（旅游管理专业论文）餐饮业员工食品安全知识、态度调查与培训研究.pdf

摘要 随着社会n 0 发展，餐饮食i l 安全 u 题受到了人们1 j u 所未有的关注，然而，由 于经营管圳水平低r ，扯我幽众多镁饮企业t | = 1 食品安全问题普遍存在。餐饮服 务是旅游发展的重要组成部分，食r | l _ j 安个直接影响着游客的身体健康及企业的长 远发展，是旅游业良性发展的重要支撑。 本研究通过列餐饮、i t 员工的食品安全知识、态度的训查和分析，得出食品安 全培训在很大程度上决定了餐饮业员。 的食品安全知识、态度水平。在此基础上， 本研究还较深入的探讨了餐饮、比员工的食品安全培训体系。 首先，本文简要概述了我刚食品安全的发腱与管理现状，认为我国目前的餐 饮业食品安全问题卜分严峻。其次，本文重点对餐饮业员工的食品安全调查问卷 进行了实证分析，分析方法包括独立样本t 检验和单因素方差分析。并在得出的 有效结论基础上，从理沦上提_ ，整套针刘餐饮业员工的食品安全培训体系。 最后，本文认为餐饮业食品安全培洲0 i 仪需要餐饮企业管理者的关注与支持，同 样还需要来自政府和行业的渚如法律法规等方面的外部环境保障。 总之，随着信息时代的迅猛发展以及消费者消费观念的成熟，消费者越来越 重视餐饮食品安全问题，因此食品安全已成为餐饮业运营成9 嵌与否的关键，而食 品安全培训也成为企业发展的关键和获取利润的重要手段。 关键词：食品安全；食源性疾病；态度水平；食品安全培讨f 餐饮业；h a c c p a b s t r a c t w j l ht h ed e v e l o p i j l go fi h es o c i e t y p e o p l cn c v e rf a k eg f e a t e rc o n c e r n sa b o u t f o o ds a f e l yi nr e s t a u r a n t st h a nn o w a d a y s h o w e v e r ，o w j n gc ol h ep o o rm a n a g e m e n t a n d o p c r a c i o n ， f o o d s a f e i y b e c o m e sac o m m o np r o b l e m e x i s i i n gj nc h i n e s e r e s i a u r a n t s f o o ds e r v i c ei sac r u c j a l c o m p o n e n to fl o u “s m d u et oi t sd i r e c l c o n n e c t i o nw i t ht h eh e a l t h yo ft h ei r a v e l e r sa n dt h ep r o s p e c to ft h ec o m p a n j e s ，t h e f o o ds a f e t yj st h ep “m a r yf o u n d a l i o nf o rt o u “s mj n d u s i f y ss o u n dd e v e l o p m e n l a f c e rt h cr e s e a r c ha n d a n a l y s c o nt h er e t a u r a n t e m p l o y e e sf o o ds a f e t y k n o w l e d g ea n da t i i t u d e ，t h i sp a p e rm a k e s i t sc o n c l u s i o nt h a t ：f b o ds a f e t yt r a i n i n gi s i h em o s ti n l p o r t a n tf a c t o rl h a la f f e c t sr e s i a u r a n te m p l o y e e sf o o ds a f e t yk n o w l e d g e a n da 【t j i u d e s ob a s e do nt h i sc o n c l u s i o i l ，t h i 8p a p e ra l s oi n q u i r i e si n t 0t h ef o o ds a f e t y t r a i n i n gs y s i e mo fe m p l o y e e s f i r s io fa l l ，t h i sp a p e rb “e n ys u l l l m a r i z e st h ed e v e l o p i n go ff o o ds a f e t ya n di t s p r e s e n tm a n a g e m e n ts i i u a i i o nj no u rc o u n t r ya n db e i j e v e st h a tt h e r ea r es om a n yf o o d s a f e t yp r o b l e m si no u rr e s t a u r a n t t h e nt h i sp a p e tl a i ds t r e s so nt h ei n v e s t i g a t i o n ，t h e a n a l y z ea n do b i a i nv a l i dr e s u l i s 7 1 1 h ea n a l y z em e t h o d sj n c l u d ei n d e p e n d e n ts a m p l e 7 r - l e s 【a n do n ew a ya n o v a t h i r d ，t h i sp a p l e ri h e o f e i i c a lp u tf o r a f dar e s i a u r a n f e m p l o y e ef o o ds a f e t yl r a j n i l 】gs y s l e m a tl a s t ，t h i sp a p e ra l s oh a v eao p i n j o nt h a tt h e t r a j n i n gs y s t c ms h o u l dh a v et h cs u p p o r to ft h eg o v e r n m e n 【，t h ei n d u s t r ya s s o c i a t i o n a n dt h ec o n s u m e l l naw o f d ，w i t hi h er d p i dd e v e j o p m e n to fi h ei n f o r j l l a t i o ni r a n s m j s s i o na n di h e m a i u r eo fo u rc o i m m 】e r ，f o o ds a f c l yw 川b e c o m eac “i i c a lf a c t o rl h a td e i e r m i n e st h e s u c c e s so far e s i a u r a n l so p e r a l j o n k e yw o i d s ：f o o ds a f e f y ，f o o d b o m ei l l n e s s ，ac t i t u d e1 e v e l ，f o o ds a f e t y l r a i n i n g ，r e s m u 川1 li n d u s i ry ) i a c c p 一、论文选题的背景 r u吾 随着我围居民生活水平的提高和生活方式的改变，到饭店、餐饮企业消费的 人数与f _ i 俱增。据京沪两地2 0 0 4 年2 月的一项渊查，到饭店、餐馆用餐的比率已 分别达到3 8 7 和2 8 6 ( 人民网，2 0 0 4 年3 月l lf 1 ) 。截止到2 0 0 3 年全国餐饮 企业已逾3 5 0 多万家( 新华嘲，2 0 0 4 年5 月2 7 同) ，服务涉及城乡千家万户，在人 们的f 常生活中扮演着越来越重要的角色。然而，餐饮业食品安全问题却不容乐 观。 2 0 0 2 年上海市l 3 以上的食物巾毒事件都由餐饮业引起( 南方网，2 0 0 3 年2 月2 lh ) 。2 0 0 3 年卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告3 7 9 起，1 2 ，8 7 6 人中 毒，3 2 3 人死亡。与2 0 0 2 年比较，重大食物中毒事件增加了1 9 6 1 ，中毒人数增 加了8 0 7 ，死亡人数增加了1 3 4 1 ，且食物中毒主要发生在餐饮企业，达到了 6 0 ( 新华网，2 0 0 4 年1 月l5 = f ) 。2 0 0 4 年6 月份北京市仅海淀区卫生监督所就接 到群众关于食品卫生方面的投诉举报1 7 7 起，其中餐饮业1 0 7 起( 星辰在线，2 0 0 4 年7 月2 9 r ) 。 食源性疾病不仅给消费者带来了疾病痛苦，也为国家经济带来巨大的损失， 这些损失包括医疗费用的升高，国民生产的浪费。j c 寸餐饮企业来说，这些损失还 包括山声誉和名声的降低所造成收益的减少，法律上的经济赔偿费用，保险费用 的上升和员工士气的降低等等。 在m l i 拿大，每年有2 2 0 7 j 例食源性疾病的发生，导致平均每年1 3 亿美元的经 济损失；在美国，每年有6 5 0 力到3 ，3 0 0 万人感染食源性疾病，带来的经济损失达 1 2 9 亿美元。据美国疾病与预防中心的统汁数字表明，每年由食源性疾病引起的 死亡人数中有大约1 ，8 0 0 例是由餐饮企业造成的。目前，出于盟测网络体系不健 全，中国尚无确切的食源性疾病发病率的统计数据( 中国肉业网，2 0 0 4 年1 1 月2 6 同) 。但足据医院统计数字显示我国每年约有上百力例胃肠病症患者而这是城 市居民住院治疗的最主要原凶( - h 固删，2 0 0 1 年1 1 月2 lf 1 ) 。 以上数据表明，餐饮业在保障人民群众饮食安全方面起着重要作用。餐饮业 的食品安全问题【旦越米越受到人俐的关注。而工作人员操作小舰范是导致餐饮业 食品安全问题的主要原i 习( j e el l y e ，2 0 0 3 ) 。根据美国l 、d a ( 食品与药品 管理局) 的统计：8 0 的餐饮业食物。l ，毒是山 二员工不具备相应的食品安全知识， 没有遵循适当的食品卫生安全步骤所致( 邱健人2 ( 】( ) o ) 。棚洪琴在食品安全与 食源性疾病控制一文。 j 旨 u ：对食。拈从业人员进行食品安全教育培训，是保障 臼品安全删劂坊食源性疾病的关键措施之。通过培洲提高良r 铺牛产经营企业责 e 意u ，时觉遵纪! 、) 法，为食i 安全牛产和销售提供保障。凶此，餐饮业的食品 安全铃耻，员l 一食m 安伞知u 、态度及搂培洲研究补n ，忽阮。 二、选题的目的和意义 ul j 饮企业有责任在菜品制作与服务过程c p 确保食品的感官质量和安全质量。但是， 我国餐饮企业的食品安全方面的隐患较多，食源性疾病时有发生。究其原因，主 要是员工食品安全方面的觚以缺乏，没有在态度和行为上引起足够的重视；餐饮 于亍业不重视员工的培训，专家认为对员工进行强制性的食品安全培训是很重要 的；没有专门的研究机构对员：j + 的知识、态度、行为以及相关操作标准进行定期 的调查与研究，阻碍了相关管理工作的进行。基于以上原因，本文主要通过对我 国各种餐饮企业从业员工的食品安全知u 、态度的调查研究，在了解员工具有的 食品安全知识、态度水平的基础上探讨我国食品安全培训管理。 餐饮企业的食品安全问题不仅仅关系到企业的生存与发展，更关系到国民的 身体健康和生命安全。提高餐饮业的食品安全水平无论对企业、消费者还是社会 来晚都意义重大。 食品安全影响餐饮企业的生存与发展，是餐饮品牌的安身立命之本，是餐饮 企业的生命。非典的发生使全国各火。p 小雀饮企业遭受巨大的经济损失，据统计， 从2 0 0 3 年第二季度= _ ：始，餐饮企业的营业一直处于亏损状态。据中国烹饪协会 2 0 0 3 年8 月2 r 公布的资料显示，2 0 0 3 年上半年中国餐饮市场受到非典疫情重创， 营业额损失约5 0 亿元人民币，为2 6 4 9 6 亿元，比2 0 0 2 同期减少了1 0 1 。可见， 保汪食品安全是食品企业生存与发展的永恒主题。 食品安全影响社会经济发展，在任何社会中，餐饮食品无疑都是最重要的商 品之一。食品安全问题不仅可以直接造成严重的经济损失，而且还会引发生产力 水平下降、经济效益减少、医疗费用增加、国家财政支出上升，同时也会阻碍其 它行业的正常生产、经营和贸易。这些方面形成合力，最终会导致国家经济发展 受阻，甚至会影响到幽计民生和社会的稳定。 “幽以民为本，民以食为天”，餐饮食品安全是从“农田到餐桌”的食物链条 中最终也是及其重要的一环。保障餐饮食品安全，防止食源性疾病的发生，就是保 护社会生产力。吃的放心，吃的安全，吃的健康，这是公众的强烈愿望和共同的健 康追求。保障人民群众的身体健康和生命安全，也是实践“三个代表”重要思想 和增强党的执政能力建没的具体体现，是全面建没小康社会、提前基本实现现代 化的内在要求，是贯彻落实以人为本的科学发展观的重要内容。保证餐饮食品安 全，是全社会公共卫生工作中重要且不可缺少的组成部分。 三、研究对象、方法与思路 1 研究对象 本文主要选择我国一些餐饮企业的从业员j ：作为研究对象，从业员工包括一 线的服务人员和厨师。餐饮企、i p 的类型包括i r 餐触峨快餐企业和其它一些特色 餐饮企业( 例a l i 学校餐饮) 。 2 研究方法与思路 小义1 i 婴采l 仪+ 丈研究jj 州范研宄川 合的山浊( i 冬| 1 ) 。j ! j j 过问卷州查的 丈训j 山浊j 7m * 找 “j 0 i | 从、i l ，- ii 良i 圹奠个= 川u l 、，念j 业j 址：i 凡，分目i 食l l | | 】l 曩全 l j ui 培训与员工食品安全知u 、态度水3 f 之删的关系；在了解现状的基础上探讨了我 国餐饮业食品安全培洲管理。 由于国内的相关研究成果较少，本文主要对国外的研究现状及研究成果进行 了回顾，在此基础上提出了研究员：i = 食品安全行为的重要性，指出了餐饮企业实 施员工食品安全培训的必要性，并且结合提出了员工食品安全培训体系的建立。 图l本研究的研究构思图 第章奠1 1 安全j 哉餐饮业食。1 安全管理概况 第一章食品安全与我国餐饮业食品安全管理概况 1 1 食品安全与食源性疾病 1 1 1 食品安全 食品安全在我国有两方面的含义，分别来源于两个英语概念：一方面是一个 国家或社会的食物保障( f o o ds e c u n t y ) ，即是否具有足够的食物供应：另一 方面是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题( f o o ds a f e t y ) 。 本文中所描述的食品安全指的是后者。 食品安全和食品卫生( f 0 0 dh y g i e n e ) 在本文中几乎为同义词。1 9 8 4 年，世 界卫生组织在食品安全在卫生和发展中的作用报告中将“食品安全”与“食 品卫生”作为同义词，定义为“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保 食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。” 由亚洲食品信息中心( a f i c ) 与国际生命科学学会中国办事处( i l s i f p ) 共 同举办的中国新闻界研讨会2 0 0 4 年在上海召丌。在研讨会上，专家指出，全世界 包括中国在内的第一号食品安全问题是山致病性微生物引起的食源性疾病。 1 1 2 食源性疾病 食源性疾病( f o o d b o r n ed is e a s c ) 是当今分布最广泛，也是最常见的疾病 之一。“食源性疾病”由传统的“食物中毒”( f o o dp o i s o n i n g ) 逐渐发展而来 的，表明了人们对“出食物传播引起的疾病”认识上的提高。 世界卫生组织指出“j 、l 是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感 染性或病毒性疾病，统称为食源性疾病。”因此食源性疾病包括食物中毒、肠道 传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染的寄生虫病等。t h ei n t e r n a t i o n a l a s s o c i a “o no fm “k ，f 0 0 da n ( 1e n v j r o n m o nl a ls a n i t a r i a n s ( 荚国牛奶、食 品与环境卫生协会) ( l a m f e s ) 把食源性疾病的爆发定义为“两人或两人以上在进 食同种食物后患千只同疾病，通常是胃肠道疾病，经过调查确定为食物所引发的疾 病。” 食源性疾病包括因摄入了被生物性、化学性、物理性、致病因素污染的食物 和水，导致致病因素进入机体而引起的疾病。l 蚓此，食源性疾病的致病因素可概 括为生物性、化学性和物王坐性三火类。具中以生物性因素中的病原微生物引起的 食源性疾病最为常见。剑m 为i h l = 全i 止界所有的食源性疾病暴发的案例中，6 6 以上为细菌 ：病原体所致。f l ! 钕饮行_ k ，易0 起食源性疾病的病原体主要也是细 菌性的。美幽疾病控制中心“、) 指；u 最易产生食源性疾病的病原伴有四种： 一j 血性人肠埃希闭) i5 7 ：j 1 7 、沙j 菌、单核细胞增多性李斯特随和空肠弯曲菌。 询i 欧纠丌了j i 趣为“c 。l ll - ii f l h ) l j iul y ar o s 叫n 川) j l j t y r ol j ? ”( 餐饮、l p 食品卜 个破忽说的领域) 的食，铺安伞会议，会议r 旨 餐饮”、限埸， ；1 发行j j ! j i 什双埘n ：川_ 味昧_ ，以i u q l = l 】j 外，适也折i f | 尔森荫结肠 第章食- 协立令l 我i u 餐饮业食r 5 安全管四! 概况 耶氏菌素和金黄色葡萄球菌。( 如表j ) 表1 最易产生食源性疾病的痫原体 确：锭饮 j 二业，细菌眺躺腺微牛物f 门，tk 和紧撕上要是工加工搛作程序不 ! _ 、 荣1 1 + 叫：j 竞_ 、 i7 l 二引起小j 。从1 q h ( ) i j 至l j l9 0 ： i j ，n c wy ) 【k 吼“l c 【) 。m 【fl l o n to f l l e l l ( 纠l 约健康部j ) ( n y s l ) 【) | 1 ) 迪过l - 二的洲赴硎究发现餐饮企业易引起食源 r i 疾i l j = i 内 ：l 丛j ：【j ) 小一 i n 、。1 f | ，j 冷”j = ；】c ( 2 h7 j ；( 2 ) 破污染f 内瞒l 利牡 ( 2 3 2 6 ) ；( ： ) j l ，卅i 【b 圬! f 4 、n 0 - ! i i 州j0 l 阿( 17 【) u ) ；( 一】) 髓j | j f7 | z 力物( 1 6 5 ) ； ( 5 ) 小愉“7 j ，+ j ? 、响山j ( j ( h ) 小阶“1 | ，_ ，j 仪濉f 【5 蝴) ；( 7 ) 小恰 当冷、| j ( 1 1 ) ： ( h j7 l 然j ，：采 l ( ) 。蹁) ：( q ) 建义感染l ) 。 第一章食- ”奠全与找嘲餐饮业食i i f t 安伞管理慨况 欧盟学者在2 ( ) o ：3 “c h l o r i n g o ds a t e t y ar 。印o n s 岫j l i t yi g n o r e d ? ” ( 餐饮业食品卫生一一个被忽视l 门坝域) 会议t 一副 餐饮行业易引起食源性疾 病的因素有1 1 种：被污染f 向原材半1 ；个合理的操作而导致的交叉感染；滥用温度： 不合理的烹悯、解冻、再 i i 热、保温、冷却；不洁的个人卫叫：；携带病菌的员工； 器具清洁币彻底；多用抹御；提前加 ：时问过长；食品加 量过大；在室温下储 存食品；菜品烹制好与食片j 之问桐隔寸刈过长。 我国长春市疾病预防与控制- h 0 对2 0 0 4 年l 至9 月发生的食物巾毒事件进行 统计分析发现餐饮业发生细曲性食物中毒的常见原因有：即食性食品1 竽放时间过 长、未冷藏；器具污染；加工人员带菌：食品来源不安全；烹调加热不当；熟食 品在常温下存放6 小时以上或在冷减( o 一1 0 ) 条件下存放2 4 小时以上；由 器具造成生熟交叉污染；食品来源不安全主要指食品来自无证食品商贩或来路不 明。化学性食物中毒发生的原因 i 要是误食，有毒动植物巾毒发生的主要原因是 烹调加热不当或误食。 1 2 我国食品安全管理状况 1 2 1 我国食品安全发展概述 新中幽成立后，党和国家f 。分重视人民健康，制定了“面向工农兵、预防为 主、团结中西医、甲生工作与群众运动相结合”的四大方针。1 9 5 3 年中央在全国 建立卫生防疫站。食品卫7 扛工作丌始被列入卫生防疫工作的重点。 2 0 世纪6 0 年代，国务院颁御食品卫生管理条例，1 9 8 2 年颁布中华人民 共和国食品卫生法( 试行) ，1 9 9 5 年1 0 月3 0 f l 第八届全国人大常委会第十六次 会议审议通过了中华人民共和国食品。世生法，明确国务院卫生行政部门 卫生音l f 为食品卫生主管部门，使我幽的食品卫生1 ：作步入了法制管理阶段。随之 形成了中央、省( 直辖市、自治区) 、市( 区) 和县四级食品安全技术保障体系。 迄今，全幽2 ，0 0 0 多个县级以上行政区域的卫生技术人员达l o 余j 人，在保障食 品安全、坝防和控制食源性疾病方面做m 了重要的贡献。最近，国务院和各行政 部门都加强了对食安全的重视。卫牛部山台了“食品安全行动计划”，并将通 过全国食品污染监测删数据的分析提出食品污染预警。 作为卫生部直催的幽家级食一讯安全技术支持机构，2 0 世纪8 0 年代成立了卫生 部食品卫生监督所和巾n ；：l 预防医学利学院营养与食l 诮匹生研究所。2 0 0 2 年r p 国疾 病预防控制，h 心成立后，将历所合并为营养与食t 铀安全所。 2 0 0 1 年州j 1 6 h ，i ! 生部进于l ! 小体制改革，印发了关1 ! 生监督体制改 革实施的若l 意见和关j 跌痫颅防控制体制改革的指导意见的通知。此后 撤销了各级i 川二防疫部f j ，j 戊奠1 个临督所( j ) 和疾i 芮控制l m l 、。其一卜世生监 督所( 局) 作为眦i ：行政部j 、l i 牛雌督的执仃机构负贵刈l 圳：监督员法律知i ： 和业务的培洲 1 1 。疾病控制z h 山负贞人员培洲，指导技术胤范和技术措施的实 施；承拟发hl i 牛运z ”_ 捩稍圳珊拧制f j 父| j j 支术指导。 m 找食l 。1 1 1 安个雌托_ 川j “、t ! _ 。川】个挪f j 船管”的原则，采 j 跌“分段阶辑为1 i ，l 竹乃= j | | j ”lr jjj 一r 2 ) 。i 永、l l 部( 禽林业、 新 第一章食一安全与我国餐饮业食r 铺安全管理概况 牧业、水产业及粮食业等) 负责初级农产铺生产环节的临管：质临部门负责食 品生产加工环节的临管；工商部门负责食品流通环节的监管：卫生部门负责餐饮 业和食堂等消费环节的监管：海关负责食品进出l 环节的峪管；商务部门负责食 品供应行业的监管：食品药品临管部门负责对食品安全的综合i | f 督、组织协调和 依法组织查处重大事故。这种“分段监督”的模式，初步形成了我国食品安全 临管链”，形成了现阶段我国食品安全螗管 _ 作的基本格局。 图2我国的食品安全监管体系 1 2 2 我国餐饮业食品安全管理现状 餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务1 t 劳动等手段，向消费者提 供食品( 包括饮料) 、消费场所利没施的食品生产经t 行、忆我田餐饮业是食品 生产经营行业中户数、从、l k 人员人数最多、构成最复杂的一类重点行业，更是我 国第三产、i k 的重要组成部分。这一j 亍、以向消费者提供饮食加工制作与销售服务 为基本社会功能，与社会生产活动、消费者的n 常起居密切联系。作为饮食文化 悠久的古国，它代表了我们民族独特文化的一个部分，司时，餐饮、k 是个囡家、 城市的窗1 ，餐饮业食品安全水乎可以综合反映一个罔家、城市的传统文化、囝 民素质和精神文明程度。随着r 阿场经济的不断完善，餐饮业得以高速发展。然而， 在其数量、覆盖而和服务职能逐渐加火的同刑，餐饮、i p 存在的食品安全问题表现 的相当突出，特别是甲生质黾1 j 管珥| | 恻滞后的j f 爻，i r 接危害着餐饮、l k 供餐食 品的安全性。 2 0 0 0 年，卫 j 部根据多年求食i 铺j 7 求，颁嘶j 了键饮、i k 食，钎1 倚州办洲、 义务，捉了宏观的门身f i 牛 i 州要求， 钭_ i 怫吲c 锭珂：境j 牛等娌休舰j b 舱杆经验和现代锭饮、i j 牛管邗的需 进j 步j 州 包了 ；饮、j i ， 。￥辅f 门权币l j j 9 矾j t f t 心i | ，仃t 1 川川l 过雕、从、【p 、砒 第一章食晶安全1j _ 】_ j 己吲餐饮业食 安全管理概况 在过去的几十年中，餐饮业的卫生管理主要有两方面的手段，一方面是生产 经营者按照法规要求和道德标准进行自身管理，另一方面是卫生监督机构依法实 施卫生监管，以保证餐饮业卫生水平。在经济不f | 分发达时期，卫生管理人员单 靠卫生制度和人体的感觉器官( 艮和手) 对食品的力工制售过程进行着相应的管 理，取得了一定的效果。现阶段由于全球经济一体化，使各类流通领域飞速发展， 餐饮业本身也在发生着巨大变化，过去简单的监管方式已不能满足当前的需求， 必须引入科学、客观的管理方式，彳能适应现代餐饮业的管理需求。 第一章餐饮业员j 食l 安全知0 、态度删奁i | j 究 第二章餐饮业员工食品安全知识、态度调查研究 2 1 知识与态度 从一般概念来看，知识是“人类认识的成果或结晶。包括经验知识和理性知 识，前者是知识的初级形态，后者足知识的高级形态。知识随社会实践、科学技 术的发展而发展。”( 辞海，1 9 9 8 年版) 。态度是为了预测、晚明社会性行动时 所使刚的社会心理学的中心概念心理学词典。 简单地蜕，态度与知识之问的关系是：知识是对客观事物及其联系的认识， 而念度还包括对客观事物的评价和感情。因此，知识不等于态度，知识依据于客 观事实，而态度更多地取决于情感。 另外，关于态度和行为的关系至今虽然研究较多但一直没有定论，其中著名 的有拉皮埃尔( l ap i e r e ，1 9 3 4 ) 对态度可以预测行为的命题提出了实质性的挑 战；盖洛普( g a l l u p ，1 9 3 6 ) 对态度与行为确实一致的汪明：氟因罗德 ( p e n r o d ，1 9 8 3 ) 提出了3 个原则：总的态度预测总的行为、具体态度预测具体行 为、态度测量与行为的时问蒯隔越短，态度与行为的一致性越高；金盛华( 1 9 8 3 ) 提出自我价值定向理论，认为人的实际行为要受制于两个方面的因素，一是作为 内部准备状态的态度，+ 是存在于外部的情景压力。 因此，本文认为态度在很大程度上决定着+ 个人的工作行为和生活方式。态 度作为社会刺激与个体行为之问的稳定的、长期起作用的中间变量，对行为起着 一种准备作用。在一般情况下，有什么样的态度就会引发什么样的行为，行为与 念度具有一致性。 通过以l ：关于知i j 、态度与行为关系的分析，并且鉴于行为调查的困难性 ( m a n n i n g ) ，本文只对餐饮业员工食品安全知识与念度做详细的调查与分析， 而对于餐饮业员i + 食品安全行为，本文做如卜假设：餐饮业员 ：食品安全知识态 度水平与餐饮业员工食品安全行为具有一致性。 2 2 餐饮业员工食品安全知识、态度及行为研究回顾 1 9 9 3 年m a n n i n g 和s n i d c r 考察了ll 家餐饮企业6 4 名员： 的食品安全知识、态 度与行为，研究结果显示，员工态度方面，大多数员工认同交叉感染( 9 1 2 ) 和个人卫生( 7 1 9 ) 是产q ! 食源忡疾病的主要原因；员工知u 方面，回答准确 率最低的是冷却再：! j l 【热( 正确率只有3 7 7 ) ，其次是温度控制( 6 2 6 ) ， 吲答准确率最高的是交叉感染和个人i 裂l ( 都为8 7 8 ) ；员j 1 。行为方面，通过 研究对特定项目的规查发现员l 台：冷却t 辱加热、温度控制及交义感染方而最易 小现1 i 肌范、一i ! 炙全的操作。 1 ：，占。住结论坩旨，员： ：这种知谚 的缺失、态度的 偏差与行为的4 i 胤范j 通过培圳求纠j h 1 9 9 1 年m m 阳 刖住传统锭饮食、| p 利i | j i 、j 铤饮仓业：i j f 究，员l 的食品安全 知u ! jo 态度，研究发现传统餐饮介、l 帅q 员工与| i f j 叫餐饮企、l k il ：1 | i 比，食锗操作 仃为较安个，帆r j l 越这脱象的蟓址他统铰饮企、l p 必t j l j j 、定时的接受岗位 培i j | | 。 第二章餐饮业员i ：食- 铺安全知m 、态应渊鹰砌f 究 c o c h o r a ny a n t i s 在1 9 9 6 年调查了餐饮企业管理者的食品安全知识与态度， 并试图证明餐饮企业管理者在食品安全知识与食品安全态度之间的差异是导致 企业食源性疾病发l 率不同的主要原凶。研究样本选择了c a l i f o r n i a 的s a n t a c l a r a 城市里的餐饮企业。结果卜分明显，食品安全知识较正确的管理者所经营 的餐饮企业的食源性疾病的发生率很低。相反，缺乏食品安全知识，没有对食源 性疾病采取积极预防态度的管理者所经营的企业疾病发生率较高。最后， c o c h o r a ny a n t i s 进一步证明了食品安全培洲对于控制食源性疾病的重要性。 m a p a t r j c i av a z a n z a 、c 。r z o nf g a t c h a l j a n 、m e 】b ap o r t e g a ，在1 9 9 9 年调查了菲律宾街头食品摊贩的食品安全知识与行为，调查主要围绕健康及个人 卫生、良好操作规范、食品污染、垃圾管理和食品法规五个问题展开。结果显示 摊贩在健康及个人卫生、食品污染和良好操作规范三方面知识较正确，但是对食 品法规和垃圾管理的知识了解较少。 e l i z a b e t hw a l k e r 、c a t h e r i n ep r i t c h a r d 、s t e p h e nf o r s y t h e 在2 0 0 3 年调 查了英国1 0 4 家小型餐饮企业员工的卫生知识，调查发现在4 4 4 名被调查员工中， 5 7 的员工认为他们能够通过视觉、嗅觉和味觉来判断食物是否被污染，2 1 的员 工认为微生物在一1 0 、7 5 和1 2 0 时极易繁殖。6 0 的员工认为最合适的冷藏 温度是1 8 或者更低。研究结论指出小型餐饮企业员工卫生知识相当缺乏，而 这是实施h a c c p 控制体系的最大障碍。 我国浙江省瑞安市在1 9 9 6 年对城关属区的食品卫生从业人员的卫生知识水 平进行了抽样调查( 陈江敏) ，结果显示不同性别的食品从业人员之间的卫生知 识合格率差异不显著，而不同文化层次的食品从业人员之间有非常显著的差异， 不同规模食品从业人员之间也有非常显著的差异：规模较大的饭店、食品厂的从 业人员合格率最高，一般饮食店类合格率次之，小食品摊贩最低。表明从业人员 卫生知识水平与食品企业的档次、卫生管理及从业培训都有很大关系。 云南省大理市卫生防疫站于2 0 0 ( ) 年1 月一2 0 0 1 年2 月对大理市食品从业人员 进行了相关卫生知识、卫生标准、卫生法规、卫生要求、卫生态度和卫生技术操 作、行为的调查，结果显示女性从业人员的食品卫生知识知晓率高于男性。2 5 岁 以上各年龄组的人员中，卫生知u 成绩中等者占较高的比例，2 5 岁以下成绩差者 所占比例最高。汉族和自族人员的卫q ! 知识知晓率高于其他民族。文化水平高的 人员，其卫生念度和行为得分很商。结论是。食品卫生的知u 、态度、 j 二为均不 够理想，对他们进行卫生培训很有必要。 2 0 0 0 年5 6 月l l | 东省淄i 新卜u 生防疫站对淄1 冉市食品从业人员进行了相关 卫生知以、卫牛标准、卫生法规、卫生要求和卫生技术操作的凋套( 王莉，姚秀 芬) 。结果显示，不同规模、彳i 同文化程度、从业时问不同的食品从业人员，卫 i ：知以成绩均有显著差异，一卫：l 知以水平不同，其卫生行为也不同。并指出对规 模小，档次低的食品企业如文化程度低、从业时问短的人员，要加强食品卫生知 识培训；对流动摊贩、小型企_ k 应力人监督检查力度，借此米提高淄博市食品从 业人员的卫! i i 知u 水i h 通过以i 刈l j 外关j 。食i 吱伞知以、念度及行为研究的回顾发现，餐饮业 员1 州关知u 、态j 迂水、i i i k 小_ l i | ! 翘! ：咖人多数研究者都j i 是简单地从逻辑上认为 刈j e 进行川天数订! i i 疗训址斛决返虬：队n 勺域仆，j 。水文：协m 笫。章l l 利月j 统 第一章餐饮业员l 。食t 安全知识、态度调肖研究 计学方法验证教育与培训与员： 食品安全知识、态度之问的关系。 2 3 研究设计 2 3 1 研究目的与研究假设 此次调查研究的目的主要有2 方面： 目的1 ：了解餐饮业员工食品安全知识、态度水平 目的2 ：分析培训以及培训次数与员工食品安全知识、态度水平之间的关系。 根据研究目的，本文提出相关假设如下： 假设l ：餐饮业员工是否接受过食品安全培训对其食品安全知识水平有显著 影响 假设2 ：餐饮业员工是否接受过食品安全培训对其食品安全态度有显著影响 假设3 ：餐饮业员工接受的食品安全培训次数对其食品安全知识水平有显著 影响 假设4 ：餐饮业员工接受的食品安全培训次数对其食品安全态度有显著影响 2 3 2 研究对象与抽样 本研究以餐饮业员工为抽样调金对象，主要包括厨师、原材料初加工员、跑 菜员和餐厅服务员。餐饮企业领班以上管理人员不在抽样调查范围之内。 所旧抽样，指的是从组成某个总体的所有元素集合中，按一定的方式选择或 抽取喑b 分元素( 即抽取总体的一个子集) 的过程。本文选取了方便抽样方法 ( c o n v e n i e n c es a m p l e ) ，是指研究者根据现实情况，以自己方便的形式抽取对 象。本文所调查的餐饮企业主要有f 餐企业、快餐企业和其它一些特殊餐饮企业 ( 例如学校餐饮) 。 2 3 3 问卷来源与修正 本次调查所采用的问卷雏形来源 ：m a n n i n g 教授1 9 9 3 年考察了l l 家餐饮企业 6 4 名员工的食品安全知泌、念度与行为时所设训的问卷。研究问卷主要聚焦于4 个易，“生食源性疾病的吲素：交义感染、冷却再加热、个人卫生和温度控制。 研究方法采取了j 、u j 卷调查和研究肯观察斗h 结合的方法，对员工知泌和念度的了解 主要通过问卷调查，对员i 一行为的了解主要通过研究者观察。问卷一共设计了1 4 项态度陈述题，另外还有5 项多项选择题和5 项是非题用于凋查员工食品安全知 u 。 但是，m m in g 数投拒j e 研究小行没有对问卷进行信度和效度的分析，其后 l e ei l y es h in 存其陬i ：沦文1 r 餐j 队餐企业员一食锅安全知识态度研究c p 分 机浚卷州发现_ i 一，个洲j m ( 址附求- i - 念腹问项1 、3 、1 0 ) i f j j 信度较低，所以本 第一章餐饮业员l 食t i 安全知u l 、态f ! ：润商研究 次渊查问卷是在修正了以e 二个信度较低的闻项的基础上进行的，并且结合我国 l 蚓情删去一项知识是非题( 见附录) 。 综上所述，本次渊套的问卷包括3 部分：员工食品安全态度调查；员工食品 安仝知以调查，员t 基本的个人信息及其接受的培训状况调查( 问卷结构如表2 ) 。 表2 问卷结构 2 3 4 问卷的发放与回收情况 本次u 目奁共发放问卷2 0 0 份，回收有效问卷1 3 7 份。有效份数的计算是将空白 问卷、填答不完整的问卷、问题的答案都一致的问卷、明显敷衍及填写方式错误 的问卷等无效样本予以剔除。问卷的有效样本回收率为6 8 5 。问卷的具体回收 情况如表3 。 农3问卷发放及回收情况 2 3 5 资料分析方法 水次 i | _ 究采用的资半1 分 i 办法i 婴何以下儿利t ：效度分析( v a l i d i t y ) 、信 立分析( 1 e c ll “1i 1y ) 、样本的丛舡数据分析、各变量的描述性统计分析 ( 1 jc 、s c r ipl lv ua n c i lv s i _ ) = 笫一章餐协i k 员j 食 安全知识、态度惆盘l i 7 f 究 2 3 5 1 效度分析 所消效度就是正确程度，即测量工具能测出其所要测量的特质的程度。也就 是说，敬上雯是探讨测量工具是否能真f 量测出所想要测量的东西。传统上，学者 们提出多种检验效度的方式，包括内容效度( c o n t e n tv a l i d it y ) 、效标效 ( c r i t e r i0 nv a l i d il y ) 及建构效度( c o n s t r u clv a l j d i t y ) 。本研究主要进行 内容效度分析。 2 3 5 2 信度分析 所旧信度是指测量数据( 资料) 与结论的可靠性程度，即测量工具能否稳定 地测量到它要测量的事项的程度。也就是说信度是指测量的稳定性与一致性，即 同一群受测者在同一次测量上测量多次的分数要有一致性。学者们提出多种检验 信度的方式，包括重测信度、复本信度、折半信度、c r o n b a c h sa 信度。为确 保问卷具有高度的可靠性与致性，本研究以c r o n b a c h sn 系数进行信度分 析。 2 3 5 3 基本资料分析 基本资料分析是钊对受测者的基本资料进行统计分析，包括性别、年龄、岗 位、受教育程度等以了解样本的整体结构。 2 3 5 4 数据分析 这一部分主要利用s p s s 统计软件对统计数据进行分析以验证4 条假设，其中 独立样奉l 检验方法用以验证假设l 和假设2 ，单因素方差分析方法用以验证假设3 和假设4 。 2 4 资料分析 奉袖将针对所回收的问卷进行整理，并采用上节所述的统汁软件与资料分 析方法进行实b i ：分析。 2 4 1 测量工具效度分析 效度是检验测量工具有效性的方法之一，在社会研究f 已经被广泛应用。同 州效度还可以对问卷的问项进行有效的归类和组合，本研究将刘研究数据进行内 内容效度足指检验测量时i 是否测量了想要测量的项日，以及测量工具是否 捕捉剑了j l 。存洲一潜7 l ：坝| 三 | | 内重点内容。检查内容效度只能凭借人们的主观 判断羽0 定义，m 科学研究r f t ，；需要以人多数和 学家所接受的概念定义为标准 。p a r a s u r a m a n z e j n a ma n d8 e r r y “s e r v o u a l ：am u p f e fc e ms c a f e 幻rm e a s u r f n 口c o n s u m e r p e r c e 鲫o n so fs e v l c e0 u a 咐”，j o u r n a io fr e 帅g ，v 。l6 4 n 01 19 8 8 ，p p2 8 第一章餐饮业叭l ：食z 仙女全知u 、态度渊硷研究 2 。本研究在测量具( 问卷) 设计的过程。p ，参考国内外相关文献的内容定义 研究土题，并根据幽内外学者所提山的牛u 关测量项目定义变量和维度。同时，经 过训f 究，占与 旨导教授磋商后，刘问项的内容和措辞进行修改，设计出量表的测量 问项。因此，本研究的测量工具( 问卷) 具有内容效度。 2 4 2 因子分析与测量工具的信度分析 因子分析是一个由i ：多变量与诠释组成的复杂的统计过程，最早是由心理学 家c h a l e ss p c a r m a n 在1 9 0 4 年提出，它的基本思想是将实测的多个指标，用少数 几个潜在的指标( 因子) 的线性组合来表示。因子分析的主要作用是寻求基本结 构( s u l n j a r i z a t i o n ) 和简化数据( d a t ar e d u c t i o n ) ( 马庆国，2 0 0 2 ，p 3 1 6 ) 。 本研究运用因子分析的目的就是在原有问卷涉及1 4 项关于员工态度评估数据的 基础l ，建立奇h 关变量的合成因子，以获取少量的因子代替众多变量来解释员工 食品安全态度的关键因素。 衡量因子分析的有效性的指标是因子荷重( f a c t 。rl o a d i n g ) ，即原变量与代 表变量的因子的相关系数，荷重越大，表示原变量与代表原变量的因子的关系越 密切。 在