（旅游管理专业论文）餐饮企业经营绩效数据包络分析（DEA）评价方法的研究.pdf

摘要 随着我国国民经济的快速发展和人民收入水平的不断提高，餐饮行业也借 着这一良好的经济支撑环境得到蓬勃的发展，全行业餐饮营业收入逐年增加， 2 0 0 6 年已经达到了一万亿元，年增长1 6 4 ，预计在2 0 1 0 年就将达到两万亿元。 餐饮行业的繁荣，使更多的投资者被吸引进入这个行业，而原有的企业也加快 了扩张的步伐，餐饮企业之间的竞争日益加剧。现在中国的国内餐饮企业不仅 要面对本国中餐企业的竞争，还要面临着外国餐饮企业的强力冲击，而与内资 餐饮企业相比，外国餐饮企业凭借着深厚的资金、管理和政策优势，获得了丰 厚的利润。 本文研究的目的就是要了解：内资餐饮企业和外资餐饮企业的经营绩效到 底是什么样的情况，如何全面而又科学的对餐饮企业的绩效进行评价。餐饮企 业之间绩效的差距到底有多大，而在这些差距中又有多少是由于企业管理者之 间的管理能力的差别而不是由于环境或政策影响所造成的。作为餐饮市场主体 的私营企业的经营水平又是怎样的，未来又如何提高餐饮企业的绩效水平? 因此，本文使用f r i e d ( 2 0 0 2 ) 三阶段数据包络分析( d e a ) 的方法对大连 和广州地区的7 种注册类型的限额以上餐饮企业的经营管理绩效水平进行分 析，并在投入产出指标体系的建立和第三阶段对投入指标的修正方面分别使用 s i g a l a ( 2 0 0 5 ) 使用的逐步回归法和t o n e & t s u 协u i ( 2 0 0 6 ) 提出的修正方法对 蹦e d 的方法进行补充和修正，以期望得到更合理的结果。 通过本文的研究得出，在7 种注册类型的餐饮企业中，集体餐饮企业，股 份合作餐饮企业和外商投资餐饮企业的整体绩效水平最高，但是外商投资餐饮 企业的盈利水平最好，其次是股份合作餐饮企业。而私营餐饮企业的经营绩效 水平处于中等水平，有很大的提升空间。并且，餐饮企业的经营和管理水平是 随着地区经济发展程度的不同而有所差异，广州地区的餐饮企业经营水平高于 大连地区。而为了维持和提高经营绩效，未来管理者应该更加注重在资本结构 和营运资本方面的控制和管理 关键词：餐饮企业，经营绩效，三阶段数据包络分析( d e a ) ，随机边界分析( s f a ) l a so u rn a t i o n a le c o n o m yd e v e l o p m e n ta n dt h ep e o p l ei n d 3 m e sr i s i n g , t h ef o o d a n db e v e r a g ei n d u s l z yh a sa l s ob e e nd e v e l o p i n gf l o u r i s h i n g l yi nf a v o ro ft h e a d v a n t a g eo f t h ef i n ee c o n 锄ye n v i r o n m e n t ，t h ee n t i r ei n d u s t r yi n c o m ei n c r e a s e s y e a rb yy e a r ，i n2 0 0 6t h ei n c o m eh a sa l r e a d yb e e n1 0 0 0b i l l i o ny u a n ，锄dt h e 矗n g 盯 w i l lr e a c h2 0 0 0b i l l i o ny u a ni n2 0 1 0 b e c a u s et h ep r o s p e r i t yo ft h ei n d u s , m o r e a n dm o r ei n v e s t o r sh a v eb e e na t w a c t e dt oe 1 3 y 呛rt h i si n d u s t r y , a n dt h ee n t e r p r m s w h i c ha 缸c r e de a r l i e r , a l s oa c c e l e r a t et h ed e v e l o p m e n to ft h e i ro w i ir e s t a u r a n t s ，s o t h ec o m p e t i t i o ni sa g g r a v a t i n gg r a d l i a l l y n o wt h ed o m e s t i cr e s t a u r a n t e n t e r p r i s e s w i l ln o t o n l yf a c et h ec o m p e t i t i o no f c h i n e s ef o o d - s t y l ee n t e r p r i s e s ，b u ta l s of a c et h e b i gc h a l l e n g eo ff o r e i g n r e s t a u r a n t sw h i c hr e l y i n go nd e e pc a p i t a l ，e x c e l l e n t n m n a g e m e n t , a n dp o l i c ya d v a n t a g eh a v eg a i n e da l o to f p r o f i t t h ep u r p o s eo ft h i sp a p e ri st os t u d yw h a t st h eo p e r a t i o np e r f o r m a n c eo ft h e d o m e s t i ca n df o r e i g nr e s t a u r a n t s ，a n dh o wc a nw cu s eaa 拼，r o p r i a t em e t h o dt o e v a l u a t et h ep e r f o r m a n c ec o m p r e h e n s i v e l y , a n dw h a tk i n do fg a p sb c i w nd i f f e r e n t k i n d so fr e s t a u r a n t sa n dh o wb i g , t h e nt h i sp a p e rw i l ls t u d yw h i c hp a r t so f t h eg a p s a t t r i b u t et ot h ei n v a l i d a t i o no ft h em a n a g e m e n tw i t h o u tt h ei n f l u e n c eo ft h e e n v i r o n m e n ta n dt h ep o l i c y a n dp r i v a t er e s t a u r a n t sa st h em a i nb o d yo ft h ef o o d a n db e v e r a g ei n d u s t r y , w h a ti st h ep 豳附o ft h e r e s t a u r a n t s ，a n dh o w 啪 t h e mt oi m p r o v et h e i rp e r f o r m a n c ei nt h ef u t u r e ? t h e r e f o r e t h ep a p e rw i l lu s ef r i e d ( 2 0 0 2 ) t h r e e - s t a g ed a t ae n v e l o p m e n t a n a l y s i s ( d e a ) m e t h o dt oa n a l y s i s5 4e n t e r p r i s e s o p e r a t i o np e r f o r m a n c eo f7 d i f f e r e n tk i n d so fr e g i s t r a t i o n s t a t u si nd a l i a na n do u a n g z h o ua r e a , a n du s e s i g a l a ( 2 0 0 5 ) ss t e p w i s ea p p r o a c ha n d ，t o n e & t s u t s u i sa m e n d i n gm e t h o d ( 2 0 0 6 1t o i m p r o v et h em c d sm e t h o d t h e p a p e rc o n c l u d e s 龇a m o n g t h e7k i n d sr e g i s t r a t i o nt y p e so f r e s t a u r a n t s ， t h ew h o l ep e r f o r m a n c e so ft h ec o l l e e t i v e - o w n e dr e s t a u r a n t s , t h ec o o p e r a t i v e r e s t a u r a n ta n dt h ef o r e i g nr e s t a u r a n ta r et h eb e s t , b u tt h ef o r e i g nr e s t a u r a n t se a r n i n g a b i l i t yi st h eb e s tt h e v a 雠r e s t m m m t s o p e r a t i o na c h i e v e m e n tl e v e li si nm e d i u m l e v e l ，a n dt h e r ea r ea l o to f r o o m st oi m p r o v e a n dt h eo p e r a t i n gl e v e lo f r e s t a u r a n t s v a r i e sf r o ma r e a s ，t h ep e r f o r m a n c eo fc r m m g z h o ui sb e t t e rt h a nd a l i a mi no r d e rt o i m p r o v et h em a n a g i n ga n do p e r a t i n gp e r f o r m a n c ei nt h ef u t u r e ，t h em a n a g e rw i l l p a ym o r ea t t e n t i o no nt h ec o n 拓o lo f t h ef i n a n c es t r u c t u r ea n dw o r k i n gc a p i t a l k e yw o r d s ：r e s t a u r a n t ，o p e r a t i o np e r f o r m a n c e ，t 雠s t a g ed a t ae n v e l o p m e n t a n a l y s i s ( d e a ) ，s t o c h a s t i cf r o n t i e ra p p r o a c h ( s f a ) 东北财经大学研究生学位论文原剖性声明 本人郑重声明：此处所提交的博士徊l 士学位论文餐饮企 业经萤绩效数据包络分析( d e a ) 译价方法的研究，是本人在 导师指导下，在东北财经大学攻读博士硕士学位期间独立进行研 究所取褥的成果。据本入所知，沧文中除已注明部分步 不包含他 人已发表或撰写过的研究成果，对本文的研究工作做出重要贡献 的个人和集体均已注明。本声躜的法律结果将完全由本人蕊担。 作者签名： 主，j 角 日期：弘。7 年卢月日 东北财经大学硬究生学位论文使用授权书 餐饮企业经营续效数据包络分析( d e a ) 评价方法的研究 系本人在东北财经大学攻读薄士硕士学位期间在导师指导下完 成的博士硕士学位论文。本论文的研究成果归东北财经大学所 有，本论文的研究内容不得以其他单位的名义发表。本人完全了 解东北财经大学关于保存、使用学位论文的规定，同意学校保留 并向有关部门送交沧文的复印件和电子版本，允许论文被套阅和 借阅。本人授权东北财经大学，可以采用影印、缩印或其他复制 手段保存论文，可以公布论文的全部或部分内容。 作者签名： 麦j 瑞 疑期： - , ? a a a , q 2 珀 导师签名：刍；纠生一 只期：z 一7 $ o , q 2 目 第一章绪论 1 1 研究的背景 第一章绪论 中国的餐饮业是一个古老的行业，据记载早在3 0 0 0 多年前的夏商周时期中 国的餐饮就已经形成了比较完整的体系，经过几千年的不断发展，中国的餐饮 已经享誉全球，并拥有“烹饪王国”的美誉。现在，随着国民经济的不断发展， 居民生活水平的不断提高，餐饮消费的需求也日益旺盛，据商务部2 0 0 6 年统计 数据显示，2 0 0 6 年全国的餐饮销售额首次突破一万亿大关，达1 0 3 4 5 5 亿元， 同比增长1 6 4 ，比同期的社会零售品消费总额高出2 7 个百分点，比g d p 增 速高出5 7 个百分点，连续1 6 年实现两位数的增长( 如图l 1 ) 。同时预测， 这种增长会得以持续，并在2 0 1 0 年餐饮零售额将有望达到2 万亿元 图i 一1 餐饮消费额增长趋势 资科来源商务部网站 随着餐饮业的蓬勃发展。它对我国的国民经济和生活产生了深刻的影响。 首先，餐饮行业是劳动密集行业，是吸纳劳动力，安置就业的重要渠道，仅在 2 0 0 6 年，就新增岗位2 0 0 万个。其次，随着餐饮支出在社会消费品总额中的比 重的不断加大，它对社会消费品零售总额的贡献率也已经达到了1 5 8 ，尤其 重要的是由于在整个餐饮零售额中，居民的个人餐饮消费支出已经达到餐饮零 餐饮企业经营绩效数据包络分析( d e k ) 评价方法的研究 售总额的6 0 ，餐饮业拉动内需的重要作用已经显现。并且，在国家关注。三 农”的政策的下，餐饮行业的重要性更是大大加强，因为餐饮业是经济农业， 畜牧林渔业产品的直接变现途径，是解决农民收入的重要途径。商务部统计数 据显示，2 0 0 6 年，餐饮业购买使用的农副产品约为4 6 0 0 亿元，约占当年农林 牧渔行业总产值的1 0 ，按同期人均纯收入计算相当解决了9 0 0 0 万农民的收 入。最后，由于中国餐饮文化的源远流长和博大精深，餐饮资源也是中国重要 的旅游资源，早在2 0 0 3 年，国家旅游局就曾以“中国烹饪王国游”作为国际旅 游营销主题。事实上国外的旅游者对中国的餐饮文化的认同也是比较高的，据 2 0 0 5 年国家旅游局对入境游客的抽样调查数据显示，在入境游客中，对餐饮有 着浓厚兴趣的人数比例就达3 3 4 。不仅如此，由于我国国土面积广阔，民族 众多，各地的餐饮风格多有不同，因此餐饮资源在一定程度上也是国内旅游的 重要吸引要素，成为拉动旅游消费支出的重要方面。 然而，与我国餐饮博大文化和蓬勃发展趋势不相吻合的是，我国的餐饮企 业却在经营上呈现相对弱势。虽然在餐饮业的飞速发展过程中，国内餐饮企业 的管理水平有了很大的提高，许多著名的国内大型餐饮集团也得以涌现，但是， 随着行业竞争激烈程度的加剧，特别是国外餐饮集团在中国的大规模扩张以及 消费者对餐饮消费认识的转变和需求层次的提高，国内的餐饮企业的经营也越 来越困难，其发展也遇到了许多瓶颈：例如企业规模太小，人才结构不合理， 管理体系不健全，竞争手段单一等等因素造成了虽然整个餐饮行业零售额不断 攀升，餐饮企业却越来越难以经营的现象2 。据中国烹饪协会调查，中国餐饮 企业的平均寿命仅为2 8 年，是民营企业平均寿命的四分之一，在一些餐饮发 达的城市和地区如北京，上海，广东等地，每年餐饮企业的倒闭率是十分高的。 竞争的加剧和成本攀升也使餐饮行业的利润率大大降低，平均行业纯利润率仅 为3 一5 ，基本处于微利状态。相反国外餐饮集团凭借雄厚的资金和管理实 力，在中国餐饮界继续占据最有利的地位，其连锁餐饮门店的平均营业收入， 单位营业面积的营业收入均是国内同行的2 倍以上3 。 针对我国餐饮企业这种经营情况，许多学者对餐饮行业进行了深刻的研究， 从资金，规模，人才等多种方面来寻找中国餐饮企业提高管理和经营水平，走 致据来谭商务部商业改革司网站 2 蔫一熏缮论 l i 一 1 i 黑鼎| 一 向成功的途径。然而，众多的研究文献中，对餐饮企业经管的好坏的评价基本 上是以利润，单店鬻北收入等单一的缀济财务指标来判断的，而餐饮企业经营 续效之间的差异是幽多方面的原因造成的，特别是受企业外部环境因素的影螭 l 零大，那么依纛攀一瓣指标蘑缮窭鹣缕论又有多大程度童瓣霹售度，有没蠢 一释能够合理考虑众多因素豹籀对好的评价方法昵? 嚣健掰这种更好秘方法分 析得出的餐饮企业的经营绩效水平又怒什么样的，我国国内餐饮企业又到底悬 因为什么样的原因才使得与国外同行相比处于下风的呢? 哪种因素起到关键作 用呢? 虽然企业的绩效是有高有低的，但是在产生的这种麓蹶中管理者到底起 了多大豹作用昵? 遮些都是应该僮褥注意敕惩嚣。 嚣瑟本文羲簧轿究餐钦经营企盈豹激孩心静阂蘧之一，餐饮企监经营绩效 的评价闯题。管理大师彼得德鲁克认为“组织的焦点必须放在组织的绩效 上组织的精神鼹高绩效标准”4 。i 耐风绩效评估作为一种管理工具，已经在 国际的许多企业组织得到应用，其有效性也得瓢了验证。通过绩效评估，管理 纛可以监控工作的漉疆，使组织的簿题清晰纯，钛两对缀织遴行控割，另乡 瞧 弼孩痒鸯一嚣激瓣静手段瘸子管理入赘麓评傍孛。囊歪熬辩学戆绩效译徐不缀 能得出企业经营豹结果 。 d e a 秀法楚美国运筹学家a c h a m c s 窝w w c o o p e r 等手1 9 7 8 年首先筵矮 9 餐饮企业经营绩效数据包络分析( 0 e a ) 评价方法的研究 的。d e a 不需要对输入和输出变量之间的函数关系进行估计，而是运用线性规 划的原理计算所有决策单元( d m u ) 的生产前沿，然后根据各个决策单元与生 产前沿面的相对位置来判断各自的效率，位于生产前沿面上的决策单元就是有 效率的，否则就是无效率。 如图2 1 a 所示一共有四个d m u ，丸b ，c , d ，每一个都是一种投入和一种 产出的情况。利用d e a - b c 2 模型，则连接点气b ，c 的曲线就是生产前沿面， 也叫有效率线，并且所有的点都是处在效率线或以下的区域。在这条线上的点 都是d e a b c 2 有效率的，很明显，a b ，c 是d e a 有效的，d 是无效的。假设 d e a 的模型是投入导向的，那么这条效率线就是指在一定的产出水平下，所有 的投入量是最小的，即不能够维持现有产出水平下，再减少某项投入。d 点与 效率线的距离就是d 的无效率所造成的。那么在投入导向的情况下d 点的效率 值就是p r 伊d 如果是产出导向的话，d 点的效率值就是t d s t o2a45 l a p e t a 图 事实上与d e a 类似的求解前沿效率的方法还有参教法( 随机边界法s f a , 自由分布法d f a , 犀前沿分析 法t f a ) 但由于其输出变量只能有一个，所以不能较全面的反映绩效的水平 i o t 5 3 2 1 o - i 冒6 第二章文献回顾 b 图 o1 2 3 si789 t c a t 图2 一ld e a 效率图( 选自c o o p e r e t a l 2 0 0 6 ) 而在图b 中，曲线a b c 代表最佳效率线，s 代表的就是投入的松弛变量， 即是d 点的投入和效率线的差距，s + 代表产出的松弛变量，代表d 点的产出和 效率线的差距，当s = 0 时，就是有效率的。 b e r g e r 和h u m p h r e y ( 1 9 9 7 ) 从两个方面描述了d e a 方法的效力。首先，它 允许人们不需要太多行业知识或经验去选择行业内的最佳经营企业或企业内最 佳运营部门，便能够赋予效率值给广泛确定的过多投入，或产出不足区域，并 能将评估结果与政府公共政策或研究机构感兴趣的问题联系起来。其次，对有 着丰富行业背景的人士而言，前沿分析方法能够让管理层客观地确定提供复杂 服务业务的最佳运营区域，而在此之前，对于缺乏一个像线性规划这样强有力 的优化手段的传统绩效评估技术而言是无法做到的”l l 。 但是，d e a 方法的缺点就是不能识别测量误差，以及在评价中所有的d m u 必须遵守同质性的条件。然而由于企业运营外部环境因素的影响和各自特殊管 理条件，这种同质性的保持比较困难。因此f r i e d ( 2 0 0 2 ) 将参数法中的随机边界 分析( s t o c h a s t i cf r o n t i e r a p p r o a c h ，s f a ) 与数据包络分析的方法结合，形成三 阶段的d e a 的方法，运用s f a 方法分离经营中的运气等随机因素和经营外部 因素，从而解决了上述缺点。本文就是运用三阶段d e a 的方法来评价企业的 绩效。 7 o 5 3 2 1 o 苫言 餐饮企业经营绩效数据包络分析( d e a ) 评价方法的研究 2 4d e a 研究文献回顾 自1 9 7 8 年，由美国学者a c h f r n e $ 和w w c o o p e r 等人给出第一个d e a 模 型c 2 r 模型以后，这种通过构建生产前沿面来评价决策单元( d m u ) 相对绩效 的方法受到了广泛的关注，并且获得了快速的发展。在二十多年的发展过程中， d e a 的理论和模型日渐成熟，先后出现了许多基本模型，如计算纯技术效率的 b c 2 模型( b a n k e r , c h a m e s ，c o o p e r1 9 8 4 ) ，有锥比率限制的c a w h 模型 ( c h a m e s ，c o o p e r , 魏权龄1 9 8 9 ) ，以及基于松弛变量的s b m 模型( t o n e2 0 0 1 ) 等等。( 具体可参考魏权龄2 0 0 4 ) 。 由于d e a 方法是评价多投入，多产出的决策单元经营有效性的十分理想 和卓有成效的模型比( 魏权龄2 0 0 4 ) ，所以d e a 的方法广泛用于金融企业， 医院，学校，公共事业单位以及旅游企业的评价中。但是相对于其它的行业来 说，有关旅游企业d e a 的研究还是相对较少，特别是研究餐饮企业的相关文 献。 h r u s c h k a ( 1 9 8 6 ) 是最早将d e a 方法用于餐饮企业的评价中，他是在集团 层面上用d e a 评价l o 个不同的餐饮集团之间的相对效率。随后 b a n k e r & m o r e y ( 1 9 8 6 ) ，a n d e r s o n ( 1 9 9 6 ) ，r e y n o l d s & t h o m p s o n ( 2 0 0 2 ) ，b i e l ( 2 0 0 5 ) 分别从不同的侧重点从企业的角度利用d e a 评估餐饮企业的经营效率。陈新 辉( 2 0 0 6 ) 是国内旅游相关文献中为数不多的研究餐饮企业d e a 评价的文章， 他利用d e a - c 2 r 来评价海门市华芳园餐饮连锁集团的9 家分店的经营绩效。 d e a 方法用于饭店企业的研究文献相对于研究餐饮企业来说比较多， m o r e y & d i t l m a n ( 1 9 9 5 ) 运用d e a - c 2 r 模型评价5 4 个美国饭店经营效率是最早的 文献之一，类似的关于饭店企业d e a 评价的文献还有 j o h n s h o w e r o f l & d r a k e ( 1 9 9 7 ) ，a v k i r a n ( 1 9 9 9 ) ，t a r i me t a 1 ( 2 0 0 0 ) ，a n d e r s o nc t a l ( 2 0 0 0 ) ，b r o w n & r a g s d a l e ( 2 0 0 2 ) ，h w a n g & c h a n g ( 2 0 0 3 ) ，b a r r o s ( 2 0 0 4 , 2 0 0 5 ) ， s h i n n s u n ( 2 0 0 5 ) ，s i g a l ae t a j ( 2 0 0 5 ) ，b a r r o s & s a n t o s ( 2 0 0 6 ) ，c h y a n y a n g & w e n - m i n l u ( 2 0 0 6 ) 1 3 国内相关研究中，彭建军( 2 0 0 4 ) 利用c 2 r 评价北京，上海和广东三地饭 店的相对效率。陈浩( 2 0 0 5 ) 使用e 2 r 模型评价浙江省星级饭店2 0 0 0 年一2 0 0 3 1 2 第二童文献嫩顾 年间的经营缋效。朱顺林( 2 0 0 5 ) ，周叶( 2 0 0 5 ) 则使利用d e a 的方法对整体 豹藏游行盈熬经营遂行7 分衙。 然而，程上述的文献中。都没有很好的解决决策单元( d m u ) 的l 司质性的问 题。弱秀在谨徐金蹩戆经营豹绩效水平霹要受銎| 三个因素鹃影嫡：警理者缀缳 生产的效率，企业经营环境的特征以及经营中运气或其它忽视的因素等随机误 差豹彩响。褰予环境的不弱，凑骧瓣憝于不耀嗣懿经营磊箨下豹不弱懿决繁擎 元( d m u ) 进行的评估是“不公平的”，所以在评价中使用的模型必须要能够 舞释残考虑繇壤嚣豢窍误差浆影睫”( f r i e d2 0 0 2 ) 。继是，塞予d e a 戆方法是 确定性边界模型，所以它本身无法解释随机误差的影响 因此诲多莪学者帮致力绣究逶避不霜熬方法来竞骜d e a 模型，寒解凌童 述的问题，而通过研究上述旅游相关文献中所采用的用来控制环境变量和随机 误差的方法，霹以蠹出主要体现为嚣类方法：一黢段d e a 模型和二羧段d e a 模型，但是窗们都不是很完镶的方法。 阶段d e a 模型，是幽b a l l l 【e f & m 哦1 9 8 6 ) 掇爨酶。宅是将环境变量分 为非自由控制( n o n - d i s c r e t i o n a r y ) 环境变量( 如受合同限制的固定的投入或产 出) 和分类环境( c a t e g o r i c a le n v i r o n m e n t a lv a n a b l 哟交蹙( 妇鼹有权形式) 。在计 算中将非自由控制的变量纳入投入交蹙或产出变量中，构建一个模型，并用分 类变爨来控胄相似的译侩范嬲。这秘方法最明显的缺点是必须确定环境变量对 经营绩效的影响方向。并且由于影响经营的非自由控制因素怒很多的，要将它 们包禽于一个d e a 方程中会造成评价标准过多，从而使方程复杂化丽其结果 也不一定更精确。同时由予使用分类变量来控制相似的条件，使得相互比较的 基准范围缩小，也影响结果的有效性。最后，这种方法也没寄考虑误差的影嚷 ( f r i e d2 0 0 2 ) 。 r e n y l o d ( 2 0 0 3 ) 名e 评价3 8 个餐饮企业时，就使用一阶段的方法将餐厅的察 董和竞争者豹个数缡入c 2 r 模壅中，阿洋，b i e l ( 2 0 0 5 ) 将餐厅獠金和座位数纳入 投入变量，j o h n se t a l ( 1 9 9 7 ) & a n d e r s o ne t a l ( 2 0 0 0 ) ，l - l a w a n g ( 2 0 0 3 ) 分别将 饭店营韭面积，房阐数强和餐饮都面积纳入d e a 模塑中。 二阶段d e a 的方法是由t 1 m m e r 首先使用。此方法是先不考虑环境因素， 首凳袋出d e a 鹣毯，然后在第二阶段烫| j 藕羽统计或圆癌翡方法解释环境因素 和d e a 效率值的关系，从而解释d e a 值差捍的原因。但是这些方法的缺点嫩 l ； 餐饮企业经营绩效数据包络分析( d e a ) 评价方法的研究 要是没有考虑误差项的影响，而且也没有办法利用统计的结果来调整原先的评 价结果，从而得出的只是外部因素的影响程度的大小，从而割裂了二个阶段之 间的关系。在此基础上，m c c a r t y & y a i s a w a m g ( 1 9 9 3 ) ，b h a t t a c h a r y y a e t a l ( 1 9 9 乃 则使用回归的残差调整第一阶段的d e a 值，f r i o d 0 9 9 9 ) 贝l j 使用t o b i t 方程根 据环境变量调整投入或产出的值，从而重新计算d e a 的值。这种方法虽然充 分考虑了环境变量对于经营绩效的影响，也可以调整原始的数值，但是还是没 有考虑随机误差的影响”( 摘自f r i e d2 0 0 2 ) 目前应用二阶段方法的文献比较多，b r o w n & r a g s d a l a ( 2 0 0 2 ) 使用的是聚 类分析的方法1 6h w a n ge ta l ( 2 0 0 3 ) 使用的是m a n n w h i t n e y 统计检验的方 法验证在不同外部环境下d e a 值的差异是否显著，s h i n ns u n ( 2 0 0 5 ) 卿j 利用方差 分析的方法考虑8 种环境因素下( 如位置，目标市场等) d e a 值是否差异显著， s i g a he ta l ( 2 0 0 5 ) 则利用多元回归模型考虑d e a 值与环境因素的关系， m o r t i m e r ( 2 0 0 2 ) 贝1 使用t o b i t 模型来考虑外部因素的影响。 r e y n o l d s & t h o m p s o n ( 2 0 0 2 ) 则使用了另一种方法，它在第一阶段完全使用不 可控的环境因素作为投入变量，计算d e a 值，借此抹平了企业的经营环境。 而在第二阶段使用s t e p w i s e 回归验证d e a 值与选取的可控制变量之间的关 系是否显著，如果显著则证明d e a 值是有效的。不过r e y n o l d s 没有在文献中 证明关系是显著的。 相比较前两种方法，f r i e d ( 2 0 0 2 ) 所提出的三阶段d e a 方法解决了环境变 量和误差的影响。他的方法是在第一阶段不考虑环境因素，先求出d e a 的数 值，在第二阶段则利用随机边界分析( s f a ) 的方法以投入或产出的松弛变量 为因变量，环境因素为自变量进行回归，同时考虑了误差的影响。根据回归的 结果对原投入或产出变量值进行调整。第三阶段用调整后的值重新计算d e a 数值，得出排除环境因素和误差影响的值。 三阶段d e a 在旅游文献中的应用比较少，主要是用于金融等其它行业， 如h a r g a r ie ta l ( 2 0 0 6 ) 对意大利公共交通部门的评估，e r b e t t a ( 2 0 0 6 ) 对英国排 水系统的评估，杨永利( 2 0 0 3 ) 对台湾上市银行的评估等等。 所以本文将采用蹦e d ( 2 0 0 2 ) 的三阶段的方法，来评估大连市和广州市限额 以上餐饮企业的经营绩效。虽然f r i e d ( 2 0 0 2 ) 的方法已经很清楚，但是将其运 用到餐饮行业还是需要对这种方法进行一些调整和改进，使其更符合餐饮企业 1 4 第二章文献回顾 经营的实际。例如，哪些是符合餐饮企业的投入指标或产出指标，指标是如何 选取的，如何更好的对原有指标数值进行调整等等。所以，本文将运用多种方 法对三阶段方法进行完善和补充，建立起适用于餐饮企业的d e a 绩效评价方 法。 本章注释： 1 理查德威廉姆斯屠，组织绩效管理，清华大学出版社，2 0 0 2 年5 月第一版1 6 3 - i 8 0 2 罗宾斯，库尔特屠，孙建敏等译，管理学第7 版，中国人民大学出版社，2 0 0 4 年 1 月p 5 8 4 - p 5 8 6 3 安迪尼利，著，企业绩效评估中信出版社，2 0 0 4 年8 月p 1 - p 5 5 4 同注释l 5 陈军，企业组织绩效评估模型研究，东北林业大学博士论文，2 0 0 6 年3 月 6 同注释2 7 约翰赫特维尔等编，新帕尔格雷夫经济学大辞典，经济科学出版社，1 9 9 2 年版p 8 6 8 8 魏权龄，数据包络分析，科学出版社。2 0 0 4 年8 月第一版 9 同注释l 1 0 a c h a r n e s ，w w c o o p e r , e 且j i o d e s ，m e a s u r i n gt h ee f f i c i e n c yo fd e c i s i o nm a k i n g 吼旭 e u r o p e a nj o u r n a lo f o p e r a t i o nr e s e a r c h2 ，1 9 7 8 1 1 a b e r g e r , a n dd h u m p h r e y e f f i c i e n c yo ff i n a n c i a li n s t i t u t i o n s ：i n t e r n a t i o n a ls t o r e ya n d d i r e c t i o n sf o rf u t u r er e s e a r c h e u r o p e a nj o u r n a lo f o p e r a t i o n a lr e a s e u r c h , 1 9 9 7 1 2 同注释8 1 3 k a r lw w o b e r ，b e n c h m u r k i n gf o rt o u r i s mo r g a n i z a t i o n s , n a t i o n a li o o r a t o r yf o rt o u r i s m a n de c o m m e r c e , 2 0 0 1 ，p 2 4 - p 3 4 1 4 蹦e d ，l o v e l l ，s c h m i d t , y a i s a w a m g ，a c c o u n t i n gf o re n v i r o n m e n t a le f f e c t sa n ds t a t i s t i c a l n o i s e i n d a t a e n v e l o p m e n t a n a l y s i s j o u r n a lo f p r o d u c t i v i t y a n a l y s i s 2 0 0 2 ；1 7 ：1 5 7 7 4 1 5 同注释1 4 1 6 同注释1 4 1 5 餐镀金熊缝营绫效敦器怠终努辑( ) 浮羧方法的话究 第三章理论框架 本文主要采瘸豹是f r i e d ( 2 0 0 2 ) 掰使用的三酚段d e a 的方法，此方法宝 蒙涉及两个方面： 3 1 第一阶段d e a 模型 d e a 攘墼鬻来谬德效率戆方法主妥分必两类方法：射线豹方法( b d , c a r 模型等) 和非射线的方法( 如s b m 模型等) 。f r i e d ( 2 0 0 2 ) 和其它使用三阶段 d e a 方法的文献中( m a r g a r i2 0 0 6 ，e r b e