ，离 不 开 啤 酒 生 产 技 术 的 进 步 ， 提 高 酵 母 的 管 理 水 平 ， 就 显 得 更 为 重要 。 籍 希 望 通 过 此 文 ， 使 大 家 对 酵 母 管 理 工 作 有 更 多 的 了 解 ， 从 而也 使 啤 酒 业 者 对 酵 母 管 理 工 作 更 加 重 视 。 !汽 杀 菌 法 ； 管 道 每 次 使 用 前 后 ， 必 须 先 用 热 水 冲 刷 ， 再 用 蒸 汽 杀 菌56 (+后 方 可 使 用 ， 确 保 了 罐 体 及 管 道 内 部 达 到 无 菌 程 度 。H 注 重 设 备 保 养 和 设 备 技 改扩 培 人 员 要 注 意 设 备 的 日 常 检 修 保 养 工 作 ， 对 跑 、 冒 、 滴 、 漏 的阀 门 要 及 时 维 护 ， 保 证 设 备 的 完 好 ， 增 强 节 能 降 耗 意 识 。作 为 菌 种 管 理 员 ， 要 注 重 设 备 的 技 术 改 造 ， 设 备 改 造 的 目 的 要以 提 高 工 艺 技 术 水 平 为 基 础 ， 去 除 工 艺 管 道 死 角 ， 减 少 污 染 点 ， 便于 扩 培 人 员 操 作 、 控 制 ， 减 轻 劳 动 强 度 ， 提 高 工 作 效 率 为 目 的 。 在 近年 来 的 工 作 中 ， 通 过 技 改 已 实 现 了 温 度 仪 表 数 字 化 、 罐 温 控 制 自 动化 、 工 艺 管 道 合 理 化 、 扩 大 倍 数 定 量 化 ， 有 效 地 提 升 了 酵 母 扩 培 质量 。A 在 现 场 扩 培 管 理 中 推 行 “ 8-” 管 理 模 式“ 8-” 管 理 模 式 ， 就 是 整 理 、 整 顿 、 清 扫 、 清 洁 、 素 质 等 8个 方 面 的管 理 。 酵 母 现 场 扩 培 虽 然 只 是 一 个 工 序 ， 但 它 “ 麻 雀 虽 小 ， 五 脏 俱全 ” ， 由 于 其 技 术 要 求 较 高 ， 无 菌 操 作 严 格 ， 以 及 在 啤 酒 大 生 产 中 岗位 的 特 殊 性 ， 所 以 加 强 现 场 扩 培 的 管 理 ， 必 须 建 立 起 完 善 的 、 科 学的 、 规 范 的 、 标 准 的 管 理 模 式 。A9 整 理工 作 现 场 内 的 环 境 卫 生 ， 是 保 证 酵 母 扩 培 环 境 的 先 决 条 件 ， 及时 将 扩 培 室 内 与 生 产 无 关 的 物 品 全 部 清 理 干 净 ， 清 除 卫 生 死 角 ， 便于 以 后 的 卫 生 清 理 。A5 整 顿扩 培 现 场 经 过 整 理 后 ， 室 内 的 设 备 、 工 具 、 冲 地 用 的 胶 管 消 毒剂 等 ， 要 定 量 、 定 位 、 科 学 合 理 的 摆 放 和 布 置 。 凡 是 与 生 产 无 关 的 、多 余 的 、 积 压 的 物 品 一 律 从 现 场 清 除 。A7 清 扫对 经 过 整 理 、 整 顿 以 后 的 扩 培 现 场 的 设 备 、 工 具 、 物 品 、 工 作 地面 等 进 行 认 真 打 扫 ， 及 时 清 理 被 灰 尘 、 油 污 、 积 水 等 弄 脏 的 生 产 现场 ， 做 到 门 窗 明 亮 ， 地 面 干 净 无 积 污 ， 管 道 罐 体 、 墙 面 瓷 砖 表 面 现 本色 ， 为 酵 母 现 场 扩 培 创 造 一 个 舒 适 的 工 作 环 境 。AF 清 洁要 经 常 保 持 扩 培 现 场 良 好 的 生 产 环 境 ， 必 须 维 护 好 设 备 ， 保 持完 善 的 生 产 状 态 。 只 有 搞 好 扩 培 过 程 的 清 洁 工 作 ， 才 能 实 现 酵 母 的纯 种 培 养 和 纯 种 发 酵 ， 才 能 培 养 出 优 良 的 菌 种 ， 酿 造 出 纯 正 、 爽 口的 优 质 啤 酒 。A8 素 养在 创 造 了 一 个 整 洁