农产品的加工与经营.ppt

农产品加工与经营,饵块粑的制作,“饵块粑”又叫“贵州年糕”，原产于贵州省黔西南州，在黔西南州已具有悠久的历史，属布依族特色食品。也是贵州人民喜爱的传统食品之一，可以作为一日三餐的主食，更是新春佳节家家必备的美食。贵州饵块粑以兴义饵块粑最为有名。,饵块粑的起源,据考证，布依族起源于古代濮族（蜀国八族中的一族）的一支和百越（古代南方诸族的泛称）的一支。濮族是我国古代南方一个很大的族系，因与楚人在江汉流域进行的战争中失败而被迫向贵州、云南一带迁徙，在北盘江畔与百越民族融合形成“濮越”民族，即布依族。据当地布依族传闻，由于濮族人在战败后向贵州迁移过程中，不便生火做饭，百姓饥困不已，族人只好用围于腰间的长布带和头上的帕子（布依族人头上包裹的布带）缝成圆筒状，将煮熟的米饭装入布包，背于双肩，长途跋涉于迁徙的路途中，米饭在途中经过日日夜夜长时间的风吹、雨淋、日晒，并在行军休息和途中夜晚睡觉时的滚压，几经揉挤，变成饭粑。濮族人用自己随身携带的小刀将其切成小块烧煮，烧烤时小块的米粑烧得变糊起泡，极其象人的耳朵，当时被濮族人称之为“耳”粑。在整个迁徙过程中，濮族人就靠吃这种“耳”粑及野菜维持生存、充实体力、抵御疾病，从而渡过了难关，挽救了整个“濮越”民族。后来布依族人为了纪念“耳”粑在迁徙过程中的丰功伟绩，视其为一种吉祥、神奇的食品，就用其来年夜祭神、岁朝奉供祖先，成为一种节日食品。后于1652年，明朝灭亡后，南明永历皇帝在逃亡过程中，经广西迁入我省安龙，永历仓皇奔逃到达安龙时，生下一场大病，全身发冷，无奈中进入当地一农户家休憩养病，巧逢农户家正在打“耳”粑祝寿，众人见状，提议用布包将刚打好的烫热“耳”粑包住当作枕头，为其取暖御寒，永历皇帝才得以救助。烫热的“耳”粑经永历皇帝当作睡枕后，逐渐冷却成类似于“枕头”状的外形，“耳”粑因此被布依族人作为皇室之物称为“枕头粑”，象征着健康、吉祥与安康。,制作方法,兴义盛产“香稻米”，兴义饵块粑，就是用这种特殊的香稻米制成的。兴义饵块粑，制作简便，但蒸、挼考究。制作时，先把“香稻米”簸净，用水泡十个小时，于甑内蒸头道，这一道必须蒸熟透，放簸箕里冷透，用水把它分解散开，再蒸二道，放进碓里舂，无米心则止，取出挼成扁圆形锤体，每个半斤左右。挼时，要挼得功夫到家，否则，会迸壳。挼后放于簸箕内凉干，擦上蜡油，捂上两三天，再用冷水泡起来，每周换一次水，可以一直泡着吃到次年三月间，味不变，色不改。,技术要求,（一）原料要求。大米选取当地特产优质“老红香”晚米粳稻或其他粳米制成。（二）生产工艺要求。1、主要工艺流程：原料米除杂淘洗浸泡蒸制摊凉蒸制舂打搓揉成型冷却真空包装灭菌包装。2、生产操作要点：（1）大米除杂：米都要重新筛簸除尽残留的米糠、石子等杂质。（2）淘洗浸泡：将除杂后的粳米用清水淘洗干净，再用流水浸泡2小时。（3）蒸制：将浸泡后的大米放入蒸锅中蒸至九成熟。（4）米饭摊凉：煮好的大米饭应进行搓散晾冷，再用冷水淘过，俗称洗澡。,（5）米饭的熟化：摊凉洗澡后的大米饭再一次放入蒸煮锅中进行蒸制。（6）舂打成型：将经过蒸熟的米饭通过人工舂打或机器舂打至均匀一至无饭粒为止。（7）搓揉成型：舂打好的粑粑乘热人工搓揉或用挤压成型机揉成1公斤左右的椭圆的枕头形状。（8）摊凉冷却：将已经成型的半成品摊凉并进行自然冷却至略硬的固定形状。（9）包装：将冷却固型的半成品装入真空袋,用真空包装机进行抽真空包装。（10）灭菌：将真空包装机包装好的半成品放入灭菌锅中进行10分钟的灭菌。,布依族有自己的语言，但没有本民族文字。随着汉字的引入，“耳”粑作为一种食品，食用时又需切成块状，名称上便被汉化称为“饵块粑”。兴义饵块粑的吃法多种多样，可以切成片状、丝状，煮吃、炒吃、蒸吃、炸吃；还可以切成一厘米厚，用火烤，蘸豆豉辣椒水吃，或放上果酱吃，风味也是特别的。如果次年三月间还吃不完，可切成片、丝状凉干保存起来，吃时，用菜油炸过，脆、酥、可口。打“饵块粑”过年已属于当地布依民族传统的一种风俗活动，当地民族认为“饵块粑”不仅是一种节日美食，而且岁岁为人们带来新的希望，是一种吉利、神奇的象征。每每在客人到来或浓重的节日，都会用自家亲手舂的“饵块粑”款待客人和分送给亲戚朋友，以示热情与祝福。,食用方法,1、感官特色：外形端正，呈椭圆形枕头状；色泽白亮，呈半透明状；口感略粘，滑腻爽口、清香微甜，软硬适中，筋道有弹性；组织紧密，细腻光滑、柔韧不易断，久煮不烂。2、理化指标：水分46.0%，酸度2.0。3、安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。,质量特色,经营,由于“饵块粑”具有其独特口味和多种食用方法，除了过年过节食用之外，已成为当地人不可缺少的主食之一，养育着勤劳善良的兴义人民，逐渐被人们日常生活所接受。随着改革开放的深入，我州许多仁人志士看重商机，将其作为商品不分季节的将“饵块粑”做成了各种不同规格的品种，推向了市场。并因其具有浓烈的地方特色风味和当地民