GB5009标准宣贯培训ppt课件.ppt

1,国标GB5009系列标准宣贯培训,1,前言,食品质量检验岗位专业性非常突出，责任也非常重大，不仅要对企业负责，同时还要对消费者负责。从事食品质量检验的人员，应该熟悉食品质量检验基础知识，熟悉食品质量技术发挥，掌握质量检验基本技能。从事食品质量检验结果审核的人员，不仅要熟悉质量检验基础知识，熟悉食品质量技术法规，掌握质量检验基本技能，还要熟悉食品生产基础知识，熟悉关键工艺基本流程。所有这些都需要有一定的知识基础作支撑，没有一定文化水平，很难胜任食品质量检验工作，不经培训考核，难以保证检验结果的科学性和准确性。,2,国家食品卫生标准体系表,体系,3,培训的主要内容,对食品理化较为常用的几个指标进行标准宣贯和培训（食品的相对密度、水分、灰分、酸价、过氧化值）,4,一、GB5009.1-2003食品卫生检验方法理化部分总则,1.检验方法的一般要求(1)称取：系指用天平进行的称量操作，其精度要求用数值的有效数位表示，如“称取20.0g”系指称量的精密度为0.1g；“称取20.00g”系指称量的精密度为0.01g。(2)准确称取：系指用精密天平进行的称量操作，其精度为士0.0001g。(3)恒量：系指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。(4)量取：系指用量筒或量杯取液体物质的操作，其精度要求用数值的有效数位表示。(5)吸取：系指用移液管、刻度吸量管取液体物质的操作。其精度要求用数值的有效数位表示。(6)空白试验，空白试验系指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)，进行平行操作所得的结果。用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限(7)试验中所有所用的玻璃量器应满足国家标准对该体积玻璃量器的准确度要求。,5,一、GB5009.1-2003食品卫生检验方法理化部分总则,2.检验方法的选择(1)标准方法如有两个以上检验方法时，可根据所具备的条件选择使用(适用范围一致时），以第一法为仲裁方法。(2)标准方法中根据适用范围设几个并列方法时，要依据适用范围选择适宜的方法。由于方法的适用范围不同，第一法和其他法为并列关系，这种情况无仲裁法的说法，例如GB5009.3水分的测定，里面的几种方法各自的适用范围都不同，此时这几种方法都为并列关系。,6,一、GB5009.1-2003食品卫生检验方法理化部分总则,3.试剂的要求及其溶液浓度的基本表示方法(1)检验方法中所使用的水，未注明其他要求时，系指蒸馏水或去离子水。未指明溶液用何种溶剂配制时，均指水溶液。(2)检验方法中未指明具体浓度的硫酸、硝酸、盐酸、氨水时，均指市售试剂规格的浓度。(3)液体的滴：系指蒸馏水自标准滴管流下的一滴的量，在20时20滴相当于1.0mL。（一滴约0.05mL）配制溶液时所使用的试剂和溶剂的纯度应符合分析项目的要求。(4)一般试剂用硬质玻璃瓶存放，碱液和金属溶液用聚乙烯瓶存放，需避光试剂贮于棕色瓶中。,7,一、GB5009.1-2003食品卫生检验方法理化部分总则,4.溶液浓度表示方法标准滴定溶液浓度的表示。几种固体试剂的混合质量份数或液体试剂的混合体积份数可表示为(1+1)、(4+2+1)等。如果溶液的浓度是以质量比或体积比为基础给出，则可用下列方式分别表示为百分数：%(m/m)或%(V/V)。溶液浓度以质量、容量单位表示，可表示为克每升或以其适当分倍数表示(g/L或mg/mL等)。如果溶液由另一种特定溶液稀释配制，应按照下列惯例表示：“稀释V1V2”表示，将体积为V1的特定溶液以某种方式稀释，最终混合物的总体积为V2；“稀释V1+V2”表示，将体积为V1的特定溶液加到体积为V2的溶液中(1+1)，(2+5)等。,8,一、GB5009.1-2003食品卫生检验方法理化部分总则,5.仪器设备要求(1)玻璃量器检验方法中所使用的滴定管、移液管、容量瓶、刻度吸管、比色管等玻璃量器均须按国家有关规定及规程进行校正。玻璃量器和玻璃器皿须经彻底洗净后才能使用，洗涤方法和洗涤液配制见附录。(2)控温设备检验方法所使用的马弗炉、恒温干燥箱、恒温水浴锅等均须按国家有关规程进行测试和校正。(3)测量仪器天平、酸度计、温度计、分光光度计、色谱仪等均应按国家有关规程进行测试和校正。检验方法中所列仪器为该方法所需要的主要仪器，一般实验室常用仪器不再列入。,9,一、GB5009.1-2003食品卫生检验方法理化部分总则,6.样品的采集和保存采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性(掺伪食品和食物中毒样品除外)。采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。外埠食品应结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。如在食品厂、仓库或商店采样时，应了解食品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫生状况，同时应注意食品的运输、保存条件、外观、包装容器等情况。要认真填写采样记录，无采样记录的样品不得接受检验。液体、半流体饮食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。样品应分别盛放在三个干净的容器中。粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。,10,一、GB5009.1-2003食品卫生检验方法理化部分总则,肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。检验后的样品保存，一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。检验取样一般皆指取可食部分，以所检验的样品计算。感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。,11,一、GB5009.1-2003食品卫生检验方法理化部分总则,7.检验要求严格按照标准中规定的分析步骤进行检验，对实验中不安全因素(中毒、爆炸、腐蚀、烧伤等)应有防护措施。理化检验实验室实行分析质量控制理化检验实验室在建立良好技术规范的基础上，测定方法应有检出限、精密度、准确度、绘制标准曲线的数据等技术参数。检验人员应填写好检验记录。,12,一、GB5009.1-2003食品卫生检验方法理化部分总则,8.有效数字与数字修约规则,13,一、GB5009.1-2003食品卫生检验方法理化部分总则,数字修约确定有效位数后对多余位数的舍弃过程，其规则为修约规则。四舍六入五留双当尾数4时舍弃；尾数6时则进入；尾数=5时，按5前面为偶数者舍弃；为奇数者进位3.74643.7463.52363.5247.215507.2166.534506.534尾数不止5时一律进位6.534516.535,14,一、GB5009.1-2003食品卫生检验方法理化部分总则,例：分析天平称取试样质量时应记录为0.2100g它表示0.210是确定的，最后一位0是不确定数，可能有正负一单位的误差，即其实际质量是0.21000.0001g范围内的某一值。其绝对误差为0.0001，相对误差为(0.0001/0.2100)100%=0.05%。,15,一、GB5009.1-2003食品卫生检验方法理化部分总则,数据中的“0”如果作为普通数字使用，它就是有效数字；作为定位用，则不是。如滴定管读数22.00mL，两个“0”都是测量数字，为4位有效数字。改用升表示，为0.02200L，前面两个“0”仅作定位用，不是有效数字，而后面两个“0”仍是有效数字，仍为4位有效数字。可用指数形式定位尾数为“0”的小数，以防止有效数字的混淆。如25.0mg改写成g时，应写成2.50104g，不能写成25000g。单位可以改变，但有效数字的位数不能任意改变，也就是说不能任意增减有效数字。,16,二、GB5009.2-2016食品安全国家标准食品相对密度的测定(密度瓶法）,相对密度是指物质的密度与参考物质的密度在各自规定的条件下之比，无单位。相对密度的应用非常广泛，例如不同植物油的相对密度范围不一致，作为其的特征指标之一，在鉴别其特征指标时起重要作用。白酒、啤酒、洋酒等酒类也可以通过测试其相对密度得出酒精度含量。,17,二、GB5009.2-2016食品安全国家标准食品相对密度的测定(密度瓶法）,为了直观化，拿酱油作为样品对GB5009.2-2016进行讲解。一、原理密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的酱油和蒸馏水的质量，两者之比即为酱油的相对密度。二、仪器和试剂精密密度瓶水浴锅温度计滤纸条分析天平酱油蒸馏水三、操作方法1把密度瓶用自来水洗净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重m0。2、将密度瓶装满酱油，盖上瓶盖，置于20水浴中浸,18,二、GB5009.2-2016食品安全国家标准食品相对密度的测定(密度瓶法）,0.5小时，使瓶内酱油的温度达到20，用滤纸条吸去毛细管溢出的酱油后取出。用滤纸小心把瓶外擦干，置天平室内30分钟后称量m2。3、将酱油倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20蒸馏水的质量m1。m0空密度瓶质量gm1密度瓶和水的质量gm2密度瓶和酱油的质量g0.99823为20时水的密度g/cm3,19,二、GB5009.2-2016食品安全国家标准食品相对密度的测定(密度瓶法）,应用条件：样品如果要求精确度高或者样品量少可用密度瓶法。,20,二、GB5009.2-2016食品安全国家标准食品相对密度的测定(比重计法）,一、原理将待测液体倒入一个较高的容器，再将比重计放入液体中，比重计下沉到一定高度后呈漂浮状态。此时液面的位置在玻璃管上所对的刻度就是该液面的密度，测得试样和水的密度的比值即为相对密度。,21,比重计法的特点：测定液体样品操作简单迅速，如样品的量大而不要求十分精确的结果时，可以采用此法。注意事项：采用比重计测定比重时，玻璃圆筒要放在比较平的实验台或桌面上，使比重计悬在量筒中心，不要碰及器周和底部。,22,GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定,1.食品中水分含量的多少直接影响食品的感官性状，并可改变食品中的组织比例，改变营养素及有害物质浓度。2.水分测定对于计算生产中的物料平衡、和实行工艺监督等方面有重要意义。,23,GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定,本节提纲：,24,GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定,范围：1.直接干燥法：适用于101105下，蔬菜、谷物、及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品、粮食（水分含量低于18%）、油料（水分含量低于13%）、淀粉及茶叶类等，不适用于水分含量小于0.5%的样品。2.减压干燥法：适用于高温易分解的样品及水分较多的样品（如糖、味精等食品）中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果（如奶糖、软糖、等食品）中水分的测定，不适用于水分小于0.5%的样品（糖和味精除外）,25,GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定,3.蒸馏法：适用于含水较多又有较多挥发性成分的样品（如水果、香辛料及调味品、肉与肉制品、食用香精等），不适用于水分含量小于1%的样品。4.卡尔费休法：适用于食品中含微量水分的测定（大于1.010-3的样品），不适用于含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等食品水分的测定。（用来测定食品添加剂较多）,26,GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定,直接干燥法【原理】利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度101105下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过前后的称量数值计算水分的含量。【试样制备】试样的制备方法常因食品种类及其存在状态下的不同而异。1）固态试样：取有代表性的试样至少200g，用研钵磨碎、研细，混合均匀，置于密闭玻璃容器内；不易捣碎、研细的试样，用切碎机切成细粒，置于密闭玻璃容器内保存。在磨碎过程中，要防止试样中水分含量变化。一般水分含量在14%以下时称为安全水分，即在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量一般不会发生变化，但动作要迅速。,27,GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定,2）粉状（糊状）试样：取有代表性的试样至少200g，混合均匀，置于密闭玻璃容器内。3）固、液（肉制品）试样：按固、液体比例（或去除不可食部分），取有代表性的试样至少200g，用组织捣碎机捣碎，混合均匀，置于密闭玻璃容器内。,28,GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定,【分析步骤】1）固体试样：取出洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101-105干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量（精确至0.0001g）,并重复干燥至前后质量差不超过2mg即为恒重。称取2.00-10.0g切碎或磨细的试样，放入此秤量瓶中，试样厚度约为5mm。加盖，精密称量后，置于101-105干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热2-4h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量（精确至0.0001g）。然后再放入101-105干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量（精确至0.0001g），直至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。,29,GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定,2）半固体或液体试样：取洁净蒸发皿，内加10g海沙及一根小玻璃棒，置于105-105干燥箱中，干燥1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒重。然后精密称取5-10g试样（精确至0.0001g），置于蒸发皿中，用小玻璃棒搅拌放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置于101-105干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器中冷却0.5h后称量（精确至0.0001g）。然后再放入干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。,30,GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定,电热恒温鼓风干燥箱：铝盒：,31,GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定,注意事项：1）烘箱应放置于室内干燥和水平处，防止振动和腐蚀。2）注意安全用电，根据烘箱耗电功率安装足够容量的电源闸刀。选用足够的电泳导线，并应有良好的接地线。3）放入样品时应注意排列不能太密。散热板上不能放试品，以免影响热气流向上流动。禁止烘焙易燃、易爆、易挥发及有腐蚀性的物品。4）有鼓风机的烘箱，在加热和恒温的过程中必须将鼓风机开启，否则影响工作室温度的均匀性和损坏加热元件。5）工作完毕后应及时切断电源，确保安全。烘箱内外要保持干净。使用时，温度不要超过烘箱的最高使用温度。为防止烫伤，取放试样时需要专用工具。,32,GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定,减压干燥法：【原理】利用在低压下水的沸点降低的原理，将试样磨碎、混匀后，在减压低温（605）的真空干燥箱内加热至恒重，加热前后的质量差即为水分含量。本法适用于胶状试样、高温下易热分解的试样和含水分较多的试样。如糕点、食糖、糖果、巧克力、未经、麦乳精及高脂肪食品等的水分含量测定。,33,GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定,【分析步骤】1）铝盒的烘培2）称取充分混均的试样2-10g，精确到0.0001g，置于已知恒重的铝盒中，放入真空干燥箱内（瓶盖斜放在瓶边）。将干燥箱连接真空泵，打开真空泵，抽出真空箱内空气（所需压力一般为40-53kPa），同时加热升温至（605）.关闭真空泵上的活塞，停止抽气，使干燥箱内的温度和真空度保持恒定，4h后打开活塞，使空气经干燥装置缓缓进入干燥箱内，带干燥箱内压力恢复到常压时，打开干燥箱，取出铝盒，放入干燥器中冷却至室温（约0.5h），称量。再将铝盒置于真空系统干燥箱内，按上述温度和真空度加热1h，加盖取出，于干燥器内干燥冷却0.5h，称量。重复加热1h的操作,恒重。,34,GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定,真空干燥箱：真空干燥箱广泛应用与生物化学、化工制药、医疗卫生、农业科研、环境保护等研究应用领域，作粉末干燥、烘培以及各类玻璃容器的消毒和灭菌之用。特别适合于对干燥热敏性、易分解、易氧化物质和复杂成分物品进行快速高效的干燥处理。比起常规干燥技术具备以下优势：真空环境大大降低了需要驱逐的液体的沸点,35,GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定,蒸馏法：【原理】基于两种互不溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点这个事实，在试样中加入与水互不相溶的有机溶剂（苯或二甲苯等），将食品中的水分与甲苯（苯或二甲苯等）共沸蒸出，冷凝并收集溜液，由于密度不同，馏出液在接收管中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算试样中水分含量。此法由于采取一种高效的换热方式，水分可以迅速移去。此外，因测定过程在密闭容器中进行，加热温度比直接干燥法低，故对易氧化、分解、热敏性以及含有大量挥发性组分的试样的测定的准确度明显由于干燥法。此法是唯一公认的水分含量测定的标准方法。,36,GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定,【试剂】甲苯或二甲苯（分析纯）：用前先加水饱和，振摇数分钟，分去水层，进行蒸馏，弃其最初蒸馏液，收集澄清透明的馏出液备用。【分析步骤】1）水分测定器的清洗。每次使用前必须用重铬酸钾-硫酸洗涤液充分洗涤，用水反复冲洗干净后烘干。2）测定：准确称量适量的试样，放入250mL锥形瓶中，加入新蒸馏的甲苯75mL，连接冷凝管和水分接受管，从冷凝管顶端注入甲苯，装满水分接受管。（冷凝管上口塞少量脱脂棉或安装盛有氯化钙的试管，防止大气中水分凝结）。慢慢加热蒸馏，使每秒中得馏出液2滴，待大部分水分已经蒸出后，加速蒸馏约每秒钟4滴（勿使炉温过高，避免蒸气溢出冷凝管顶端），当水分完全蒸出后，接收管内的体积不再增加时，从冷凝管顶端加入甲苯冲洗。如冷凝管壁附有水滴，可用附有小小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管和冷凝管壁上无水滴附着，接收管水平保持10min不变，为蒸馏终点，读取接受管水层容积。,37,GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定,【结果计算】X=(V-V0)100/mX:试样中水分含量，mL/100gV:接受管内水的体积V0:试剂空白的体积m:试样的质量,38,GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定,【说明及注意事项】1）试样用量：一般谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、乳制品约为5-10g，蔬菜、水果约5g。2）对不同的食品，可以使用不同的有机溶剂进行蒸馏，一般大多数香辛料用甲苯作为蒸馏剂；对于在高温易分解的试样，用苯作为蒸馏剂。3）一般加热温度不宜太高，温度太高会造成冷凝管上端水汽难以全部回收。如果试样含糖量高，用油浴比较合适。4）试样为粉状或半流体时，先将底铺满干净海沙，在加入试样和蒸馏剂。5）所用甲苯必须无水，可将甲苯经过氯化钙或无水硫酸钠吸水，过滤蒸馏，弃其初馏液，收集澄清透明溶液为无水甲苯。,39,GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定,卡尔费休法是碘量法在非水滴中的一种应用，对于测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法。,40,GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定,41,GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定,水分滴定过程：,42,GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定,灰分的测定意义：1.食品的总灰分含量是控制食品成品或半成品质量的重要依据。例如牛奶中的总灰分在牛奶中的含量是恒定的。一般在0.68%0.74%，因此可以用测定牛奶中总灰分的方法测定牛奶是否掺假，若掺水，灰分降低。另外还可以判断浓缩比，如果测出牛奶灰分在1.4%左右，说明牛奶浓缩一倍。2.生产果胶、明胶之类的胶质品时，灰分是这些制品的胶冻性能的标志。果胶分为HM和LM两种，HM只要有糖、酸存在既能形成凝胶，而LM除糖、酸以外还需要有金属离子，如：钙离子、铝离子。3.无机盐是评价营养的重要参考指标（可通过测各种元素），如黄豆是营养价值较高的食品，除富含蛋白质外，他的灰分含量高达5.0%。4.判断食品受污染的程度。某种食品的灰分常在一定范围，如果灰分含量超过一定的范围，说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、储运过程中受到了污染。因此，测定灰分可以判断食品受污染的程度。,43,GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定,食品中总灰分的测定【灰分】食品经灼烧后所残留的无机物称为灰分，标示食品中无机成分总量的一项指标。【灰分测定内容】包括总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分【水溶性灰分】可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类的含量。【水不溶性灰分】反映污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。【酸不溶性灰分】反映污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量。,44,GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定,【原理】把一定量的试样经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，无机物则以硫酸盐、磷酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。称量残留物的质量即可计算出总灰分的含量。,45,GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定,【分析步骤】1.瓷坩锅的准备：1.1含磷高的食品将瓷坩锅用铅笔编号，置于525-575的高温炉中灼烧30min，移至炉口冷却到200左右，取出坩锅，置于干燥器内冷却半小时，准确称量，再放入高温炉内灼烧0.5h，取出冷却称重，直至恒重（两次称量之差不超过0.5mg）。1.2淀粉类食品现用沸腾的稀盐酸洗涤，再用大量自来水洗涤，最后用蒸馏水冲洗，将洗净的坩埚置于高温炉中，在90025下灼烧30min，移至炉口冷却到200左右，并在干燥器中冷却30min后称重，精确至0.0001g.,46,GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定,2.称样量：2.1含磷量较高的食品灰分大于10%的试样称取23g(精确至0.0001g,对于灰分含量更低的样品可适当增加称样量）。2.2淀粉类食品迅速称取样品210g（马铃薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉至少称5g,玉米淀粉和木薯淀粉称10g）.将样品均匀分布在坩埚内，不要压紧。,47,GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定,3.炭化3.1含磷高的豆类及其制品、肉禽及其制品、蛋及制品、水产及其制品、乳及其制品称取试样后，加入3.00mL乙酸镁溶液（80g/L）使试样完全润湿，放置10分钟后，在水浴上将水分蒸干，在电热板上以小火加热使试样充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在55025灼烧4小时，冷却至200左右取出，放入干燥器中冷却30min称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样滴入少许水润湿，使结块松散，再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，称量，重复灼烧至2次称量差不超过0.5mg即为恒重。做3次乙酸镁的试剂空白试验。,48,GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定,3.2淀粉类食品试样经预处理后，在放入高温炉灼烧前要先进行炭化处理。炭化处理可防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬，炭化一般在电炉上进行。把坩锅置于电炉上，半盖坩锅盖，小心加热使试样在通气的情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生为止。将温度升高至90025进行炭化，一般1-2h内可炭化完毕，冷却至200左右（勿直接放入干燥器内，防止温度过高使之炸裂），取出，过程同上，直至恒重。,49,GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定,3.3其他食品液体和半固体试样应现在沸水浴上蒸干，然后在电热板以小火加热使试样充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在55025灼烧4小时，过程同3.1.对易膨胀的试样（如含糖多的食品），可在试样上加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。炭化处理可防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬，还可防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩锅；不经炭化而直接灰化，炭粒易被包住，使灰化不完全,50,GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定,4.灰化炭化后，把坩锅移入已达规定温度55025的马弗炉炉口处，稍停片刻，再慢慢移入炉膛内，将坩锅盖斜倚在坩锅口，关闭炉门，灼烧一定时间（4h,视试样的种类、性质而定），至灰化中无炭粒存在。打开炉门，将坩锅移至炉口处冷去至200左右，再移入干燥器中冷却至室温，准确称量。重复灼烧、冷却、称重，直到恒重。,51,GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定,小结灰化容器：常用坩锅，有瓷坩锅、铂坩锅、石英坩锅等。瓷坩锅最常见，具有耐高温、耐酸、价格低廉等特点，但耐碱性差，当灰化碱性食品时，其内壁的釉层会部分溶解，造成恒重困难；其它两种坩锅价格昂贵，使用时应特别注意其性能和使用规则。,52,GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定,灰化温度：控制在550左右。由于各种食品的无机成分组成、性质及含量各不相同，灰化温度也应有所不同。灰化温度过高，易引起钾、钠、氯等元素的挥发损失，而且磷酸盐、硅酸盐类也会熔融，将炭粒包裹起来，使炭粒无法氧化；灰化温度过低，则会使灰化速度慢、时间长，不易灰化完全，也不利于出去过剩的碱所吸收的二氧化碳。加热速度不宜过快，以防急剧干馏时灼热物局部产生大量气体而使微粒飞失，即爆燃。,53,GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定,加速灰化的方法：对于含磷较多的食品，可以采用以下几种方法加速灰化。1.加入乙酸镁作为灰化助剂（标准上的方法），是因为镁盐随灰化的进行而分解，与过剩的磷酸结合，残灰不会发生熔融而呈松散状态，避免碳粒被包裹，可大大缩短灰化时间。此法应做空白试验，以校正加入的镁盐灼烧后分解产生氧化镁的量。,54,GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定,2.改变操作方法：试样经初步灼烧后，取出坩锅，冷却，沿坩锅边缘慢慢加入少量去离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的炭粒暴露出来；然后在水浴上蒸干，置于120-130烘箱中充分干燥，再灼烧到恒重。3.加硝酸（1+1）、过氧化氢（4-6滴）、碳酸铵（10%）等，利用硝酸、过氧化氢的氧化作用加速炭粒的灰化；碳酸铵分解时产生气体，使得残灰松散，促进灰化。,55,GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定,注意事项：灼烧后的坩锅应冷却到200以下，再移入干燥器，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大的真空，盖子不易打开。从干燥器内取出坩锅时，因内部形成真空，开盖恢复常压时，应注意空气缓缓流入，以防止灰分飞散。（如内外压不一致很难打开）用过的坩锅经初步洗刷后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10-20min，在用水冲洗干净。如液体试样量过多，可分次在同一坩锅中蒸干；在测定蔬菜、水果这一类含水量高的试样时，应预先测定这些试样的水分，在将其干燥物继续加热灼烧，测定其灰分含量。,56,GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定,酸败和酸价脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气中，收到空气的作用，游离脂肪酸被氧化，断裂生产醛、酮及低分子量脂肪酸，产生难闻恶味，称之酸败。中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗的KOH的mg数称之位酸值或酸价，可表示酸败的程度，所以测试酸价，可知油脂的新鲜度。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。酸败是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，在食品检测上经常使用。,57,GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定,油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。食用油脂长期存放以及存放温度过高易发生氧化反应而变质，使酸价和过氧化物升高，从而影响食用油的营养价值和安全性。,58,GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定,1.冷溶剂指示剂滴定法适用于常温下能够被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂，包括食用植物油（辣椒油除外）、食用动物油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料等7类样品2.冷溶剂自动电位滴定法适用于常温下能够被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂和含油食品中提取的油脂样品。范围包括1法包含的油脂（包括辣椒油）、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、坚果食品、糕点面包、饼干、油炸方便面、坚果与籽类的酱、动物性水产干制品、腌腊肉制品、添加食用油的辣椒酱等。3.热乙醇指示剂滴定法适用于常温下不能够被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂，包括食用植物油（辣椒油除外）、食用动物油、起酥油、人造奶油、植脂奶油等6类。,59,GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定,第一法.冷溶剂指示剂滴定法1.1测定原理酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液，即以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾（钠）标准溶液滴定中和滴定样品中的游离脂肪酸，以指示剂相应的颜色变化来判定滴定终点，以每克植物油消耗标准滴定溶液的毫克数，称为酸价。,60,GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定,1.2主要试剂1.2.1氢氧化钾（钠）标准滴定水溶液，浓度为0.1mol/L或0.5mol/L,也可购买市售商品化试剂1.2.2乙醚-异丙酮混合液：乙醚+异丙酮=1+1，用时现配。1.2.3酚酞指示剂：称取1g酚酞，加入100mL的95%乙醇并搅拌至完全溶解1.2.4百里香酚酞指示剂：称取2g的百里香酚酞，加入100mL的95%乙醇并搅拌至完全溶解1.2.5碱性蓝6B指示剂：称取2g的碱性蓝6B，加入100mL的95%乙醇并搅拌至完全溶解,61,GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定,1.3试样制备1.3.1除杂油脂样品为液态澄清则混匀后直接取样。如果不澄清，有沉淀，则应将油脂置于50的水浴或恒温干燥箱内，将油脂的温度加热至50并充分振摇以熔化可能的油脂结晶，如果仍有沉淀则用滤纸过滤不溶性杂质。（如样品的凝固点高于50，则将样品置于比其凝固点高10左右的水浴或干燥箱内）若油脂杂质含量高且颗粒细小难于过滤，则可用离心机以8000-10000r/min转速离心10-20min,沉淀杂质。,62,GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定,1.3.2干燥脱水若油脂含有水分，通过除杂步骤处理后仍无法达到澄清，加入无水硫酸钠（10g样品加2g无水硫酸钠）进行脱水滤纸过滤。（如水分较高，可先进行离心分层，取上层油脂用无水硫酸钠吸附脱水）1.3.3样品为固态油脂时，则应将油脂置于比其熔点高10的水浴或恒温干燥箱内，加热完全融化固态油脂试样，如澄清则直接取样，如果有杂质则先按1.3.1进行处理。,63,GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定,1.4试样称量称样量和滴定液浓度应使滴定液用量在0.2mL-10mL之间（扣空白后），若发现实际样品量与酸价所对应的称样量不符，应按表1调整重测。,64,GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定,1.5试样测定a、按表1要求称样b、50mL乙醚-异丙醇混合液摇动使样品溶解c、酚酞指示液34滴（深色油脂选用碱性蓝6B做指示剂，终点为蓝色红色）d、氢氧化钾（钠）标液滴定至微红色，15s不褪色为终点。,65,GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定,1.6空白测定a、50mL乙醚-异丙醇混合液b、酚酞指示液34滴c、氢氧化钾（钠）标液滴定至微红色，15s不褪色为终点（如乙醚-异丙醇溶剂已调中性，则不需要再做空白）,66,GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定,1.7酸价（酸值）按下面要求计算式中：X试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克（mg/g)V试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）V0相应空白消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）c氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升mol/Lm试样质量，单位为克（g）；56.1与1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液c(KOH)=1.000mol/L相当的氢氧化钾毫克数。酸价1mg/g保留2位小数；1mg/g酸价100mg/g保留1位小数；酸价100mg/g保留整数,67,GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定,注意事项：1.颜色较浅的大豆油、菜籽油、花生油等，用酚酞做指示剂时终点明显，易于观察。而颜色比较深、酸价较高的油样用酚酞指示剂，因油脂本身颜色偏红，与指示剂的终点色相近，所以在判断滴定终点时，不容易掌握准确，尤其是操作不熟练的人员测定时，其误差较大。为此，应采用其他指示剂，如百里香酚酞或者碱性蓝6B指示剂。2.滴定过程中一旦出现浑浊现象，可立即在样品溶液中补加10-20mL的95%中性乙醇至浑浊消失，形成均一的液相体系。,68,GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定,第二法.冷溶剂自动电位滴定法2.1原理从食品样品中提取出油脂作为试样，用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液，再用氢氧化钾或氢氧化钠标液中和样品溶液中的游离脂肪酸，同时测定滴定过程中pH的变化并绘制相应的pH-滴定体积实时变化曲线及其一阶微分曲线，以游离脂肪酸发生中和反应所引起的“pH突跃”为依据判定滴定终点，通过消耗的标准溶液体积计算油脂试样的酸价。,69,GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定,2.2试样制备2.2.1对于含有馅料和涂层的食品（面包、糕点、饼干等），先应将馅料和涂层与食品的其他可食用部分分离，分别进行油脂试样的制备。样品中不含油的部分（如水果、果浆、糖类等）和不可食用的部分（壳、骨头等）应去除。若少量的涂层和馅料，只要其不影响对样品的粉碎和有机溶剂的提取，可以不做分离处理，一同与食品进行粉碎和油脂浸泡提取。,70,GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定,2.2.2样品的粉碎根据样品硬度的大小，按不同方式进行粉碎。（1）一般对于硬度较小的样品（如油炸食品、膨化食品、面包、糕点等），先将样品切割成小块，再将其放入食品粉碎机中粉碎成粉末，并通过圆孔筛（若无法通过需再进一步磨细再过筛），取筛下物进行油脂提取（2）松软或有一定流动性的样品（如馅料、花生酱、辣椒酱等），直接搅拌并充分混匀即可。（3）对于硬度较大的样品（如动物性水产干制品、腌腊肉制品等）先将样品剪成小块，放入钵中，加入适量液氮，趁冷冻状态进行初步捣烂并混匀，然后，趁为解冻将样品倒入捣碎机（可再加入少量液氮），然后以10000-15000r/min的转速进行冷冻粉碎，将样品粉碎至大部分粒径不大于4mm的颗粒,71,GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定,（4）含有调味油包的预包装食品（如油炸方便面等），先将预包装食品中含油的、非调味包的使用部分粉碎，然后根据预包装食品原始最小包装单位中的比例，将调味油包中的油脂同粉碎的含油食用部分仪器充分混合。,72,GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定,2.2.3油脂的提取、净化和合并取粉碎的样品加入样品体积3倍-5倍体积的石油醚，并用磁力搅拌器充分搅拌30-60min，是样品充分分散于石油醚中，然后在常温下静置浸提12h以上，再用滤纸过滤，收集合并于一个烧瓶内，置于水浴温度不高于45的旋转蒸发仪内，0.08-0.1MPa负压条件下，将其中的石油醚彻底旋转蒸干，取残留的液体油脂作为试样的酸价测定。若残留的液态油脂浑浊、乳化、分层或有沉淀，则按上面除杂和干燥步骤进行处理。对于食品中不同部分提取出的油脂试样，按照原始单个单位食品组成比例，将油脂试样合并为该食品样品酸价检测的油脂试样。,73,GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定,2.2.4试样测定取一个干净的200mL烧杯，按上表要求用天平称取制备的油脂试样，准确加入乙醚-异丙酮混合液50mL，放入1颗干净的磁力搅拌转子，放在磁力搅拌器上至少20s，是油脂试样完全溶解，维持搅拌状态，将已连接在自动电位滴定仪上的电极和滴定管插入样品溶液中，注意将电极的玻璃泡和滴定管的防扩散头完全浸没在样品溶液下，不可与烧杯、转子接触。启动电位滴定仪进行滴定。同时做空白试验。,74,GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定,过程与结果讨论1.建议先取一份样品进行预滴定，根据滴定结果设定合适的预加液体积，也能选择合适的称样量范围，以加快滴定速度，防止样品氧化。2.在放置和测定过程中，应注意将烧杯口封闭，防止操作过程中样品的氧化，使得酸价和过氧化值的检测结果偏高。3.根据搅拌器的实际情况，选择合适的搅拌速度，使得油类样品既能均匀分散于溶剂中，又不会产生气泡影响电极的响应。,75,GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定,第三法.热乙醇指示剂滴定法3.1原理：将固体油脂试样连同乙醇一起加热至70以上（勿超过乙醇沸点），使固态油脂溶化为液态，同时通过振摇形成油脂试样的热乙醇悬浮液，使油脂试样中的游离脂肪酸溶解于热乙醇，再趁热用氢氧化钾标准滴定溶液中和滴定热乙醇悬浊液中的游离脂肪酸，以指示剂相应的颜色变化来判定滴定终点，然后通过滴定终点消耗的标液体积计算样品中油脂的酸价。,76,GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定,3.2试样处理若试样为乳化油脂样品，加入试样体积5倍-10倍的石油醚，然后搅拌直至样品完全溶解于石油醚中，（若油脂凝固点过高，可置于40-55水浴中搅拌至完全溶解），然后充分静置分层后，取上层有机相提取液，用旋转蒸发仪旋转蒸干，取残留油脂作为试样。若油脂浑浊、乳化、分层或有沉淀，则应按照上面提及的要求进行处理。,77,GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定,3.3试样测定取一个250mL的锥形瓶加入50mL的95%乙醇，再加入0.5mL酚酞指示剂，然后将此锥形瓶放入90-100的水浴中加热直到乙醇微沸，取出，称乙醇的温度还维持在70以上时立即进行滴定，当乙醇初现微红色且15s无明显褪色时，立即停止滴定，将此中和乙醇溶液趁热倒入装有称好试样的锥形瓶中，然后放入90-100的水浴中加热直到乙醇微沸，期间剧烈振摇形成悬浊液。取出趁热用滴定管对试样的热乙醇悬浊液进行滴定，当试样微红色且15s不褪色为滴定终点。此法无需进行空白试验。,78,GB5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定,过氧化值：是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一项指标，指1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。油脂酸败过程中的中间产物过氧化物，是油脂与空气中的氧气所产生的，具有高度的活性，能继续分解生成具有挥发性的醛类、酮类和低分子的脂肪酸等。油脂氧化酸败产生的这些小分子物质不仅降低保健食品的品质，而且在体内对人体产生不良的影响，如生产自由基，甚至危害到人们的身体健康。一般来说过氧化值越高其酸败程度就越厉害！,79,GB5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定,检测意义：过氧化值在一定程度上可以反映食品的质量，除了食用油质量检测时需要测定过氧化值，当加工食品的原材料中有油脂、脂肪时，一般就要检测其过氧化值了，比如蛋糕、月饼、方便面、绿豆糕、桃酥、莲花酥、饼干、面包、萨其马、肉制品、坚果、水产品及其制品、速冻水饺、火腿、火腿肠、腌腊肉、婴幼儿奶粉等食品。同时地沟油作为反复使用的废弃油脂回购加工所得，其过氧化值也是严重超标的，虽然不能作为检测地沟油的唯一指标，但是也可以作为地沟油的初步筛查方法之一。,80,GB5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定,另外并不是买来合格的食品就不用担心过氧化值超标的问题，买回来的食品如果放置过长，或者买回来生产过久的食品，食品中的油脂不可避免的会发生酸败氧化，进而引起过氧化值增高的问题，比如买回来合格的食用油，特别是大桶的食用油，在使用过程中，每次打开盖，都会进去一些氧气，打开次数越多越会增加油脂酸败氧化的速度，所以要尽量减少打开的次数，购买食品也要注意查看保质期。(如一部分人喜欢买压榨厂的原榨花生油，买回来的量能用1、2年，用陶瓷罐存储，实际上这种储油方式只要超过半年就会产生油蛤味，实际就是酸败氧化现象）,81,GB5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定,超标危害：长期食用过氧化值超标的食物对人体的健康非常不利，因为过氧化物可以破坏细胞膜结构，导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等。长期食用过高过氧化值的食物对心血管病、肿瘤等慢性病有促进作用。,82,GB5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定,1.滴定法适用于食用动植物油脂、食用油脂制品、以小麦粉、谷物、坚果、等植物性食品为原料经油炸、膨化、烘烤、调制、炒制、等加工工艺而制成的食品，以及动物性食品为原料经速冻、干制、腌制等加工工艺而制成的食品。2.电位滴定法适用于动植物油脂和人造奶油，测量范围是00.38(g/100g)本方法不适用植脂末等包埋类油脂制品的测定,83,GB5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定,第一法滴定法1.1原理：油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。用过氧化物相当于碘的质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。,84,GB5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定,1.2主要试剂1.2.1三氯甲烷-冰乙酸混合液（4+6）：量取40mL三氯甲烷加60mL冰乙酸，混匀。1.2.2碘化钾饱和溶液：现用现配。1.2.31%淀粉指示剂：称取0.5g可溶性淀粉，加少量的水调成糊状，边搅拌边倒入50mL沸水，再煮沸搅拌均匀后，冷却备用，现配现用。1.2.4石油醚的处理：需用旋转蒸发仪进行蒸馏纯化处理。加入饱和碘化钾和淀粉指示剂测试空白现象，若无蓝色出现，则此试剂可用；反之则需更换试剂。（或采用色谱纯石油醚）,85,GB5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定,1.3试样制备避免强光，并尽可能避免带入空气1.3.1动植物油脂：液态样品，振摇装有试样的密闭容器，充分混匀后直接取样，对固态样品，选取有代表性的试样