（工商管理专业论文）SPC方法在食品加工质量控制中的应用.pdf

s p c 方法存食品加t 质量控制中的应用 j 雌，化卧 j ! i 啪，步罐：要 ，我国已于去年正式加入了w t o ，经济全球化的浪潮正在冲击着我们每个人 的生活。对于我国的第一行业一一食品工业来说，与来自海外发达国家同行之间的 竞争已是不可避免。市场的竞争说到底是企业产品质量的竞争。如何不断的改进产 品的质量和降低生产成本，将成为每一个食品生产企业追求的目标。要达到这样的 目标，关键是要抓好企业的质量管理和质量控制工作。， 一喝i 公司是专门从事汉堡包娄面包生产的生产型企业，并从一开始就按照 t q c 的原则进行产品的生产。裂年，为了更好地做好产品质量控制工作，我公司花 巨资从美国的a m f 引进了具有上世纪术国际先进水平的挤压式面团切块机，以达到 生产流水线设备的更新换代。借助这个机会，我与公司生产和质量管理人员一起， 将在复旦m b a 学到的s p c 知识，运用到公司“s p c 面包重量控制”系统的研究上， 帮助公司将原有的系统提升了一个台阶，并使“s p c 面包重量控制”达到了优化状 怒| ，。 针对论文提出的目标，我们成立了由我负责的躁题研究小纰在短短几个 月的时间内，我们对影响面团切块重量的因素一一操作人员、原材料、面团切块 机、生产工艺和环境等等进行分析和研究，进而完成对新引进的挤压式面团切块机 的性能考评工作。通过考评，我们获知：通过这次设备的升级换代，面团切块工序 的过程能力c p 由原来的不足达到了充足，面包的产品质量稳中有升。 在此基础上，我们进行了第二、第三次试验，通过中心线c l 向l t l 方向 靠拢的试验，证明了我们可以利用挤压式面团切块机性能优秀的特点，在稳定产品 质量的前提下，提高产品的出品率。同时，本论文还对今后的研究提出了自己的见 、l 解。) r7 关键词：全面质量管理、统计过程控制、随机抽样、食品加工 f0p0 8 一 ，丫多三；2 0 0 s f f 0 2 1d 照1 4 3s p c 方法在食品加工质量控制中的应用 a b s t r a c t c h i n ah a sb e e naf u l lm e m b e ro fw o r l dt r a d eo r g a n i z a t i o ns i n c el a s ty e a r ，t h e t r e n do fe c o n o m i cg l o b a l i z a t i o ni si m p a c t i n go nt h el i f eo fa l lt h eg e n e r a lp u b l i c a st o c h i n a sf i r s tt r a d e f o o di n d u s t r y ，i ti su n a v o i d a b l et oh a v ec o m p e t i t i o nw i t ho v e r s e a s c o m p a n i e sf r o md e v e l o p e dc o u n t r i e s t h em a r k e tc o m p e t i t i o n ，f r a n k l ys p e a k i n g ，i st h e c o m p e t i t i o no fp r o d u c t sq u a l i t ya m o n g a l lt h ee n t e r p r i s e s h o wt oc o n t i n u o u s l yi m p r o v e t h ep r o d u c t s q u a l i t ya n dl o wt h ec o s tw i l lb et h eh i g hg o a lf o re a c hf o o dm a n u f a c t u r e r ， a n dt h ek e yl i e so nm a i n t a i n i n gg o o dq u a l i t ym a n a g e m e n ta n dc o n t r o li ne n t e r p r i s e m yc o m p a n yi saf o o dm a n u f a c t u r e r ，w h i c hs p e c i a l i z e si nh a m b u r g e rp r o d u c t s a n dw ep r o d u c eo u rp r o d u c t sa c c o r d i n gt ot h et q c p r i n c i p l ea tt h ev e r yb e g i n n i n g l a s t y e a r ，i no r d e rt os e r v et h ei n t e r e s t so fg o o dq u a l i t yc o n t r o l ，m yc o m p a n ys p e n tal o to f m o n e yi ni n t r o d u c i n gu p - t o d a t ee x t r u s i o nd i v i d e rf r o ma m f a na m e r i c a nc o m p a n y f o rt h ep u r p o s eo fu p d a t i n gt h ep r o d u c t i o n l i n ee q u i p m e n t g i v e nt h i s o p p o r t u n i t y ， p r o d u c t i o na n dq ac o l l e a g u e sa n dih e l pt op r o m o t eo u rc u r r e n ts p cb u ns c a l i n gw e i g h t c o n t r o ls y s t e mt oan e ws t a g ea n das u p e r bw o r k i n gc o n d i t i o nb yu s i n gt h ek n o w l e d g e l e a r n e df r o mf u d a nm b ac o u r s e w ef u l l ye n j o y e dt h i s r e p l a c e m e n t ，i tn o to n l y e x p a n d e d o u rc pc a p a c i t yt h r o u g hd i v i d e p r o c e s s ，b u ts t a b l yi n c r e a s e dt h ep r o d u c t q u a l i t y a sw e l l f o c u s i n go nt h eo b j e c t i v eo fm yp a p e r ，w ee s t a b l i s h e dar e s e a r c hg r o u pa n d f i n i s h e do b s e r v a t i o nt ot h en e wd i v i d e rw i t h i nac o u p l eo f m o n t h st h r o u g ha n a l y z i n ga n d r e s e a r c h i n go nt h ei m p o r t a n tf a c t sw h i c hc o u l di n f l u e n tt h ed o u g hs c a l i n gw e i g h t ，n a m e l y ： e m p l o y e e ，r a wm a t e r i a l ，d o u g hd i v i d e r ，p r o d u c t i o np r o c e d u r e ，e n v i r o n m e n ta n ds oo n t h e r e a f t e r ，w et r i e dt h es e c o n da n dt h i r dt e s t i n g t h ee x p e r i m e n t b ym o v i n gt h e c lc e n t r a l l i n et ot h el t ld i r e c t i o nc o n v i n c e du st h a tw ec o u l dm a k eu s eo f t h em e r i t so f o u rn e wd i v i d e rt oi n c r e a s et h ep r o d u c t sy i e l do nt h eb a s i so fm a i n t a i n i n gt h ep r o d u c t s q u a l i t y a tt h es a m et i m e ，p a p e ra l s om a d ep e r s o n a lc o m m e n t so nt h es a m ek i n do f r e s e a r c h k e yw o r d s ：t o t a lq u a l i t ym a n a g e m e n t , s t a t i s t i c a lp r o c e s sc o n t r o l ，r a n d o m s a m p l i n g ，f o o dp r o c e s s i n g 一2 一 0 0 s m 0 2 1 贞照1 月 s p c 方法在食品加r 质虽摔制中的应用 1绪论 1 1 质量控制对食品加工的意义 据中国食品t 业协会提供的统计数据表明，近2 0 年来，我国的食品t 业高速 发展，从1 9 8 0 年到2 0 0 0 年，全国食品工业总产值以年半均t 3 1 的增长速度，提 前实现了 提出的翻两番的闩标，2 0 0 1 年预计全 年完成现价食品t 业产值9 5 4 6 亿。已连续6 年总产值持续居t 业部门之首，成为我 国第一大产业。使整个食品工业无论从生产能力还是管理技术都上了一个新的台 阶。与此同时些世界著名的跨国食品集团公司( 如可口可乐、雀巢等) 己先后进入 我国，他们除了给我们带来了竞争和压力之外，还带来了先进设备、经营理念和质 量管理方法。 现代市场经济发展直观的表现是社会总供给量大于需求量形成了买方市场，众 多食品企业提供了琳琅满日的商品以供消费者选择，使如今的食品市场的竞争空前 激烈。要想在如此激烈的竞争中脱颖而出，博得消费者的青睐，产品质量如何无疑 是相当关键的个因素。质量是企业的生命，而2 1 世纪是质量的世纪，质量是企业 生存与发展的基础，质量是企业竞争中成败与否的关键因素。在这样一个快速发展 的社会中，谁拥有可靠的产品质量，谁就会在市场竞争中立于不败之地，并逐渐扩 大本企业的市场份额。 在这方面有许多成功的事例。如麦当劳和肯德基快餐公司自上世纪9 0 年代初进 入中国，由于他们坚持彳i 懈抓好质量控s j j t 作，使自己卖出的产品保持始终如一的 品质，在中国取得了臣大的成功，并都已在大陆开设了五百家以上的餐厅。而同时 许多企业失败的教训也在时刻提醒着我们，不要步它们的后伞。当麦当劳、肯德基 刚进入中国的时候，许多国内的快餐企业如荣华鸡、红高梁就大胆地提出了与洋快 餐争高低的口号，虽然他们都曾暂时的取得了成功，但是由于质量控制和管理经 验上的缺乏，无法使他们的产品始终保持高品质，而纷纷败下阵来。 在市场经济的情况下，企业的目标是追求利润的最大化，食品行业当然也不例 外。追求高的利润，企业就必须生产出适销对路的产品，从而扩大本企业在市场上 的占有率，要扩大食业占有率，单有好的市场营销、策略是不够的，企业还必须能 生产高质量、低成本的产品，从而能在激烈的市场竞争中取得优势，扩大再生产， 争取获得最大的利润。 据2 0 0 1 年1 月2 9 日 报道，上海商情信息中心对上海众多超市、 大卖场、便利店、食品大店进行销售统计。就速冻食品而言，龙凤、海霸王、桂冠 的市场占有率总额占到了6 4 9 ，从中体现出的品牌效应是。f 分明显的，而在品牌 的背后，我们也看到多年来之所以能保持该品牌不俗战绩的是其一贯良好的品质， 从而在消费者心中占有一席之地。要使一个食品氽业保持长期的质量竞争优势，企 o o s m 0 2 1 贞照f 卿s p c 方法在食品加i 。质量控制中的应用 业就应该有一个完善的质量管理体系和先进的质量控制方法。完善的质量管理系统 是从制度上对氽业的质量管理予以保证，而先进的质量控制手段，能借助于先进的 科学把不合格产品消灭在萌芽状态，有效的提高产品的质量和合格品的出率，确保 奉食业在市场竞争中求得生存和发展。 我国已于去年加入了w t o ，更多的外资：f = 业必将在近几年进入中国，同时大批 的洋食品也将进入中国，使得国内的食品市场上的竞争更加激烈。作为一个食品食 业，4 i 仅要迎接来自国内同行带来的压力，而且还要迎接来自国外著名食业带来的 挑战。冈此，我们必须坚持顾客全面满意的经营理念，努力向国外和国内先进的食 品氽业学习。学习他们良好的质量管理经验和先进的质量管理方法和技术，从而更 好地做好本食业的质量管理t 作，使企业在激烈的市场竞争中处于不败之地。 1 2 将s p c 运用到食品质量控制上的目的 s p c ( s t a t is t i c a lp r o c es sc o n t r 0 1 ) 统计加工过程控制图，在二次 世界大战以后，被广泛地应用到生产领域，它把以往生产工厂在质量控制上 采用的由质量管理人员来把关的“事后检验法”演变成了“事先控制”，做 到以预防为主，防检结合，把不合格产品消灭在萌芽状态，达到提高产品整 体质量水平。 世界上许多著名的食业，如摩托罗拉、可口可乐、麦当劳等都将“s p c 原理”运用到了产品质量控制、顾客服务等各方面，并都取得了巨大的成 功，拉大了与竞争者之间的差距，从而在激烈的市场竞争中脱颖而出。 本人通过在复日大学m b a 学院二年多的理论知识的学习，特别是通过对 和 这两门课程的学习，使自己所掌握的s p c 理 论达到了个新的高度。我公司去年底进行的面团切块机的更新换代，使整 个面包生产线的能力得到了改善。借助于这个机会，我把学到的s p c 理论与 我们的生产实践相结合将已在我司使用的“s p c 面包重量控制”推向了个 更高的台阶，达到了提高面包产品的整体质量。提高整条生产线的过程控制 能力，同时也达到了节约生产成本的目的。 1 3 论文的结构简介 第二部分，主要介绍了有关的食品产品的质量和质量控制的概念和有关 的全面质量管理理论，同时还介绍了我们的前辈们在有关质量控制方面研究的 成果。 第三部分，简单介绍上海恰斯宝特面包工业有限公司的质量管理体系。 同时介绍了从开厂到去年为止这段时间内，s p c 面包重量控制系统使用情 况，日的是在阐明为什么s p c 面包重量控制系统需要改进。 2 0 0 s m 0 2 1 贡照叫s i ) c 方法在食品加f ：质姑控制中的应用 第四部分，主要介绍s p c 面包重量控制系统在引进了先进的挤压式面团 切块机之后各大冈素对面团切块重量偏差的影响，以及在此基础上进行改进 原有的s p c 面包重量控制系统的试验。 第五部分和第六部分，主要是对第四部分的试验取得数据进行处理和分 析作出本次研究的结论，阐明存在的问题。并对后续研究的方向作了说明。 3 0 0 s m 0 2 1 贡照j s p c 方法在食品加上质量控制中的麻用 2文献综述 2 1 质量的概念和质量管理 食品的质量关系到f 家万户，关系国计民生。但是食品质量涵盖范围随着时代 的进步也在不断发展；同时不同的国家、4 i 同地区对食品的质量的要求也会有所不 同；人们对食品质量的认识也随社会的发展而不断的完善和深入。 对任何一个食品企业而言，必须随时代进步而前进。高质量与低成本都是企业 所追求永恒的日标，只有这样企业才会在激烈的市场竞争中脱颖而出并保持优势。 2 1 1质量的概念 产品的质量是我们质量控制所研究的对象，产品的质量包涵着许多非常丰富的 内容，如质量概念就有着许多不同的说法，但就其所包涵的内容基本上是一致的。 1 9 8 7 年，g a r v i n 将“质量”概念分8 个方面来详细地加以阐述： 性能表现：基本功能 特色花样：辅助功能 一致性：实际产品质量与广告，说明书，行业标准的差异程度 可靠性：失灵、故障率、停机时间 耐用性：使用寿命的长短 服务水平：对消费者的服务措施、解决顾客抱怨问题的效率和态度 审美尺度：产品消费者感官上体验到的使人满意的产品特征 食业声誉：顾客对厂商的依赖程度 以一言而概之，则“适用”就是质量。( j u r a n ，1 9 9 8 ) 【注l 】 对于食品而言，性能方面应该具备的功能首先应该是能填饱肚子，然后才是达 到该产品所廊有的其它基本功能( 如营养、美容、减肥等等) 。其次食品还必须具备 某些特殊的功能( 如味觉、消暑等) 。每一种不同的食品都应该有不同的内在和外在 的表现以与其它食品相区别。 食品的可靠性应该是食品安全问题，这应该是食品企业在加工食品时优先应该 考虑的问题，许多先进的企业已开始使用h a c c p 和g m p 规范等等来防范食品安全事 故。客户服务也是质量管理非常主要的组成部分之一。 奉论文所研究的问题，它主要集中在产品的一致性和产品信誉上。产品的一致 性这句话看起来非常简单，但要真的做起来就要困难得多了。就像我们在宣传学习 雷锋先进事迹一样“一个人做一件好事不难，难得是一辈子做好事”。生产食品产 品也是一样，只生产一个或一阵子高质量的产品并是件很困难的事，要从第一个产 品到第1 0 0 万个产品直至几十亿个产品做到始终如一的高品质，对于一个食品生产 ( 1 0 s m 0 2 1 贞照吵 s p c 方法在食品加 。质量控制叶i 的应用 食业来说是件非常困难的事情，要实现这样的目标，除了要有先进的加_ 设备和优 秀管理人才之外，还应该要有先进的质量控制方法和科学的质量管理模式。 食品今业的产品信誉是靠长期稳定的高质量表现所赢得，为此企业仅仅知道 “品牌效应”是刁i 够的，更重要的是要知道“怎样创造一个值钱的品牌”，怎样去 保持“长期稳定的高质量表现”。所有的这些都与一个食品企业的质量管理分不 开。只有那些真正具备完善的质量体系，并不断创新的余业，才有可能在激烈的市 场竞争中杀出一条血路，创立了知名的品牌。如可口可乐、麦当劳、雀巢、d e 1 等 等。 2 1 2产品质量的形成 在上海通用汽车有限公司川开始将自己的第一辆别克车推向市场时，他们的市 场销售人员曾经非常自豪地说过：别克车的质量不是质量管理人员检验出来的，而 是由通用的每一位生产线上的员工精心制造出来的，别克车是由市场研究、开发、 设计、生产丁艺、原材料的采购、生产线的安装、生产、测试销售和服务等诸多的 环节，是所有员工的共同努力的结果。由此可见，产品的质量并彳i 是由检验人员检 验出来的，也小可能由市场人员宣而得，产品质量应该是由对产品生产全过程管理 而得出的。食品企业制造的产品质量也是样，有一个逐步实现的过程，为了表述 产品质量的形成的规律性，美国质量管理专家朱兰提出了个质量螺旋模型该模型 把产品质量形成的全过程分为十三个环节：市场研究、开发( 研制) 、设计、制定产 品规格、制定工艺、采购、仪器仪表及设各装置、生产、t 序控制、检验、测试、 销售和服务。注2 】 - 5 一 0 0 s m 0 2 1 负照州 s p c 方法在食品加i ：质量控制中的应用 维修保养 肃 心羹 零售批发 耄 、 蛸售f 铡试 检黢 毒 控 制 毫j 一言设 番t 葬嚣 。仪i 制定工艺 喜、蓑l 螽。 垂l 供腹商 臀i 。一 图2 一l 质量螺旋模型 ( 源于龚益鸣第一版上海复旦大学出版社2 0 0 0 年4 月p 5 1 ) 产品质量形成的过程是一个循序渐进的过程。十三个环节构成一轮循环，每经 过一轮循环，产品质量就有所提高。产品质量的提高在一轮又一轮的循环中总是在 原有基础上有所改进，有所突破，且连绵不断、永无止境。 作为个质量系统，系统目标的实现取决于每个环节质量职能的落实和各环节 之间的协调。因此，必须对质量形成全过程进行计划、组织和控制。 质量系统是一个开放系统，和外部环境有着密切联系，如采购环节和物料供应 商有联系：销售环节和用户有联系：市场研究环节和产品市场有联系；等等。所 以，产品质量的形成并不只是企业内部行为的结果。 产品质量形成的全过程中，每一个环节都要依靠人去完成，人的素质及对人的 管理是过程质量及工作质量的基本保证。所以，人是产品质量形成过程中最重要、 最具能动性的因素。全面质量管理十分重视人的因素，其理论根源正在于此。 每一个食品生产企业在产品设计时，应对本企业的质量螺旋进行详细的分析， 找出其中的关键环节。才能有针对性选择关键的控制点，达到稳定和提高产品质量 的只的。也只有通过对质量螺旋中各个环节的有效管理，才能提高食品企业的产品 信誉和产品的一致性。 6 - 0 0 s m 0 2 1 贞照目 s p c 方法在食品加t 质量控制中的应用 2 1 3质量管理 对于一个食品行业来说，产品质量的好坏直接决定着食业的生存状况，质量管 理是食业管理的中心环节。i s 0 8 4 0 2 ：1 9 9 4 对质量管理下了这样一个定义，质量管理 “是指确定质量方针，日标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划，质量控制、 质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。” 注3 】。正如中国一句 古话所说：“没有规矩，不成方圆。”现代社会消费者对食品的要求越来越挑剔， 没有一个严格慎密的控制，就无法确保产品质量的达标。而这些控制都需要从技术 上和管理上进行系统有效的计划、组织、协调、审核和检查。质量控制的日的“在 于监视过程上并排除质量环中所有阶段中导致不满意的原因，以取得经济效益。应 当认识到，一方面质量控制的对象应是产品质量形成全过程及其中的每一个环节 ( 即质量环节及其每一个环节；当需要明确时，可冠以限定词，如公司范围质量控 制、q - 序质量控制、设计质量控制，采购质量控制等) 。另一方面质量控制应贯彻预 防为主的原则，并和检验把关相结合，也就是说，使每一个质量环节的作业技术和 活动都处于有效的受控状态，既保证实体质量，又能获取较好的经济效益。质量控 制的实施首先得有一个计划和标准，然后在实施过程中进行连续的监视，评价和验 证，其次是发现质量问题并找出原因，最后采取纠正措施，排除造成质量问题的不 良因素，恢复其正常状态。 质量改进是指为向组织及其顾客提供更多的收益，在整个组织内所采取的旨在 提高活动和过程的效益和效率的各种措施。【注3 】质量改进的根本目的是使食品行业 和顾客双方都能得到更多的收益，是食品行业能够持续发展并取得长期成功的基本 动力。 质量控制是质量改进的基础和前提，质量改进是质量控制的延伸和发展，因此 相对于质量控制的过程而言，质量改进活动经常具有项目型的特点，改进活动的结 果往往导致原有质量标准的提高，从而也可促进整个的氽业质量体系上一个新的台 阶。 质量保证是指为了提供足够的信任表明实体能够满足质量要求，而在质量体系 中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动，质量保证的基本思想是 对消费者负责，要取得消费者的信任并不是件一蹴而就的事情。 注3 】食品行业付出 的是持久不懈的努力，这就要求该行业必须开展有计划和有系统的活动，要接受来 自方方面面的审核和评价，而所有的这些审核和评价无疑都是相当严格甚至苛刻 的。因此在食品企业建立一个有效的质量保证体系，其重要性可见一斑了。 而所谓的质量体系是指为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。 注3 1 质量体系是质量管理的核心，是组织机构、职责、权限、程序之灯的管理能力 和资源能力的综合体。同时质量体系也是质量管理的载体。有了这样一个框架就有 0 0 s m 0 2 1 贡照明 s p c 方法在食品加工质量拧制中的应用 了质量管理游州有余的余地。质量体系分为两种形式：质量管理体系和质量保证体 系。后者是由前者派生出来的，有了这样一个体系，就有了一个可以衡量的标准。 所谓“逆水行舟，小进则退”，质量改进也是处在这样一个境地，不仅冈为现 在食品行业处在强手如林的竞争环境中，也因为所面临的消费者的挑剔的眼光。 2 2 全面质量管理 全面质量管理的发展阶段经历了一个路漫漫其修远兮的过程，人类冈为有了生 产活动就会相应地出现质量方面的问题。从简单古老的手t 作坊到现代化大规模的 车间流水线操作，质量管理经历了从操作者一一t 长一一检验部门的过程，但是这 些质量管理都带有一些先天不足，一是都是对于成品的检验，无法挽回既成损失； 二是检验血广，刁i 利于生产率的提高，而且也不适用于破坏性的检验。 由于以上诸多原因，人们开始致力于探寻质量管理的新思路和新方法，在这种 情况下，统汁质量管理就应势而生了，在这个新的质量管理中，最关键的是将“事 后把关”变成事先控制，预防为主，防检结合，这无疑是一个巨大的进步，但统计 质量在渐渐的使用过程中开始暴露出其局限性来，2 0 世纪5 0 年代起，世界面貌发 生了巨大的变化，随着生产力的发展，高新科技的出现，产品复杂性和技术含量不 断提高，人们对产品质量及可靠性要求也越来越高，统计质量管理单纯强调数理统 计方法的应用，只是关注生产过程及最终产品的质量控制，对于正在出现的这种形 势和新问题开始难以应付，在这种新的社会历史背景下，全面质量管理的理论虑运 而生了。6 0 年代初，美国的费根堡姆和朱兰提出了全面质量管理的科学概念及理 论。该理论是质量管理发展历史中最为光辉的里程碑。1 9 6 1 年，美国通用电气公司 费根堡姆在 中提出了全面质量管理的概念：“全面质量管理是为 了能在最经济的水平上，并考虑到充分满足用户要求的条件下进行市场研究、设 计、生产和服务。把企业内各部门的研制质量、维持质量和提高质量的活动，构成 为一种有效的体会。 全面质量管理产生后，被世界各国引用实践，并由各国结合本国的国情加以发 扬光大。全面质量管理具有相当丰富的内涵，它强调了以质量为中心，以全员参与 为基础，以让顾客满意和员工及社会受益为目的，这是一个相当经典的理论，以一 个食品企业而言，要想在市场上立稳脚跟，寻求发展，质量便是企业的生命，而顾 客则是企业的上帝，这两者是相结合而统一的。让顾客全面满意是企业对产品的最 终追求，只有完成了这样一个追求，才能让企业在市场上永葆青春。 要开展全面质量管理，必须高度重视人的素质的提高，质量管理涉及五大因 素：员工、机器设备、原材料和工艺方法和生产环境。各因素相互依赖，相互作 用，但员工处于中心地位的因素，人的工作质量是一切过程质量的保证。 8 0 0 s m 0 2 1 贡照明 s p c 方法在食品加上质量拧制1 i 的应用 万丈高楼平地起，要开展全面质量管理，各项基础 _ 作必须脚踏实地，一步一 个脚印地上做，当然这其中也需要广大员工的积极参与才能落实到位。 要开展全面质量管理，必须建设一个完善有效的质量体系，一个公司的质量体 系廊能够实现该公司质量方针的需要，明确公司内部各部门之间的任务、权责。使 之互相协调，发挥最大功效。 要开展全面质量管理，还须加强对质量管理的监察，经常性的监察可以维持并 强化整个公吲员t 的质量意识，促使质量体系的有效运行。 要开展全面质量，必须讲求效益，要求在市场竞争中占有一席之地，在“质量 第一、顾客第一”的前提下，以最低的投入赢得最大可能的市场盈利。 要开展全面质量管理，还须重视各种现代管理理论和技术的运用，不断地给食 业自身充电，以跟上时代不断发展的步伐。 一9 一 o f f 3 m 0 2 1 贞照 ws p c 方法在食品加j 一质量控制巾的应用 3 统计过程控制方法在食品生产中的应用 3 1公司概况 上海怡斯宅特面包t 业有限公司成立于1 9 9 5 年，是美国怡斯宝特国际公h j 在 中国的全资公司之。总公司长期从事各式面包的生产，在全球十八个国家中拥有 2 0 多家分公司，拥有非常丰富的面包生产和企业管理经验。上海子公司座落于上海 市嘉定区，整条生产线从美国引进，生产能力为每小时1 4 ，4 0 0 个面包，主要为华东 地区的一些西式快餐厅和学校等提供汉俸包面包。 3 1 1公司质量管理系统介绍 怡斯宝特面包t 业有限公司一向特别强调以我们的诚意把我们最好的产品和服 务质量以及最合理的价格奉献给我们尊敬的顾客。并且随着我们顾客的4 i 断发展而 同步完善着我们的质量管理系统和客户服务体系。 为了确定我们的顾客全面满意，公司从工厂设计生产流水线的引进以及到产品 的生产，处处都以美国的f d a 为基准。并且每年不定期多次由非常著名的美国烘焙 协会( a i b ) 对上海工厂进行按照f d a 要求的食品质量控制和食品安全作业检查。 全面质量管理被贯彻到产品质量形成的每一个环节，以及环节上的每一个员 t ，再通过进行良好培训的员工的积极参与，管理人员的高效运作，使我们的产品 和服务达到一流水平。甚至超过我们的顾客所期望的。 我们质量保证和食品安全体系包括以下几下方面内容： 1 、由总经理与有关部门主管组成的产品质量改进和食品安全领导小 组。 2 、公司的质量政策和质量手册 3 、h a c c p 和g m p 系统 4 、工厂产品评估系统 5 、美国烘焙协会每年多次不定期f d a 食品安全检查 3 1 2 面包生产工艺流程介绍 l 、原料储存：面粉、酵母、植物油等等 面粉为红硬春与红硬冬麦混合磨制而成，2 5 k g 编织袋包装。面粉使用前 必须经过粉筛。酵母，用作发酵之用。植物油一食用植物油，用作面凼起酥 及面缸的润滑。 2 、一次搅拌( 或一次面) 面粉、水、酵母及酵母食品在搅拌缸内混合成面团，并装入发酵缸内。 然后将发酵缸放入发酵间。 1 0 o o s m 0 2 1 贞照明 s p c 疗法存食品加丁质最控制中的应用 3 、发酵 在规定的温度、湿度及时间内，酵母通过分解糖，产生二氧化碳及酒 精，并使面筋软化。所有这些产物将改善面包的风味及面团性能。 4 、二次搅拌( 或二次面) 将发酵后的面团同其余所有原料混合，并搅拌至面筋完全扩展。搅拌时 的温度，时间及加水量将直接影响最终产品质量。 5 、面幽切块机( 分割机) 对面团进行搅拌并均匀除去气体，使进入分割机的面团保持一致。并按 要求将面团分割成晕量相等的若干个小面团，将面团滚成圆形并赶走面团中 多余的气体。 6 、自动装盘系统 将滚圆后的面团适当松弛，压成片状并自动装入盘中。 7 、醒发 在一定的温度、湿度及时间内，使面团发展到所要求的体积。 8 、撒芝麻机 当面片从醒发箱出来后，该设备将芝麻均匀撒到面团上。 9 、烤炉 在一定的温度下，将面团烤至所要求的颜色及体积。 l o 、脱模 将烘烤后的面包从烤盘转移至冷却塔上。 l l 、螺旋冷却塔 将面包放在传送带冷却至一定的温度，使冷却后面包切片时小致 凹陷或损坏。 1 2 、面包挑选区 在切片包装前分检面包，并将合格产品有序地送入切片机内。 1 3 、切片、打号、包装 面包切片后由塑料膜密封。同时在塑料膜上打印生产日期及班 次。 1 4 、金属探测器 探测面包内是否有金属的一种电子检测手段。 1 5 、成品、发货区 将成品面包栏码放整齐以备装运。 3 2s p c ( s t a t i s t i c a lp r o c e s sc o n t r 0 1 ) 方法介绍 o o s m 0 2 1 贞照叫s p c 方法在食品加j = 质量控制叶j 的应用 在大批量生产的现代化食品企业中，生产线的每一个工序的t 作质量 都会 影响到最终产品的质量。因此，在日常生活管理中加强对流水生产线的每道工序的 质量监控，可以对整条生产线进行及时的调整，从而保证食品的质量。 s p c ( s t a t is t i c a lp r o c e s sc o n t r 0 1 ) 也称为统计加工过程控制图，最早由美国的休 哈特在1 9 2 4 年正式发表，它是对工序进行控制的主要统计手段和进行“动态控制” 的方法。它使质量管理从原来的事后检验发展到了事前预防。它的作用是通过图表 来显示生产随时间变化的过程中的质量波动情况，它有助于分析该工序是否处于正 常状态，从而提醒操作者，作出正确的决策，预防废品的产生。 任何食品生产流水线都不可能使生产出来的产品完全一致，由于操作工、机器 设备、t 艺方法、原材料、测试、环境等因素的影响。每个工序的质量是在波动 的。这种波动有两种可能性。 l 、偶然性波动 t 序处于正常的状态，只是由于随机的原冈引起数据变化过大，超过了控制界 限。引起的原因可能是由大量的、细微的不可控制冈素的作用而引起的。这种变化 具有随机性。但对工序质量影响不大。在目前的技术条件下，难以识别和消除。一 般我们将偶然性波动称为正常波动。 2 、异常波动 这类波动量是由少量的，但比较明显的可控原因而引起的。这类波动将导致生 产过程失去控制。明显影响该工序的质量，但是这类波动易于识别和消除，使生产 过程恢复到受控状态 3 2 1 s p c 控制图的作用 s p c 控制图的作用是：找出工序波动的原因，并且加以纠正，使工序波动维持 在正常和适度的范围之内。 3 2 2 控制图的类型 对于连续性随机变量的数据和离散性随机变量的数量，s p c 控制图分为二炎 变量控制图和属性控制图。 1 2 0 0 3 m 0 2 1 负照明 s p c 方法在食品加i 质量控制中的应用 连 匦匹圆 p 2 4 ) 图3 1控制图的类型 f 源于复旦大学管理学院李宏余 全面质量管理部分 3 2 3牙一r 控制图的应用 i r 控制图被广泛的应用于s p c 控制之中，在制作x r 控制图有四个非常 蕈要的【天】素：样本大小、样本数量、抽样的频率和控制图的控制界限。 3 2 3 1 样本大小 食品企业在过程控制中应用s p c 控制图时，最好取较小的样本容量，这是冈 为： 茸先，样本需要在一个合理的时间长度内抽取，否则，抽取到的样本可能差别 较大；第二，抽取的样本越大，成本也就越高。一般来说，样本的大小可取4 5 个，因为这样大小的样本的均值比较类似于服从正态分布。当样本太大时，s p c 控 制图的控制界限会明显变小，并且非常敏感。 3 2 3 2 样本数量 在建立s p c 控制图时，它能将抽取到的每个样本输入控制图，从而上判断生产 线中的t 序是否处于受控状态( 通常约取2 0 2 5 个样本) 3 2 3 3 抽取样本的频率 一般通常的做法是开始时由于工序的稳定性不为所知，抽取样本的频率应该稍 微高一点，在随后的过程中因为操作人员对该工序的信心的增强而降低抽取频率。 1 3 一b 一f一点 0 0 3 m 0 2 i 贞照明s p c 方法存食品 j l ：lf 质鸶控制中的应用 3 2 3 4 控制界限有设定 在s p c 统计加t 过程控制用于生产实践中，大多采用三倍标准差的做法，也就 是说，上界( u c l ) 位于中心线( c l ) 上边3 倍标准差处，下界( l c l ) 位于中心线( c l ) 下 边的3 倍标准差处。通常情况是当_ t 序处于受控状态时有9 9 7 的样本均值应该落 在上界( u c l ) 和下界( l c l ) 之间。u c l 和l c l 可以通过公式计算获得。 3 2 4建立i - - r 图 当我们按照控制图的要求，取得样本大小( n 、x i ) 和样本数量( m ) ，我们就能t 一 一一 算出样本均值和样本均值的平均值x 和样本范围均值r 一x i x = j ! 一 一巧 x = 点l 一 彤 r ：! m 一一样本均值一一样本均值的平均值 i 一一样品序号j 一一样本序号 n 一一样本容量 m 一一样本总数 r 一一样本范同 那么我们也就可以利用以上的爿、x 、r 计算出我们建立一r 控制图所 需的u c l 、l c l 等。 质 量 参 数 时间 u c l 一上控制线 l c l 一下控制线 1 4 o o 3 m 0 2 1 贞照明 s p c 办法在食品加工质量挖制巾的应用 p 2 9 ) 图3 2过程控制图示例 对于x 控制图有： u c l = c l + 3 8 = x + a 2r l c l = c l 3 8 = x a 2r 对于r 控制图有： u c l r = d 4r l c l r = d 3 r 上式中的a 2 d 3 ，d 4 可以有表3 1 三倍标准差s p c 控制图系数表查得 表3 1 三倍标准差s p c 控制图系数表 样本大小 a 2d 3d 4 21 8 8 003 2 6 7 31 0 2 3 o2 5 7 5 40 7 2 902 2 8 2 50 5 5 7 0 2 1 1 5 60 4 8 302 0 0 4 7o 4 1 90 0 7 61 9 2 4 80 3 7 30 1 3 61 8 6 4 90 3 3 70 1 8 41 8 1 6 1 00 3 0 80 2 2 31 7 7 7 f 源于复旦大学管理学院李宏余 全面质量管理部分 3 2 5过程能力指数 过程能力指数又称工序能力指数，是工序质量标准的范围和工序能力的比值。 一般_ 业制造企业都使用3 0 标准，那么过程能力指数可表示为： c p ：u t l - l t l 6 j u t l 一标准差的上限 l t l 标准差的下限 过程能力指数值的大小能用来对生产流水线中某个岗位是否能满足质量控制的 要求作出判断。操作人员( 或管理人员) 可以通过c p 值的大小，对该工序进行调整。 从而确保整个生产流水线的稳定。下表给出了利用工序能力指数c p 对t 序能力作出 判断的一般标准。 o o s m 0 2 】贞照明s p c 办法在食品加工质量控制申的应用 表3 2 工序能力指数判断标准 t 序能力等级t 序能力指数工序能力判断 特级 c p 1 6 7过剩 一级 1 6 7 _ c p ) 1 3 3 充足 一船 1 3 3 _ c p 7 1 0 0正常 _ 细 1 0 0 - c p o 6 71 i 足 四级c p _ o 6 7严重不足 另外，当实际的x 漂移离开c l 时，我们能保持当前x 不进行调节生产出合格的产 品，但是这时需要用另一个指数c p k 来表示过程能力： c p k 训叶丝3 6 或警j 3 3 公司在s p c 运用到质量控制方面的现状 我司于1 9 9 6 年底开始将s p c 运用到面团切块机岗位，用于对在面团切块重量 的控制，以达到控制好面包产品晕量的目的。我们当时使用的切块机为美国a m f 公 司生产的m k 6 1 0 型容积式面团切块机，每次切下( 样本大小) 4 个面团，每分钟可切 2 0 一1 0 0 次，精密度为2 克左右。根据我们顾客对我们的产品一汉堡包质量标准 中关于面包重量的要求，经过反复试验，我们设定切块面团的重量公差为：u t l 为 7 6 5 克，l t l 为7 3 5 克。 操作t 每隔一定时间进行抽样，将抽样的样本填入下表，并根据算得的叉画 出曲线，同时对出现的大的波动进行及时分析和调整。管理人员根据生产线上操作 t 取得的第一手数据再进行分析。见下表： 1 6 状裂删冬g删删式s匾旧蛊圃恒删签g霉曙埘婆暑甜s求e|i回g删恻固旧翠睽 娶n埒鞋臣状雪匝攥幡婪状g蜊露埒妻状；)( n 1 _ 【j 。n h i 吣 景；琳拳鼎 露 叫 卜 芝 是 8 曷 一 兽 器 砷 芝 心 将 舞 鞋 僻v匦球擎嗥添幡套删恻卷器围旧量 旺谢譬争器掣蚓峄h最昭扭柑蠼椒uds 墨匪枢高o=00 0 0 s m 0 2 1 负熙明 s p c 方法在食品加工质量控制叶l 的麻用 n = 4 ，由三倍标准差s p c 控制图系数表可知： a 2 = 0 7 2 9 ：m = 0 ；d 4 = 2 2 8 2 d 2 = 2 0 5 9 x b a r 一控制图 u c l x ：雾+ a 2 页：7 5 + 0 7 2 9 1 3 2 = 7 6 u c l x ：雾一a 2 i ：7 5 0 ，7 2 9 1 3 2 = 7 4 1 r 一控制图： u c l r = d 4 r = 2 2 8 2 1 3 2 = 3 l c l r = 肪r = 0 1 3 2 = 0 过程能力指数： 6 = r d 2 = 0 5 7 2 0 5 9 = 0 6 4 o 己，儿一7 z7 65 7 3 ，5 6 66 6 = 0 7 8 n i - l t l 或学h 等或一卜s 一1 8 一函一匝毒翅鲁。-x r 、 沙 - x ， 。一 ， 、 ， 一一 k 。 i i ooo竹o t f = j o1 0 廷爱恕延爱爱楚 三 d 空三- - i 匠毯窨导摹辎咖峰h最蛆缸蚶￥5椒uds 霉匪怄_【g=8 一匝一团磊裂 旺世岛导磊垲删峰h最疃扭柑燃钕u山 o o s m 0 2 1 贞照l s p c 万法征贫品加j 一质里饪删- 1 ，削j m 兀 从表3 3 可以看出容积式面团切块机的样本范围r = 1 3 克，并且计算得出c p = 0 7 8 。 t 序能力仅达到三级，处于t 序能力不足的状态。需要严格质量榆验，加强对废品进 行分析，以确保产品的质量。 从 ( b a r 控制图来看，2 5 个样本均值x b a r 中，有2 点超出