卫生学食品污染问题PPT课件.ppt

常见的食品污染问题,一、食品的细菌污染,食品被细菌污染腐败变质细菌污染常用指标及卫生学意义：,反映清洁状况,预测食品保质期,反映受粪便污染,肠道致病菌的指示菌,大肠菌群,细菌总数,二、霉菌污染黄曲霉毒素污染,结构与特性,黄曲霉毒素(aflatoxin，AF)是黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株所产生的一类代谢产物；目前已发现20多种，均为二呋喃香豆素衍生物，分为B系和G系两大类。,在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B1最多见，而且其毒性和致癌性最强，故在食品卫生监测中常以AFB1作为污染指标。,黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等。在紫外线照射下产生荧光。B1及B2产生蓝紫色荧光，G1及G2产生黄绿色荧光耐热性强，280时才发生裂解。一般的烹调加工不被破坏。在pH9-10的强碱溶液中迅速分解形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，可通过水洗去除。,湿度80%90%、温度25-30、含氧气1%以上天然基质培养基比人工合成培养基产毒量高我国污染较重的地区是长江流域以及长江以南的高温、高湿地区当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。,黄曲霉和寄生曲霉产毒的条件,蒙牛奶事件,2011年12月24日，国家质量监督检验检疫总局公布了近期对全国液体乳产品进行抽检结果公告，蒙牛乳业(眉山)有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%。被检测出黄曲霉毒素M1实测值为1.2g/kg。我国规定乳品M1最大允许量0.5g/kg；欧盟已经将牛奶和奶制品中黄曲霉毒素M1的限量定为0.05g/kg。我国允许检查的的限量比欧盟高十倍。,黄曲霉毒素M1是由牛、羊等哺乳类动物食用了被黄曲霉毒素B1污染的饲料后,在体内经过羟基化产生的,主要存在于乳汁及肾、肝、乳腺中,肉中含量甚微。黄曲霉毒素M1也是一种强毒性、强致癌物质,其毒性是砒霜的20倍、敌敌畏的30倍。2002年被世界卫生组织列为I类致癌物。,食用受黄曲霉毒素污染的食品，会出现急性中毒。临床表现以黄疸为主，并有呕吐、厌食和发烧等症状。重症者在23周后出现腹水、下肢水肿，甚至死亡，死亡前出现胃肠道出血。,毒性,急性毒性慢性毒性致癌性,黄曲霉毒素为剧毒物质，对家畜、家禽及动物都有强烈的毒性。它的毒性比氰化钾强10倍，比砒霜强68倍。对许多动物有强烈毒性，其中最敏感的动物是鸭雏,急性毒性,动物急性中毒表现：食欲下降、口渴、便血、生长缓慢、发育停滞、体重减轻，继之出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。中毒靶器官为肝脏，病理表现主要为肝脏急性损伤，肾脏和肾上腺也可出现急性病变。B1的急性毒性最强，其顺序是B1M1G1B2M2,一起花生豆浆中毒事故,基本情况：2001年9月18日10：00左右，某市x镇1小学学生在饮用镇教办学生奶服务部当日生产供应的花生豆浆约20分后，首例中毒学生出现头昏、腹痛、乏力等症状，之后，附近共有9所小学相继出现类似病人，23天内病人骤然增多，至21日共计发病达1030人。诊断结论：确诊为集体食用霉变花生、大豆所致食物中毒。,卫生学调查资料：学生奶服务部未办理卫生许可证，三名从业人员上岗前未接受健康体检和卫生知识培训；现场检查库存的大豆、花生、18日生产剩余的花生，霉粒率分别为6.6%、4.0%、1.3%；车间布局不合理，消毒、通风、防霉设施不全；无完善的卫生管理制度；生产中清洗、浸泡、保温等关键控制环节未按规范操作，为原料中存在的霉菌提供了温度、湿度、氧气等适宜条件，有利于霉菌迅速繁殖产毒。,实验室检验：库存花生、大豆、剩余豆浆样品中，检出黄曲霉毒素B1分别为375ug/Kg、20ug/Kg、11.5ug/Kg。,小剂量长期摄入黄曲霉毒素，可造成慢性损害主要表现：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害，食物利用率降低，母畜不孕或产仔少等,慢性毒性,1988年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物,黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物。主要诱使动物发生肝癌、胃癌和肾癌等其致肝癌的强度比二甲基亚硝胺大75倍，是奶油黄(二甲基偶氮苯)的900倍，比B(a)P大4000倍长期慢性、一次“冲击量”均可致癌人群流行病学调查结果发现，某些地区人群原发性肝癌的发生率与膳食中黄曲霉毒素水平与呈正相关,致癌性,预防措施,防霉：是预防粮食被黄曲霉毒素污染的最根本措施。真菌的生长、繁殖需要一定的气温、气湿及氧气，还与粮食含水量有关。如果能有效地控制其一，即可达到防霉目的。在粮食收获后，应及时干燥，使其水分在安全范围内；仓储时应注意温度、湿度。化学熏蒸剂防霉、射线照射、选择抗霉良种也利于防霉,去毒：包括挑去霉粒、碾压加工及加水搓洗、植物油加碱去毒等方法，将毒素去除或破坏毒素。黄曲霉毒素在碱性条件下，其结构的内酯环破坏，形成香豆素钠盐，溶于水，故加碱后再用水冲洗，就可将毒素去除。,限制食品中黄曲霉毒素含量我国食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准如下：玉米、花生仁和花生油不得超过20g/kg；玉米及花生仁制品(按原料折算)不得超过20g/kg大米及其它食用油不得超过10g/kg；其它粮食、豆类和发酵食品不得超过5g/kg；婴儿代乳品不得超过0.5g/kg。,三、化学性污染（N-亚硝基化合物）,凡是具有N-N=O这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。N-亚硝基化合物对动物有强烈致癌作用，已发现的300多种中90%都有致癌性。可分为亚硝胺及亚硝酰胺两大类。,R1N-N=OR2,R1NN=OR2CO,体内合成,来源,食品,鱼、肉制品中的亚硝胺蔬菜水果中的二甲基亚硝胺啤酒中的二甲基亚硝胺,胃是最佳合成场所唾液中或膀胱内(在感染情况下)也可合成一定量的亚硝胺,N-亚硝基化合物的合成,（1）N-亚硝基化合物合成反应机理亚硝酸盐NaNO2+HCLHNO2+NaCl2HNO2N2O2+H2O仲胺：R1R1NH+N2O2N-N=O+HNO2R2R2,（2）亚硝酰胺合成发应机理,亚硝酸盐NaNO2+HCLHNO2+NaCl2HNO2+H+H2NO2+酰胺：R1R1NH+H2NO2N-N=O+H2O+H+R2COR2CO,肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平,NDMA：二甲