啤酒自己总结.doc

_1、啤酒：啤酒是以大麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。大麦非常适合酿造啤酒，是由于：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类 ； 大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦是非人类食用主粮。 大麦的形态 l 胚（embryo）：包括盾状体、上皮层、原始胚芽，可供发芽时初始营养 并产生赤霉酸。 l 胚乳（endosperm)：含有丰富脂肪、淀粉，供给发芽所需大部营养，是酿造啤酒的主要成分。 l 谷皮(husk) ：有内皮、外皮，保护作用；是过滤时的滤层，部分成分对啤酒有不利影响。大麦的化学成分l 淀粉(starch) ：主要储藏物，有大颗粒（2040微米）和小颗粒（210微米），直链淀粉占1724% ,支链淀粉占7683% 。l 半纤维素（hemicellulose）和麦胶物质（gums）：主要存在于胚乳细胞壁和谷皮中。 l 半纤维素主要是戊聚糖、葡聚糖、糖醛。麦胶物质包括：葡聚糖、戊聚糖、半乳糖、甘露糖、糖醛酸。 l 葡聚糖，是一种非淀粉质多糖，基本结构是葡萄糖以1，4键和1，3键相连。l 葡聚糖对啤酒生产是非常不利的。l 葡聚糖溶解后使麦汁黏度增高，导致过滤困难。l 葡聚糖易被高分子蛋白质吸附，造成麦糟“板结”，也会导致麦汁过滤困难。l 葡聚糖易引起啤酒混浊和凝胶沉淀，影响啤酒的稳定性。蛋白质(protein) l 清蛋白(albumin) ：对啤酒的泡持性起重要作用，是唯一能溶于水的蛋白质，加热到52开始析出 。 l 球蛋白(globulin) ：加热90可沉淀析出。其中球蛋白是对啤酒稳定性有害的主要成分之一。l 醇溶蛋白（prolamine）：加热不沉淀，其中醇溶蛋白和醇溶蛋白是造成啤酒冷冻混浊和氧化混浊的主要成分。 l 谷蛋白(glutelin) ：加热易凝固 。多酚类物质：指同一苯环上有2个以上的酚羟基的化合物。多酚类物质重要作用是：（1）在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。缩合单宁和可水解单宁以及聚多酚（分子量大于3000），很容易蛋白质以共价键结合，形成的单宁蛋白质复合物为絮状热凝固物沉淀，在高温下不溶解。（2）在后酵和储酒直至灌瓶后，缓慢和蛋白质结合，形成永久浑浊。（3） 黄酮类化合物单体和蛋白质是以氢键结合而形成的复合物，在热麦汁中可溶，在麦汁冷却至35析出，称为冷凝固物。（4）在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。无机盐：约占大麦干物质总量的2%，是胚芽和酵母必不可少的营养物。 脂肪：大麦约含23%的脂肪，主要存在于糊粉层。使用辅助原料的意义：可以降低啤酒生产成本； 降低麦汁总氮、提高啤酒稳定性； 调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。常用的辅料有大米、玉米等。 添加量25%45%为什么要加酒花（1）赋予啤酒特有的酒花香气和爽口的苦味。（2）增加麦汁和啤酒的防腐能力，延长泡持性。（3）与麦汁共沸时能促进蛋白质凝固，有利于澄清，有利于啤酒的非生物的稳定性。酒花为什么有这样的作用苦味的主要来源 l 酸易发生异构化形成异酸，异酸是啤酒苦味的主要物质。l 异酸使啤酒泡沫稳定化，增加啤酒的泡持性。l 如在有氧条件下煮沸，酸易氧化聚合，形成树脂，树脂是啤酒后苦味的来源之一。 l 酸有防腐功能。l 新鲜酒花约含511%的酸酸：又称蛇麻酮（Lupulon），提供了啤酒另15%的苦味。酸容易氧化成为软树脂，它能赋予啤酒宝贵的柔和苦味。 酒花精油：是啤酒香气的重要来源，是啤酒开瓶闻香的主要成分。酒花香是由酒花精和苦味物质的挥发组分降解后共同形成多酚类。（见大麦）纤维素、木质素等，但对啤酒的影响不大。酒花应干燥，低温、绝氧贮藏。啤酒用水的一般要求：达到饮用水的标准 ，无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染； 硬度比较低；铁、锰含量低；不含亚硝酸盐和重金属离子。 制麦：大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为制麦(Malting) 。目的：使大麦发芽，产生多种水解酶类。 绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味物质。浸麦(steeping)的目的提高麦粒含水量。 洗涤除尘、除杂以及除微生物。 浸出麦皮内的部分有害成分。大麦休眠(dorwancy of barley) ：新的大麦具有特殊的休眠机制 。l 随着大麦储存时间的延长，休眠大麦减少。l 低温储藏对消除休眠比高温有利。 消除休眠现象的方法：将大麦低温储藏一段时间。水敏感性：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象，称为水敏感性。大麦吸水速度 l 有关因素：大麦粒大小 和浸麦温度l 麦粒越小，麦粒之间吸水速度变化越大。 温度越高,吸水速度越快 。通风与吸氧l 大麦吸水后呼吸强度激增，需大量供氧。l 若供氧不及时，大麦会发出酸味或水果味，抑制胚芽生长。浸麦度 浸麦后大麦的含水量称为浸麦度(degree of steeping)。浸麦度控制在43%48%。过低，发芽迟缓，溶解不完全，麦汁产量低，啤酒易浑浊； 过高，引起发芽过急，制麦损失增加，降低发芽率。浸麦工艺：浸水断水交替法、喷浸法。浸麦设备：浸麦槽发芽的目的是：使麦粒中的酶原活化生成各种酶，并将麦粒中的淀粉、蛋白质等高分子物质进行适度分解，以满足糖化时的需要。大麦发芽时都形成哪些酶（1） 淀粉酶(amylase)淀粉酶,又称液化酶或糊精化酶。作用特点：内切型淀粉酶，从淀粉分子的内部任意切开1，4键，不能作用1，6键。l 对相对分子量小的底物水解困难。 l 对分支多的底物水解困难，对越靠近1，6键的1，4键越水解困难。最终产物：理论上直链淀粉可被最终分解为87%的麦芽糖和13%的葡萄糖。短时间内产物为糊精、少量麦芽糖、葡萄糖。支链淀粉：界限糊精、麦芽糖、葡萄糖。（2）淀粉酶作用特点：是一种外切型淀粉酶，从淀粉分子的非还原性末端切开1，4键，生成麦芽糖，并将葡萄糖的构型型转为型，但不能水解1，6键。最终产物： 直链淀粉：麦芽糖 支链淀粉：界限糊精、麦芽糖支链淀粉酶能水解聚麦芽三糖和界限糊精内部的1，6键，生成短直链糊精，但不能水解只含1，6键的多糖。（3）蛋白分解酶(protease)：是分解蛋白质肽键一类酶的总称，分为内肽酶和端肽酶。内肽酶作用于蛋白质的内部肽键，使之分解为多肽，再继续分解为小分子的肽和氨基酸。端肽酶可分为羧肽酶、氨肽酶和二肽酶。半纤维素酶中最重要的是葡聚糖酶。内葡聚糖酶水解1，4糖苷键 外葡聚糖酶水解1，3糖苷键库尔巴哈值：蛋白质溶解度=麦芽的可溶性氮/总氮量，此值称为库尔巴哈值(Kolbach value)。影响库值的因素（1）大麦蛋白质含量高，蛋白质分解一般较差，库值低 。（2）发芽温度高，蛋白质分解作用减弱，库值低。（3）浸麦度过低，蛋白酶的活力不高，库值低。（4）在有赤霉酸的情况下，总氨基氮的含量明显提高，库值高。影响发芽的因素1、温度低温发芽大麦生长均匀，制麦损失少 ； 葡聚糖和蛋白质溶解较好 ； 成品麦芽色度低； 发芽周期长，增加了设备数量和动力消耗。高温发芽麦芽色度高 ； 发芽周期短； 制麦损失大，麦芽溶解不良。根据温度不同，发芽工艺分为低温发芽工艺和高温发芽工艺两种。制麦工艺一般主张采用低温发芽。 温度要保持20以下，一般13182、水分：发芽时要通入饱和湿空气 保持水分。浸麦度一般控制在4348%。3、氧气：前期应及时通风供氧，有利于酶的形成和排CO2，防止麦层含CO2过高。到发芽后期，应保留适量的CO2 ，减少制麦损失。4、发芽周期：延长发芽周期可增加麦芽的溶解性，但设备台数要增加并增加能耗。发芽周期长短取决于其他条件的配合。5、光线：发芽过程必须避免阳光直射6、赤霉酸和溴酸盐的应用赤霉酸用量控制在0.050.2mg/kg大麦，在发芽时喷洒于麦芽表面，效果较好。为了进一步降低制麦损失，可以配合赤霉酸再添加溴酸钾。 发芽设备 ：萨拉丁发芽箱（Saladin box)。塔式发芽设备：制麦塔（malting tower）干燥的目的：（1）便于储藏；（2）使麦芽产生特有的色、香、味；（3）阻止麦根不良味道带入啤酒。类黑素在啤酒中的作用是：是重要的风味物质； 对啤酒的生泡性和泡持性很有利； 有利于啤酒的非生物稳定性。Maillard反应：类黑素的生成是由还原糖和氨基酸或简单含氮物质在较高温度下相互作用形成的，这一反应被称为Maillard反应。糖化力 麦芽糖化力是表示麦芽中a-淀粉酶和淀粉酶联合水解淀粉的能力。表示方法：维柯（WK）或林德奈（L）l 1WK表示100g绝干麦芽在20 和pH4.3条件下，分解可溶性淀粉，每30min产生1g麦芽糖。l WK和L换算关系：1L0.3WK4练习题我国第一家啤酒厂是（A）A：乌卢布列夫斯基啤酒厂 。B:英德酿酒有限公司。 C:东北三省啤酒厂 D:燕京啤酒厂淀粉中存在的化学键是（AC）A:a-(1,4)糖苷键 B:(1,4)糖苷键 C:a-(1,6)糖苷键 D:(1,3)糖苷键 E: a-(1,3)糖苷键课堂习题下列多酚类物质和蛋白质是以氢键结合成复合物的是（ ）。A 可水解单宁。 B 缩合单宁。 C 花色素原 D 聚多酚 答案：C下列物质是属于酒花中的成分的是（ ）A：酸 B：树脂 C：蛇麻酮 D：酒花精油 E：多酚类物质 答案：A C D E下列关于酒花的说法正确的是（ ）A：律草酮又称异酸 B：异酸可以增加啤酒的泡持性。C：酸容易氧化成为 树脂 D：酒花香主要是酒花精油的香味。 答案：B 浸麦的目的有：A：提高麦粒含水量。 B：洗涤除尘、除杂以及除微生物。C：浸出麦皮内的部分有害成分。 D：把大麦分为三个不同的等级。 答案：A B C下列说法正确的是：A：大麦粒越小，麦粒之间吸水速度越均匀。B：为了使大麦吸收足够的水分，浸麦时大麦应一直浸泡直到达到浸麦度。C：浸麦度过低，发芽迟缓，溶解不完全，麦汁产量低，啤酒易浑浊。D：浸麦度过高，引起发芽过急，制麦损失增加，降低发芽率。 答案：C D淀粉酶可以水解的糖苷键是：A： 1，4糖苷键 B： 1，6糖苷键 C： 1，4糖苷键 D： 1，3糖苷键 答案：C下列说法错误的是：A： 淀粉酶又称液化酶或糊精化酶，是内切型淀粉酶 。B： 淀粉酶的英文名是 amylase。C：淀粉酶水解直链淀粉和水解支链淀粉的最终产物都是界限糊精、麦芽糖和葡萄糖。D：提高底物浓度 、添加钙离子有利于提高淀粉酶的热稳定性，增加活力。 答案：C下列说法正确的是：A：支链淀粉酶 、 淀粉酶、 淀粉酶 都可以水解1，4糖苷键。B：支链淀粉酶 、 淀粉酶、 淀粉酶 都是内切型淀粉酶。C：支链淀粉酶 、 淀粉酶、 淀粉酶 的水解产物中都有葡萄糖。D：内肽酶、界限糊精酶 、 淀粉酶都是内切酶。 答案：D下列物质哪一组物质都是大麦发芽时产生的。A： 淀粉酶、糊精、赤霉酸、淀粉 B：淀粉酶 、蛋白分解酶、蛋白质、多酚类物质C：内肽酶、淀粉酶、半纤维素、肽类 D：麦芽糖、氨基酸、胚芽、异酸 答案：CKolbach value是：A：麦芽的可溶性氮与总氮量之比。 B：浸麦后大麦的含水量 。C：表示蛋白质溶解度。 D：表示酒花中含酸的多少。 答案：AC制麦温度不宜采用高温是因为：A：高温制麦会造成葡聚糖降解不良。B：高温制麦会造成淀粉酶活力差。C：高温制麦容易造成啤酒浑浊。D：高温制麦，麦芽中的色素物质含量偏低。 答案：A、C、关于赤霉酸下列说法正确的是：A：制麦时添加赤霉酸可缩短制麦周期。 B：添加赤霉酸可提高麦芽的溶解度。C：大麦本身不能产生赤霉酸，必须外加。 D：制麦时添加赤霉酸会促进大麦中多酚类物质的降解。 答案：A、B关于干燥，下列说法错误的是：A：干燥可以降低麦芽含水量，终止酶的作用，停止麦芽的生长和胚乳的继续溶解，使麦芽便于储藏。B：干燥使麦芽产生特有的色、香、味。C：干燥中产生的类黑素是重要的风味物质。D：要制作浓色麦芽在干燥时要降低温度。 答案：D下列哪组物质都是麦芽干燥时产生的：A：低分子糖、赤霉酸、 NDMA B： DMS 、类黑素、 酸C：NDMA 、 DMS 、类黑素 D：低分子氮、 酸、类黑素 答案：C练习题下列关于类黑素正确的是：A：对啤酒的生泡性和泡持性都很有利。 B：有利于啤酒的非生物稳定性。C：主要是由Maillard反应产生的。D：干燥时低温可促进类黑素的生成。 答案：ABC粉碎的目的和要求目的:增大谷粒的比表面积，增加物料中储藏物质和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。要求：粉碎度的控制要适当，尽量做到麦皮破而不碎，胚乳尽可能碎。粉碎度：是指麦芽或辅料粉碎之后，粗细粉各自所占的比例度。麦芽还包括麦壳所占比例。粉碎度过大，造成滤层致密，过滤困难，而且麦芽皮壳中的有害物质溶出，损害啤酒的风味。粉碎度过小，不利于糖化酶促反应，浸出物收率低。粉碎的方法 一般有干法、湿法和回潮法三种。糖化定义糖化是指将麦芽和辅料中高分子物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，使之分解并溶解于水的过程。浸出物(extract)是溶解于水中的各种干物质的总称。麦汁(wort)是由浸出物溶解于水后形成的澄清溶液。浸出物收得率：麦芽汁中浸出物含量和原料中干物质之比。目的和要求1、目的：为发酵提供可发酵性用糖。2、要求：淀粉最大程度地分解成可溶性无色糊精和可发酵性糖类，二者之间有一定的比例。糊化(gelatinization) ：淀粉颗粒由于吸水体积膨大，晶体结构消失，变成糊状液体，这种现象称为“糊化”。糊化温度控制在80 左右。 高温可以避免淀粉的老化。“老化”或“回生“(retrogradation) ：分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新氢键的过程。液化 (liquefaction)：淀粉分子分解成为短链的糊精，溶液黏度迅速降低，流动性增高的过程。l 产物：可发酵性糖(fermentable sugar) 、不可发酵糖类。麦芽质量l 溶解良好的麦芽，糖化时间短，糖化可采用一段式操作，生成的可发酵性糖多。l 溶解不良的麦芽，糖化力低，需要采取63 糖化休止，即二段式糖化操作。粉碎度溶解良好的麦芽，粉碎度对其糖化基本没有影响； 麦芽质量差，应使麦芽胚乳尽可能粉碎细些。蛋白质休止：糖化时蛋白质分解的过程称为蛋白质休止(protein rest) 。蛋白质及其水解产物与啤酒的关系l 氨基酸是啤酒酵母必需的营养物质，也是啤酒的风味物质。l 氨基酸含量影响发酵产物，从而影响啤酒风味。l 可溶性氮及其分解产物多肽类是重要的风味物质和维持啤酒生泡性及泡持性的重要物质 。l 溶解良好的麦芽，糖化时应限制蛋白质分解，避免啤酒缺少泡持性物质。l 溶解不足的麦芽，应采用较低蛋白质休止温度和较长的时间，必要时可外加中性蛋白酶进行强化分解。葡聚糖的分解 在糖化操作时须在3745休止，利于葡聚糖的分解， 如果添加大麦辅料，或麦芽溶解太差，可在糖化过程中添加细胞溶解酶。 基本的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。 1、煮出糖化法（decoction mashing system） l 定义：煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了的糖化方法。2、浸出糖化法(infusion mashing system) l 定义：浸出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化的方法。浸出糖化法分为升温浸出糖化法、降温浸出糖化法。 3、复式糖化法l 定义：当采用不发芽谷物时，在进行糖化时必需首先对添加的辅料进行糊化、液化，然后再和麦芽醪混合进行糖化的糖化方法。四、糖化设备1、糖化锅（mash kettle ） 2、糊化锅(adjunct copper) 二、过滤方法 1、过滤槽法(lauter tun) 过滤速度与过滤层渗透性及过滤推动力成正比，与滤层厚度及麦汁黏度成反比。麦汁的煮沸（wort boiling)目的酶的钝化；麦汁灭菌；蛋白质的变性和絮凝沉淀；麦汁定型 ；酒花成分的溶出；排除麦汁中特异的异杂臭气。 二、麦汁煮沸时发生的变化我国多采用以每立方米热麦汁加酒花千克法来计量添加的酒花量，目前0.81.3kg/m3，分34次添加 。以3次添加为例第一次：煮沸515min后，添加总量的5%10%。去蛋白，是蛋白形成共聚物沉淀第二次：煮沸3040min后，添加总量的55%60%。加香味第三次：煮沸后8085min，添加总量的30%40%。萃取酒花精油蛋白质变性 (denaturation of protein) 当蛋白溶液被加热至超过50时，蛋白质的空间立体结构被破坏，绕卷在多肽链之间的氢键被打开，蛋白质变成长线型，丧失了生物物质活性，其水溶性丧失。此现象称“蛋白质变性” 影响蛋白质变性和絮凝条件：、温度和加热时间麦汁被加热的温度越高，变性越充分； 常压下煮沸时间越长，越促进蛋白质变性和絮凝。、麦汁煮沸pH在等电点下，蛋白质絮凝最好。因此麦汁pH越接近5.2，蛋白质絮凝效果越好。、沸腾状态 碰撞、气泡的迅速破碎都促进蛋白质的凝聚。、单宁和金属离子的促进作用多酚类化合物和蛋白质结合成稳定或不稳定的复合物，促进蛋白质的沉淀。 Ca2+、Mg2+等金属离子带正电，能促进蛋白质絮凝。热凝固物的作用：工艺上力求彻底分离热凝固物。（原因）在发酵中，吸附大量活性酵母，使发酵不正常； 进入啤酒，影响啤酒的非生物稳定性和风味。工艺：回旋沉淀槽(whirl pool tank)糖化室浸出物收得率 E糖化室浸出物收得率（%） V煮沸锅热麦汁定型后的容积（L）B定型麦汁的浓度（质量分数，%） d定型麦汁的相对密度0.96综合容积修正系数 M糖化室麦芽和其他原料投料量（kg） 原料浸出物收得率一般在72%80%。 糖化室原料利用率： 练习题下列关于麦芽粉碎的说法正确的是：A：大麦芽经过粉碎后，会增加各种高分子物质和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。B：麦芽的粉碎度 是指粉碎后的大麦芽粒度与粉碎前大麦芽粒度的比值。C：粉碎度过小，比表面积大，造成麦汁过滤困难。D：麦芽的粉碎一般有干法、湿法和回潮法三种。 答案:A D关于糖化中蛋白质的水解下列说法正确的是：A：糖化中蛋白质应尽量被水解为氨基酸，为酵母提供营养物质。B：蛋白质水解如形成较多的高分子可溶性氮，将使啤酒非生物稳定性差。C：糖化时蛋白质分解的这个过程习惯称蛋白质休止。 D：对于溶解良好的麦芽不需要蛋白质休止。 答案:B C关于液化，下列说法正确的是：A：液化是分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新氢键的过程。B：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶体结构，并形成凝胶过程。C：淀粉分子分解成为短链的糊精，溶液黏度迅速降低，流动性增高，此过程称“液化” 。D：淀粉的液化是在麦芽中的淀粉酶的作用下完成的 答案:C D关于啤酒酿造中糖化的说法错误的是:A:糖化的目的只是为发酵提供可发酵性用糖。B:糖化中应该使淀粉分子彻底水解为麦芽糖.C:糖化中如操作不当会出现淀粉老化现象。D:如果麦芽溶解不良就得采用稀醪糖化。 答案: A B 下列关于糖化方法的说法错误的是：A：糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法、复式煮出糖化法、外加酶制剂糖化法等。B：复式糖化法主要是针对添加辅料而采用的糖化方法。C：煮出糖化法的英文名是infusion mashing systemD:煮出糖化法可分为升温煮出糖化法和降温煮出糖化法。 答案：C，D麦芽汁过滤速度与（ ）成反比。A：过滤槽大小。 B：麦芽汁黏度。 C：过滤层压力。 D：过滤层的疏松性。 答案：B造成麦汁过滤困难的因素有：A 麦芽溶解过度 B 辅料添加量过大 C 麦芽中的葡聚糖含量过多 D 麦芽的粉碎度过小 答案：B D煮沸的目的有：A：酶的钝化。 B：酒花成分溶出。 C：-葡聚糖的沉淀析出 D：类黑素的形成。 答案：AB蛋白质变性是：A：多酚物质和煮沸麦汁中蛋白质以共价键结合，形成了单宁蛋白质复合物，导致蛋白质水溶性丧失的现象。B：多酚物质和蛋白质以氢键结合成非单宁化合物蛋白质复合物，导致蛋白质水溶性丧失的现象。C：蛋白质的空间立体结构被破坏，绕卷在多肽链之间的氢键被打开，蛋白质变成长线型，导致水溶性丧失的现象。D：高分子蛋白质被分解为可溶性氮和氨基氮的过程。 答案：C 下列说法正确的是：A：煮沸时所有多酚物质都会与蛋白质结合形成热凝固物。B：煮沸时酒花中的酸会转变为异酸和软树脂 。C：煮沸时由酸形成的软树脂和由酸形成的软树脂比较稳定，不会进一步形成其他物质。D：煮沸温度越高，煮沸时间越长，异酸形成越多 。 答案：B、D下列说法错误的是：A：啤酒酿造中必须分离热凝固物。B；啤酒酿造中可不必分离冷凝固物。C：氧是酵母前期繁殖所必需的，因此需要对冷麦汁充氧。 D；分离冷凝固物一般采用回旋沉淀槽法 答案：D下列说法正确的是：A：浸出物收得率 可用计算得到。B：浸出物收得率 可用计算得到。C：实验室标准协定法浸出物收率是用ASBC规定的统一实验室糖化方法测出的浸出物收得率。 D：实验室标准协定法浸出物收率是用EBC规定的统一实验室糖化方法测出的浸出物收得率。 答案 ：BD下列哪组物质都是煮沸时产生的。A：异酸，糊精，氨基酸，醌B： 类黑素，单宁蛋白质复合物，DMS， 软树脂C：聚多酚，单宁蛋白质复合物， 软树脂，类黑素D：焦糖，类黑素，赤霉酸， 麦芽糖 答案：C关于卡尔斯伯酵母，下列说法正确的是：A: 它是下面发酵酵母 B: 它是上面发酵酵母C: 它属于啤酒酵母（S.Cerevisiae.Hansen）的一种。 D:它能全发酵棉子糖 答案：A D思考题1、什么是煮出糖化法，其与浸出糖化法的不同点是什么，此方法的特点是什么？2、如果麦芽溶解不良，在糖化操作时应采取什么措施保证麦汁质量？为什么？课堂测验题什么是蛋白质变性，它受到哪些因素的影响，怎样影响？第五章 啤酒发酵（fermentation）根据对棉子糖的发酵能力不同，分为：啤酒酵母（S.Cerevisiae.Hansen）; 葡萄汁酵母(S.uvarum.Beiyernch)根据发酵时状态可分为上面发酵酵母和下面发酵酵母。根据酵母的凝聚性可分为凝聚性酵母和粉末性酵母。凝聚性酵母(flocculating yeast) ：凡是在发酵中容易发生凝聚的酵母。粉末性啤酒酵母(powdery yeast)：发酵中不易凝聚，细胞间较分散，不宜沉淀的酵母。扩大培养过程：斜面富氏瓶培养巴氏瓶培养卡氏罐培养汉森罐培养 酵母繁殖槽主发酵工厂把汉森罐作为保存生产菌种的手段 。酵母对不同糖类的利用速度不同，顺序是：葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖麦芽三糖 为什么？各类糖进入酵母代谢途径的方式不同。l 葡萄糖和果糖能直接透过酵母细胞壁，并直接进入代谢途径。l 蔗糖必须先受到酵母细胞壁分泌的转化酶水解成葡萄糖和果糖后才能渗透进入细胞。l 麦芽糖和麦芽三糖要与细胞壁分泌的麦芽糖渗透酶、麦芽三糖渗透酶结合后才能输送至酵母体内，再经酶解才能进入代谢途径。酵母对葡萄糖和果糖之外的糖的利用受到“葡萄糖阻遏效应(glucose effect) “和”麦芽糖阻遏效应“的影响。l 当麦汁中葡萄糖浓度高于0.2%0.5%时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，抑制麦芽糖的发酵 。l 当麦汁中存在大于1%麦芽糖时，麦芽三糖渗透酶会受到麦芽糖的阻遏作用。发酵度(degree of fermentation)：浸出物浓度下降的百分率，可以用下式来表示：E发酵前的浸出物浓度。 E发酵后的浸出物浓度。 高级醇(higher alcohol) 合成途径高级醇的生成与酵母的氨基酸代谢密切相关。氨基酸异化作用-伊氏路线 氨基酸合成途径-哈里斯途径伊式路线氨基酸在酶的作用下进行脱氨及脱羧，生成比原来碳链少一个碳原子的醛，随后还原成醇类 。哈里斯途径 哈里斯途径 由葡萄糖代谢形成酮酸，酮酸脱羧形成醛，再还原成醇。 高级醇对啤酒风味的影响：l 高级醇能促进酒具有丰满的香味和口味，并增加酒的协调性。l 高级醇过量存在也是酒主要异杂味的来源之一。影响高级醇含量的主要因素 与麦汁中-氨基酸的含量有密切关系l 当麦汁中-氨基氮缺少时，酵母可通过哈里斯途径合成高级醇。l 麦汁中-氨基氮太高时，通过伊氏路线合成高级醇。不同酵母品种，高级醇生成量不同。 发酵时酵母增殖倍数越大，高级醇生成量越多。提高发酵温度，增加高级醇的产生 。挥发酯是啤酒香味的主要来源之一，是主要风味物质，适量的挥发酯能使啤酒香味丰满协调。在正常发酵中，乙醛在发酵啤酒中只有很低的积累量。有机酸对啤酒的啤酒风味的影响：l 适量的酸使啤酒口感活泼、爽口，缺乏酸使啤酒呆滞、不爽口。l 过量的酸又使啤酒口感粗糙、不柔和。连二酮类（VDK）连二酮是双乙酰（丁二酮）和2，3-戊二酮的总称 。前体物质：乙酰乳酸，生成乙酰乳酸的反应受到缬氨酸的反馈抑制。双乙酰的消除与控制减少乙酰乳酸的生成控制和降低酵母的增殖浓度提高接种量，降低发酵温度，控制溶解氧； 控制麦汁中氨基氮的水平不高于220mg/L 。适当提高麦汁中Val 、 Ile水平选育不形成缩合酶的酵母菌株加速双乙酰的还原加速发酵中乙酰乳酸的非酶氧化分解加速双乙酰的还原增大罐压力 在双乙酰还原阶段保持适当的酵母细胞浓度提高双乙酰还原阶段的发酵温度 采用双乙酰易透过的酵母菌株啤酒发酵工艺的分类 、按酵母品种可分为上面啤酒发酵法 下面啤酒发酵法 、按操作流程可以分为连续式发酵 分批式发酵 传统式发酵和大罐式发酵（圆筒体锥底罐，CCT）目前世界啤酒工业主要的发酵方法，是采用分批式大罐发酵，并采用下面酵母。二、啤酒发酵过程发酵过程基本上可以分为前发酵、主发酵、后发酵、储酒四个过程。1、前发酵：从酵母接种到繁殖细胞浓度达到2106个/ml的阶段。2、主发酵：可分为高泡期和落泡期两个时期3、后发酵和储酒：糖类继续发酵，促进糖的最后转化。促进二氧化碳的溶解：赋予啤酒起泡性和杀口性。增加啤酒的防腐性和抗氧化。 二氧化碳溢出能拖带啤酒的芳香味散发出来。促进啤酒澄清：促进啤酒成熟： VDK被还原； 乙醛还原； 酯的生成； 含硫物质的减少。练习题关于啤酒发酵所用酵母，下列说法正确的是：A:根据在发酵时的状态，酵母可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。B:用于啤酒发酵的酵母是属于只能发酵1/3棉子糖的一类酵母。C:啤酒酵母对蔗糖的利用比麦芽糖快是因为酵母水解a,1,4糖苷键比水解a1,4糖苷键要快。D:凝聚性酵母的细胞壁往往是葡聚糖甘露聚糖多肽复合物。 答案：A D能被酵母迅速吸收的氨基酸有：A：Asp、Asn、Ser、 TyrB：Lys、Arg、 Gly 、GlnC： Asp、 Glu、 Lys、 SerD： Trp、 Arg、 Asn、 Thr 答案：C下列说法正确的是：A：高级醇又称为杂醇油。B：高级醇能增加啤酒的非生物稳定性。C：高级醇