猕猴桃的功能保健成分及其在食品中的研究现状.doc

功能性食品结课论文猕猴桃的功能保健成分及其在食品中的研究现状食品学院 食品质量与安全 07（3）班 满云霞 2007112889 摘 要：枣猕猴桃中含有多种功能保健成分，近年来，国内外对其中所含的多糖、黄酮类化合物、维生素、氨基酸、果胶、矿质元素、类胡萝卜素等功能保健成分及其应用进行了研究。本文综述了近年来对软枣猕猴桃中功能保健成分的研究，以及其在食品加工中的应用。关键词:猕猴桃，功能保健成分，食品加工，应用0 简介猕猴桃深受消费者喜爱的水果，其果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富。它的维生素C含量高达100-420g/100mg，比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍，同时还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质。据美国Rutgers大学食品研究中心测试，猕猴桃是各种水果中营养成份最丰富、最全面的水果。猕猴桃含有丰富的维生素C、A、E以及钾、镁、纤维素之外，还含有其他水果比较少见的营养成分叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、氨基酸、天然肌醇。奇异果的钙含量是葡萄柚的2.6倍、苹果的17倍、香蕉的4倍，维生素C的含量是柳橙的2倍。因此，它的营养价值远超过其他水果1。 猕猴桃含有丰富的维生素C，可强化免疫系统，促进伤口愈合和对铁质的吸收；它所富含的肌醇及氨基酸，可抑制抑郁症，补充脑力所消耗的营养；它的低钠高钾的完美比例，可补充熬夜加班所失去的体力。对男性白领来说，猕猴桃更具有奇异的功效，它含有不少精氨酸，能促使血液循环顺畅，增进性能力。对中老年人来说，几乎不含脂肪的猕猴桃所含的丰富果胶及维生素E，对心脏健康很有帮助，可降低胆固醇。对青少年和儿童来说，猕猴桃所含的精氨酸等氨基酸，能强化脑功能及促进生长激素的分泌2。最可贵的是，猕猴桃还含有其他水果中少见的镁。对爱美的女士来说，奇异果是最合适的减肥食品。因为它虽然营养丰富但热量极低，其特有的膳食纤维不但能够促进消化吸收，还可以令人产生饱腹感。因此，猕猴桃是减肥与兼顾营养的最佳选择。尤其是最近刚刚上市的猕猴桃，营养成分更胜从前，纤维素含量和水果纤维含量都很丰富，能增加分解脂肪酸素的速度，避免过剩脂肪让腿部变粗。 果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富。它的维生素C含量高达100-420g/100mg，比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍，同时还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质。据美国Rutgers大学食品研究中心测试，猕猴桃是各种常用水果中营养成份最丰富、最全面的水果3。1 猕猴桃的营养成分猕猴桃含有丰富的碳水化合物、膳食纤维、维生素和微量元素，尤其维生素C、维生素A、叶酸的含量较高。猕猴桃含有优良的膳食纤维和丰富的抗氧化物质，能够起到清热降火、润燥通便、增强人体免疫力的作用。猕猴桃含有抗突变成分谷胱甘肽，有利于抑制癌症基因的突变，对肝癌、肺癌、皮肤癌、前列腺癌等多种癌细胞病变有一定的抑制作用。猕猴桃富含精氨酸，能有效地改善血液流动，阻止血栓的形成，对降低冠心病、高血压、心肌梗塞、动脉硬化等心血管疾病的发病率和治疗阳痿有特别功效。最新的医学研究表明，成人抑郁症有生理学基础，它跟一种大脑神经递质缺乏有关。猕猴桃中含有的血清促进素具有稳定情绪、镇静心情的作用，猕猴桃还含有大量的天然糖醇类物质肌醇，能有效地调节糖代谢，调节细胞内的激素和神经的传导效应，对防止糖尿病和抑郁症有独特功效。常吃烧烤食物能使癌症的发病率升高，因为烧烤食物下肚后会在体内进行硝化反应，产生出致癌物。猕猴桃中富含的维生素C作为一种抗氧化剂，能够有效抑制这种硝化反应，防止癌症发生。所以如果你禁不住美食所惑，那么建议你饭后吃上一个猕猴桃。猕猴桃含有微量脂肪，较高的膳食纤维和多种维生素，属营养和膳食纤维丰富的低脂肪食品，对便秘、减肥和美容有一定功效。猕猴桃含有丰富的叶酸，叶酸是构筑健康体魄的必需物质之一，能预防胚胎发育早期的神经管畸形，为孕妇解除后顾之忧。猕猴桃含有丰富的叶黄素，叶黄素在视网膜上积累能防止斑点恶化导致的永久失明，所以多吃猕猴桃还能够预防白内障的发生。猕猴桃含有优良的膳食纤维和丰富的抗氧化物质，能够起到清热降火、润燥通便的作用，可以有效地预防和治疗便秘和痔疮4。猕猴桃含有抗突变成分谷胱甘肽，有利于抑制诱发癌症基因的突变，对肝癌、肺癌、皮肤癌、前列腺癌等多种癌细胞病变有一定的抑制作用。猕猴桃富含精氨酸，能有效地改善血液流动，阻止血栓的形成，对降低冠心病、高血压、心肌梗塞、动脉硬化等心血管疾病的发病率和治疗阳萎有特别功效。猕猕猴桃含有大量的天然糖醇类物质肌醇，能有效地调节糖代谢，调节细胞内的激素和神经的传导效应，对防止糖尿病和抑郁症有独特功效。猕猴桃含有Vc、VE、VK等多种维生素，属营养和膳食纤维丰富的低脂肪食品，对减肥健美、美容有独特的功效。猕猴桃含有丰富的叶酸，叶酸是构筑健康体魄的必需物质之一，能预防胚胎发育的神经管畸型，为孕妇朋友解除后顾之忧。猕猴桃含有丰富的叶黄素，叶黄素在视网模上积累能防止斑点恶化导致永久失明，为白内障朋友实现“千里眼”之梦助一臂之力。2 挥发性物质及其它成分的研究2.1 挥发性物质的研究Gary、Takeoka等用毛细管气相色谱和毛细管气相色谱- 质谱连用的方法研究了猕猴桃中的挥发性物质, 测定出了48种挥发性物质, 其中有27种是第一次报道。Young、Paterson5等对猕猴桃果实中的挥发性物质也进行了研究, 他们用H ayward品种猕猴桃为原料,分离出了27种挥发性成分, 其中己醛是这个品种猕猴桃香味的主要成分。通过TenaxGC气相色谱分离, 再用毛细管气相色谱- 质谱连用分析挥发性物质的结果也证明22己醛是猕猴桃果实中的主要挥发性成分,用氯化亚锡抑制脂肪氧合酶的活性后, 证明22己醛是脂肪降解的产物。Jordan2MJ、Margaria2CA等用气相色谱和气相色谱- 气味测定相结合的方法研究了猕猴桃果实和猕猴桃果汁中的香味物质, 第一次报道了猕猴桃中10种对猕猴桃风味有贡献的的香味物质, 并采用气相色谱-气味测定相结合的方法测定气相色谱- 质谱连用所测不出的物质。2.2 其它成分的研究Wada2M、Suzuki2T6等研究了提取自猕猴桃果实中的蛋白酶对牛肉蛋白质的作用, 在加压未加热处理牛肉时, 蛋白酶降解了肌动蛋白和肌球蛋白。YOKO FUKE和H IROAT2SU MATSUOKA对猕猴桃果实中淀粉的物理化学性质进行了研究, 猕猴桃淀粉为平均粒径5.5Lm的圆形颗粒, 由14.4%的水分, 0.17%的粗蛋白, 0.11%的脂肪, 0.14%的灰分组成, 通过X- 衍射证明猕猴桃淀粉是B型, DSC测定的胶凝温度为72 e 。Roswitha Schroder, Pierre Nicolas等研究了自成熟猕猴桃果实中提取的半乳葡甘露聚糖特性。Cano2MP用高效液相色谱分离了猕猴桃中叶绿素和类胡罗卜素。Helen和Jeff用HPLC分析了猕猴桃果汁中的多酚物质, 并用标准品进行对照, 发现猕猴桃果汁中的黄烷232醇和原花青素有: 儿茶素、表儿茶素、原花青素B3、原花青素B2和B4以及原花青素的二聚体; 猕猴桃果汁中的黄酮有: 槲皮素232葡萄糖苷、槲皮素232芸香糖苷、槲皮素232鼠李糖、山奈素232鼠李糖和山奈素232芸香糖苷。李加兴等研究了猕猴桃籽油的提取, 对其保健功能进行了评价7, 并采用纳米技术制得处于纳米粒度的猕猴桃籽油, 经纳米处理后, 猕猴桃籽油的通透性和选择吸附能力显著增强, 调节血脂、延缓衰老的保健功效更为快速, 可较快地起到嫩肤和祛斑作用, 使肌肤细腻柔嫩。3 猕猴桃的药理作用猕猴桃根中提取的多糖复合物(ACPS) 对小鼠免疫系统有调节作用, 能明显促进NK 细胞对YAC淋巴瘤细胞的细胞毒作用, 能加强巨噬细胞的吞噬作用, 且明显增加特异花结的形成。尚能有效地恢复被环磷酰胺迟发超敏(DTH)的反应。4 加工研究现状猕猴桃属皮薄多汁的浆果, 而且对乙烯敏感, 采收时期又正值高温季节, 果实采后极易变软腐烂, 严重影响猕猴桃种植业的发展。若将鲜果及时加工成半成品, 便具有良好的耐贮性。因此研究猕猴桃的加工技术, 对充分开发利用我国的猕猴桃资源, 提高农产品经济价值有着重要的现实意义。猕猴桃品种丰富, 目前生产上利用的主要品种有中华、软枣、毛花和长叶, 其中中华猕猴桃的品种质量好, 果型椭圆、果味甜酸爽口,是加工罐头、饮料的优良品种,软枣果实皮薄、肉细味甜, 但果实较小, 仅如枣大; 毛花果实感官质量较差, 酸度高, 糖分少, 并含有令人难以忍受的青草味, 鲜食较差, 适于加工果脯蜜饯类产品。4.1 猕猴桃果汁对猕猴桃果汁加工的研究主要集中在猕猴桃混浊汁、澄清汁和猕猴桃复配汁的研究。4.2 猕猴桃果酒王声淼、柳必盛等研究了猕猴桃发酵酒加工工艺, 并研究了鲜果后熟度、菌种、发酵时间对猕猴桃酒的影响, 发现在鲜果发酵过程中, Vc损失达40%, 而在陈酿期间基本稳定, 采用27-32低温酵母发酵、陈酿、勾兑、澄清、过滤等步骤, 研制成酒色呈橙黄色、清亮透明、具有猕猴桃果香和醇厚酯香的、酸甜适度的猕猴桃果酒。4.3 猕猴桃果脯王明力, 王文平等以贵州修文县的猕猴桃为原料, 未采用真空渗糖法, 也未添加亲水胶体等, 只采用蔗糖、淀粉糖一次煮制( 30min)的方法采取, 使浸制时间由传统的24h减少为现在的10h左右, 缩短了生产周期, 提高了生产效率,并进行护色、脱涩处理, 研制出低糖、低甜度猕猴桃果脯。产品饱满透明、酸甜可口、色泽自然。4.4 猕猴桃酱的研制袁福贵等以软枣猕猴桃新鲜果实、白砂糖、柠檬酸、叶绿素铜钠盐等为原料，经分选、漂洗、打浆、调配、浓缩、装瓶、杀菌、冷却制得。其中，浓缩有两种方法，一种是105常压浓缩，另一种是真空浓缩，直至可溶性固形物达65%左右。真空中温浓缩方法比常压高温浓缩方法所生产的果酱色、香、味更佳，且VC含量多，这说明猕猴桃果酱在真空中温条件下浓缩，可以减少营养成分的分解，挥发性物质的逸出和叶绿素的破坏。猕猴桃果酱是由果实、白砂糖和柠檬酸等原料制成的，其成本较低，经济效益较大9。4.5 猕猴桃果醋饮料的研制李凤林等以猕猴桃为主要原料，经酒精发酵(葡萄酒干酵母接种量为0.20%，发酵温度为35，发酵时间4d) 、醋酸发酵(活性醋酸菌接种量为1.5%，发酵温度为35，发酵时间为16d) 后获得果醋，然后在配料罐中进行调配，最适调配为: 果醋加入量为5%，蔗糖用量为10%，pH4.2(柠檬酸调酸)，乳酸钙的添加量为0.15%。再经过90杀菌10min，趁热灌装，冷却后即得到较高品质的果醋饮料。4.6 猕猴桃的综合开发猕猴桃的根、茎可入药，果实含有丰富的营养物质，其所含的糖类、黄酮类物质、氨基酸、维生素、超氧化物歧化酶等是很重要的功能保健成分，可采用科学的生产方法将它们提取出来，制成猕猴桃营养口服液、保健奶、酸奶及其它饮料。还可以作为食品添加剂，广泛添加于奶粉、豆奶、核桃粉、麦片、糕点等食品中10。5 展望经过10多年发展, 我国猕猴桃资源的加工利用已形成了产品特色, 加工产品越来越多, 加工工艺和产品质量都有所提高, 但也存在着一些问题和矛盾。主要是加工产品还停留在较传统的工艺步骤上,产品在加工过程中存在着质量不稳定, 对原料加工和拳头产品开发等关键性技术研究的经费投入不足,缺乏对市场的系统研究和管理。猕猴桃作为一种历史悠久的“药食同源”品极有进一步研究开发的价值。对其进行深加工多层次加工开发, 提高猕猴桃产品的科技附加值, 是猕猴桃可持续产业化发展的有效途径11。参考文献:1 王乐锡.中华猕猴桃食品加工技术J.食品科学,1995,(12):28- 33.2 倪元颖.温带亚热带果蔬汁原料及饮料制造M.北京:中国轻工业出版社，1999:210- 229.3 李加兴,周长春,陈建伏,等.HACCP 在猕猴桃果汁饮料生产中的应用J.食品研究与开发,2005,26(6):13- 16.4 尹红,李伟,周长春.猕猴桃果籽营养饼干的研制J.食品与发酵工业,2006,32(3):142- 144.5 姚茂君,李加兴,张永康等.猕猴桃籽油的开发利用探讨J.食品与发酵工业，2001，27 (12):28- 29.6 姚茂君,李加兴,张永康等.猕猴桃籽油理化特性及脂肪酸组成J.无锡轻工大学学报， 2002,21(3):307- 309.7 李加兴,陈双平等.猕猴桃籽油的营养成分及其保健功能J.食品与机械，2005(4):61- 65.8 欧阳辉,张永康.猕猴桃果仁油主要成分及其药理生理作用J.吉首大学学报(自然科学版),2004,25(1):80- 82.9 杨柏崇,李元瑞.猕猴桃籽油的超临界二氧化碳萃取研究J.食品科学，2003，24（7）：104-107.10 Beever DJ & Hopkirk G.InJWanington & GC Weston(Eds).Kiwifru it science an