（工商管理专业论文）饭店餐饮采购管理研究.pdf

南开大学学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师指导下，进行研究工作 所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本学位论文的研究成果不包含 任何他人创作的、已公开发表或者没有公开发表的作品的内容。对本论文所涉 及的研究工作做出贡献的其他个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本学 位论文原创性声明的法律责任由本人承担。 学位论文作者签名：磁久 膦月护日 中文摘要 中文摘要 2 0 世纪9 0 年代以来，伴随着饭店企业数量的剧增，饭店业已逐步进入利 润平均化阶段，同时由于市场不景气、经营不善等方面的原因，盲目建设的恶 果开始凸现，大量资产闲置，经营成本相对提高，饭店业的总体经济效益较差， 利润率逐步下降。虽然饭店经营者采取了不少改进措施，客房出租率开始有所 回升，但由于行业内部的竞争日益加剧，平均房价下降，导致全行业的利润没 有达到同步增长。饭店企业逐渐意识到增加营业额已经变得越来越不容易，而 管理好饭店的采购活动是利润增长的关键点。由于饭店餐饮企业采购具有品种 多、数量多、流程泄漏点多等特点，已经越来越成为饭店管理者进行管理的重 点。 价值链理论是从企业经营活动的角度分析，将饭店餐饮的经营活动分解为 若干个与价值有关的作业，企业通过完成一系列的作业而产生价值。通过对饭 店餐饮价值链的分析可以得知采购是在餐饮活动形成的链条中很重要的一环， 所以采购管理是否得当、有效将直接影响餐饮利润。 本文主要研究如何利用价值链理论和成本理论对饭在店餐饮采购进行管 理。首先，文章对选题的背景和饭店餐饮采购管理的现状进行了简要概述，在 此基础上阐述了本研究的意义。其次，对研究中运用的价值链理论和成本理论 进行了综述和回顾，论述了饭店餐饮企业采购管理的要点与现实问题，对采购 管理的主要内容进行了详细的分析，在此基础上提出了我国饭店采购管理存在 的主要问题。其后，研究了饭店餐饮企业的采购活动及其流程管理，主要包括 采购的内外部活动和内外部流程的管理。最后，在前篇的研究基础上提出了优 化饭店采购成本管理的对策，使采购活动能确保饭店餐饮的产品质量与经营利 润。 关键词：饭店企业采购活动采购成本采购管理 a b s t r a c t a b s t r a c t a l o n gw i t ht h er a p i di n c r e a s ei nt h en u m b e ro f h o t e lb u s i n e s s ，t h eh o t e li n d u s t r y g e t si n t oas t a g eo fa v e r a g ep r o f i t ，s i n c et h e19 9 0 s a tt h es a m et i m ea st h em a r k e t s l u m p ，p o o rm a n a g e m e n t ，a n do t h e rr e a s o n s ，b l i n dc o n s t r u c t i o nh a sb e g u nt o h i g h l i g h tt h ec o n s e q u e n c e s ，f o re x a m p l e ，al a r g en u m b e ro fi d l ea s s e t s ，o p e r a t i n g c o s t sr e l a t i v et ot h e s ec o u n t r i e s ，t h eh o t e li n d u s t r yo v e r a l lp o o re c o n o m i ce f f i c i e n c y , p r o f i tm a r g i n sd e c l i n e s i n c et h e n ，a l t h o u g ht h eh o t e lo p e r a t o r st ot a k ean u m b e ro f m e a s u r e s ，t h er o o mo c c u p a n c yr a t eh a sb e g u nt or e b o u n d ，b u tt h ei n d u s t r ya sar e s u l t o fi n c r e a s e dc o m p e t i t i o n , t h ea v e r a g eh o u s ep r i c ed e c l i n e ，t h ei n d u s t r y sp r o f i t g r o w t hd i dn o tm e e ts i m u l t a n e o u s l y h o t e lb u s i n e s si n c r e a s eg r a d u a l l ya w a r eo ft h e t u r n o v e rh a sb e c o m em o r ea n dm o r ed i f f i c u l t ，o n l yt om a n a g ep u r c h a s i n gi no r d e rt o i n c r e a s ep r o f i t s a st h ep u r c h a s i n go f h o t e la n dr e s t a u r a n tw i t hab i gc h a n g e ，am a j o r p o i n to fl e a k a g ea n dc o s tm o r ef e a t u r e s ，h a sb e c o m em o r ea n dm o r eh o t e lm a n a g e r s f o c u so nc o s tm a n a g e m e n t t h e o r yo ft h ev a l u ec h a i nf r o mt h ep e r s p e c t i v eo fb u s i n e s sa c t i v i t i e s ，h o t e l s c a t e r i n gt ob u s i n e s sa c t i v i t i e sd i v i d e di n t oan u m b e ro fo p e r a t i o n sa n dt h ev a l u eo f t h ee n t e r p r i s eb yc o m p l e t i n gas e r i e so fo p e r a t i o n sa r i s i n gf r o mt h ev a l u eo fe a c h o p e r a t i o nw i l lh a v ea ni m p a c to nf o o dc o s t s t h eh o t e lc a t e r i n gv a l u ec h a i na n a l y s i s t h a tt h ec o s to f p u r c h a s i n gi nt h ef o r mo f c h a i nl i n ki sv e r yi m p o r t a n ta n dt h eq u a l i t y o ft h ep u r c h a s i n gc o s tm a n a g e m e n tw i l ld i r e c t l ya f f e c tt h ec o s to ff o o d b a s e do nt h e v a l u ec h a i nt h e o r y , ir e s e a r c ha n da n a l y s i so ft h ec o s to fp u r c h a s i n gt h eh o t e l r e s t a u r a n tm a n a g e m e n t f i r s to fa 1 1 is u m m a r i z e da n dr e v i e w e dt h ev a l u e c h a i nt h e o r ya n dt h et h e o r yo f t h ec o s tu s e di nt h ed i s q u i s i t i o n t h e n ，i nac o m p r e h e n s i v eu n d e r s t a n d i n go fh o t e l s e r v i c e so nt h eb a s i so ft h ec h a r a c t e r i s t i c so fp r o d u c t s ，c a t e r i n gt ot h eh o t e l p u r c h a s i n ga n dt h ei m p o r t a n c eo ft h es i g n i f i c a n c eo ft h ee x p o s i t i o n t h ef o l l o w i n gi s t h ei m p o r t a n tc o n t e n ta n dc u r r e n tp r o b l e mo fp u r c h a s i n gc o s tm a n a g e m e n ti nf o o d a n d b e v e r a g e f i n a l l y , d i s c u s s e d t h e o p t i m i z a t i o no fh o t e lp u r c h a s i n g c o s t i i a b s t r a c t m a n a g e m e n tm e a s u r e s ，e x p o u n dt h ee x t e r n a la n di n t e r n a lr e s p o n s eo ft h eh o t e l s p u r c h a s i n ga c t i v i t i e s k e y w o r d s ：h o t e le n t e r p r i s e s ：p u r c h a s i n ga c t i v i t i e s ：p u r c h a s i n gc o s t ； p u r c h a s i n gm a n a g e m e n t i i i 目录 目录 目录i v 第一章绪论1 第一节研究课题的提出1 1 1 1 我国饭店业发展状况1 1 1 2 成本管理的发展历程及饭店成本管理的研究现状2 第二节研究方法与思路4 1 2 1 研究意义4 1 2 2 研究的方法与思路。6 1 2 3 研究创新7 第二章相关理论基础8 第一节价值链理论8 2 1 1 价值链概念一8 2 1 2 价值链分析的主要内容9 第二节成本管理理论1 1 2 2 1 饭店企业成本的概念与分类1 1 2 2 2 成本管理的内容1 4 第三章饭店餐饮采购管理的要点与现实问题1 6 第一节饭店餐饮采购管理的主要内容。1 6 3 1 1 设定采购目标1 6 3 1 2 制定采购计划1 7 3 1 3 执行采购行动1 8 i v 目录 3 1 4 进行采购评价1 8 第二节我国饭店采购管理存在的问题1 9 3 2 1 采购活动问题2 0 3 2 2 采购流程问题2 l 3 2 3 采购成本管理问题2 2 第四章饭店餐饮的采购活动及其流程管理2 3 第一节饭店餐饮的主要采购活动2 3 4 1 1 饭店餐饮采购的外部活动2 4 4 1 2 饭店餐饮采购的内部活动2 6 第二节饭店餐饮采购活动所形成的主要流程2 7 饭店餐饮采购的外部流程2 7 4 2 2 饭店餐饮采购的内部流程2 8 第三节饭店餐饮采购的流程管理3 0 4 3 1 饭店餐饮采购的外部流程管理3 0 4 3 2 饭店餐饮采购的内部流程管理3 2 4 3 3 饭店餐饮采购的内外部流程整合管理3 4 第五章优化饭店采购成本管理的对策3 7 第一节饭店餐饮采购成本管理的潜力与目标3 7 5 1 1 饭店餐饮采购成本管理的潜力3 7 5 1 2 饭店餐饮采购成本管理的目标3 9 第二节优化饭店采购成本管理的外部对策3 9 5 2 1 制定采购规格，控制质量3 9 5 2 2 优化采购申请，控制数量4 0 5 2 3 完善寻价制度，控制价格4 3 第三节优化饭店采购成本管理的内部对策4 5 v 目录 5 3 1 加强验收环_ 节管理4 5 5 3 2 完善评价体系4 6 结论4 9 致谢5 0 参考文献5 1 个人简历5 3 v i 第一章绪论 第一章绪论 随着中国经济的迅猛发展与对外开放步伐的加快，我国的旅游业也j 下在飞 速发展，这促使了许多与其配套的服务基础设施的发展，包括各种形式的中外 合资、中外合作和独资饭店，使我国的饭店业成为与国际接轨最成熟的改革开 放的窗口。随着饭店业的蓬勃发展，与之相关的管理问题也不断出现，正是在 这种背景下作者提出了本课题的研究。 第一节研究课题的提出 1 1 1我国饭店业发展状况 在饭店业不断发展的背景下，我国饭店的发展态势出现多种情况，首先是 产品的个性化越来越突出，例如商务饭店、会议型饭店、主题观光饭店、休闲 度假饭店、经济型饭店、公寓饭店、乡村旅馆、汽车旅馆等。其次是产品形态 完全与国际接轨，饭店产品形态更多元化：商务酒店、商业酒店、会议酒店、 高尔夫酒店等。除此之外饭店产业规模也越来越大，其中直接产业规模值超过 1 4 0 0 亿元，并不包括各种与此配套的休闲娱乐以及饭店供应商等产业链。 虽然从饭店业的发展态势来看是一种上升的趋势而且营业收入逐年增加， 但是饭店的经营利润并没有出现同比率的增加，反而出现了亏损的现象。如表 1 1 所示： 这是因为市场逐步从卖方市场转变为买方市场。对于消费者来说，可供选 择的饭店变得越柬越多，饭店之间的竞争压力也变得越来越大，很多饭店为了 争夺客源，都采取了降低价格的销售策略，所以当依赖增加饭店的收入来增加 利润已变得相对困难的时候，通过管理成本来保持饭店的利润就成为了经营者 的首要选择。所以，成本管理已经在饭店管理中显示出了越来越重要的地位。 而且，餐饮收入在饭店的收入中占据很大份额，所以餐饮成本的管理对于饭店 管理来说至关重要，如果没有将餐饮作为收入增加的重点加以管理将会给饭店 中国旅游年鉴( 2 0 0 7 ) 北京：中国旅游出版社， 2 0 0 8 l 第一章绪论 带来很大损失。同时，在成本管理中，由于餐饮部门的成本和费用随着销售额 的增加而成正比例的增加，这个特点意味着餐饮成本不像客房的成本那样固定， 变动的空间很大，管理难度也大，这也就意味着将饭店餐饮成本加以有效的管 理会增加饭店的经营利润。同时，采购的原材料成本在餐饮成本中占据了主要 的部分，所以采购管理的好坏将直接影响到饭店的经营利润。 表1 11 9 9 6 2 0 0 6 年中国饭店业的收入利润统计分析表 营业收入 年份 利润总额 ( 亿元) 利润率( ) 总额( 亿元)增长率( ) 1 9 9 67 3 1 31 53 3 5 4 6 1 9 9 78 1 2 31 1 18 1l 1 9 9 87 9 6 8 - 2- 4 6 45 9 1 9 9 98 4 5 86 1- 5 3 66 3 2 0 0 08 6 2 33- 2 6 43 1 2 0 0 17 6 3 31 1 52 3 4 3 3 2 0 0 29 1 4 41 9 83 0 33 3 2 0 0 31 0 3 8 8 1 3 6- 2 5 92 5 2 0 0 411 8 8 61 4 4- 2 2 82 1 2 0 0 5 1 2 5 4 25 5- 2 0 1一1 5 2 0 0 61 4 8 2 91 8 2一1 8 6一1 2 资料来源：2 0 0 7 中国旅游年鉴 1 1 2 成本管理的发展历程及饭店成本管理的研究现状 1 1 2 1近代成本管理的发展历程 早在1 9 世纪英国工业革命时期，成本管理就随着近代会计的产生而产生 了。而2 0 世纪初社会化大生产和科学管理理论的出现，使得以标准成本制度为 主要内容的成本管理变成重要的管理手段。第二次世界大战之后，企业的关注 重心由效率转为经营效益，责任会计和成本管理的有效结合使得传统成本管理 的体系初步构建起来。 在过去的半个多世纪里，成本管理领域得到了不断深入的研究和长足的发 展。同时，随着经济性质和业务方式的变化，企业的经营者们越来越强调时间、 2 第一章绪论 质量和效率，成本管理必须支持这些企业目标，为企业创造更多的价值。在这 种背景下，出现了很多成本管理的理念心1 。 1 物流成本管理。产生于2 0 世纪5 0 年代至6 0 年代。核心理念是物流过 程中要占用一定的活劳动和物化劳动，这些劳动的货币表现即为物流成本。主 要应用在成本价格领域。它对企业价值创活动的影响主要体现在：提升企业竞 争力；提升商品附加价值和增加国家资金积累，为社会节约大量财富。 2 人力资源成本管理。产生于2 0 世纪6 0 年代。它的核心理念是强调人在 企业中的地位和重要性日趋突出，将人力资源作为一项重要的成本用新的会计 方法计量和控制。主要应用于成本核算和业绩评价领域。对企业创造价值的影 响主要表现在：体现国家对全社会人力资源的宏观调控；提高了员工的积极性 和劳动生产率；使企业效益得到提高，增加股东价值。 3 全面质量成本管理。产生于2 0 世纪6 0 年代。它的核心理念是以质量为 中心，以全员参与为基础，通过顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到 长期成功。它对企业价值创活动的影响主要体现在：提升顾客满意度，增加顾 客价值；企业流程改进，资源最优配置；提高企业生产率和产品可销性，较少 废品和返修。 4 作业成本管理。产生于2 0 世纪7 0 年代。它的核心理念是通过将企业业 务划分为增值作业何不增值作业来优化流程，提高效益。主要应用在成本核算、 业绩评价、流程改进和价值链分析。对企业价值创造活动的影响主要表现在： 通过作业成本管理，提高产品市场竞争力，提升企业价值；以增加客户价值为 目的，并通过顾客价值的增加来确定作业增值与否的属性。 5 战略成本管理。产生于2 0 世纪8 0 年代。核心理念是为维持企业竞争优 势，站在长远的角度看待和管理企业各项成本。主要应用在价值链分析和业绩 评价领域。它对企业价值创造活动的影响主要体现在全员、全过程、全方位的 成本管理带来企业价值的持续增长。 从近代成本管理的发展历程可以看出，在2 0 世纪6 0 年代之前成本管理侧 重于对生产资料的管理方面，是传统成本管理的时代。而到了7 0 年代成本管理 发展到了作业成本管理和战略成本管理阶段，产生了以价值链理论为依据的成 本管理理念。价值链理论的应用重点是通过利用价值链理论对企业的价值形成 过程进行分析，寻找到关键的价值增值点并加以改进和优化，以实现企业价值 1 2 江苏省电力公司南京人学会计系基于价值创造的成本管理南京：中国财政经济出版社，2 0 0 5 1 4 3 第一章绪论 增值的目的。所以，从成本管理的发展历程来看，以价值链理论为依据的成本 管理理念也迎合了成本管理理论的发展趋势。所以，本文以价值链理论作为理 论依据进行研究，也迎合了成本管理理论的发展趋势。 1 1 2 2 我国饭店餐饮采购管理的现状 在饭店餐饮流程中，每个作业环节都会产生相应成本，特别是采购环节作 为餐饮成本形成的源头具有非常重要的地位。但是目前在餐饮成本的管理中没 有对关键的价值点给与足够关注。由于原材料成本作为餐饮成本的重要组成部 分，其价格波动和质量变化都将对餐饮收入和利润产生极大影响。从饭店短期 利益来看，如果采购原材料的价格过高，将直接影响饭店的毛利润；从长远利 益来看，如果饭店过于追求价格的降低而影响了原材料的质量，厨师在加工制 作的环节中难以为客人提供优质的菜品，顾客会逐步流失，饭店也会失去收入。 综上所述，采购环节在餐饮成本管理中具有很重要的地位。 目前饭店采购活动中存在很多问题需要我们加以关注。例如人情采购，这 是由于采购人员的素质低下，造成在采购过程中不能客观地评价物品的质量和 价格，而以人情作为评判的标准，使得采购的物品无论在价格上，还是质量上 都难以满足饭店餐饮的要求。除此之外，目前大多数饭店的采购还存在着采购 信息在饭店内部不能实现高效利用的问题。目前大多数饭店餐饮情况是：厨房 每天使用手工申购单( 一式四联) 向采购部提出采购申请，采购部根据厨师要 求在采购单上填入价格和供应商并经过批准后向供应商订货，然后采购部将申 购单逐一分发给收货员、厨师和财务部付款人员。在这种方式下，如果要查询 或汇总采购信息都需要大量的时间和人力，导致效率十分低下。 所以在我国饭店的餐饮采购管理中还有诸多的问题需要我们研究并进行不 断的完善，j 下是在这种背景下，作者提出了研究的课题。 1 2 - 1 研究意义 第二节研究意义、方法思路与创新 1 2 1 1 理论意义 1 运用价值链理论对饭店餐饮采购管理进行一定程度的理论探讨，完善其 4 第一章绪论 在服务业中的应用。在作者所搜集的文献中，大多涉及的是制造业中的有形物 质产品，而对服务业的无形产品很少涉及，利用价值链理论对饭店餐饮采购管 理的研究也不多见。部分原因是旅游学科尚是一个发展中的学科，许多领域还 无人探讨，即使涉及到也不过是一笔带过。另一可能原因是饭店产品的无形性 导致的顾客感受因人而异，对其分析有一定的困难而导致对其研究甚少。因此 作者试图在此方面进行一些尝试性研究。 2 以价值链理论为基础，在理论上延伸了价值链理论的应用领域，扩展了 价值链理论的研究范围；丰富了饭店管理理论的研究内容，使之更加科学化和 系统化。同时对于拓展研究视野、学科间融合渗透、提高将起到积极的作用。 1 2 1 2 现实意义 管理是否有效对一个企业能获得多少利润至关重要。企业是一个以营利为 目的的经济组织，通过生产产品和提供劳务而取得相应的收入，从收入中扣除 各种费用和支出，就是企业的盈利。收入是盈利的源泉，但增加收入的速度或 水平应高于成本的增长速度，若收入增加的同时成本也提高，且其提高的幅度 大于收入增加的速度，就不能提高企业的经济效益，反而会使企业经济效益下 降甚至发生亏损，特别是在激烈的市场竞争条件下，有时为了竞争的需要，可 采取降价的策略，即所谓的价格战，竞争的双方都要以较低的价格来占领市场 份额。在这种价格战中，企业一旦拥有成本领先的优势地位，竞争对手就很难 在价格上与其竞争。最终能够取胜的一方应当是产品成本较低的企业。所以， 加强成本管理是企业自身发展的必然选择。 价值链理论作为研究企业如何获得竞争优势的工具已经被广泛应用于制造 业中，许多行业在研究企业在从事采购、产品设计、人力资源管理的工作中也 普遍采用了价值链的分析方法，有效地提高了行业的经济效益，但该理论极少 涉足饭店企业。因此作者试图将价值链理论运用于饭店餐饮采购管理中，希望 能对现有饭店餐饮采购管理的不足及其改善具有一定应用价值，有助于当前饭 店在采购管理中更好地挖掘增加利润的潜力，推动饭店以高质量及合理的成本 去满足消费者的需求，以更富科技含量的竞争能力适应日新月异的国际饭店发 展潮流，促进中国饭店业持久、快速、健康成长。 5 第一章绪论 1 2 2 研究的方法与思路 1 2 2 1 研究方法 本文在写作过程中，采用文献研究法和案例研究法相结合的方法，同时借 鉴国内外对价值链研究的理论经验结合饭店餐饮服务产品的特点，将价值链理 论和饭店餐饮采购管理有机的结合起来，并尝试从中得到一些具有现实意义的 结论。 本文利用文献研究法回顾了价值链理论、成本管理理论的内容，发现了价 值链理论与成本管理理论的结合点，并以此作为论文的理论基础。 利用案例研究法以某一家饭店作为研究对象，通过对研究对象的具体分析 从实践出发，抽象出了一些采购管理方面的问题和解决的对策。 1 2 2 2 研究思路 饭店业是以提供住宿和餐饮服务为主的企业，一般来说饭店提供的房间数 是一定的，所以客房的利润也相对稳定，在这种情况下，增加饭店的利润主要 来自于餐饮方面。而餐饮利润的多少取决于餐饮收入和餐饮成本。所以，餐饮 成本在餐饮利润中占有很重要的地位。通过对饭店餐饮价值链的分析可以得知 采购是在成本形成的链条中很重要的一环，所以采购管理的好坏将直接影响餐 饮利润。所以本文以价值链理论为依据，分析并研究了饭店餐饮采购管理。 第一章为开篇，阐述本课题研究的背景和意义，回顾了成本管理的发展历 程和饭店采购管理的研究现状，指明了研究课题的意义，同时还论述了论文的 总体框架和研究创新点。第二章是理论回顾章节，在本章中作者对于价值链理 论、成本管理理论进行了综合回顾，为下面的论述做好了铺垫。第三章论述的 是饭店餐饮采购管理中的问题，主要阐述了采购管理的主要内容和我国现阶段 饭店餐饮采购的现状。第四章主要论述了饭店餐饮采购的内外部流程及其管理 的内容。第五章内容为优化饭店采购成本管理的对策。在前篇的研究基础上提 出了优化饭店采购成本管理的内外部对策，以使采购活动能确保饭店餐饮的产 品质量与经营利润。 6 第一章绪论 1 2 3 研究创新 首先本文将价值链理论引入饭店采购管理中。长久以来，价值链理论往往 都被用于制造业的研究中，即便是用于服务业的研究中也只有少数用于饭店行 业的研究。本次研究就将价值链理论应用在了饭店餐饮企业采购管理中，开辟 了饭店餐饮企业采购管理的新视角。 其次，提出并研究了饭店采购的流程管理。流程管理被广泛应用于生产管 理中，本文结合饭店餐饮的经营特点将流程管理应用于采购管理中，设计出适 应于饭店餐饮的采购管理流程并在此基础上研究了饭店餐饮采购的管理方法与 对策。 7 第_ 二章相关理论基础 第二章相关理论基础 本文是以价值链理论作为研究的理论基础，在此基础上同时借鉴了成本管 理理论等相关理论内容对饭店餐饮及其相应的采购管理进行了研究。因此在本 章节中将对价值链理论和成本管理理论的内容进行综述，为后续的研究做好理 论铺垫。 2 1 1 价值链概念 第一节价值链理论 价值链( v a l u ec h a i n ) 一词最初是由美国哈佛大学商学院教授迈克尔波 特( m i c h a e le p o r t e r ) 于1 9 8 5 年在其所著的竞争优势中提出的。价值 链作为一种对企业竞争优势进行强有力的分析的框架，多年来不断发展创新并 被财务分析、成本管理、市场营销等领域所广泛融入和吸收。 从企业经营活动的角度分析，可以这样来定义价值链：是企业为客户、股 东、企业员工等利益集团创造价值所进行的一系列经济活动的总称。每个企业 的经营活动可分解为若干个与价值有关的作业，企业通过完成一系列的作业而 产生价值，每种作业都会对企业的成本产生影响。因此，价值链是由为生产产 品或提供劳务而发生的从原材料采购开始至销售给客户为止的一系列价值生产 作业所构成的。每一个企业都是用来进行设计、生产、营销、交货及其对产品 起辅助作用的各种活动的集合，所有这些活动都可以用价值链表示出来。如图 2 一l 所示3 ： 1 3 1 乐艳芬战略成本管理与企业竞争优势上海：复_ 日大学出版社， 2 0 0 6 5 3 8 第_ 二章相关理论基础 辅助活动 基本活动 作业活动 图2 1 基本价值活动 资料来源：乐艳芬战略成本管理与企业竞争优势上海：复旦大学出版社， 2 0 0 6 5 3 2 1 2 价值链分析的主要内容 2 1 2 1 识别价值活动 企业的每一项价值活动都会对企业的成本产生影响。因此，识别企业的价 值活动非常重要。 企业的价值活动可以分为两大类：基本活动和辅助活动。 1 基本活动：基本活动是涉及产品的物质创造及其销售、转移给买方和售 后服务的各种活动。在任何产业中，基本活动都可以化分为五种基本类别。内 部后勤、生产运营、外部后勤、市场销售和服务。 2 辅助活动：辅助活动是辅助基本活动并通过提供外购投入、技术、人力 资源管理以及各种企业范围的职能以相互支持的各种活动。在任何产业中，基 本活动都可以化分为四种类型。采购、技术开发、人力资源管理和企业基础设 施。 2 1 2 2 企业内外部价值链的分析 价值链是由为生产产品或提供劳务而发生的从原材料采购开始至销售给客 户为止的一系列价值生产作业所构成的。每一中产品或劳务都有其独具特色的 9 第二章相关理论基础 价值链，价值链上所有组织的活动都取决于顾客对产品或服务的价值和成本的 认识。因为，最终承担所有成本的是顾客，为组织价值链带来利润的还是顾客。 因此，任何组织都应以为顾客提供价值最大化而成本最小化的产品或服务为经 营目标。 1 价值链的内部联系 价值活动是由价值链的内部联系连接起来的。各种价值活动中的联系遍布 整个价值链。这些联系是某一价值活动的方式与成本与另一活动之间的关系。 联系可以通过最优化和协调一致这两种方式来获得竞争优势，联系常反映出实 现企业总体目标的权衡取舍。 最普遍的联系是直接活动和间接活动( 如零部件的生产加工与机器设备的 维护和管理) 之间的联系等。联系可以表现为各种基本活动之间的联系，比如 更严格的工艺流程可能会增加生产经营活动的成本，但是会减少服务活动的成 本；联系也可以表现为各种基本活动和辅助活动之间的联系，如某项产品的技 术开发活动成本往往会影响该产品的生产经营和市场营销活动的成本等。 当价值链中的活动相互联系时，改变其中一项活动的实施方式可以降低另 一项活动的成本。有意提高一项活动的成本不仅可能降低另一项活动的成本， 而且也可能降低总成本。 2 价值链的外部联系 联系不仅存在于一个企业的价值链内部，而且存在于企业价值链与供应商 和顾客渠道的价值链之间，这些联系就是外部联系。价值链的外部联系是指企 业与其具有紧密联系的外部行为主体的价值活动的联系，以及企业与其经营活 动的上游( 供应商) 和下游( 顾客) 之间的联系。 价值链的外部联系反映企业活动与供应商和顾客渠道的价值链之间的相互 依存关系。供应商和顾客的各种活动方式影响企业活动的成本或效益，反之亦 然。企业通过考察供应商或顾客渠道行为如何影响每项活动的成本，或考察其 反向影响，可以识别这种相互依存性。由于影响企业产品成本因素不局限于企 业内部，与供应商、客户以及供应商的供应商、客户的客户之间的关系都会直 接影响到企业的成本，一个企业的价值链往往是行业价值链的一部分，因此， 企业应该将自己置身于更大的价值链中，通过分析其与上下游之间的关系，寻 找竞争优势。 与供应商的联系往往集中于供应商的产品设计特征、服务、质量保证程序、 1 0 第二章相关理论基础 包装、交货程序和订单处里等方面。供应商生产企业用于其价值链的产品或服 务，供应商的价值链也在影响企业。如供应商频繁的送货能降低企业库存的要 求，供应商对产品质量的控制能减少企业对产品检验的成本等。 供应商价值链和企业价值链之间的各种联系为企业增强其竞争优势提供了 机会。通过影响供应商价值链的结构，或者通过改善企业和供应商价值链之间 的关系，常常有可能使企业和供应商双方受益。通过协调或联合最优化来管理 供应商联系能够降低总成本。最容易利用的联系就是企业和供应商的成本一起 下降的联系。 与顾客的联系往往集中于销售渠道仓库的位置、广告陈列、外部后勤和包 装成本等方面。与顾客的联系是企业产品流通的价值链。顾客的价值链也在影 响着企业。与供应商的联系一样，通过影响顾客价值链的结构，或者通过协调 合改善与若干个价值链之间的关系，常常能够削减成本或者增加差异性。顾客 渠道的推销或促销活动可能会降低企业的销售成本，因而顾客渠道联系可能使 企业及其顾客渠道的成本降低。 顾客也有价值链，企业的产品表现为顾客价值链中的外购投入。一个企业 的经营特点( 差异性) 来源于它与顾客价值链的关系。这是由企业的物质产品 被其特点顾客的使用方式决定的，也取决于企业价值链与顾客价值链的联系。 企业的许多活动于顾客的活动相互作用。企业经营的差异性归根结底是通过企 业对顾客价值链施加影响而为顾客创造的过程中创造出来的。当企业为其顾客 创造竞争优势，即降低顾客的成本和增加顾客的效益，价值就被创造出来了。 第二节成本管理理论 2 2 1饭店企业成本的概念与分类 2 2 - 1 1饭店企业成本的概念 关于成本的概念，不同的学科有不同的理解。从会计学的角度来看，成本 是指取得某项资产或提供劳务所垫支的以货币表现的耗费，所以会计核算中更 加注重成本的补偿问题。按照收入和费用相匹配的原则，一般习惯于把尚未消 耗的支出称为资产，已经消耗并已产生收入的支出成为费用。从经济学角度来 第二章相关理论基础 看，成本是属于价值范畴的概念，即产品生产过程中物化劳动的转移价值和活 劳动创造价值之中为补偿必要劳动消耗的那部分价值，即c + v + m 。从管理实践 的角度来看，成本是指为实现一定的目标而付出的代价，这种代价不仅仅表现 为以上的货币支出，而是有着更为丰富的内容，包括非货币可计量的代价和非 实际发生的代价等。成本费用作为财务管理的重要内容，从不同角度来加深对 它的认识，有助于在成本管理中更好的把握管理对象，以最大限度的实现管理 目标。本文中所研究的成本，属于管理实践的范畴。 一般来说，成本是指为了达到特定目的所失去或放弃的资源。这里的资源 不仅包括作为生产资料和生活资料的天然资源，还包括经过人类加工的物质资 源、人力资源以及各种无形资源。特定目的是指需要对成本进行单独测量的任 何活动，也就是成本对象，例如一件产品、一项设计、一项服务、一个客户、 一种商标、一个部门一项工作计划。失去是指资源被消耗、设备在使用中被磨 损、人的脑力和体力在生产中被消耗、品牌声誉等被损害等，放弃是指资源交 给其他企业或个人，例如用货币支付工资或加工费等。费用则是某个时期获取 收入时发生的消耗，将上述商品或劳务消耗以后，成本就转化为费用，费用仅 与某个时期或当期的收益有关。成本与费用一方面存在着区别，另一方面又存 在着密切联系，二者都是为取得收入而发生的可以用货币衡量的资产消耗。饭 店企业是向顾客提供住宿餐饮等综合性服务的企业，因此，饭店企业的成本费 用是指向顾客提供产品及劳务过程中发生的各项资产耗费的支出。h 1 2 2 1 2 饭店成本的分类 1 按照成本习性不同化分为固定成本和变动成本 成本习性也成为成本性态，是指成本总额对业务量的依存关系。按照成本 习性可将饭店的全部成本分为变动成本和固定成本两大类。 ( 1 ) 固定成本或固定费用，是指其总额不随经营业务量的增减而变动的成 本( 费用) 。固定成本( 费用) 一般包括工资、租金、折旧费、利息费、保险费 等。如客房固定资产的折旧不会因为出租客房数量增多而增加，也不会因为出 租数量减少而降低。虽然固定成本( 费用) 的总额不随业务量变化而变化，但 单位固定成本( 费用) 与业务量变化有关，即随着经营业务量的增加而减少。 如某一时期客房部固定费用总额为8 万元，该时期内如果客房出租量为4 0 0 0 间， 【4 】徐虹康晓梅旅游企业财务管理沈阳：东北财经大学出版社，2 0 0 7 1 4 6 1 2 第二章相关理论基础 则每出租一间客房平均分摊固定费用为2 0 元，但若该时期内客房出租量为5 0 0 0 间，则每出租一间客房平均分摊固定费用就降为1 6 元。由此可见，随着经营业 务量的增加，固定成本( 费用) 总额不变，但单位固定成本( 费用) 下降了。 ( 2 ) 变动成本或变动费用，是指其总额随经营业务量的变化而成比例变化 的成本( 费用) 。变动成本( 费用) 主要包括经营中的各项直接支出，如售出的 食品饮料成本、供客人消耗的客房用品费用等。如餐饮的食品原材料支出会随 着就餐客人的增加而增加；客房的出租率越高，出租客房的数量越多，则客房 用品的消耗总额就会越多。虽然变动成本( 费用) 总额随着营业额的增加而增 加，但是单位变动成本( 费用) 却不随业务量的变化而变化，即无论业务量是 增加还是减少，单位变动成本( 费用) 是保持不变的。因为单位消耗定额是固 定的，如每出租一间客房，客房用品的配备数量是固定的。由此可见，随着经 营业务量的增加，变动成本( 费用) 总额成比例变化，但单位变动成本( 费用) 却是固定不变的。 2 按照与特定成本对象的计入方式不同分为直接成本和间接成本 ( 1 ) 直接成本，是直接计入各种、类、批产品等成本对象的成本。一种成 本是否属于直接成本，却决于它与成本对象是否直接相关、是否能够经济而又 方便地进行追溯和计入。这里的成本对象指需要对成本进行单独测定的一项活 动。成本对象可以是一件产品、一项服务、一个客户、一种商标、一项作业或 者一个部门等。例如，客房部的直接成本包括工资和相关费用、佣金、清洁费 等。 ( 2 ) 间接成本，是指与成本对象相关联的成本中不能用一种经济合理的方 法追溯到成本对象的那一部分成本。这里所谓的经济合理的方法是指不能合理 地追溯或是不能经济地追溯到成本对象。例如，总经理的工资很难分辨出每种 产品应分担的数额，属于不能合理的追溯的成本对象；客房小五金件的成本可 以单独计量追溯到每间客房，但是单独计量的成本较高，而且本身数额不大， 准确分配的实际意义有限，因此此类成本一般采用统一进行分配的做法更加经 济。 3 按照管理责任不同化分为可控成本和不可控成本 ( 1 ) 可控成本( 费用) ，是指在会计期间由一个责任单位有权确定开支的 成本( 费用) 。可控成本一般由以下要素构成：工资、员工福利、直接营业费用 等。但是需要注意的是，可控成本并不局限于以上所列出的要素。正是由于管 1 3 第二章相关理论基础 理工作对以上资源的使用起到强有力的影响，因此以上要素被认为是可控成本 ( 费用) 。如餐饮经理对售出食品的成本、工资费用等可以施加影响，因此这些 费用对于餐饮部经理来说就是可控成本( 费用) 。 ( 2 ) 不可控成本( 费用) ，是指在一定时期内责任单位对成本费用的发生 无法控制的项目。不可控成本( 费用) 也是企业运营中产生的费用，但在大多 数情况下，业主或是饭店管理人员对这些费用只能加以确认，而不能进行控制。 不可控成本( 费用) 一般包括租金、折旧和财产税等，管理人员无法对这些费 用直接管理以获得更多的利润，如折旧费对于餐饮部经理来说就是不可控成本 ( 费用) 。陌1 2 2 2 成本管理的内容 2 2 2 1确定企业成本管理目标 成本管理的目标是提供信息、参与管理。为企业的经营目标而服务，具体 来说包括为企业内外部的相关利益者提供其所需的各种成本信息以供决策和通 过各种经济、技术和组织手段实现控制成本水平。 2 2 2 2 实行企业成本管理过程 成本管理过程包括了成本规划、成本计算和成本控制。 1 成本规划。成本规划是对成本管理战略的制定，也是对成本管理做出的 规划，是成本管理工作在总体上的把握，为具体的成本管理提供总体要求。成 本规划是根据企业的竞争战略和所处的经济环境制定的，内容主要包括确定成 本管理的重点，规划控制成本的途径，提出成本计算的精度要求和确定业绩评 价的目的和标准。 2 成本计算。成本计算是成本管理的信息基础，分为财务成本计算和管理 成本计算。财务成本是为对外财务报告目的而计算的，计算原则是固定的，计 算出的成本是历史成本。管理成本是根据企业经营管理的需要而计算的，没有 固定的计算原则。计算的可以是历史成本，也可以是现在和未来的成本。 3 成本控制。成本控制是利用成本计算提供的信息，采取经济、技术和组 织等手段实现降低成本或成本改善目的的一系列活动。成本控制是成本管理系 1 5 1 徐虹康晓梅旅游企业财务管理沈阳：东北财经人学出版社，2 0 0 7 1 5 0 1 4 第二章相关理论基础